#食況轉播 #承Sho
傳承，有傳才有承，作為東京米其林二星餐廳「傳 Den」的高雄姊妹店，「承 Sho」之單名，必須這樣理解才完整。
與法式餐廳「Liberté」落腳於同一高雄建案「定潮」內，承一開幕也大熱，與Liberté一起推升高雄fine dining能見度。
傳在日本享有高人氣，主廚長谷川在祐主打「fun dining」，打破日本料理嚴肅拘謹的框架，平易近人、輕鬆易吃，趣味玩心處處埋藏，深受外國客人歡迎，不僅摘米其林二星，在亞洲五十最佳餐廳、世界五十最佳餐廳的表現都很強勁，排名最高曾來到亞洲第二（2018年）與世界第十一名（2019年）。
承在高雄，卻呈現一副古典方正的模樣，傳的頑皮DNA暫時被隱藏起來了，取而代之的是本格派和食。由長谷川在祐的副手藤本詳一（Shoichi Fujimoto）坐鎮，我感覺藤本主廚還在試水溫，踮起腳趾那樣地小心翼翼，日本食材存在感仍強，調味方式、菜色設計也打安全牌。
櫻花蝦什錦揚是輕快的開場，東港櫻花蝦、百合根、紫蘇構成的軟酥薄脆，簡單綴以德島酸橘和櫻花蝦海鹽，搭佐Suntory Premium頗適口；北海道黑毛和牛，油軟如蠶絲，覆於柴魚高湯滷煮過的蕪菁上，芡汁亦標準柴魚，春菊與菊花增添冬春之交季節感；生筋子御飯，飯只是為了襯托連著卵巢外膜、未經鹽辛處理的北海道鮭魚卵，藤本主廚特製的海苔醬瀰漫溫柔鹹鮮，頗搭偏辛口、旨味濃的「矢野酒造」竹の園 Naturally純米酒。
二道魚料理不錯：來自長崎縣五島列島的平政魚，品質優異，肉脆肌彈，鮮美活跳，藤本主廚切得偏厚，疊了幾塊，先嚐鮮魚本味，漸次往下品嚐清脆帶鹹的醃蕪菁、酸香引味的椪醋和蝦夷蔥，由淡入濃安排妥當，佐以「宮坂釀造」真澄純米吟釀也很好，花果香與柔和酸十分幫襯白肉魚。當季肥美的澎湖鰆魚，用西京味噌醃二天，再以上火式烤爐逼出油脂與脆皮，熟度適中，甘醋醃燕巢蜜棗與芥蘭菜清脆解膩。
看見花團錦簇的沙拉碗，必須會心一笑：傳的招牌沙拉果然來了。這也必然在地，用上十八種蔬菜，水菜、玉米苗、羽衣甘藍、紅酸模、皇帝豆、牛蒡等等，施以生鮮、風乾、醃漬、油炸、煎炙諸種處理，不過以昆布鹽調味，就光彩綻放，滋味生輝。
一碗粕汁，明確點出冬末意象，以白菜和蛤蜊做湯底，白味噌與酒粕調味，甘美暖稠，鱈魚白子增添奶滑綿密，鹽漬過的北海道真鱈緊實有味。
傳的釜飯有名，承也跟進，那晚除了南投放牧黑豬飯，還可加碼雲林口湖鰻魚飯，當然是加了。釜飯現身是場秀，不論是碧綠耀眼、奶油撲鼻的豬肉釜飯，或者肥厚碩大、炙香洋溢的鰻魚飯，都是相機先食此起彼落。南投放牧黑豬先以高湯低溫調理，再切成丁狀與草菇一起用焦化奶油炒香，上桌前拌入大量南投細香蔥，入口噴香鮮鹹；鰻魚飯則採關東做法，先蒸再烤，照燒醬僅是高湯與清醬油，切碎再拌入牛蒡絲與山芹菜，吃著溫雅柔和。米是山形縣越光米，期盼藤本主廚未來使用台灣好米。
不免問藤本主廚，未來是否會加入傳的玩心，是否會使用更多在地食材？他回答是與是，他要繼續花時間探索高雄市場與台灣。我理解，他扛著金字招牌，不敢輕舉妄動，承本身的割烹設定也偏輕鬆（套餐訂價NTD2900），不是高不可攀的日本料理。不過，承儼然已成目的地餐廳，藤本主廚與團隊勢必要跨出舒適圈，台灣的水不那麼燙，我們歡迎冒險心。
澎湖炸棗做法 在 {澎湖美食} 炸棗- 精華區PH-sea 的推薦與評價
嚴禁轉載：
在澎湖有一種類似台灣炸芝麻球的零食，澎湖人稱之為炸棗，澎湖的炸棗看起來
比較大，顏色比較由亮，咬起來比較Q，內餡也更紮實。炸棗在澎湖代表的是吉祥跟
喜氣的意思，所以澎湖人會吃炸棗的時候大多是婚嫁跟廟會或房屋落成等特定日子。
會訂做大量的炸棗餽贈親友。
炸棗是油炸食品，外皮像炸熟的麻薯皮，外Q內軟，表層會灑上一層芝麻，通常
黑芝麻代表裡面包的餡是紅豆，白芝麻代表裡面的餡是花生泥。另外還有包綠豆泥的
炸棗。花生剁成泥狀後下去炒成花生料是最普遍的包法，澎湖花生的香氣加上少許剁
碎的冬瓜料，揉在QQ的皮中，咬在嘴裡滿嘴油亮。
以前澎湖人婚嫁發炸棗還有分親疏遠近，較親的親戚會發30粒小粒的跟八粒比拳
頭還大的大炸棗，如果關係沒那麼親近就只會拿到小炸棗。拿到大炸棗的家庭通常會
再把大炸棗切成四小塊去分贈鄰居沾沾喜氣，所以炸棗也是以前澎湖人敦親睦鄰促進
人際關係的媒介之一。
記得小時候鄰居如果要問成年男子何時結婚的時候，都會問說：你什麼時候請我
們吃炸棗！可見炸棗文化在從前的澎湖社會中佔有重要的地位。然而隨著人口外流加
上飲食文化改變，無法保存太久的炸棗已經漸漸被西洋喜餅給取代，然而或許站長結
婚的時候會選擇來發炸棗。
有機會來澎湖就嚐嚐澎湖人獨特的零食－炸棗！
炸棗做法
原料：
皮是圓糯米做的
內線包括花生、綠豆、紅豆沙
作法：
圓糯米浸泡半天後磨成米漿，再壓乾水分變成「米坐」，再用機器攪拌白砂糖至軟硬
度適中後包餡，放到油鍋使用沙拉油炸熟後撈起，冷卻後即可食用。
保存方式：
1 當日未食完請放入冰箱冷藏室，隔日再蒸熱即可使用
2 如要放超過一星期請放入冰箱冷凍庫內，食用時解凍蒸熱即可
炸棗購買指南：
國軍英雄館前炸粿攤：
如果只是想買一顆嚐嚐味道，可以前去國軍英雄館前面的炸粿攤購買，但是這家的炸
棗沒那麼道地好吃。
永達食品行：
這是從1970年代就開始最糕餅的老炸棗店，有一定的口碑跟老主顧，口味道地也好吃
，比國軍英雄館前面賣的炸棗貼近傳統味道。如果想多買幾顆建議可以前來永達食品
行購買，永達食品行就在馬公市區內，購買非常方便，通常一斤價格約60塊上下，約
有8粒。
地址：澎湖縣馬公市建國路6號
電話：(06)9276380
旭西餅舖：
1980年代開始做炸棗的老店，在澎湖很有名氣，不少澎湖人喜慶節日的炸棗都是跟他
們訂做的，口碑非常好，如果你是要大量訂做可以跟他們電話預約，因為旭西餅舖位
置在湖西鄉，比較偏僻，所以如果只是要買幾粒的話倒是不必跑來這裡，到永達食品
行去買就好，如果要大量製作可以考慮旭西的炸棗。
地址：澎湖縣湖西鄉湖西村125號
電話：(06)9921245
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作者: CARNNIE (有鬼盜走玄象琵琶) 看板: PH-sea
標題: Re: {澎湖美食} 炸棗
時間: Mon Apr 10 19:43:09 2006
※ 引述《ebee ( 小 唬 隊)》之銘言：
: 炸棗做法
: 原料：
: 皮是圓糯米做的
: 內線包括花生、綠豆、紅豆沙
: 作法：
: 圓糯米浸泡半天後磨成米漿，再壓乾水分變成「米坐」，再用機器攪拌白砂糖至軟硬
: 度適中後包餡，放到油鍋使用沙拉油炸熟後撈起，冷卻後即可食用。
: 保存方式：
: 1 當日未食完請放入冰箱冷藏室，隔日再蒸熱即可使用
: 2 如要放超過一星期請放入冰箱冷凍庫內，食用時解凍蒸熱即可
我到今天才知道原來我外婆的做法跟別人差這麼多.....囧rz
去年年底曾經幫我外婆做過一次，她的炸棗幾乎是只用蕃薯製作
麵皮是適量的糯米粉+高筋麵粉，配上相同份量的已熟蕃薯，以1：1的比例下去和
全程使用兩串香蕉→也就是雙手，不停地將麵粉及蕃薯揉勻
揉勻後，將"蕃薯麵團"揉成直徑約4公分的長條狀，再用刀子切成每塊約4公分寬的小麵團
接著揉圓、用類似玩陶土的手拉坯方式，將麵團弄成碗狀
再將準備好的花生粉及"蕃薯簽"塞進裡面、包緊
但其實最難的地方就是在包緊的這個步驟
如果不將開口的部分包好並弄結實，油炸時很容易爆開XD
我外婆的做法並非在麵皮裡摻進糖粉，而是直接在花生粉裡加糖
而另外一種餡料─蕃薯簽，本身就是甜的
這兩種餡料包進炸棗裡，炸棗就會是甜的了
(其實炸棗的原料，也就是蕃薯，本身也是甜的)
我們自己做的炸棗，將近一個拳頭大，而且非常結實
外面賣的炸棗如果不是現炸的，放久一點就會凹進去
不過全手工做炸棗真的很累
不僅要幫忙揉麵團，連花生粉都是手工慢慢搗出來的.....
不過自己做的炸棗果然香，整顆都是香噴噴的蕃薯味
就好像一顆十人份的香甜好吃地瓜球(又稱QQ蛋)XDDDDDDD
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昨天網路卡掛點.....囧
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人 就是要笨一點 天真一點 才能活出自己的快樂
~By鹹魚名言~
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