#추어탕
泥鰍湯
婆婆前幾天寄了泥鰍湯給我們吃
第一次吃泥鰍湯
我一直以為裡面會有泥鰍肉
結果泥鰍是被磨成粉煮成湯
湯的料幾乎就只有시레기(韓式菜干)
吃起來跟豬骨湯味道很像阿
沒有什麼魚味(?)
又解鎖一樣神奇的韓國菜
泥鰍煮湯 在 Facebook 的最佳解答
同時也有1部Youtube影片，追蹤數超過3,580的網紅指尖良拾，也在其Youtube影片中提到，關於 #柳川煮 有這麼一說，在江戶時代末期，江戶地區一家叫「柳川」的店發明的烹調手法，是以泥鰍、牛蒡、雞蛋為食材，所以也有人說是因為泥鰍的形狀像柳葉形狀所以被稱為柳川。後來慢慢的不吃泥鰍，改以其他的食材替代，但就統稱這樣的調味跟雞蛋的組合，就被稱為柳川煮，像是雞肉柳川煮、鰻魚柳川煮、牛肉柳川煮等，但...
「泥鰍煮湯」的推薦目錄：
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- 關於泥鰍煮湯 在 Claire食旅記事 l 沒有比愛食物更誠實的愛 Facebook 的最佳解答
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- 關於泥鰍煮湯 在 指尖良拾 Youtube 的最讚貼文
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泥鰍煮湯 在 Claire食旅記事 l 沒有比愛食物更誠實的愛 Facebook 的最佳解答
【 ROOM by Le Kief 】
🏠台北市大安區復興南路一段107巷5弄10號
▪️
才剛結束上一季的摩登居酒屋
這一季的ROOM緊接著帶大家走入山林
不得不佩服主理人Seven
源源不絕的企劃創意和執行力
9/1-10/31 這季主題是「GAME MEAT」
邀來 EMBERS 聯手合作
設計的野味菜色也與餐廳供應的不同
一踏入酒吧，耳邊響起的不是音樂
而是聲聲鳥鳴不絕於耳
隨著一道道精心安排的餐酒組合
背景音效逐漸轉變成不同動物發出的聲響
畫面情境從樹梢、樹根
逐漸到地面的青苔、河流等
整晚彷彿置身在山林川澤之間
頭道是包覆可可脂的 #錫蘭橄欖
插在樹枝上以手拿取，橄欖葉亦能食用
酒液帶有百香果、檜木、紫蘇香氣
先食再飲，安排酸度從舌根再繞回來舌尖包覆口腔
唯妙唯肖的 #蝶蛾 翅膀
以酥脆豆皮製成，上頭鵝黃色粉末是蜂花粉
底層慕斯充滿杏仁、堅果、乾蔥的鹹香風味
澄清調酒在桌邊服務擠上茶慕斯
酒液一入口
松露強烈氣息撲面而來，餘韻甘甜綿長
其他組合風味亦是妙不可言
用牛蒡、蜂蜜、白酒來搭配河苔與泥鰍
沒錯，你們沒看錯就是 #泥鰍
（人生吃泥鰍體驗解鎖）
先炸再燉煮的小泥鰍和河苔沖入米麴味噌高湯
帶出野性和泥土氣息和牛蒡相呼應
下過雨後攀上岩石的日本 #澤蟹
酥炸後灑上刺蔥粉、辣粉與胡椒
佐以炭焙烏龍、紹興特調，絕佳下酒菜無誤
最讓我傾心的是 #山肉
整片羊培根讓消費者分成條狀捲覆刺蔥羊油
既原始狂野又不失優雅細膩的肉味漫盈
和巧克力、豆蔻、紅酒製成的特調搭配絕佳
巧妙運用威士忌帶出的煙燻香氣
獵人在林間生火燒烤獵物畫面感油然而生
讓整體組合風味棒極了！
- 樹梢 / 百香果、紫蘇、檜木
- 蝶蛾 / 松露、茶、花香
- 椴木 / 甜菜根、蒔蘿、起司
- 雨沼 / 牛蒡、蜂蜜、葡萄
- 溪石 / 紹興、炭焙、旨味
- 山肉 / 豆蔻、巧克力、煙燻
- 林苔 / 茶、干邑、茶(無酒精)
泥鰍煮湯 在 美食家的自學之路 Self-taught Gourmet Facebook 的最佳解答
#食況轉播 #Embers
上週去吃了 Embers，我很喜歡。
事前沒抱任何期待。說來慚愧，我從未坐在創辦主廚郭庭瑋（Wes）的餐廳裡好好吃一餐，不論是「勝力食堂」或「好福食研室」皆然，雖然與他有諸多交流，卻從未吃過他做的完整菜色，於是沒有評價的基準點。再加上，Embers四月開幕後，我聽到一些負評，客氣的說法是實驗性質濃厚，直接的說法是不好吃，都讓我心中一忖。總之是得親自去試試。
結果出乎意料地好！
我喜歡的原因是，耳目一新，現在檯面上沒有幾個廚師這樣做菜。Embers擺脫了台灣主流的套路，選材就與眾不同，泥鰍、小米、構樹、柳杉等等，多數廚師不會使用，因為他們沒有這樣的生活經驗。Wes主廚的生活經驗又從哪裡來？來自山林、原野、部落，他熱愛台灣原住民文化，長年往山裡跑，累積了大量的知識與想法。這幾年台灣流行的經典菜解構（經典菜可以是本省菜、外省菜、異國菜），在這份菜單裡不是主角，而Wes主廚單單是呈現山地的風味、部落的文化，就清楚有力。這同時凸顯了原住民文化在台灣有多弱勢，只要稍加運用，就能跳脫出來。
此外，Wes主廚不是正統法菜出身，也是他能擺脫套路的原因，因為法菜是非常強大的體系，一旦學會，很難不受影響。
#空間與器皿的細節
你問是不是fine dining？我覺得fine啊，細節很多，先不論菜色，空間與器皿就有很多細心的安排。空間佈置有多講究，已經有幾篇設計類的詳細報導，最大的焦點就是「曲墨建築事務所」設計總監郭恩楷設計製作的「蒸氣曲木吧台」，柳杉乾燥後用蒸氣彎曲，再送至餐廳依照3D設計圖組裝，有如鳥巢的構造，不僅勾勒出視覺的張力，人能走進倚靠的吧台，彷彿臂膀環繞，令人安心。桌椅也很美，台南的木工藝，展現在椅背俐落的削角、椅面優雅的編織，以及桌腳漂亮的收編與鑲嵌；「真真」的老玻璃燈罩，秀氣溫潤，氣質非凡（我有真真的耳環，很愛）。
器皿也多選用台灣品牌，「隅光」、「COMMON PEOPLE ceramics」等等，價格都不貴，卻很有質感。最厲害的是mix & match，質樸的小土鍋，竟然是「studio m’」，可愛的大蒜盅，竟然是「Zara Home」。（我是在寫購物指南嗎？）（但真的很想都搬回家！）。
#色彩衝擊視覺
於是在這色調是米膚與木頭，有如秋日森林的空間裡，菜色是最繽紛的存在。
張牙舞爪的色彩，首先展現在一道「虎斑小卷」，澎湖小卷經過炭烤，披掛上虎皮般的外衣，黑、黃、白流瀉迷走，黑是墨囊與香料，黃是煙燻黃桃與甜桃，白是河豚魚白。虎斑很有意思耶！不僅有美感上的巧思，味道上，黃桃也鮮明表現初夏繽紛，比水蜜桃清瘦一點的酸甜留住了短暫產季的滋味，與墨汁的泰式香料感也搭；特意用河豚魚白來做醬汁則有點大材小用，總覺得白色還有更貼切的選擇呢。
衝撞視覺的紫、綠、白，則是豬肉主菜附隨的一碗「血肉模糊湯」。血肉模糊湯是阿美族的祭典美食，豐年祭難得殺一隻豬，便要把鮮血與內臟一起煮成湯。Wes主廚轉化此概念，用豬血與可可做成軟嫩如慕斯的豬血糕，分別淋上紅肉李、韭蔥、大蒜的醬汁，紫、綠、白的對比色彩，凸顯初夏的滋味（紅肉李的最尾了呀），仔細再嚐，還有發酵的酸鮮脆脆亮亮，原來是藏在底部的酸筍與蔥末。阿美族吃酸筍，平地人也吃酸筍，台灣得不得了呀。
有如抹茶的軍綠，則來自構樹。Wes主廚跟著一位野草達人拜訪一處台北近郊有種植構樹的農場，將構樹葉採摘下來，乾燥後請專人磨成細粉，就成了抹茶的替身，風味也有重疊，以嗅覺來說，構樹葉粉飄散代表鮮味的海苔香，入口則嚐得出堅果味。Wes主廚於是聯想到客家擂茶，堅果風味由自製的花生豆腐擔當，並將構樹葉打成泡沫鋪在花生豆腐上，用湯匙挖到底，輕柔的花生、海苔風味中冒現鮮鮮香香的菜脯碎與油蔥酥，還有QQ的花蓮玉林白玉蝸牛。為什麼用蝸牛？原來阿美族把蝸牛群聚的構樹稱為「蝸牛樹」呀。我又強烈感受到台灣。
#感受到野性的菜色
二道血色鮮豔的肉，一素一葷。素的肉是「山肉」，山肉不是打獵而來的獸肉嗎？Wes主廚說，新鮮生猛的獸肉吃起來甜甜的（真的嗎XD），於是他用風乾的西瓜來模擬，柔軟的質地、鮮紅的色彩幾可亂真，品嚐時則要捲入香草沙拉、擠上梅爾檸檬，濃縮的果甜中綻放青草氣息與明亮柔酸，底部的咖哩葉油多疊一層暗暗馨香，頗能開胃。
葷的肉真的是肉—用柳杉葉、米糠、蘭姆酒橡木桶木屑醃過的芸彰牧場牛後腿心，零分熟上桌，桌邊噴上Wes主廚自己萃取的柳杉純霧，入口咀嚼，甘香溫軟、甜嫩有味，一絲絲森林氣息繚繞。一塊吃生的，另一塊則可涮一涮燒熱的荔枝與牛油乳化湯汁，湯本身像是色彩飽和度變低的台南牛肉湯，再嚐一嚐掛在湯碗上的烤牛筋，味道又有變化。
開頭的點心與結尾的甜點也都有巧思。開場有台灣綠橄欖假扮的檳榔，以高粱、米醋醃過並灑上鹽膚木的泥鰍，以及小米麻荖，正是最後者耗費Wes主廚許多心血，他特地請教麻荖六十年老店，對方竟然回覆「我們有時候也會做失敗！」他細心調整糯米與芋頭的比例、油炸的步驟，才成功自製出米荖，再黏上小米與肉鬆，小米的脆與米荖的脆有不同層次，肉鬆鹹甜適口，很涮嘴。
甜點則不那麼甜點，不是這類tasting menu餐廳會有的盤飾陣容，而就簡單給你一顆蒜頭酥，靈感來自嘉義的蒜頭餅，Wes主廚在酥皮裡包了大蒜奶酥、慢慢弄的馬背起司、肉鬆，配上激似杏仁茶的杏仁椰奶，整個是傳統台味點心的組合。
Emebrs的菜，野野的，又收攏進很多細節。Wes主廚自己說，這份菜單比較接近他理想的樣子。很期待透過他來認識台灣的山地與原住民文化。
泥鰍煮湯 在 指尖良拾 Youtube 的最讚貼文
關於 #柳川煮 有這麼一說，在江戶時代末期，江戶地區一家叫「柳川」的店發明的烹調手法，是以泥鰍、牛蒡、雞蛋為食材，所以也有人說是因為泥鰍的形狀像柳葉形狀所以被稱為柳川。後來慢慢的不吃泥鰍，改以其他的食材替代，但就統稱這樣的調味跟雞蛋的組合，就被稱為柳川煮，像是雞肉柳川煮、鰻魚柳川煮、牛肉柳川煮等，但不管主要食材選用什麼，牛蒡、蛋是固定班底，然後用醬油、糖、味醂、柴魚高湯作為醬汁。
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Eel and burdock with scrambled eggs
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泥鰍煮湯 在 Re: [閒聊] 還會跳的魚~ 下不了手囧- 精華區cookclub - 批踢踢 ... 的推薦與評價
有些魚確實是不刮鱗直接煮的，甚至連內臟也不去
這個最明顯的例子，應該是泥鰍了吧
(不過泥鰍算是魚嗎XD)
阿嬤跟老媽都說，吃泥鰍對身體好
偶爾看到韓劇裡面，會煮泥鰍湯補身體
雖然不知道台灣和韓國的泥鰍是不是同一種，不過泥鰍真的好吃啊
阿嬤的食譜如下
材料:市場買回來的滑溜溜、活跳跳泥鰍、蔥段、薑絲(薑片也可)、醬油
處理食材:
在此先聲明，對於滑溜溜、活跳跳、會一直動來動去的生物有害怕之感的人
千萬別買泥鰍，因為你會在廚房一直尖叫(認真)
泥鰍當然是吃活的好，不是叫你吃生魚片，而是活泥鰍比較好吃
泥鰍買回來之後，放在清水裡洗一下，畢竟在市場裡是養在攤販的水裡
所以清洗一下後，用少許水先養著
我小時候很期待阿嬤買泥鰍，可是泥鰍並不便宜，所以其實很少能夠吃到
阿嬤每次買完泥鰍，回家之後在廚房裡忙東忙西之前，就會先將泥鰍先清洗，然後用一個
洗菜的大盆子或是煮湯的大湯鍋，把泥鰍放在裡面讓我玩，小時候的我可是很愛玩啊XD
當然，會有人批評，這未免也太殘忍了，不僅要活生生地煮掉他還要玩弄他
要知道，小孩子嘛，對於這些會動來動去的小動物好奇心十足
而且當大人在廚房裡面忙的時候，小孩子也忙著玩泥鰍，至少在安全上是不用擔心的
因為泥鰍就只有滑溜溜、活跳跳而已，不具其他威脅性
回到正題
煮法:(很殘忍，不要批評我XD，阿嬤和老媽就是這樣煮的)
1. 已經洗好的泥鰍放到冷鍋子中、加冷水，到這個步驟為止，泥鰍都還是活的
不用去鱗(好像也沒有鱗讓你去XD)，不用去內臟，買回來只要洗過就好
另外泥鰍身上會有一層黏膜，不需要特別另外去掉，應該也去不掉吧XD
就只要稍微清洗就好
2.準備好鍋蓋、開大火，開火後馬上把鍋蓋蓋上，緊緊壓住，直到鍋子裡面沒有動靜為止
沒錯，就是活生生煮熟，在水滾到泥鰍死亡為止，會不停的跳，不停的跳
韓劇裡我昨天才從電視上看見，韓國人煮這玩意，也是活生生地煮XD
在這段時間內，請壓緊鍋蓋，不然泥鰍會竄逃出來，請不要忽視死亡前的掙扎
你不想撿半生不熟的泥鰍回去繼續煮吧XD
3.完全沒有動靜之後打開鍋蓋，放醬油、放蔥段、放薑絲，煮到泥鰍熟為止就好了
4.一開始的水不要放太多，我覺得最後的時候湯汁收乾比較好，不過其實也可以留一點湯
汁拌飯
美味度:五顆星
我光啃半隻泥鰍就可以吃下一碗飯XD，泥鰍沒有刺，只有中間的大骨頭
季節如果對的話，還會有蛋可以吃
不過偶爾肚子那邊會苦苦的，那是因為膽汁破裂的緣故，畢竟沒有掏內臟，也不需要掏
※ 引述《cedakatze (ceda)》之銘言：
: 剛從市場買了兩條魚回來
: 之前攤販都會幫忙把魚鱗刮掉
: 內臟處理好 還會幫忙切塊
: 這次老闆說那種魚直接煮就好
: 尾巴一挑就整尾魚鱗帶肉都起來了
: 所以他都沒有處理 直接撈起來放袋子就給我了
: 剛回家 感覺到魚還在我手裡的袋子跳
: 我就想說~~ 那放在水里
: 老爺晚上回家魚還是活的
: 在直接煮來吃 應該會很新鮮
: 就直接放了水 把魚放進去
: 結果 ><
: 那兩條魚跳的超大力的 而且我可以很清楚的看到他們努力的在呼吸
: 看著他們 我突然有念頭
: "我認養他們好了 不要殺了"
: 然後就開始很難過他們晚上得死掉..........
: 魚現在在我家的廚房洗手槽裡很用力的呼吸跟亂跳
: 我不敢再進廚房了
: 突然有種要改吃素的念頭.....
: 我打電話跟老爺說 晚上你來下手 我下不了手 ><
: 嗚嗚嗚嗚嗚.... 嗚嗚嗚.. 還有一隻魚的魚鱗已經受傷了
: 好心疼..
: 你們說你們說 是狠心的把他們煮來吃
: 還是狠心的跟我家老爺說以後都不吃魚了 ><~~
: 順便問一下
: 現在是早上
: 買回來的魚放到自來水裡 他目前還是活的
: 讓他到晚上這樣真的會比較新鮮嗎?
: 我有爬文看到說絕對不可以用自來水洗魚後放著 或用自來水泡魚
: 因為自來水有甚麼物質的會破壞影響鮮度跟魚的甜度
: 謝謝各位看完QQ
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