#關於Panettone入爐時間與頂面裝飾的兩三事
#高模與低模的義大利尺寸容積及入爐時間判斷
#發文 http://foodchainunme.blogspot.com/2020/12/panettone.html
#全文轉貼. 不過有個重要的表格這裡貼不上來.有需要自行上部落格看！
最近在一些酸種烘焙或是德國麵包社團中看到很多人也都在烘焙Panettone. 在那些人的照片中我會發現一個問題. 就是雖然麵團處理得不錯. 但是入爐時間點不對! 其實也有人在後發到一個點時去做冷藏發酵的. 這個我還沒有仔細研究. 但理所當然是不會等到一般後發時間再冷藏. 我們現在要來談的是關於一般27~28度後發. 要入爐的高度判斷.
我相信很多人都做過吐司. 一個吐司如果在後發上不留心多了20分鐘. 那真的很容易塌陷.
Panettone 要塌陷其實不是很容易. 通常是發生在很長久的高溫後發上. 所以這個問題我這裡並不會提供解說. 因為包含了你麵團處理及硬種餵養還有第一麵糰的問題.
今天這個文比較適用於一般硬種Panettone 食譜所應該有的麵糰發酵時間及溫度. 因為這是我的經驗談. 不是一篇教作文.
一般來說. 硬種餵養的第一麵糰應該在10~14小時26~28度的發酵下完成1+ 2的高度( 我目前的麵團都是26度 10小時達標) . 第二麵糰的發酵會4~6小時內 28度發酵可以入爐. 所以最後那個2小時就是你要注意的時候了!
首先. 我們要來談談模具的麵團量:( 由義大利烘焙社團檔案找到的. 這是一般義大利烘焙紙模的規格 )
＃表格上部落格看
這裡我想提供的是上述模型的高低圓模適用入爐麵團高度.
值得一提的是. 一般這種模具都是用這種材質 你可以看到是有褶皺的. 而且例如這個放500 g 麵團的低圓模具是上直徑17 公分. 底直徑是15.5公分. 所以我想上述的模具直徑應該都是以最大直徑為主.
低圓模的裸烤是高於模具2公分左右入爐. 這個我要放淋醬. 所以是1公分如這樣的高度時點綴並且入爐
用這樣的有齒擠花嘴來擠
這裡的高模是非常標準的筒形. 上下都是13公分直徑. 我入爐的判斷是如此. 取一個橫直的鐵絲或竹籤. 裸烤的是離邊緣1公分. 淋醬的是1.5~2公分
不知道這樣有沒有幫助到你呢?
接下來要談談變化裝飾的方法. 最近試了一些不同的裸烤割線及放了淋醬.
裸烤比較容易成功的有這兩種做法
上面的五條線是我之前做戚風蛋糕割線實驗的想法.
黑糖龍眼戚風蛋糕做法. 裸蛋糕割線時機及半圓直線割法, 倒扣方式探討. 歐式烤箱烤焙注意事項. 斯佩爾特小麥粉 Dark Brown Sugar Logan Chiffon cake recipe
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/12/dark-brown-sugar-logan-chiffon-cake.html
直接在中心點擺上奶油或是割線上. 或是扳開麵團都有人做. 但要注意的是這種麵包最後長高可以在30分鐘時. 所以不要讓它在30分鐘時的裂開點是邊緣. 否則倒掛會整個長出的頭掉下來.
這樣從上面裂開的就比較不會倒掛出問題
淋上淋醬的. 裂得會比較均勻一點. 但如果希望擠花的齒紋清晰一點可以考慮加撒糖粉或是巧克力粉.
上圖撒的糖粉還不夠多. 但我想你應該知道我的意思.
當然你也可以在裸烤的表面淋上巧克力甘納許
白巧克力可以加一點檸檬酸就是檸檬巧克力. 跟我的鳳梨白巧克力口味的很合拍. 適合螞蟻人~
最後. 想告訴各位這個麵包不好做的原因是因為它是一個有規定食材的麵包: ( ＃實際百分比計算非以麵粉的烘焙百分比. 所以麵粉在這麼一個麵糰中的實際百分比其實只有三十多趴)
蛋黃不少於4％；直接和完全從牛乳脂中獲得的黃油，其黃油含量不少於16％；葡萄乾和蜜餞柑橘皮，含量不少於20％.
也就是說你如果材料都比上述的少. 那不是偷吃步. 那根本就不叫Panettone! 怎麼處理這麼多的糖油蛋黃？這就是它需要經驗得耐心去做的原因.
並且, 你可以看到它的容積比其實不高. 是因為加了很多的果乾. 實際上的麵糰重量並沒有很多. 所以如果你甚麼果乾都不加. 放入模具裡麵團的重量應該要減少. 通常至少減原重量的20% .
另一個規定有說
關於是否存在葡萄乾和蜜餞的情況存在一些例外，用於淋醬和餡料。沒有某些成分或由其他成分豐富的產品可以使用名稱，只要標籤上註明即可（例如：“不含蜜餞的意大利節日糕點”等）
祝各位都有成功的美麗的Panettone吃!
烘焙百分比怎麼算 在 [其他] 分享如何計算烘焙比例- 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
完整版網誌
https://iambic.pixnet.net/blog/post/103344628
Hi 這次要來跟大家分享的是上麵包課學到非常重要的烘焙數學
聽到數學可能大家都要倒退三步了
不過如果能夠掌握精髓的話 就可以讀懂一些只有寫材料比例沒有寫重量的專業食譜囉
首先是烘焙比例Baker's percentage
每一次Evaluation Day之前, 學生都需要用電腦打出一份修改過後的配方(formula)
很機車的是, 課本裡面食譜的分量, 永遠都會跟考試時我們要產出的分量不一樣,
而且不是除以二, 乘以三這麼簡單的差別, 因此, 如果不了解烘焙比例
Baker's percentage怎麼計算的話, 在學校可以說是混。不。下。去。
但要是能在觀念上理解的話, 只要看一眼Baker's percentage, 就能輕鬆地比較各個
不同食譜中的差異,(不論份量多寡, 百分比都是不變的) 也馬上能看出配方中的缺失,
比如說麵包中鹽的比例若是高於2%則酵母活性會受影響, 也會導致沒有麵包彈性
有時候食譜會作出500g的一條麵包, 但我想要變成兩條350g的麵包, 就要花點時間修
各個材料的分量,
而且份量若一加大, 小數點四捨五入之後再乘乘除除, 難免會得到一些意想不到的誤差,
但這時若有Baker's percetage, 計算會變得容易,快速且比例正確, 修改配方分量不用
再殺死一堆腦細胞, 甚至可以調整單項材料比例而不影響其他材料, 因此每次產出的成
果才具有一致性.
使用烘焙比例才能得到專業, 正確的成果, 若是要自己創作食譜的話, 具備烘焙比例
的概念也是必要的喔！
首先, 如果你的配方裡面已經有Baker's percentage的話, 那恭喜你！
只要三個步驟就能修改成你想要的分量喲！
在開始之前, 請先把一個概念牢記在心, 所謂的Baker's percentage並不是一般我們所
熟知的百分比,呃～這樣說是不是有點玄？
一般乍看之下會誤以為Baker's percentage代表的是各個材料在成品中所佔的比例, 錯～～～
Baker's percentage其實反映的是各個材料份量上的相對關係,
至於相對的標準, 就是最重要的麵粉啦！因此不論任何時候, 麵粉在烘焙比例中永遠都
是100%
這邊的100%麵粉指的是所有麵粉的總和, 若同時使用不同種類麵粉, 需要全部包含在內,
若配方中真的完全沒有使用麵粉, 則是可以拿份量最大的材料作為基準.
現在, 以之前做過的Baguette為例:
高筋麵粉 100%
水 68%
速發酵母 0.5%
鹽 2%
麥芽粉 0.5%
目標產量: 6條350g的Baguette, 總重2100g
步驟:
1. 將所有比例相加 (100+68+0.5+2+0.5=171)
2. 將目標重除以比例總和, 再乘以百分比 (2100g/171x100%=1228g),
計算出麵粉(或100%之項目)的量
3. 將所有項目的比例乘以麵粉重量(例如水=1228g x 68%=835g)
現在在把所有計算後的重量填入.........(四捨五入)
高筋麵粉 100% 1228g
水 68% 835g
速發酵母 0.5% 6g
鹽 2% 25g
麥芽粉 0.5% 6g
把所有重量加起來, 是不是正好等於目標產量的2100g呢？YES！
但是！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！！
(請原諒我用一行驚嘆號引人注目)
如果你期望最後攪打, 分割後的麵團還保有完完整整的350g, 那麼就不能把分量抓得太死,
想想過程中黏在鋼盆上還有手上的麵團, 都是有可能造成的損失,
所以通常在計算的時候會把麵粉多估一些, 其他材料也相對增加,
例如將麵粉增加到1235g, 水則會變成1235g x 68% =840g
甚至還可以更多一些, 這樣才能游刃有餘, 不用把鋼盆裡最後一撮麵團都刮得一乾二淨
才進行下一步驟
任務二, 把剛剛各個材料的重量回推出Baker's percentage,
開始之前讓我們先在複誦一次烘焙金句：麵粉在烘焙比例中永遠都是100%
這跟老板永遠是對的, 老婆說的話永遠不能反駁一樣, 牢記在心只會對人生有益無害
若高筋麵粉的重量為100%, 則其他材料只需要將其重量除以麵粉重量, 即能得到百分比,
Let's try it!
高筋麵粉 1228g =100%
水 835g =835/1228=0.679=68%
速發酵母 6g =6/1228=0.0048=0.5%
鹽 25g =25/1228=0.02=2%
麥芽粉 6g =6/1228=0.0048=0.5%
Voila～是不是跟原本的比例一模一樣呢？
有耐心看到這裡的人我真想給你一個好寶寶獎章, 勤加練習必能掌握自如啊！
落落長的解釋終於結束了,
雖然聽起來很學術派, 但是為了讓做出來的麵包能維持一定的品質, 一點點的小用心
是值得的！網誌裡還有理想麵團溫度的解釋, 有興趣的板友可以點來看看喔
--
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 198.13.155.202
只是不一定大家都有機會在國內外上課, 坊間的書也很少提到, 所以分享給大家囉
但如果目標產量和食譜上落差很大的時候,用倍數乘除計算就有可能造成成品差異
因為食譜上的份量可能已經是小數點四捨五入後的結果,倍數放大後差異也隨之明顯
不過如果只有小批小批生產, 我自已也是懶得生出百分比啦 :P
※ 編輯: iambic 來自: 198.13.155.202 (02/19 09:32)
... <看更多>