關於 烘焙小常識第35篇 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

【烘焙小常識】第208篇 中秋第七談 (文長分2次)
《從油水組合換算比例》？油皮的問與答之一

上一篇提到油水比例
1：1 就是軟酥，(油：水)
0.8：1.2就是鬆酥
0.6：1.4就是脆酥
0.4：1.6就是硬酥
0.2：1.8就是硬脆
簡單的說：
油水的比例在1：1～0.2：1.8 都是可用範圍，
超出1：1的範圍(如1.25：0.75)，及
低於0.2：1.8的範圍 (如0.125：1.875)，
都是較難操作及口感較差，這是百年不變的定律，
即使再過千年也脫離不了這個範圍。

但有些人看不懂，還是會忍不住的再問，
所以將問與答收集於此，讓大家都看得見，
試一下可否減少一些發問的問題！

有人問：假如以蛋黃酥為例，*40後的粉油水分別是100:24:56，
但這似乎又不是在100:50:30或100:30:50的範圍，
請教老師如何理解這三種比例？

答：第206篇提到油皮的組合是：
中筋麵粉：600g
猪 油：240g
水：240g
糖 粉： 75 g
∴600：(240＋240)：75
＝100：(40＋40)：12.5……各除6成百分比
若以：
100:24:56換算成比例是0.6：1.4 這是脆酥，是蛋黃酥的製作條件

100:30:50換算成比例是0.75：1.25
介於 鬆酥0.8：1.2與脆酥0.6：1.4之間，
這個口感更勝於蛋黃酥，比雙面煎的少一點點。

100:50:30 換算成比例是1.25：0.75已經超出1：1的範圍，
油太多水太少較難操作，須用『擠水法』或『燙面法』才能吸收。
若是5：75換算成比例是0.125：1.875低於0.2：1.8的範圍
油太少水太多只能做硬式燒餅或發酵燒餅等油量較少的產品。

另有人問：
我使用100:35:50 的油皮，油酥100:50（粉：油）油皮18克油酥15克，
大概第三天就不酥了，可有解決方案？
答：100:35:50換算成比例是0.87：1.25
介於 軟酥1：1 與鬆酥0.8：1.2之間，
這個比例不正確，油多、水多、油水總合比例超過80％，
油皮過軟當然維持不到三天就回軟，水多須延長烘烤時間。

請問老師，我製作三盤蛋黃酥烤好是飽滿油亮的，
放涼變皺皮，之前烤的都不會這樣，請問是哪裡出了問題？
答：若以同樣的配方，同樣的製作方法，烤好放涼後變皺皮，之前烤的都不會，
那就是
1、 秤錯油水比例，水變油、油變水
2、 用錯麵粉，用到蛋白質含量過高的麵粉，筋性過強所致，
只要下回秤材料時多加注意就好。

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【烘焙小常識】第204篇 中秋第三談
《烤箱温度與油皮的熟成》

在月餅的製作中油皮的熟成度是最常引人爭議的事，
到底要烤到何種程才算熟？
其實油皮的分辨比糕漿皮更好分辨，
只要從旁䟉摸略有硬殼就可以了，
如果摸起来酥酥軟軟會凹入，那是還没熟。

再来是拿一個起来切半觀看，有熟的當然層次分明，
沒熟的切面呈水晶透明狀、油皮沒有張開，
但這不能做為沒熟的依據，
因為每個人的油皮，酥比例不同，所用之粉也不同，
有人喜歡髙凸，所以髙筋粉比例多，層次也比較明顯，
有人喜歡酥脆所以低筋粉用得多，層次大都疊在一起沒有張開，

再看底部着色深淺也能看出熟成，主要底部著色才算是全部烤透！

綠豆椪：(單面煎) 上火160℃、下火150℃，烤30分鐘待膨脹後出爐調頭，續烤16-18分鐘，如是旋風爐請關掉旋風以150℃烤45分鐘 左右

綠豆椪：(雙面煎) 底部朝下上火170℃下火200℃先烤20分鐘 出爐翻面、調頭、 進爐續烤15分鐘即可，如是旋風爐請關掉旋風以180℃烤35分鐘。

鳳梨酥：上火180℃、下火200℃先烤15分鐘至微上色，取出調頭 並將鳳梨酥翻面再烤10分鐘，如是旋風爐以200℃烤20分鐘， 不須調頭不須翻面
至底部全面上色移出烤箱放涼。

蛋黃酥：上火200℃、下火180 ℃先烤20分鐘，待表皮微上色後， 取出擦上兩次蛋液，進爐續烤20分鐘，如是旋風爐以200℃烤20分鐘，後續烤法以前面同。這是表皮不裂的烤法。
如果直接擦蛋烘烤，烤後表皮會裂。
廣式月餅：我們台灣比較少人做，暫且不談。
＃烤油皮類若是使用營業用旋風爐請關掉旋風，因為它的馬達是內吸(逆時鐘反轉如通風扇)，
馬達較大吸力較強，會將皮屑吸附於葉片不好清理。
＃烤油皮類若是使用家用旋風爐則不必關掉旋風，因為它的馬達是外吹(順時鐘正轉如電風扇)，
馬達較小吹力較弱，偶而會將一些皮屑吹出(多數都不會)，附於玻璃門較好清理。

最重要的是烤好時要用手捏一下，如果還會榻陷，表示還不夠熟，須再烤至表皮略硬，用手摸不會陷入方可取出。
每個烤箱雖轉同樣的温度，却有不同的熱度，時間也就不同，
＃營業用烤箱保溫效果良好，温度可以降10～20度，時間也可降5～10分。
＃家用烤箱保溫效果不好，温度應提高10～20度，時間也應延長5～10分。

還有排列在烤盤的間隙也掌控了時間，間隔小時間自然要拉長，
就像蒸饅頭一様，排得越密越多層所蒸時間也越長一様，
所以提供的溫度也只是個参考，並不能做為熟成的依據！

還有切開時也不能依剖面來論斷，
有人包油豆沙，烘烤時內部油脂渗入油皮內層造成濕皮現象，這是常理不是没熟。
有人因油皮，酥，餡比例不同，看起来油層較厚層次不明顯，這也不能説是沒熟
根據正常的烘烤時間及温度，大都是有熟的，
＃除非排得過從甚密間隙不足，則須延長烘烤時間。
＃或是烤箱異常(180℃只剩160℃的功能)，則應提高烤箱的温度。
＃烤箱過舊使用過久也會降溫，就像我們人也會逐漸老化一樣。

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【烘焙小常識】第191篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的第二道面紗》

雖然我們基礎已經打穩，但是還有組織結構尚未完成。
⭕️先談麵粉的習性，因為饅頭的成敗：
1. 麵粉的筋性：佔了一半50%
2. 酵母的新鮮度：佔了10%
3. 攪拌時間；佔了10%
4. 基、後發的判斷也佔了10%
5. 操作過程：佔了10%
6. 最後是饅頭的蒸制也佔了10%
以上任何一項疏失都有可能造成饅頭的失敗或蒌縮不全！

⭕️我們先一項一項拆解，上一篇提到：
＃如以上方法皆已用盡還是無法改善建議你更換麵粉，因為這麵粉可能不適合你

⚠️饅頭的失敗，都因蛋白質含量過高、筋性過强而造成萎縮。
‼️當你打開蒸籠蓋時，整籠饅頭全部開始皺縮。
(只有整籠才算，若只一、二個是操作失誤)

✳️假如表皮是緊緻的皺縮那就是筋性過强；
這時就要換麵粉或者加些低筋麵粉或黄豆粉去中和筋性。
✳️還有麵粉會因放置過久而失去筋性，也會蒌縮不全。
⭕️所以饅頭的成敗，麵粉佔了絕大的因素，

🔆製作饅頭大都使用中筋麵粉(有的稱為粉心粉) 。
蛋白質含量在9.5~11.5 (有的標示到11.8％以上)，
介於高、低粉之間，各廠牌標示都不致相同…。
裡面的筋性我們看不到，要實際操作後才能體會。

✳️一般麵粉蛋白質含量大致為：
3️⃣【高筋麵粉】蛋白質含量11.5~13.5 質地光滑用手抓不易成團，筋性高彈性隹延展性强。
2️⃣【中筋麵粉】蛋白質含量9.5~11.5 質地半鬆散用手摸有點乾，筋性彈性延展性都中等。
1️⃣【低筋麵粉】蛋白質含量8～9.5 質地濕粘用手握略可成團，筋性彈性延展性都不好。

⭕️饅頭的製作蛋白質含量約在10.5%最易操作(取中間值)
‼️如何調整蛋白質含量過高？

✅假如中筋麵粉標示蛋白質含量為12%該如何調到10.5%？
🉐以製作200公克麵粉為例：
先求平均值：
(12+y)÷2(中粉+低粉)=10.5…(平均值)
12÷2+y÷2=10.5 …(打開刮弧〉
6+y÷2=10.5…(先解第一順位〉
y÷2=10.5—6… (移動公式)
y÷2=4.5…(化解公式)
y=4.5×2…〈移動除式)
y=9 …(y 等於低筋麵粉)
所以用中粉100克(蛋白質12%)
須加 低粉100克(蛋白質9%)
才 等於中粉200克(蛋白質10.5%)的含量。
這様做出的饅頭雖不會皺也不會縮，可是却有㸃黏牙(因為低粉加太多)。
✅所以最多只能加到30%~35%
#但値得注意的是低粉加得越多吸水量越少請各自斟著！

⭕️如何調整蛋白質含量過低？

✅假如中筋麵粉標示蛋白質含量為9.5%該如何調到10.5%？
(9.5+y)÷2(中粉+高粉)=10.5…(平均值)
9.5÷2+y÷2=10.5 …(打開刮弧〉
4.75+y÷2=10.5…(先解第一順位〉
y÷2=10.5—4.75… (移動公式)
y÷2=5.75…(化解公式)
y=5.75×2…〈移動除式)
y=11.5…(y 等於高筋麵粉)
所以用中粉100克(蛋白質9.5%)
須加 高粉100克(蛋白質11.5%)
才 等於中粉200克(蛋白質10.5%)的含量。
‼️這様做出的饅頭雖不會皺縮，但有時也存在一些風險 (因為高粉加太多)。
✅所以最多也只能加到30%~35%
#値得注意的是高粉加得越多吸水量越大請各自斟著！
＃如果沒有阻力與韌性那就是静置過久而萎縮只要稍加留意就能改進！
＃如果你的饅頭已經做得很好上面資料参考就好！
⭕️老話一句：
＃如果以上方法都己試過還是如此那是人力無法挽回只好更換麵粉！

國寶級糕點師傅與你
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