#十三香2ways #滷13香雞翅 #烤13香雞翅
不知道13香雞翅是怎樣紅起來的，這半年全聯13香雞翅的大紅，costco也是，便利店也賣。
雖然買回來的13香雞翅已醃得入味，但肉雞的雞翅就是欠彈性，還是要土雞的雞翅才有肉味及咬勁。
13香那裡買呢？
五月三級瘋狂網購食材時，我「相中」一家香料品牌~#味旅SpiceJourney。
為什麼選味旅而不是超市品牌呢？
原因很多，日後有機會再深入。
最主要原因，他有非常多類型的香料，一般的品牌會偏重某個地區，歐系、印度系、東南亞系、日系、中式，味旅相對涵蓋很廣，覺得專業，可以一站買齊。
最主要是他有賣山奈粉（我上次用衣架吊雞的文章有提到），及很多樣的花椒，
我竟然一次買了$1400，裡面包含13香滷包。！
一包才幾十到一百的，我竟可以買到免運！！
最近又加買了新的調味鹽，其中一種也是13香粉。
我把2種13香放面前聞，成份是一樣的，只是滷包裡香料是切小塊，粉就是磨成粉的。
滷包的味道帶著清新感，13香粉比較嗆一點。2種的中藥味不會過重。
我以前很討厭五香粉的，我形容為有那個「中藥味」。像排骨酥，肉燥飯，如果五香料喧賓奪主，我都不愛吃。
五香讓我討厭的原因應是八角，而13香加了多8重香料，就平衡了八角的味兒。
品牌的調味師決定自家的配方，所以同是13香好了，每個品牌出來的味道一定有差異。
🤔13香到底是什麼？
我從 #味旅 網站轉載的~
【十三香前段】 – 基底香
前段以八角及花椒為基底，除了提升氣味的底韻及深度，同時加深口感的豐富性。
【十三香中段】 – 勁道香
中段以小茴、肉桂以及白芷為香氣擔當，以甘味緩之使得十三香各種香料彼此間搭配得更好，濃厚香氣撲鼻不突兀。
【十三香後段】 – 層次香
以七種香料為後段加深層次，分別為丁香、砂仁、良姜、山奈、草果、荳蔻，層疊的香氣更加引人入勝。
從市場買的三節翅，剁成2節翅去滷，留下小雞腿先醃再來烤。
總的來說，2種都好吃。
滷的是先煮熟再泡著滷汁入味，不用先醃；
但如果同樣用4小時來說，我覺得 #醃完再烤比泡滷汁會更快入味呢。
滷的雞翅 #肉質又比烤的滑嫩。
滷的13香雞翅，#香料味道比較柔和。
滷完的滷汁，又可以 #重覆繼續滷豆干。
但滷包適合一次做一鍋，如果幾隻雞翅少量的話，當然要用13香粉了。
超市也有其他的13香調味醬賣，成份很多化學名稱。
我選味旅也是因為成份純天然，香料就是要用得好才夠香啊！
一個字：香！
滷13香雞翅 在 Re: [心得] 十三香滷味- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
也分享一下試做的心得
香料跟原po講的一樣比例是 5:2:1 (作者ohmylife好像還有再調整)
食材用 牛腱 海帶 大腸 豬血糕 糖心蛋 筊白筍 玉米筍 杏鮑菇
因為出外住宿不能用火的關係用料理機 無法炒糖色只能多加糖充數QQ
份量也減半 1500ml的水煮牛骨跟雞高湯(蒸雞胸出來的湯)
紹興改用米酒 醬油用黑豆桑醬油
剩下的步驟就都跟原po岔不多 基本上是照食譜操課
先滷出來的牛腱吃下去有一股非常複雜的香味 >//<
麻是還好 個人比較有問題的是滷的時間
不知道是口味不同還是料理機火候的關係
作者給的時間表對我來說都滷的不夠阿...
除了豬血糕沒問題外
牛腱還是很硬 大腸沒軟爛 海帶還是脆的 糖心蛋只有表面上色而已
最後只好所有食材都再多滷一小時 糖心蛋繼續泡
多滷一個小時後香氣就比較散了 只有花椒的麻還是持續突出
下次滷大概香料包要加倍
不過第一次嘗牛腱那個複雜香氣真的很難忘
打算可以再調整香料比例制到 5:2:2
※ 引述《new8gi (新八機)》之銘言：
: 看了這篇
: ohmylife □ [食材] 滷水十三香
: 當然要來實戰一下，基本上都有按表操課
: 不確定是不是有那邊有做錯的，希望能討論看看那裡需要改進
: 採用基本比例
: 八角、花椒各五份
: 山奈、高良薑、白芷各兩份
: 草果、肉荳蔻、小茴香、砂仁、木香、肉桂皮、乾薑、丁香各一份
: 所有單位都是錢
: 在中藥行包了一份，75元
: 大概小磨坊那種小包裝6倍左右的份量
: 食材：牛腱(太大顆太高了，我對切一半)、大腸、雞腱、雞翅
: 米酒、糖、醬油(屏科)
: (高湯)
: 水約3L+滷包+雞湯塊煮滾
: (炒糖色)-上色用，拿一半的糖出來炒
: 一匙油+糖，小火加熱，會由顆粒變成塊狀，再開始冒泡
: 冒泡後加水降溫，取出備用
: (炒醬油)
: 一匙油加入蔥段、薑片、拍碎的蒜，爆香
: 加入醬油，大火煮到整個冒泡膨脹，加入(高湯)、(炒糖色)、糖、米酒
: 查了一下要煮的時間
: 牛腱90、大腸60、雞腱20、雞翅10(全都清水洗過，牛腱冷水滾燙過)
: 內臟類的分開，大腸、雞腱煮一鍋
: 所以牛腱煮80分鐘後加入雞翅再煮10分鐘後熄火
: 內臟類的大腸先下煮40分鐘後雞腱再下，再20分鐘後熄火
: 之後各鍋分開放到涼含滷水一起冰起來
: 要吃的時候加熱或不加熱都可以
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※ 編輯: alkahest (118.161.247.217), 12/27/2016 06:27:07
阿阿感謝糾正XDDD
香料去中藥行抓 不過最小單位是一錢 所以抓完好大一包
糖心蛋是用料理機簡單做
剩下的材料全在菜市場買 我是去湳興市場
本來還想買豬耳朵 但看到老闆端出整個豬頭皮後我有點心理障礙.....
※ 編輯: alkahest (61.216.156.247), 12/27/2016 10:28:15
感謝 因為食譜本身就有放冰糖又加糖色
我是想說如果沒再加糖色的話味道會不夠(嘗過的確也覺得該再多加一些糖)
之前有買過便宜的醬油忘記是不是金蘭了 滷蛋滷起來味道起來有點恐怖
所以這次就買貴很多的....不過實在太傷荷包的確打算下次找便宜一點的醬油來用
滷汁這次都有按表分開來放沒有混用 所以滷起來超耗時間的阿阿
※ 編輯: alkahest (61.216.156.247), 12/27/2016 12:18:13
我就是照原原po的食譜去做的按比例減少 換算大概就是五克
所以食材分開滷 藥包+大骨調完味道後再滷等都有做
只是照表滷出來的東西還是太硬
牛腱照原表120分鐘滷出來超香但對我來說不夠爛 (大腸也是)
再加滷一小時 期間香料水補水都有做都還是沒一開始那麼香QQ
覺得可能是自己口味比較重的關係 打算下次直接提高香料比.....
※ 編輯: alkahest (61.216.156.247), 12/27/2016 12:36:54
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