關於 洋蔥冰鎮多久 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

前幾天溫度下降許多，果然端午節之前忍住把外套拿去乾洗的衝動是值得的。帶老媽和小寶一起去吃列在清單已久的 骨力牛-台北興安店
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本店位於嘉義，台灣溫體牛每日南部直送。一人就可以開鍋，花三百元獨佔一鍋的美味。清爽的微微中藥湯底，全牛骨熬製湯頭。
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肉片稍微輕涮一下還是粉紅色就可以吃了，比起美牛澳牛，現切的台灣牛總是清脆爽口許多。
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菜單還有個從沒看過的神奇選項：「 #老饕角肉」。原來是混合了高湯凍的半肉半筋部位，一下鍋沒多久，筋肉就變成半透明狀軟Q口感，沾著店裡的特製醬料，果然是識貨老饕才會點的菜色。
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店內還有牛肉麵、各式熱炒，最吸睛的當屬菜名奇特的「 #牛肉醋 」。
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老闆示意點單後三十分鐘才會上桌，耐心等待。一上桌還在拍照就引來隔壁桌羨慕的眼光，台灣牛可以這樣油花密佈也太難得了。
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直火炙燒烤牛肉片圍成一圈花園，中心堆滿冰鎮過的生洋蔥絲和薄片番茄，拌滿和風醬汁，一點也不嗆辣的洋蔥處理得意外甜脆，太好吃了。份量超多超有誠意，四人吃一盤還差不多。相較外面一些海膽丼飯用小碗超近照騙人，超沒意思。
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火鍋吃到最後，湯底濃縮精華加一小匙愛倫波特桶威士忌，整碗升級成燒酒牛肉湯，威士忌隨著高溫瞬間滲入血液，暖和全身，哎～有點太快了，會醉XD
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酒黨Wine Party
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#橡木桶洋酒 #好酒好菜好朋友
#愛倫波特桶單一麥芽威士忌
#螞蟻人的威士忌 #法式柑橘軟糖香氣
#骨力牛台北興安店 #免開瓶費 #葡萄酒友善餐廳
未成年請勿飲酒＿喝酒不開車

【Cooking Studio】2017.06.17《日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！》誠品生活新板店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.調味蔬菜的食材
2.肉汁高湯怎麼做
3.紅酒如何挑選？為什麼要煮？
4.溏心蛋的2個大重點與關鍵
5.吃薄片洋蔥不會辣的小撇步
6.炸雞醃料為何要有醬油跟鹽巴？
7.什麼是搶酥？
8.素食照燒醬的作法

《 日日幸福廚房大百科》－聰明吃肉類，常常吃海鮮！
示範／ 黃經典（金牌料理名廚、本書作者）
►活動時間│6/17 (六) 3:00pm-4:30pm
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
( 誠品生活新板店3F Handmade Studio、近捷運板橋站2號出口)
►示範品項│紅酒燴牛肉、溏心蛋、香蒜奶油烤鳳螺
►入場方式│免費參加，座位有限，想吃美食不可錯過！
►15:00 直播位置│ 誠品北臺灣 絲人空間（李絲絲）
聰明吃肉類，養生有活力，不怕胖！
常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！
肉類、海鮮兩本百科，完整介紹市面上兩種食材的產地、產季，詳細分析所具有的營養價值與熱量；更將英文名稱、學名與俗名、選購方法、保存方法與適合的烹調法完全公開，不必擔心家裡大人、小孩挑剔的嘴巴，也滿足所有的味蕾，更照顧到全家人的營養攝取。
加上破千張圖文並茂的彩照，與營養學巧妙結合，絕對是一部家家戶戶必備的海鮮、肉類料理鉅作。
黃經典師傅現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授，曾代表台灣贏得多項國際廚藝競賽獎項，專業又風趣！本場就讓金牌主廚黃經典老師告訴您料理秘訣。

黃經典
現任健行科技大學餐旅管理系專技助理教授。
畢業於銘傳大學觀光研究所碩士專班與國立高雄餐旅管理大學廚藝系。

目前擔任國際文化與中華餐旅文化交流協會主管，及日本、韓國、加拿大國際料理大賽與2015年「國產有機、產銷履歷料理、烘焙」全國大賽策劃總監。

曾任擔任銘傳大學餐飲系中&西餐證照課程客座講師、大溪法鼓山、桃園至善高中餐飲科主任、鼎食食品公司行政主廚、裕富餐飲公司西餐主廚。並獲韓國、日本、加拿大、馬來西亞國際廚藝競賽以及國內外……等多項國際廚藝競賽獎項。

具備勞動部勞動力烘焙食品乙級、西餐烹調丙級、調酒丙級、中餐烹調丙級、中式麵食加工……等多項專業證照。

曾參與現代心素派、民視《美鳳有約》第一屆創意料理PK賽、中視《政治三缺一》節目餐飲講解教授、東森YOYO《料理甜甜圈》節目料理主廚、《圓夢廚房》等相關電視美食節目演出。

著有《日日幸福大百科：常常吃海鮮，瘦身、身體棒、腦力佳！》、《日日幸福大百科：天天吃蔬果，防癌保健康！》、《世界料理：各國著名美食》、《廚房必備！萬用調味醬油大百科》、《餐飲管理1》、《西餐烹調技術士技能檢定丙級》、《專題製作＜餐旅群＞》、《菜單設計》、《日本料理》、《樂活雜糧學堂：跟著大廚學做菜》等著作。

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今天的食譜比較不一樣，以往我們只有推薦一本書，但我們今天推薦三本書，這其實是一套的百科工具書。書名有《天天吃蔬果》、《常常吃海鮮》、《聰明吃肉類》，依序是去年3月出版、去年9月出版、今天4月出版。

出版品有二位作者，其中一位有事無法出席，常常會在電視上看見他-溫國智師傅，也是一位金牌師傅，畢業於高雄餐旅大學，曾當選2013年十大傑出青年。代表臺灣參加很多很多的國際比賽，奪得金牌的殊榮。

今天到場的金牌師傅-黃經典，大家有沒有覺得名字取得太好了，第一個黃金，是金牌主廚，他今天帶了一個金帽子，這是要經過報名、徵選，才能獲得中國民國FDA優良廚師金帽獎。一位廚師一輩子只能參加一次，也只能獲得一次，這是最高的殊榮。

掌聲歡迎黃經典老師！
有第一次參加誠品書店舉辦的料理活動的朋友嗎？十年來我們已舉辦過上千場的料理活動，已有上百位像經典老師這樣的主廚到Cooking Studio來做菜給大家吃。

很喜歡經典師傅，除了專業之外，更是作育英才無數的好老師，目前，在中壢的健行科技大學餐旅系任教，把努力所學無私貢獻教學給後進們。研究所是銘傳大學，在一邊工作一邊進修中，也能體會到同學們的辛苦，更能知道要怎麼幫助同學引導到適合的方向。

我要說，今天是很難得的，見到經典師傅，現在是6月份各大學校的畢業季，而今天，是健行科技大學的畢業典禮，沒有參加2個導師班的畢業典禮，跑來誠品書店的活動現場，到這邊煮菜。(大家是不是要給經典老師熱烈的掌聲)

經典師傅：
其實沒有很厲害啦，就是一個參與的過程，跟多數同學一樣，學習的時候認真學，有機會參賽就去參加，像絲絲姐邀請到誠品做活動，就一定會出席。最重要的是讀者跟老師一樣：「給自己一個機會，才有辦法創造出自己的一個價值。」

絲絲：
老師除了教菜給學生，也把一些做菜的觀念教給讀者，這是我們辦活動最主要的宗旨。誠品書店是賣書，也希望藉由這樣互動的機會，用這種賣書的方式，來跟大家做一個最近距離的一個互動，這是誠品書店一直以來做的事情。

今天老師帶了小幫手，健行科技大學餐旅系二年級的學生，胡翔茗同學。畢業後真的會往餐飲這條路走嗎？(((會)))，給胡同學一個掌聲！

經典師傅：
前面那段歷史就不說了，翔茗從一進到健行後就跟著我去比賽，我也很努力的為了他去比賽，當評審也好幾年，仍跳出來當選手，就是為了把他帶過來。因為翔茗在日校的課程繁重，會分心，為了能專心比賽，從上學期開始轉到夜校，就為了能好好的全心投入比賽。

我覺得我沒有特別了不起的原因是，就是因為最主要的是堅持。跟誠品、跟日日幸福一樣，堅持把最好的品質，帶給我們的讀者。

絲絲：
小茗師傅除了擔任老師的助手，你的未來一定超棒！有很多實務的經驗可以累積你的能力。畢業之後，前途不可限量，加油！

今天有一位特別來賓，聽說他呼朋引伴的把活動現場擠滿滿，謝長勝-馬可老師，他的第一本書《地中海料理教室》，大家都知道地中海料理吃的很健康、很養生，然後也可以讓你吃不胖。

馬可老師原先是一位體重破百的大個子，可是他厲行自己的地中海料理，減了將近30公斤，瘦身有成，非常會做、非常會吃地中海料理，他是一位專業的廚師，比較擅長的就是西餐料理，也曾經擔任過誠品行旅餐廳副主廚，第二本書《每天5分鐘，4週享瘦一身輕》，透過健身教練的指導愈變愈瘦、愈瘦愈帥了。
與黃經典老師是很好的朋友，特別來站台。歡迎謝長勝主廚馬可老師！

馬可老師：
大家午安，跟經典老師認識快2年的時間，今天是我第一次站在誠品，除了是經典老師的朋友身分，也是粉絲來著。老師出版書的內容豐富，一定要買！為什麼呢？很多的蔬果、海鮮、肉類的處理方式，都很需要參考老師的書，我個人覺得最值得看的是肉類，特別是牛肉的分級；蔬菜百科還有教大家如何保存蔬菜等等，不僅僅教學生，連我們都教了，因此我們更要支持經典老師！

絲絲：
經典老師常常在電視上出現，在「現代心素派」(經典老師：同學也有在節目上料理過)、「美鳳有約」等美食節目都能看到老師，主要的工作是在學校教學。帶著同學出國比賽，代表臺灣爭取餐飲最高榮譽。經典老師帶的金帽獎，國內廚師能得到的沒有幾位，是非常重要的獎項。

經典老師：
其實這本書還有助理作者，是我的學生，也是金帽主廚-陳哲師傅，今天有來到現場。是我第一個學校高中教的第一個學生，現在已經當到主廚了！

現場有2位金帽獎主廚，超厲害的，大家好幸福呀！

陳哲主廚：
這本書教的東西很多，可能一開始讀會覺得比較細緻，在慢慢詳讀之後會了解分割料理跟手法，其實可以讓你融入在家做菜，可以從中應用不只是書中說到的食材，是很好的一本書。

經典主廚：
剛剛陳主廚講到一個重點「學以致用」，我們出版的書，其實料理是一個概念，最重要是讓你知道食材的特性，如何選購、保存與處理，內容提到的料理都可貫通。例如今天示範的「紅酒燴牛肉」，知道若是紅酒燴雞肉，可以這樣去做延伸。

絲絲：
日日幸福出食譜有個特色，最厲害的地方就是step by step。很多的步驟，全部都在裡面。以聰明吃肉類這本書來說，107種部分食材知識、超過2000張以上詳細的圖片，除了教你肉類如何保鮮，還會教你肉的部位，可以讓你了解平常在吃的豬肉-五花肉、梅花肉、松坂肉在那裡？

Q：松坂肉是那一個部位？(((頸部)))
Q：梅花肉是那一個部分？(((肩胛肉)))

通常是介於胸、腹之間。通常我們說「胛心、梅花、三層」幾乎是整個連結在一起。肥就吃三層肉、胛心肉是瘦.肥稍微分開、梅花肉就是2種綜合在一起，肉裡面帶有一些油脂。

讀者發問：媽媽曾買過梅花排，很好吃，可是量很少，真的有這種排骨嗎？
經典主廚：有。動物的構造差不多，有骨頭的地方也有四肢、肋骨跟背脊。我們一般在講的肋排、梅花排就是在腰部之間。
古人說沒吃過豬肉也看過豬走路，現在人吃過豬肉也得知道是那一部位才像話呀XD

Q：大家常聽過菲力牛排、肋眼牛排、紐約客、沙朗，知道菲力牛排的部分在那裡嗎？(((腰里肌)))紐約客牛排在那裡呢？(((前腰脊)))口感比較嫩，帶有一點油花，剛剛說的菲力沒有油花，就是嫩。

很簡單教大家如何判別，大家知道豬的腰里肌肉嗎，因為在腰裡面，叫腰內肉，是同一個部位，最瘦的、最嫩的。

Q：請問老師，一隻鵝或一隻鴨，最好吃推薦的是那一個部位？
A：其實國內外喜歡的部位不一樣。像國外喜歡吃胸肉，零脂肪，視為有價值的；國內是喜歡吃腿肉。

動物跟人體一樣，身上的油脂都是保護作用。
這本書買回去，編排非常仔細，會知道各個部位以及肉的特性。以及每一部位的刀功怎麼切、營養師審定過的熱量比例以及食譜。

例如：
★豬松阪肉
羅勒酸辣松阪肉
豬松坂肉(豬頸肉)可以料理「羅勒酸辣松阪肉」。
這道比較屬於南洋泰式，大家非常喜歡的肉部位，因為料理零失敗，剛好熟、嫩又Q彈。過熟還是彈，稍微硬一點點，所以大家喜歡。好料理、好製作，炒、煎都行，甚至燙一燙、切一切沾醬就好。

為什麼要設計泰式呢？因為一般泰式料理以海鮮為主，對肉類比較沒有概念，其實松坂豬肉很適合，最主要是多一個Q彈的口感，涼拌吃起來非常清爽，適合夏天吃。

★羊肋排
焰燒羊肋排佐薄荷醬
保存方式，然後告訴你可以如何料理、花費的時間以及幾個人吃。這也是這本書最厲害的地方，簡直就是工具書。一般讀者買回去很好用之外，甚至可以成為餐飲科系學生的教科書。

★鵝胸
酥蒜椒鹽低溫烹調鵝胸
每個部位都有仔細的介紹，而且有局部的料理，不用買一頭鵝回去。現在也教大家低溫烹調，因為低溫烹調的概念與機器已經滲透到家庭了，所以這本書不是只有教大家很傳統的料理，加入了現代的料理。

■白帶魚
荸薺鮮魚羮
一系列百科的概念是，只要在傳統市場、超市、量販店，臺灣地區百分之九十五以上，你買得到的蔬果、肉類、海鮮，都有蒐集在裡面。

大家現在能吃到海鮮真的很幸福。再過多久可以吃到好的海鮮不知道了，整個海洋環境一直在變化，我們要珍惜、當環保小尖兵。

回到今日示範 【紅酒燴牛肉】、【溏心蛋】、【香蒜奶油烤鳳螺】肉類、家禽、海鮮

溏心蛋比較偏中式、紅酒燴牛肉屬於法式、香蒜奶油烤鳳螺比較西式，加碼料理帶來和風日式，而且教大家怎麼做照燒醬。這本書不是只有教你怎麼煮、怎麼吃，醬汁也非常多種，像薄荷醬、紅酒醬、肉排醬、照燒醬等。

示範料理 【紅酒燴牛肉】
其實它一點都不難。請問現場朋友，有誰沒有吃過中式燉肉的？

紅酒燴牛肉就是法式的燉肉，這樣想就好了。

我們選用的牛肉部位是肋條/牛楠，帶有比較多的油脂，所以牛肉麵的肉塊也是選用這個部位，肋條切成適當的塊狀，用紅酒、一些調味蔬菜-紅蘿蔔、西芹、洋蔥、青蒜。(書上有，不用特別記)
如果要比較沒有油脂的可以選豚肉或肩肉，但是會比較乾澀。

作法就是，在前一天，把這些食材集合在一起，醃一個晚上，一定要用紅酒，醃的時候會加一些月桂葉，基本上這幾項就可以了，若想再增加香氣可以加白胡椒粉。醃料與蔬菜的香氣會充斥在牛肉裡面，也因為有酒去醃過，相對的肉質也比較嫩。

你可以去想，法國在幾百年前會有這麼多器具跟設備嗎？沒有嘛，也是一樣吃這些蔬菜、吃牛肉、喝紅酒。為什麼稱為經典料理？就是把餐廳剩下來的食材隨便的做出一道來，得到很好的口碑。其實這些料理都是有故事的。

絲絲：只要是經典師傅做的料理就叫經典料理。

經典主廚：
紅酒燴牛肉有一個很重要，不能說是秘密武器，但是少了它，這道料理就走樣了，就是「肉汁」。在製作肉汁也是要花一點功。回到剛剛提到的，在以前的法國是用剩下來的肉，當然也會有骨頭，加上蔬菜皮拿來熬高湯，如果骨頭有烤過，加上蕃茄去熬也會是另一種褐色的肉汁高湯。

先熱鍋，加一點奶油，把牛肉煎上色之後，下調味蔬菜一起炒香，跟著剛剛醃料的紅酒千萬不能倒掉，那是精華，一起放進來煮。紅酒為什麼要煮？就是把它的酒氣揮發轉換為香氣。就可以加肉汁去燉煮。

如果家裡有壓力鍋，可以設定個10分鐘，讓肉快速的透嫩，但是你開鍋蓋後還是要做一個縮緊的動作，不然只會吃到紅酒牛肉湯。
在法國，搭配法式長棍；在臺灣，麵、飯都是非常適合。也可以一邊吃、一邊配紅酒。紅酒對法國人來說，就跟開水一樣重要。

Q：紅酒燉牛肉的紅酒，要怎麼挑選呢？
A：
建議大家選擇進口紅酒，不見得一定要法國，也可以是歐洲進口的，西班牙、義大利、澳州也OK。

一定要選「不帶甜」的！大多數的進口紅酒是不甜的，但是臺灣紅酒迎合國人口味，也可能是葡萄汁。就怕做出來的味道跟老師的有蠻大落差。

紅酒所謂的酸、澀其實不會差太遠，不用太介意。價位來說，大概300元以下就可以，好的酒我們就直接喝。

示範料理【溏心蛋】
絲絲：好多人喜歡吃溏心蛋，喜歡它軟軟嫩嫩的口感，切開來金黃色的蛋黃好漂亮。

經典主廚：
其實溏心蛋只有2個重點。

第一個是「煮」。
書上也有說到，家裡使用的爐、具不一樣，只要掌握關鍵：溫度、火力。因為你可能沒有溫計度在這邊測，就靠火力。通常我們都是冷水煮起，淹過蛋的水不能過高，理想高度是蓋過蛋的2公分之內，因為受熱時間太久，最後就變成水煮蛋了。

火候大概是介於中火與大火之間。因為大火一下子煮滾的話，時間掌控又要更精確；若是中大火，大概12分鐘就可以敲一顆看看，好了的話全拿出來冰鎮就完成。

如果是開大火煮，因為我們都是冷水開始煮起，煮到滾後，不要改小火，要維持滾的狀態，蛋切開後的蛋黃就是要有點熟又不會太熟，大火去煮，在蛋黃還沒熟之前，蛋白會先熟。再來，因為是大火去煮，蛋與殼容易分離，在剝蛋殼的時候，才會好剝。

如果是以中大火去煮，就是水滾了再計時大概5-6分鐘，到了之後要確認的時間可以以1分鐘為基準，好了就拿出來冰鎮，冰鎮之後就不會再熟！

醬汁的味道就是蛋的味道，大家可以先品嘗。書中也有教大家怎麼煮溫泉蛋~我最近很喜歡做的一道料理「白酒奶油燴鴨蛋」，有機會的話再示範給大家看。

第二個是「泡」。
大家不要誤會，拿著醬汁去煮溏心蛋，那就變滷蛋了。

煮好之後把蛋殼剝開，拿去泡在醬汁一個晚上，才有這樣的味道。今天的醬汁是用高慶泉，不會甜不會鹹，絕對是好吃的醬汁。

*醬汁一定要冷卻再下去泡，泡的時候一定要冰冷藏，溏心蛋一定是冷的，這是重點。如果熱熱的下去，就前功盡棄啦。

*調醬汁：蔥、薑、八角、醬油、水、糖。
醬汁在做很簡單，味道就調到自己喜歡的就可以，但是味道我們要先試好，煮開就行，醬汁的味道就是蛋的味道。

書裡面的食譜，都是自己喜歡的，才會開進去。

示範料理【香蒜奶油烤鳳螺】
鳳螺現在在大賣場、傳統市場也很容易買得到，鳳螺跟貝類一樣，買回來一定要先洗乾淨，洗好之後，加「白酒、鹽、胡椒」，料理不難，只要照書上材料去處理一定OK。

再來比較重要的味道來自於大蒜、奶油，新鮮的蒜切碎/打碎，無鹽奶油取需要的量放到室溫，讓它溶化。記得不要把奶油加熱！

碎蒜加入軟化後的奶油裡拌一拌，就是大蒜奶油。

不吃鳳螺，可以吃法國麵包。大家吃過香蒜麵包嗎？大蒜奶油就是這樣的概念。像是用香蒜奶油抹在麵包上去烤，或是麵包烤好再抹到香蒜奶油等等，有很多吃法。

書中的料理，可能你還沒有做過，但它就是這麼容易，而且又好吃。

適量的香蒜奶油填上鳳螺的門口，再進預熱過的烤箱，就是香蒜奶油烤鳳螺，非常的香。

*一般大小的鳳螺，大概200度的火力，烤5-8分鐘就好。

Q：請問鳳螺買回家後要怎麼清洗才會比較乾淨？
A：一般來說，百分之九十九買到的不會是活的，要使用時再解凍就好，直接放到水裡洗一洗，跟貝類一樣會有一些髒汙，一定要抓一抓洗過，也只是洗外殼的部分，因為我們主要是吃裡面的肉。

絲絲：
參加我們誠品書店活動有個特色，我們比照收費式的廚藝教室，都是請老師從生的做到熟的，從最基本的食材帶大家認識，完整的呈現，是一場很完善的廚藝課。

如果在外面要上這樣的課程，可能要1、2千元跑不掉。我們這邊免費，但我們是誠品書店，賣書人，希望能用料理互動，懇請大家用少少的錢，買一本書，來支持我們的作者，我們就很開心了。

*加碼料理 【和風照燒炸雞】
在準備雞肉之前，切了點洋蔥，洋蔥要泡一點飲用水冰鎮。因為炸雞本身來說是肉，準備蔬菜來搭配更清爽美味，除了蒜碎外還有蔥花。炸雞一定要高油溫來炸，大概190-200度之間，炸的時間比較短。

我煮的食物一定是我自己喜歡吃的，通常我喜歡的，周圍的人一定都會喜歡。常常在上課時候做的菜，一個轉身後就吃光光了，都沒有留一點給老師XD

再來就是主角雞肉！可以選用你喜歡的部位，書上用帶皮的胸肉，今天符合期待是用腿肉，切一口大小的塊狀，醃鹽巴、白胡楜粉、米酒，你現場看到雞肉黃黃的，是把整顆蛋醃下去，炸起來顏色很美，吃起來口感也很棒。

醃好之後就可以直接炸，這樣的麵糊跟雞肉在一起，是濕炸，這樣的油比較可以放得久，醃料加一點點醬油，產生醬色。不用炸很久就開始呈現金黃色，這樣比鹹酥雞還好吃呀！

一定要高油溫、大火，讓雞肉炸上色，再搭配照燒醬，和風照燒炸雞就完成了。這道因為沒有辦法事先準備，只能現場處理。
再說一次！

雞肉的選擇上，帶皮的腿肉、帶皮的胸肉都可以，雞翅也OK。
醃料的部分：米酒(比例：2支雞腿1個瓶蓋的量)、醬油、糖、胡椒粉、鹽巴，有人會疑惑已經有醬油為何要有鹽？鹽是鹹味的來源，醬油只是醬色，所以不能只有醬油，醬油一多，炸出來很容易黑，焦味會跑出來。

醃好的肉，會搭配全蛋液。(比例：2支雞腿1顆蛋)
全部的料拌一拌，拌好、拌均勻之後再下麵粉，讓每一塊雞肉都裏著一層麵衣，就能下鍋，高溫油炸到金黃色，就準備讓它起鍋。

可以用筷子逐一確認，呈現金黃色的那一塊就先夾起來。

最後做一個搶酥的動作。什麼是搶酥？搶著買書XD也對啦
搶酥就是再炸一次，因為今天的油鍋小、肉多，第一次炸好後先拿起的量還不夠酥脆，拿起70%的量之後，讓鍋子繼續加熱，溫度上升，回鍋再一起炸，讓表面更金黃酥脆。

接著照燒醬的製作，正確的比例書上有，我會依個人的使用程度。

一罐的醬油跟一罐的米酒，1:1。砂糖建議用二砂糖、麥芽糖(一定要選傳統麥芽，不要透明麥芽，香氣才不會減低。)3分之1的二砂糖、3分之1的麥芽糖，二種糖加起來大概是醬油的3分之2。因為麥芽糖比較不糖，量比較多。

柴魚的量以一罐米酒來說是一半的量，不要用力抓，拿著容器裝就好。同一個鍋子去縮煮到一半就行。也就是說一罐醬油煮完差不多還是一罐醬油的量這樣，我們會把柴魚濾出來，照燒醬冷卻之後，可以裝在空的米酒瓶罐裡。

Q：有人問怎麼保存？
A：冷藏大概2年；冷凍大概4年。冷凍還是跟做好的一樣，因為裡面就是醬油跟酒，而且是濃縮起來的。這也是照燒醬特別的地方。醬汁不是只有這樣的作用，待會兒變化料理給大家。

照燒醬會做之後，照燒雞就不難了。例如說喜歡吃雞腿排的人，照燒雞腿怎麼做呢？一樣，把雞腿排用米酒、蔥、薑醃一醃，鍋子燒熱，把雞腿帶皮的這一面貼鍋下去煎，煎到金黃、油逼出來之後，再把適量的照燒醬放上去，把2面雞肉縮煮到熟。

照燒醬縮煮到冒泡、濃稠，把雞肉放回鍋中，拌一拌，讓每一塊雞肉都均勻上色，接著關火，把蔥花、蒜碎，加上適量七味粉、白芝麻放進去拌一拌就好了！

絲絲：為什麼要做這道加碼料理呢？因為上一場在台中是示範料理，大受歡迎。台中的朋友覺得太好吃了，所以經典主廚說也想把這一道分享給新板店的讀者。

經典主廚：
幾年前去韓國比賽之後，愛上他們一道料理，韓式炸雞。自從我會這道菜之後，韓式炸雞就不放在眼裡，放在肚子裡啦XD

*剛剛的洋蔥切的薄薄的，稍微有一點透，用飲用水冰鎮一下，吃起來不會有原來的辣度。

*照燒醬如果再運用一點橄欖油，一點點醋(也可以用檬檬汁)、芥茉子醬，就變成一個簡易的和風醬。

把拌過和風醬的洋蔥放在炸雞上，再加一點鴨兒芹(山芹菜)來裝飾，有點像香菜，常常被誤認；牛雪菜、酸模，不常見的蔬菜擺盤很棒，完成！

絲絲：
經典主廚上次在臺中活動示範2道料理，今天在新板店有4道這麼多，大家真的很幸福喔。

因為現在大家都不來書店了，在電腦前按一按買書，其實，實體書店才有書香、菜香結合的感覺，希望大家多逛逛實體書店，而且衷心感謝在座的各位，冒著風雨趕到新板店一起陪伴我們，看黃經典主廚做菜。

【QA時間】
Q：請問老師，常見的茄子料理有哪些？
A：可以利用剛剛學會的照燒醬，搭配炸過的茄子，這是一個日式
的作法；如果是西式的話，可以用白酒奶醬加茄子去縮煮，再
灑一些起司焗烤，非常好吃。中式的話，魚香茄子、蒜辣茄子
都可以。

大家都知道茄子要炸過才好吃，其實可以用油拌一拌去烤，有一樣的效果，然後不會有這麼多油。

*如果是吃素的朋友，照燒醬的部分，前面說的調料都一樣，柴魚
不要下，用香菇、昆布這一類的去縮煮起來，加一點薑片，味道
也很棒。

Q：剛剛紅酒燴牛肉的肉汁，因為家裡不太有時間可以去熬煮，有什麼能替代的嗎？
A：一般餐廳飯店的作法是收集雞骨、牛骨混合一起烤出褐焦色，再搭配調味蔬菜、月桂葉、白胡椒粒去熬，快上色再加一些番茄糊烤至褐焦色，再去熬煮。

*一鍋水會縮煮到剩下3分之1。
紅酒燴牛肉為什麼會這麼香？一來是牛肉本來、再來就是紅酒加肉汁。

*「番茄糊]」在一般量販店也有賣，就是番茄罐頭。

*傳統西餐的黑胡椒醬、蘑菇醬，就是一定要有肉汁。蒜頭、紅蔥頭、洋蔥、胡椒去炒，加肉汁去縮煮。

絲絲：
在書店有2件事情是不能做的，一個是大聲喧嘩、一個是吃東西，參加誠品書店的料理活動，要把握這個機會，可以喧嘩、可以吃料理，就是這麼好康。

【活動感言】
首先非常開心，非常榮幸又再次來到誠品書店，跟絲絲姐一起合作，其實我們訴求很簡單，出版這樣的書，目的就是讓大家認識食材，知道如何選購、處理、保存，最重要的是透過老師的廚藝分享，讓大家把這麼美味的食物佳餚端上餐桌。

就像各位在現場吃到的料理，就跟我的名字一樣，是經典、好吃的料理。希望大家多多支持誠品、支持日日幸福出版的書籍！謝謝大家！

------------------------ ------【食譜】---------------- --------------

【紅酒燴牛肉】
份量：2人份、烹調時間：2小時、火候控制：中&小火
材料：
牛肋條150g、洋蔥40g、西洋芹20g、紅蘿蔔60g、青蒜20g、月桂葉1片、紅酒75cc、肉汁100cc、高湯200cc
調味料：
鹽5g、白胡椒粉0.5g、無鹽奶油10g

做法：
1.牛肋條、洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜分別切塊備用。
2.牛肋以洋蔥、西洋芹、紅蘿蔔、青蒜、月桂葉、紅酒醃泡入味。
3.熱鍋加入無鹽奶油將牛肋煎上色。
4.加入蔬菜、月桂葉、紅酒、肉汁、高湯燉煮至牛肋透軟約1.5小時，以鹽、白胡椒粉調味即可。
小叮嚀：牛肋條以調味蔬菜、月桂葉、紅酒醃泡1晚充分入味與提升口感。

【溏心蛋】
份量：2、烹調時間：30分鐘、火候控制：大&中小火
材料：
雞蛋2顆、蔥20g、薑10g、水300cc
調味料：醬油60cc、糖40g

做法：
1. 蔥切段、薑切片備用。
2. 雞蛋入鍋內加水蓋過，以中火煮滾約6分鐘，再改小火煮約4分鐘後取出泡冰水冷卻瀝乾、去殼備用。
3.鍋內加入水、蔥、薑、醬油、糖煮滾後即熄火，放涼後加入雞蛋浸泡6個小時以上入味、上色即完成。

【香蒜奶油烤鳳螺】
材料：
鳳螺200g、蒜頭30g、無鹽奶油60g
調味料
白酒1大匙、鹽1/4小匙、白胡椒粉1/4小匙
烹調示範 黃經典 食用份量 1人份 烹調時間 20分鐘
火候控制：中火
作法：
1、鳳螺洗淨處理；蒜頭切碎；鳳螺以白酒、鹽、白胡椒粉略醃備用。
2、蒜碎拌無鹽奶油，並且加入鹽、白胡椒粉調味，分別填入鳳螺內。
3、以烤箱約220℃將鳳螺烘烤約12分鐘，烤熟後盛盤即完成。

Tips：食用時須趁熱，以免冷卻時奶油凝固於表面。

相簿縮網址https://goo.gl/bxjPGn

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經典主廚 - Eric Huang
絲人空間（李絲絲）
誠品北臺灣
日日幸福

#天天吃蔬果聰明吃肉類常常吃海鮮
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葉菁燕
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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：誠品北臺灣
文字記錄：蔡依珊

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【Cooking Studio】2017.08.12《一定要學！鈴木主廚的義大利料理》 誠品台北信義店 直播文字記錄

本場活動摘要：
1.義大利麵的湯汁要多還是要少呢
2.在鍋底加橄欖油放了蒜頭進來，再把鍋子拿到爐上加熱，冷鍋冷油的概念。為什麼用這樣的方式呢？
3.如何確認馬鈴薯煮好了
4.為什麼要這樣做翻鍋的動作呢？
5.只要需要做拌的動作，都必須？
6.1%鹽巴的水怎麼知道是1%呢？
7.為什麼要一下子收乾，一下子把水分加回去呢？
8.清炒VS醬類，在麵條的選擇

08/12(六) 誠品信義店Cooking Studio特別加場！
《一定要學！鈴木主廚的義大利料理》

示範／ 主廚鈴木彌平 Yahei Suzuki（日本義大利料理廚師協會理事長、
薄多義義式手工披薩t薄多義料理顧問、本書作者）
►活動時間│08/12 (六) 3:30pm-5:00pm
►活動地點│ 誠品信義旗艦店書店 cooking studio
台北市信義區松高路11號3樓
►示範料理│
托斯卡尼麵包生菜沙拉 Panzanella、鮭魚奶醬義大利麵 Spaghetti con salmone affumicato e panna、米型麵義式蔬菜湯 Minestrone con pasta corta
►直播位置15:30│ 絲人空間（李絲絲）
鈴木彌平1967年出生於日本茨城・水戸。
19歲在「La patata」工作後自此踏上義大利料理的道路。
自2007年東京米其林評鑑在日本出刊至今，連續十年獲得一星的榮耀。現任日本義大利料理協會的執行委員長。
本書除了公佈日本主廚鈴木彌平餐廳人氣料理的完整配方之外，且全部由主廚親自演繹示範，詳盡的步驟圖道出許多不為人知的料理技巧，美味秘訣更能提昇菜色的變化度與風味，一目了然，清楚詳盡。
更針對台灣能輕鬆取得的食材來安排菜色，即使沒有烹飪技巧，在家也一定能輕鬆做出。
本書絕對空前！
義大利料理大師鈴木彌平親自來台示範製作；
絕對完美！
米其林等級配方加上食物攝影大師徐博宇拍攝的絕美照片，搭配精湛的料理技巧與溫暖動人的料理典故，讓每道菜更添餐桌話題！
本場特別於週六加場演出！
日日幸福出版

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歡迎大家參加由「日日幸福」、「薄多義餐飲」共同主辦《鈴木主廚的義大利料理》全臺灣唯一一場讀者見面會。

先來做個市調。請問在場的讀者有吃過米其林餐廳嗎？(有)好羨慕你們喔！絲絲姐謙虛說沒有吃過(我也沒有吃過 :p)

雖然絲絲沒有吃過米其林餐廳，但有個經驗比大家多。曾主持過米其林餐廳的活動。米其林一星、二星、三星，都來過信義店！誠品的料理活動已經舉辦十年了，這十年裡，中外大廚都曾來到現場，但是，也很久很久沒有邀請到米其林星級主廚來到現場，等了好多年，今天終於再度等到了，請大家告訴我，今天來到現場的主廚作者的名字是(((鈴木彌平)))。

由日日幸福傾全力來製作這一本書，叫做《鈴木主廚的義大利料理》。

今天擔任本場重要翻譯的是「辜詠文」小姐！

目前，鈴木主廚擔任的是日本日本義大利料理協會的執行委員長。有關於鈴木主廚的背景，他是連續10年獲得米其林一星的義大利料理主廚。

→19歲開啟義大利料理之路
→留學義大利鑽研廚藝
→Piatto Suzuki主廚

鈴木主廚認為：「熱情是唯一法門。」

很高興每年得到米其林，但是最高興的是每一位上門的饕客把他的料理吃光光。

連續十年真的相當不容易，國外有很多很多廚師，如果他的星星掉下來了，他會覺得看的比生命還重要。可是，鈴木主廚認為：「對於料理的精進之路才是他一直做到的一件事情。而不是執著於米其林。他非常的謙虛，對於料理的口碑是得到全日本的歡迎，所以才一直蟬聯了十年的時間。歡迎鈴木主廚出場(((尖叫聲)))！

鈴木主廚：
大家好(中文)！，剛剛練了半個小時的大家好，也有準備小抄，趕緊看了一下才出來跟大家打招呼XD

除了這句還會其他的中文嗎？(薄多義薄多義薄多義、VentiVentiVenti、SpaghettiSpaghettiSpaghetti)因為鈴木主廚是薄多義餐廳的顧問，當然要會呀。

主廚從8月7日(星期一)開始做書的宣傳，連一句薄多義OR Venti的名字都沒有說喔XD

Q：請問鈴木主廚多久來一次臺灣呢？
A：大概2個月來一次臺灣，每次待一個星期左右。

今天，其實是鈴木主廚在臺灣的最後一天，明天就會回到日本。所以大家要把握今天在誠品信義店最重要的一場，在場的讀者非常的幸福，現場可以目睹到米其林一星主廚的示範，還可以吃到親手做的料理。

(大家請不要只記得吃，要記得買書喔！)

Q：請問鈴木主廚，大家會以為這是一本翻譯書，這是翻譯書嗎？
A：這是一本MIT的食譜書。包含從食材的採買、製作、拍攝等等，都是在臺灣完成的。

作者要寫一本書，其實相當不容易。不管是文字書、圖像書，尤其食譜書更是不簡單，要花多久的時間在短期內備齊食材，然後做好多好多的菜。這是一本實際在臺灣採買所有的食材、在臺灣做菜、在臺灣拍攝，非常難得在教授義大利料理的專門書。就是由日日幸福出版的這本《鈴木主廚的義大利料理》！

Q：得到米其林這樣的殊榮，對您生命中的意義是什麼？
A：身為一個專業的廚師，一位職業的料理人來說，當然，得到米其林一星是非常光榮的。但是我從來沒有想過要得到米其林一星。假設今年沒有拿到米其林星星星的話，明年應該不會再找我來了吧XD(不會！料理才是最重要、美味才是最重要的~)

Q：請問您，在臺灣擔任餐廳顧問的時候，認為臺灣的廚師學習的態度如何呢？
A：在擔任顧問的期間，我有個小小的癖好就是「很愛逛菜市場」。原來只是計畫自己去逛、去採買，也沒想太多，有時候餐廳的師傅們知道的話，會在凌晨2點多，在住宿飯店大集合，等著一起去菜市場，讓我覺得非常驚訝和深刻。

Q：看到現場這麼多讀者，您的心情怎麼樣呢？
A：感覺非常的感動，因為在日本出版業界也是有賣不好的狀況，尤其在書店舉辦這樣子的活動其實很少了。很謝謝大家，臺灣人對義大利料理這麼有興趣，還專程到場，真的很開心。

在日本也好、臺灣也好，經營實體書店相當不容易，近年來大家都在網路上買書，不在實體店面買書，可是在網路書店買書，是沒有辦法吃到料理、沒有辦法跟主廚互動，也沒有美麗的主持人，所以誠品書店是不是很好？((((((是))))))

也因為不景氣的關係，在日本沒有辦法舉辦像Cooking Studio的活動，鈴木主廚覺得臺灣非常厲害！

首先歡迎特別來賓上台致詞。

最美麗的主持人，林姿佑小姐：
其實在8月初，有幸參加了鈴木主廚的餐會，真的非常非常美好而且非常細緻的一個餐食。因為我不諳日文，只能用微笑溝通，主廚也很可愛，而且在料理當中的麵包也做的非常非常好吃、非常香，希望大家把書買回家，鑽研一下，也支持鈴木主廚，讓他有動力、更大的信心再來臺灣發表最棒的書籍，也祝福現場發表會大成功，謝謝大家。

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剛剛提到做一本書很不容易，除了作者，要有出版社，有出版社就要有一位主編來編這本書，版面、文字、潤飾、校稿等等，她是一位靈魂人物而且跟在師傅旁邊學，筆記的鉅細靡遺，重點寫下來，就是她的工作。也曾在Cooking Studio做過菜的林睿琦主編。

首先，非常榮幸可以出版這本書。因為要請到日本米其林級的廚師到臺灣來，不是一件非常容易的事。謝謝薄多義餐廳的大力支持，尤其日本師傅來到臺灣的採買、備料等等事務，給了我們很大的協助來拍攝這本書。

今天支持活動的薄多義餐廳的廚師們，請給他們熱烈的掌聲。

奧利塔協憶公司，從中幫了我們很多的忙，因為溝通、協調是一件非常龐大的事情。

主廚不會中文，其實非常謝謝翻譯辜詠文小姐。由於日本人做事都非常的嚴謹，包括食材的配方、義大利文，每一道食譜前的小故事、典故、區域的介紹，這些資訊都必須非常正確、詳盡、清楚的去翻譯，非常的辛苦，也請給辜詠文小姐熱烈的掌聲。

這本書的食物照片，是一位非常有名的食物攝影大師徐博宇所拍攝的。其實他已經不拍食譜了，但大家可以在超商、速食店等地方看到，很多的食物攝影都是徐大師的作品。因為私交的關係而拍攝這一本書得罪了不少人，欠他一個很大的人情，非常的不好意思。食譜上的步譜是由助理大一(音譯)拍攝的，今天也有來到現場。

一本書可以得到這麼多人的幫忙，真的非常的感謝！

很辛苦的原因之一是，日本人做事都非常的嚴謹。當初在拍這本書的時候，跟主廚確認一道菜有6-8個步驟，在拍攝的當下發現米其林大師有好多秘訣呀！一定要給大家知道，於是請攝影師持續的拍照，主廚很納悶為什麼要一直拍？一直問為什麼。因為嚴謹的態度讓他在每一天要拍攝的進度都設想好，所以提出要拍的時候，他必須得停下來，其實打亂了他的節奏，但是鈴木主廚人真的很好，都沒有生氣。隔天為了因應像這樣的情況還調整了他的步驟。

其實這本書製作完成後，他們也覺得：講的好詳細喔！
甚至薄多義的老闆都不諱言，買了這本書回去學會全部的料理都可以去開餐廳了XD在臺灣做書真的非常不容易，還要特別謝謝一個人，沒有她就沒有這本書，就是我自己XD

真的謝謝老天爺的幫忙，做了這本書之後，真的深刻的感受到什麼叫做「一期一會」，因為需要龐大的人力、物力來完成，真的很難，所以希望大家可以多多支持這一本很棒的書，請大家人手一本，謝謝。

**********************
作者把書寫出來，編輯把書編出來，誠品的工作就是把書賣好。絲絲的角色就是賣書人，有這個義務跟責任，要把書賣好，還有另一個責任就是要把發表會辦好，因為誠品書店就是用書香和菜香來結合的書店，請大家支持誠品唷！

接下來，請鈴木主廚來講這本書的內容。因為這本書是在臺灣拍的，有去逛過市場，對臺灣菜市場的印象是什麼？怎麼跟菜販互動呢？大概逛了幾個市場才買齊所有食材呢？

台北、台中、台南、高雄等，去了好幾個地方的市場。因為想要確認各個地方市場上的食材差異度有什麼不同。

Q：逛市場的時候有吃什麼臺灣小吃嗎？
A：很喜歡滷肉飯、火鍋、台南的牛肉，好吃！
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(插播)
另一位特別來賓終於到了！歡迎中廣流行網-超級美食家的主持人王瑞瑤小姐。

請瑞瑤姐致詞之前，要先感謝，中廣流行網-超級美食家節目，在前一天的直播上強力放送今天的活動。第二個要感謝的是，美味生活HowLiving直播平台，也是在直播大力預告今天的活動，非常的謝謝！

瑞瑤姐：
謝謝大家今天星期六聚在這裡，看到很多好朋友，大家好。在這裡要跟大家推薦鈴木師傅，因為我透過薄多義餐廳的關係，認識了鈴木師傅，在這本書裡頭的序，我寫的很清楚。在我第一次看到鈴木師傅的時候，老實說，當我聽到薄多義的老闆特別邀請米其林一星的主廚來擔任顧問的時候，我內心是很吃驚的，原因是因為幹嘛要這樣做呢？尤其薄多義是平價的餐廳，事後知道了想在臺灣展店的計劃就理解了。第二個是因為，居然從東京邀請來米其林一星的主廚，想看看主廚驕傲的樣子，不知道會怎麼電臺灣的廚師們，很好奇XD

在我第一次去上課之後，真的獲益良多。從怎麼樣煮義大利麵開始，什麼樣的手法去做義大利的餃子，甚至燉飯，各式各樣的細節都讓我恍然大悟。原來，日本人做義大利料理是這樣，而且鈴木師傅很妙，在上課的時候會告訴大家，如果大家很愛做廚師，或想以廚師為業，就應該要做一個修煉之旅，而且是很辛苦的修煉之旅。

因為臺灣多數的廚師都沒有出過國，甚至去到義大利，就跟我一樣。我寫了30多年的美食，到去年才踏上義大利的土地，老實說蠻汗顏的，而且我發現，其實我過去的採訪，都是聽人家講，搞不好師傅是老實的、是不老實的，可是味道這件事情，是很難傳遞。走訪了其他地方，才發現，哇嗚！這個世界很大，很多事情都好有趣。

鄭重的跟大家推薦這本書！可是我要說的是，書沒有這麼好讀，因為這本書非常的紮實，像一本教科書。希望大家可以從很基本的方式，細微的方式去察覺一下鈴木師傅認真做義大利的方法，也是一本非常貼近大家的需求跟想法！謝謝大家！

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昨天在廣播中，破天荒第一次在錄音室做菜，在書店做菜已經很稀奇了，還搬到錄音室做菜，不畏於場地限制，很有親和力的鈴木主廚依然大顯身手。

特別感謝姿佑、睿琦、瑞瑤的致詞，還有靈魂人物-薄多義餐飲集團湯皓雄總經理與夫人，謝謝他們默默的支持，以及薄多義餐廳的師傅們：阿龍師傅、阿文師傅、阿華師傅，感謝他們三位協助鈴木主廚來做米其林的示範料理。

三位師傅是經由米其林一星主廚親自傳授功夫唷！非常榮幸由四位師傅聯手料理給我們吃。

鈴木主廚：
請大家不用擔心今天的試吃，因為都是由我們實力堅強的三位師傅所製作的，一定會比我做的還好吃。我的部分用看的就可以，試味道就好XD

來介紹書上很重要的觀念。
請問大家對義大利料理的印象是什麼？義大利麵、披蕯、燉飯等，早期都是存在這樣的概念，對其他的部分一無所知。為什麼日本的義大利餐廳這麼的普及，其實早臺灣20年以前，對義大利料理的鑽研早了很多步。

【前菜與沙拉】有什麼重點要提醒大家呢？

鈴木主廚：
請問大家知道凱撒沙拉是那一國的料理嗎？

是美國的料理沒有錯。
現在臺灣在義大利料理上也開始普及化，進步、流行起來，所以這本書最大的用意是，除了讀者之外，在餐飲業界工作的廚師們也可以把這本書當成教科書，買回去學習，這樣一定會有很大的幫助。

每個章節都有主廚說重點的單元(包含怎麼切蔬菜、怎麼淋橄欖油等，很小的小細節)，一般的食譜只有大圖與文字，但是書上都是主廚的手親自料理，是非常詳細的。希望大家從最基礎開始認識義大利料理，把它學好。

【第一主菜】義大利麵&燉飯
如果大家會唸pasta、Spaghetti跟risotto的話，請不要再說義大利麵了。如果在國外說要吃義大利麵，是沒有人聽的懂喔。

「白酒蛤蠣麵」是主廚最喜歡的一道料理，有獨特的見解。

鈴木主廚：
蛤蠣是東方才有的食材，在義大利是拿不到的，只有在臺灣或日本，經常使用這個食材，西方使用的多數是海瓜子這一類。蛤蠣比起海瓜子，味道是更纖細的。為什麼我會拘泥於白酒蛤蠣麵的蛤蠣，是希望把這纖細的食材應用在義大利料理上，做出一道完美的白酒蛤蠣麵，這是一直在追求的目標。

Q：請問現場，認為義大利麵的湯汁要多還是要少呢？燉飯要有湯還是沒湯？請鈴木主廚講解有關醬汁的收汁程度。
鈴木主廚：
剛剛提到在薄多義餐廳擔任顧問，剛開始看到薄多義提供的義大利麵時，覺得湯汁太多了，但是覺得薄多義餐廳是大家認識義大利料理的第一個窗口，會認為這樣湯汁的義大利麵是剛好的。因為對東方人來說，比較好入口，是習慣這樣的吃法，等到以後習慣義大利料理，會逐漸的去減少湯汁的部分。像日本，以前也是如此。

如果，吃完了義大利麵還剩下湯汁怎麼辦呢？可以用麵包來吸附它的湯汁唷。
不過臺灣人目前還沒有一邊吃麵、一邊配麵包的習慣吧？
基本上在義大利餐廳用餐時，是左手拿麵包、右手拿叉子的方式。有機會到薄多義用餐時，除了pasta外還要多點一個麵包唷XD

【第二主菜】海鮮&肉類

鈴木主廚：
我是一個菜市場迷，發現到臺灣的市場賣的海鮮種類眾多而且還很新鮮。義大利人有個很特殊的習慣：他們會生吃牛肉，但是卻沒有生吃魚的習慣。由於沒有生吃魚的習慣，所以他們的魚是不新鮮的。大家的刻板印象會認為義大利四周環海，都會有新鮮的漁獲，實際上，去這麼久，還沒有吃過新鮮的魚。

大家或許會發現，他們在做料理時都要專程去買不新鮮的魚。但是我們現在在臺灣，專程到了臺灣，當然要採買當季新鮮的海鮮食材，運用在許多料理上。請大家不要浪費這個比別人幸福的地方。

至於書裡肉類的部分，都是使用大家一般都能買得到的食材來用。

【甜點】
對於一位專業的西餐料理主廚，從前菜到甜點，全部都要會做。

鈴木主廚：
首先義大利的甜點有個特色是：「在顏色上看起來並不是特別的鮮豔」，食譜上多數是介紹義大利鄉土樸素型的甜點，雖然沒有這麼好看，但是在家裡是很輕易操作的。

「沙巴雍」在義大利人來說，是感冒最常食用的。假如現在覺得好累，需要補充元氣的時候，沙巴雍是首選！

請問鈴木主廚，今天要示範那三道，讓我們來學習跟享用的呢？

鈴木主廚：
在示範之前，先向大家說謝謝。
被這麼多人包圍的情況下做菜，已經很久沒有在日本看到、發生過了。真的覺得很感動！

其實大家都是為了吃而來的吧XD((((((是為了主廚與吃而來的))))))

其實這次來臺灣的目的，是為了今天這場誠品的活動而來的。前面幾場都只是預習、熱身而已，噢不，對不起對不起，是從昨天開始就認真XD開玩笑的啦，其實每一場都是很認真在工作的！

因為大家都很餓了，所以我的動作會很快，一下子就瞬間完成，請大家要注意看。

▲托斯卡尼麵包生菜沙拉 Panzanella

請問大家在家裡會吃麵包嗎？吃甜的那種嗎？會吃剩嗎？吃不完的就變硬了…今天用的是愈硬的麵包愈好！

用硬麵包，首先在大碗裡加水、醋(只有黑醋不行，因為顏色不漂亮)，讓硬麵包變軟，這樣已經有一半的硬麵包變軟的效果了。再加入小番茄，把汁擠出來讓麵包去吸收湯計，橄欖油、西芹、洋蔥、小黃瓜、黑橄欖等食材(如果家裡沒有，請不要專程去買)，有點醃漬的動作，靠橄欖油的力量把它們混在一起，泡一下，再加點歐芹，捏的碎碎或是個人口味，再加少許的橄欖油增加香氣。封上保鮮膜，送進冰箱冰1-2小時，醃過後比較有自信，也能更入味。是不是蠻簡單的呢？那是因為事先把蔬菜都準備好了，看起來才會容易XD

今天的示範料理，其實是要教大家怎麼擺盤最好看，中看不中吃XD

薄多義三位師傅是從一大早開始準備的，一定最好吃！
鈴木主廚走秀的時候，覺得自己好紅XD在日本沒有發生這樣的情況，是不是要來臺灣工作比較好呢XD沒想到自己好有人氣XD

請問大家是真的在拍還是假裝在拍呢？不是在整我吧XD

試吃的時候好安靜唷，大家肚子真的很餓，原來真的是來吃飯的XD
那就一邊吃，一邊看我繼續下一道菜。

▲米型麵義式蔬菜湯 Minestrone con pasta corta

今天使用的都是蔬菜，但如果是喜歡吃豆子的也可以自己加進去燉煮。

首先在鍋底加橄欖油放了蒜頭進來，再把鍋子拿到爐上加熱，冷鍋冷油的概念。為什麼用這樣的方式呢？希望蒜頭的香味能散發到橄欖油裡面，做出蒜油。如果做法是相反，在已經加熱橄欖油的鍋子加蒜頭，會發生蒜頭表面被橄欖油包覆住，如此一來，蒜頭的香味就沒有辦法釋放出來。

有看到、聞到蒜頭開始滋滋作響的感覺嗎？

接著開始放所有的蔬菜進來鍋裡，加點番茄醬(水煮番茄罐頭)進來煮，才不會太乾，接著就煮到蔬菜變軟。其實就完成了蔬菜湯的部分，因為今天的示範還會加上米型麵，當然也可以加pasta。

不管你到義大利的那裡，都可以看到這樣的料理。各個地區有不同的食材，內容物會隨之調整。

為什麼會有這樣的變化，其實跟日本的味噌湯很像，每個家庭每個家庭喜歡的配方不同，到不同地區去就會看到不一樣的內容物。如果家裡還有剩下的香菇還是其他菇類都可以加進來煮，但有毒的菇就不用放了XD

因為需要時間燉煮，我們先去看麵包生菜沙拉。

從煮pasta回到蔬菜這邊。
要調整蔬菜湯的濃度，加了飲用水。

今天準備的是「生的米型麵」，會直接放進蔬菜湯裡煮，會利用蔬菜湯的水分來煮米型麵的感覺。(用家裡剩下的飯也可以當作米型麵來製作，也是很好吃的。)

絲絲：跟大家抱歉！因為今天是高規格的型式，6台電磁爐火力全開，因為不小心跳電了，現正搶修中。

現在米型麵蔬菜湯也燉煮的差不多囉。大家看得到米型麵嗎？(看不到)

接著鈴木主廚端著米型麵往讀者方向走去，噗通一聲雙膝跪下！(觀看直播時都以為要土下座了，震驚的一幕)。後來主持人分享：鈴木主廚在現場，一排接著一排.....跪了好多次，只為讓大家看清楚鍋裡.......

馬鈴薯最重要的地方，就是輕壓一下就碎了，這樣的口味是最剛好的程度。煮的過程中若不能順利的壓碎，代表還需要時間燉煮。

絲絲：
大家是不是給鈴木主廚一個掌聲呢！剛剛鈴木主廚現場跪在讀者面前，給你們看米型麵的樣子。

真的很不好意思！謝謝鈴木主廚這麼沒有架子，很有親和力！

剛剛看到鈴木主廚噗通一跪，真的嚇了一大跳！目的只是為了讓大家看清楚米型麵的樣子。

快煮好的時候加橄欖油，可是加熱的時候香氣會不見，請記得加橄欖油、起司的時候，一定要關火再加。

加進去後，請好好的攪拌均勻。
現在做翻鍋的動作不是耍帥唷，是為了讓空氣進入醬汁與米型麵裡面。

如果把油用攪拌的方式去打入空氣，會變成美奶滋。大家應該會覺得美奶滋的口感很好、很順口，就是因為這個原因。

如果把美奶滋加熱，是不是會油水分離呢？所以請大家記得：只要需要做拌的動作，都必須離火操作。完成！

所以米型麵義式蔬菜湯，這個味道非常溫和、清淡。

★這邊請注意：「絕對不要加味精」！
為什麼呢？因為待會兒蔬菜會呈現香氣、香味、鮮味。
★因為今天準備的是蔬菜，油脂偏少，所以加少許培根。
★現在做的動作就是要讓蔬菜像冰碳(音譯)一樣出水，如果蔬菜的大小原來是手指圈起來一個虎口大，我們把水分逼出來，會變得很濃縮、縮小，表示精華都被我們逼到外面來，這是最重要的部分。

★剛剛有提到這本書有60多道料理，如果一道一道去試成功，就可以開店囉。如果真的照書上的操作去完成，會有80%的功力出來，剩下的20%就是火候的掌控。

★為什麼要這樣做翻鍋的動作呢？把空氣拌進去後，會讓整體的味道更柔和，滋味更均勻。記得要離火操作！

★在義大利，湯很特別，不是用喝的，是用吃的。

若是大家想要吃濕一點可以不用收很乾。
鈴木主廚特別提醒大家，不能只有試吃，也要買書回家做唷！

▲鮭魚奶醬義大利麵 Spaghetti con salmone affumicato e panna

這是一道絕不會失敗的料理。
現在大鍋子準備的是煮麵水，準備一鍋加「水的1%的鹽巴」的煮麵水，不建議用鋁鍋(會生繡，對身體不好)，建議用不鏽鋼材質的鍋子。

★1%水的鹽巴怎麼知道是1%呢？

最快的方式是：加鹽巴後試一下味道，若是有吃到鹹味(約0.7~0.8%)就可以了(因為大火煮的時候水分會消散，鹹味會增加到接近1)，把麵放進去蓋蓋子煮，一開始煮的時間記得攪拌一下，就不再動它。

煮麵水滾了之後來確認麵條，麵也煮的差不多了(有點老花，看不太清楚麵心XD)，可以準備起鍋加入醬汁這一鍋。

首先在平底鍋上，一點橄欖油，如果家裡有奶油，可以準備奶油(這是食譜上沒有寫到的小秘訣。有就加，沒有可別專程去買唷！)滾了之後加鮭魚，再加一點白酒(大家家裡應該沒有剩白酒吧，如果家裡沒有的話不放也沒關係)，加入白酒要特別注意的是讓酒精徹底的揮發出來。

剛剛加的鮮奶油要讓它燉煮一下，收到有點偏乾是最剛好，發現收汁的差不多時，再加少許的煮麵水，讓湯汁回到一開始的程度。現在要做的動作是「用拌的方式，把麵跟醬汁拌在一起，均勻的拌好之後，記得把平底鍋移開爐火，再加入帕瑪森起司，再繼續拌的動作」，接著盛裝、擺盤，完成！這是不是也很容易呢 :)

請問這道料理是不是也需要讓大家拍照呢？(((是)))真的需要拍照嗎？我的臉還好嗎？讓我擦個汗XD

★這邊加奶油的用意是因為，煮起來的香氣會更濃郁。

★如果真的要下定決心來做這本食譜書上的料理，很推薦大家可以買鋁箔包小小的一瓶放在家裡冰箱，請大家一定要買喔。

★為什麼要把酒精揮發出來呢？如果白酒未揮發完成，緊接著下下一個食材，就會有一股不是很好的氣味。如果有依照把酒精揮發出來，只會留住白酒的香氣。

★為什麼要一下子收乾，一下子把水分加回去呢？
這樣才能讓鮮奶油的奶香味留下來，吃起來不會有膩膩的口感。

★檢查麵條怎麼樣算好了？請看麵心是不是還有白色的部分，若看到白色表示還沒煮好。(在臺灣、日本的時候發現，大家普遍過於追求pasta軟爛的程度，導致麵條好像沒有煮熟的狀態。)

★pasta不是用炒的，而是用拌的方式。什麼是拌的方式呢？把煮好的麵撈起來，放進剛剛奶醬這一鍋之後，輕輕的拌就可以了。

鈴木主廚說：
我終於理解為什麼大家專程聚集在這邊了。有個很大的力量！因為試吃的量太驚人啦！XD如果在日本，試吃的量只有現場的三分之一左右，一小口，試個味道而已，原來臺灣試吃給的量這麼大方，這麼多。

從暑假開始在日本做巡迴的料理演出，對象是餐飲學校為專業的師傅們上課，從北海道、福岡、大阪、廣島等地，全國這樣子跑，給師傅們試吃的量真的是一口就結束了，不過因為試的量太少，所以都會提供到十道左右不同的料理作試吃。

Q：請問鈴木主廚，在日本公開示範料理的免費場次活動中，有這麼多觀眾嗎？
A：在日本想要享有免費機會看我做菜，是不太可能的。必須要先繳交入場費，不過，會有很多很厲害的獎品。現場的大家也不是免費來看的對吧？((((((買書))))))大家都會買書吧？((((((會))))))

剛剛主廚提到，吃到餐點是需要付費的，現場的大家是不是很幸福？(幸福)因為出版社就叫「日日幸福」 :D
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絲絲：
回家大聲的告訴你的親朋好友，我今天去吃米其林餐，在那裡？在誠品。
一定會有人說你騙人XD
但，我們真的在誠品書店吃到了米其林餐！不是一道，是三道，而且還親眼看到了米其林一星鈴木主廚本人。

請用最大音量告訴鈴木主廚：今天的料理好吃嗎？

((((((((((((( 美味しい（おいしい )))))))))))

【試吃心得&QA時間】

讀者：首先感謝鈴木主廚，做了這麼美味的料理，歸功於團隊的結合，謝謝日日幸福、薄多義、絲絲。

Q：想問的是書裡第45頁「風味薄切旗魚生魚片」，這是不是要醃漬2次，在市場購買生魚片的等級來做呢？
A：其實能夠上市場去買最新鮮的食材是最建議的。這是一直以來推崇的觀念！若是因為天候因素或是真的買不到旗魚，冷凍的魚種也可以，但是一定要可以生食等級的魚種，才能拿來做這道料理。補充：有發現到臺灣旗魚的品質是可以拿來生吃的，這點可以放心。其實當季的魚種都可以，例如鮪魚，不一定非要旗魚。

Q：米型麵太棒了！風味非常棒，因為過去吃的時候程度不一，今天都是彈牙的口感，謝謝主廚。是否能介紹不同類型的做法？
A：如果大家能詳細的閱讀書裡的內容，相信臺灣的讀者包含餐飲界的師傅，在這方面的知識能逐漸的增加並知道好吃口感的經驗會愈來愈多。

Q：剛剛翻到書上的「章魚馬鈴薯沙拉」，裡面需要焙茶，是否能直接用茶包呢？用焙茶煮的理由是什麼？沸水煮章魚一個小時，是指全程嗎？謝謝
A：焙茶當然可以用茶包。與其說用茶包，不如說是用茶包比較方便。

用焙茶的理由是，希望能把焙茶的香氣帶進去章魚裡，讓味道更好。

為什麼要用沸水煮章魚，這個動作是因為，如果不這麼做的話，章魚就沒有辦法在水裡翻滾，不好去做燙的動作。

義大利人在煮的時候是不會放焙茶的XD義大利的料理就單純是章魚，但是會覺得腥味過重，於是我們加了焙茶。

Q：Spaghetti的種類這麼多，我們可以照自己的選擇去做，還是有一定的規則去遵循呢？
A：清炒類的，只有醬汁的部分，推薦的是長條型的麵；若是紅醬、白醬類型，推薦用一般的短麵，長麵也可以。

Q：請問鈴木主廚，在日本，是日本料理比較受歡迎還是義大利料理比較受歡迎呢？
A：日本人確實還是比較喜歡日本料理。 :)
義大利料理在日本人氣是排第二名的。不過在日本可以看到一個特殊的情況是，在義大利料理餐廳會使用日本當地的食材或是日本料理的技術、元素來做義大利料理。這樣的料理是比較有人氣的。

對於義大利的料理、歷史，都還不斷的在吸收新的知識，不過，怎麼樣選擇新鮮的食材，或是料理上的技術，日本還是超越了義大利一點點。

為什麼這麼說呢？因為義大利人是不會殺魚的XD

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鈴木主廚感言：
謝謝大家專程留在這邊吃到最後，謝謝大家！
因為今天是最後一場了，剛剛在試吃的時候如果覺得好吃。請記得一定要買書，回家一邊看一邊煮，如果有不懂的地方，雖然我明天回到日本，但是很歡迎大家到薄多義用餐，我們師傅都在努力工作，也可以請教他們。

*************************【食譜】*************************

【鮭魚奶醬義大利麵Spaghetti con salmone affumicato e panna】

材料：（四人份）　　　　　　　　　　　　　　　　
鮭魚（切成約2ｃｍ） 320g、紅蔥頭（切片）1瓣、圓直麵 320g
特級初榨橄欖油30ml 、鮮奶油480ml、白酒40ml
帕瑪森起司粉適量、鹽、現磨黑胡椒適量、蝦夷蔥適量
準備工作：鮭魚切成2公分片；紅蔥頭切片；帕瑪森起司塊磨粉備用。
作法：
1. 將麵放入加鹽的沸水中煮。
2. 橄欖油10ml與紅蔥頭片放進平底鍋裡，小火加熱後，放入鮭魚片。
3. 待鮭魚片稍微加熱後，接著加白酒轉大火讓酒精揮發。
4. 接著，轉中火，倒入鮮奶油稍作燉煮。
5. 加入煮麵水調整醬汁濃稠度。
6. 麵煮好後瀝乾水分，倒進平底鍋拌炒。
7. 關火，加入帕瑪森起司粉與20ml橄欖油充分乳化醬汁。
8. 食用前撒上蝦夷蔥裝飾即可。
9.

鈴木主廚的美味秘訣
這邊用鮭魚跟煮麵水來調整醬汁濃度，一旦放入煮好的麵就要立刻拌勻，然後馬上裝盤。

【米型麵義式蔬菜湯Minestrone con pasta corta】
材料：（4人份）　　　　　　　　　　　　　　　　　　
大蒜（對半切）1瓣、 洋蔥80g、馬鈴薯80g 、紅蘿蔔80g、西芹80g
培根塊40g、 高麗菜苗4個、四季豆10根、 水煮番茄罐頭400ml
雞高湯或水320ml、米型麵200g、帕瑪森起司粉適量 、特級初榨橄欖油40ml、鹽、現磨黑胡椒適量
準備工作：
大蒜對切；馬鈴薯、紅蘿蔔、培根塊、洋蔥、西芹與高麗菜苗均切1公分小丁；四季豆川燙泡冰水冰鎮後，切1公分小丁備用
作法：
1. 先將水煮番茄罐頭的蒂頭，籽仔細的清除乾淨。
2. 橄欖油20ml與大蒜放入湯鍋中，開小火爆香上色後離火。
3. 接著放入馬鈴薯、紅蘿蔔、培根、洋蔥、洋蔥、西芹與高麗菜，放進平底鍋再以小火炒至蔬菜有光澤後，加入番茄罐頭。
4. 然後倒入雞高湯或水同煮。
5. 邊煮邊撈除浮沫，並煮到蔬菜變軟，湯汁較少。
6. 直接倒入米型麵，煮到喜歡的軟硬度。
7. 關火。加入橄欖油與帕瑪森起司粉充分攪拌至醬汁乳化後，加入四季豆拌勻。
8. 完成調味即可裝盤。
9.

鈴木主廚的美味秘訣
在拌炒蔬菜時，一定要小心，千萬別讓蔬菜黏鍋底，否則容易產生焦味。這道料在乳化的步驟，一定要用力充分攪拌，將空氣拌入，才會有Creamy的口感。

【托斯卡納麵包生菜沙拉Panzanella】
材料：（4人份）　
法國麵包400g、 小黃瓜2條、西芹2支、 小番茄16顆 、紫洋蔥1/2顆、義大利香芹適量、紅酒醋100ml、飲用水100ml、鹽、現磨黑胡椒適量特級初榨橄欖油適量、去籽黑橄欖20個
準備工作：
法國麵包切成一口大小；小黃瓜、西芹切滾刀塊；小番茄對切；紫洋蔥薄片；義大利香芹撕碎備用。
作法：
1. 盆裡倒入紅酒醋及飲用水再放進法國麵包泡軟備用。
2. 紫洋蔥泡冰水約30分鐘後將水分瀝乾。
3. 在盆裡加入所有生菜與黑橄欖後，加入鹽、現磨黑胡椒與橄欖油調味拌勻。
4. 接著加入擠乾水分的麵包丁與義大利香芹一起拌勻。
5. 裝盤後，可依個人喜好加進配方分量以外的紅酒醋增添風味。
6.

鈴木主廚的美味秘訣
這道料理在義大利使用的是已經變硬的麵包，在台灣取得不易，所以不妨將法國麵包用烤箱燒微烤硬之後再使用

照片縮網址https://goo.gl/WNwko2

日日幸福
主廚鈴木彌平
絲人空間（李絲絲）

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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