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|海底撈火鍋 HaidilaoTaiwan(南紡店)
|台南市東區中華東路一段358號5樓
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海盜島上美食搖滾 – 拉法葉百貨天台餐廳Tortuga de Julien Sebbag
剛剛法國政府宣佈, 巴黎疫情嚴重, 明日起酒吧咖啡廳關閉, 但是還不到站長寫防疫日記續集的階段, 所以餐廳照開.
這是甚麼神邏輯? 大概是來自餐飲業的壓力太大了. 同時間也宣佈馬賽餐廳酒吧可以重新開業.
既然可以繼續上館子, 那就來聊聊在疫情氛圍下勇敢新開幕的餐廳吧.
上次來品嘗這位手藝風格非常搖滾年輕廚師的菜, 我不是那麼被說服. 這次他開新餐廳Tortuga, 說是美食升級版, 那就來試試.
他可是才28歲就在巴黎這個美食一級戰區擁有三家餐廳的主廚Julien Sebbag, 目前夯得很. Chez Oim, 一家只開周二晚上的餐廳, 聽說越夜越熱鬧… 疫情之前啦, 而且要好幾個月前預訂才搶得到位子.
Julien Sebbag, 在倫敦愛上以色列料理, 遍及地中海, 一開始也以以色列料理出名. 他曾在當下巴黎很火紅的以色列三明治店Miznon待過(我家運河對面有一家, 我從沒去過, 因為排隊人龍實在太誇張). 離開Miznon後他混入更多的世界風味: 日本, 南美, 中東, 甚至中式. 現在他的風格無法定義, 難以歸類,
所以說他的手藝搖滾, 輕鬆大膽, 掌握潮流, 很受年輕人的追捧.
這次他在餐飲集團Noma Group的力挺下(應該說他是集團力捧的廚師明星)選在拉法也百貨公司頂樓, 開了以魚為主題的餐廳(無肉不歡者請自行搭電梯下樓...)
以魚料理為主題, 餐廳名字Tortuga乾脆來自18世紀加勒比海上的一座海盜島(主廚的一頭亂髮和隨意輕鬆的打扮也很有強盜風, 就差沒有獨眼而已).
Noma group布局巴黎多年, 財力雄厚, 資源豐沛, 不然像拉法葉這樣有著巴黎少見無敵景觀的場地怎會輕易找他合作? 找來操刀裝潢建築的也都是當前法國的知名設計師.
Francklin Azzi設計建築體, 以鋼條與玻璃輕簡建材, 極簡的結構, 隨時可拆卸或重組. 重點當然是讓外面的自然光充滿餐廳內部, 如果天氣好, 外面露天座有巴黎無敵景觀(近乎300度可看到鐵塔, 凱旋門, 聖心堂, 以及近在咫尺的歌劇院). 絕對是網紅打卡的熱門點.
萬一天氣不佳, 就坐裡面吧. 室內裝潢找來以色彩鮮麗, 構圖繁複, 線條鮮明, 有著強烈裝飾藝術風格的設計師Pierre Marie, 正好與建築的極簡互盛對比.
坐在藍綠色絨布椅上, 周邊牆上是海底珊瑚, 水草, 蚌殼… 仔細看還有珍珠呢. 像是坐在海底, 或是水族箱裡(看你怎麼想囉).
另外就是目前流行的開放廚房. 中島吧台設計讓圍坐在周圍的客人, 用餐之際也順便享受欣賞(搭訕)帥哥廚師或正妹服務生的樂趣.
地中海生鮪魚, 黃金奇異果, 紅蔥, 新鮮薄荷葉, 碎榛果, 中東綜和香料Za’atar的調味(香料配方不一, 可能有芝麻, 龍窩草, 迷迭香…等. 不管是甚麼菜, 撒上去立馬出現阿拉伯風味!).
這道菜嘗起來複雜但清爽, 該有的味道都有, 鮪魚尤其沒被蓋過去.
這天嘗了好多菜, 就記這幾道很不錯的: 火燒乾鮭魚佐蘋果-茴香-八角; 皇家鯛魚魚生-茴香生菜-李子薄片-芫荽-烤松子; 黑鱈魚照燒-烤白味噌香菇-雞湯黑米-新鮮龍窩草.
也有我不是那麼喜歡卻是招牌的: 小pita魚肉夾心漢堡(現在法國流行各種漢堡, 也是年輕人超愛的); 烤白花椰菜-蘋果醋漬紅蔥泡菜-希臘優格-茴香與za’atar香料.
他的味道簡直在環遊世界, 地中海, 中東, 南美, 中式, 和風… 用餐也是很”沒規矩”, 沒有前菜主菜的次序規則, 隨客人喜歡, 有時主廚也會自行幫你決定上菜次序.
意外的是兩道甜點都非常好: 巧克力-椰子粉-可可粉淋上大溪地香草醬. 水煮西洋梨派-洛神-冰糖李子片.
這次經驗確實比上次好很多, 也看得出這位年輕廚師更趨成熟的手藝與魅力. 不過, 不知為何, 他的擺盤看起來就是有點”髒相”, 也是一種風格啦.
Tortuga餐廳另外值得肯定的是, 食材來源是生態責任制捕抓的魚貨(就是不用拖曳網撈, 而是小船捕抓), 根據魚的繁殖期(養殖或是野生)直接從海湖河中撈起, 也不用電池養殖場, 避免過度消費.
力求當下美食的重要原則: 短距, 季節, 在地, 環境責任以及不浪費.
餐具也很講究 – 碗, 盤, 叉, 匙 - 找來Suzy Lapierre d’Argy以模仿或發想自海底生物植物的形狀. 黑色陶土為主, 不規則的質地與觸感, 每一件餐盤都很有趣.
我是喫完後才發現, 餐廳推出一系列以海島與海盜為題的好玩雞尾酒. 像瓜地馬拉的海盜蘭姆酒, 墨西哥Tequila, 蘇格蘭天空島的威士忌...
嗚嗚嗚, 只好等下次再來裝海盜了.
#GaleriesLafayette
#JulienSebbag
#Tortuga
#RoofTopParis
#RestaurantRoofTop
海底 撈 訂 位 規則 在 許幼如的職場學習路 Facebook 的精選貼文
鼎泰豐的問題,是人事成本嗎?
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網友 黃子桓 (Fredy Huang) 寫了回顧鼎泰豐的SWOT分析,討論問題是不是人事成本太高。正好引起討論靈感的書與課程,我也都很有興趣,就自己回一下 ^_^
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一個成功的企業,例如鼎泰豐,若要你為他做SWOT分析,你的起手式是什麼呢?
我的話,會先檢視 #定位。
以鼎泰豐來說,他的定位是『最好吃的小籠包』呢,還是『國際服務水準』呢?或者是兩個加起來『有國際服務水準的優質中式小吃』?
我會把鼎泰豐的定位放在服務搭配食物,不僅因為只看食物水準會有主觀的口味問題,更重要的是食物水準僅僅是商業模式原料的一環,更難以模仿的是服務。包含了標準的訂定、人員的訓練、各種情境的模擬與應對等等。
其他連鎖餐飲的特色是怎麼建立的呢?例如海底撈是『海底撈你學不來』,標榜的也是超乎想像的貼心服務;曾經盛極一時的王品集團,則是用高CP值的菜單還有店長入股的方法激發員工的積極性。
看行銷先看 #定位,也不是我才這樣做。
黃子桓 (Fredy Huang) 推薦的朱成前輩,有另一本書《 #行銷12勝算》,就非常完整的示範了標準的美式消費用品公司品牌經理人怎麼做的:
-先做 #定位,
-跟廣告公司保持夥伴關係、
-市場調研是一切行銷的基礎(市場哪裡有缺口、客戶心理需求、產品是否能配得上宣稱的價值主張、貨架測試、廣告測試...)、
-通路如何搭配、貨品在架上的位置與最後一哩路的曝光對銷售有決定性的影響力、
-價格制定反應的產品定位、
-在年度預算與檔期的規劃,反應如何一步一腳印地打好戰役
-消費用品如何運用SEO...
但是這樣定下 #定位 後,還是無法回答鼎泰豐的問題在哪啊。
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正好前幾天看了《 #企業改造 》
作者三枝匡的前作《 #大膽做決策 》在台灣賣得非常好,TAAZE的二手書滿滿是,我要上架都上不上去。
三枝匡是世界三大顧問公司之一BCG在日本的早期員工之一,後來自己開顧問公司,對於應用波士頓矩陣(就是有金牛、問題、狗、明日之星)還有產品組合(Product Portfolio)十分嫻熟。
《 #大膽做決策 》用了他年輕時候在穩定的鋼鐵公司中幫助小型新創醫療器材公司解決明日之星產品銷售始終無法打開市場的問題,他逼著醫材公司暮氣沈沈的員工們燃燒生命用一個月時間做出業績成長二十倍的企劃,後來成果遠超於此。
應用簡單數字與現場主義的精神,問出直指本質的開腦洞問題,最後還真能有大膽創新的戰略。
我認為這不是三枝匡最精彩的故事
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最精彩的是在他五十多歲的時候被東證一部上市公司老闆問『你要來當我們公司的CEO嗎?』,然後就放下自己的顧問公司去別人家當CEO,在後來的十三年間將這間公司變成這樣
-營業額從150億元成長到千億等級,
-利潤率從10%提升到13%,
-以派遣為主的代理商成長為有七千個員工的公司,
-從國外營業額占比極低,成長到一半業績來自國外。
這就是《#企業改造》這本書的內容
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他怎麼做到的?
他一去就到處問員工:我們公司最厲害的地方在哪裡?
--> 沒有員工可以好好的回答出來
在一級幹部們的會議中問:你要發展的新計畫,策略是什麼?市場多大,如何賺錢,跟公司的核心戰略有什麼關係?
--> 沒有一級幹部可以說得清楚
而為什麼創辦人要把公司交給他呢?創辦人的答案是
--> 公司成長已經陷入瓶頸,我只能帶領公司到這裡,缺少帶公司走向世界的能力
三枝匡把目標訂為『當我離職的時候,公司要有足夠多的幹部可以領導公司走向世界、持續成長,開創更大的業績』
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當他發現一級幹部都說不清講不明白公司新事業的目標時,第一個指示就是裁撤掉這些新創事業,不再躲在『新創事業本來就會虧損』的說詞背後。反過來把焦點放在強化核心事業。
而如何開始呢?當他把年輕優秀幹部叫來寫年度策略時,對方居然只是把題目交付下去給屬下,交出來的PPT被秒退貨:因為裡面根本沒有叫做策略與思考的東西。
他對幹部們的要求是要用自己的語言,與實地的數字,加上自己思考的結果,完成重大的挑戰。
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另一次是面對開發美國市場的拓荒者,日本企業對於會說而且願意說外語的員工抱有一絲敬意,但全公司上下都沒有管理海外企業的經驗、能力甚至野心。
所以會計部門制定了防弊規則:每年開發費用不得超過十億元,員工人數不得過高,能用派遣就用派遣。
海外事業員工的野心被防弊規則限制,沒有機會知道是自己不行,還是公司不給資源。
等到三枝匡要對方用幾倍的預算完成更大的市場開拓時,對方反而慌了。
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但這本書好看在,他不是只對自己歌功頌德,還說了好幾個決策錯誤。像是沒考慮到中國年輕員工的家庭配合狀況,讓對方公司家庭兩頭燒。
更嚴重的一次是將遍佈日本的十四個客服中心由派遣轉為公司直接管理,卻用了顧問公司與外來和尚,再加上引入新的昂貴系統。違背了自己的現場主義原則,忽略了員工表現出來的猶豫,造成公司數十億元的浪費。最後只能將這些當成沈沒成本。
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書中講的三柱企業,也有台灣分公司,一樣是走工廠自動化模具配件、Web型錄販售,一件即可訂製、快速交件。看他們的網站真的還有清楚的說明公司願景與特色(QCT: 高品質、低成本、短交期)
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三枝匡是如何以顧問身份切入領域感強烈的B2B公司呢?
他提到領導者要有自己的思考框架、思考框架、思考框架
無論市場上流行什麼理論或招數,但領導者要有一套自己熟悉、精練的框架。遇到任何陌生問題時候,都試著用框架思考,找出繁雜事物背後的本質。
而對有潛力且願意努力的員工們,可以用震撼教育,用強烈的問題,打破他們的『大公司病』
大公司病?就是那種遇到什麼問題都是『這是主管要我做的,我使命必達(但是不管做這件事有沒有意義,背後真正的價值是什麼)不用自己的腦袋思考,躲在公司策略還有抽象名詞的後面
(不管你有沒有同感,我是看的冷汗直冒了)
然後對這些願意努力的員工呢,他採取的手法是『亂來的人事任命』
亂來不是我說的,是他寫在書中的。舉凡把協理叫去做新事業的執行董事、把一向做PM的人叫去管客服、把三十出頭的海外事業部主管叫回國負責新事業...
遠超出他們能力與經驗的任命
為何要這樣亂來呢?『亂來的人事任命』背後目的是什麼?
三枝匡提到,讓人去做『要掂起腳尖,拉長手臂』才能免強構得著的工作,是為了讓屬下有飛躍式成長,然後就能進到下一個階段。幾次後,就有機會能培養出足以帶領公司走向世界的人才。
(但日本性別歧視嚴重,即使到了二十一世紀,這些人也都是男性,女性的工作都在派遣。他有非常極其輕微地表示不好意思)
...
鼎泰豐有清晰的定位(不管是食物,還是優質服務與食物),但是要寫鼎泰豐的SWOT之前,我也會想問
『鼎泰豐的目標在哪裡,有沒有要成就一個十年內業績十倍的目標呢?』
目標有多遠大,SWOT就有多清晰。沒有目標,就很難決定該從哪裡問問題。
...
然後我還在賴皮寫不出 #商務人士的文案架構 讀書會的文案... 沒有幾天了啊
...
圖說:網友常用『我家巷口屌打』的梗,我家巷口的小籠包,當然遠遠比不上鼎泰豐的,服務人員更是忙到沒有笑容。但是拿回來淋上紅油、假掰擺盤,搭配小七咖啡,一樣開心。
海底 撈 訂 位 規則 在 親愛的撈友們!... - 海底撈火鍋HaidilaoTaiwan | Facebook 的推薦與評價
親愛的撈友們! 目前海底撈僅提供「電話訂位」跟「現場候位」,若需要電話訂位則是每月一號開始可以預訂下個月的用餐喔! 舉例:如果要預約9/12到店用餐,那麼從8/1 ... ... <看更多>
海底 撈 訂 位 規則 在 海底撈外送教學: 如何訂餐?規則?食材?價錢? - YouTube 的推薦與評價
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海底 撈 訂 位 規則 在 [食記] 台北信義-海底撈火鍋台灣一號店- 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱:海底撈火鍋台灣一號店
消費時間:2016年/2月
地址:台北市信義區松壽路12號 ATT 4 FUN 6樓
電話: 02-77431855
營業時間:11:00~14:30;17:00~04:00
可否刷卡:可
推薦菜色:三鮮湯底 滑牛肉
有圖文無音樂部落格
https://genious0516.pixnet.net/blog/post/113729786
之前去北京旅遊吃過海底撈 覺得非常周到
東西也蠻好吃 有些菜色特別
所以他來台灣開分店 我就約同事們去吃啦
訂位規則是這個月一開始可以訂下個月整月的位置
1/1開始訂2月的位置 所以我1月初就訂位囉
訂位只有兩個時段可選 11:30 17:00
無限制用餐時間
海底撈在ATT 4 FUN6樓 以前俏江南的位置
同樓層還有饗食天堂
台北店空間較擠 大桌桌位間隔蠻窄的
服務生可能人數沒像北京的店那麼多吧
服務沒有那麼全面周到 不過也是很好的喔
親切有禮 隨時來加茶水 換熱毛巾
飲品部份可以選擇1人是50元無限暢飲
有檸檬水/涼茶/熱豆漿 你不點也可以 會有白開水
熱豆漿同事們有喝 他們說是現磨的黑豆漿 喝的出來
還可以選擇要不要加糖 不錯喝
涼茶大家都有喝 我也有 跟北京的涼茶口味差不多 不會很甜
大家也都覺得蠻好喝的 醬料是1人50元
除了各種醬料 還有小菜 水果 兩種粥隨便吃
點菜用ipad 北京有些菜色台灣沒有
鍋底我們是點兩種湯底 三鮮跟辣湯
如果跟我一樣不愛麻的人 記得選減麻
三鮮湯底可以加點兒蔥花香菜喝很好喝
湯料部分 推滑牛肉 蝦滑 這兩種都可以點來吃
其他就看愛吃啥就點啥了
價格部分台北店蠻貴的 比在北京的貴
我在北京點半份的量差不多在這快要2/3~1份了
12點半有變臉表演 因為場地關係
表演人員是走到店門口的空地去表演 所以等候的人也能看到喔
我們還有點撈麵 他會來你桌面現場甩麵拉麵給你看
但是這麵 太貴了 我們覺得CP值太低了
雖然他放到辣湯裡面煮不錯吃 但是一條110元
服務生說是兩人份我們都覺得勉強還能算是1人份
下次如果有去吃不會再點了
我們六個大人一人是吃了大概780元 沒有服務費
蠻貴的 但是有機會我還是會來吃吧 因為我覺得不錯
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我是到處吃喝玩樂的雪莉丸
https://genious0516.pixnet.net/blog
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 220.133.209.165
※ 文章網址: https://www.ptt.cc/bbs/Food/M.1455294375.A.BFD.html
※ 編輯: elittle (220.133.209.165), 02/13/2016 00:26:37
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