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2020/04/21 (二)
炒菜用鐵器，吃菜有鑊氣
#炒菜用鐵鍋吃菜有鑊氣，這句話取自於邱裕民老師著作"再來一碗飯:53道中菜到味秘訣"。
什麼是鑊氣?
鑊氣是指由鑊所烹調的食物，並運用猛烈的火力保留食物的口感以及味道，配合適當的烹調時間帶出食物精華...像我們在熱炒店所吃到的青菜/炒飯/炒麵 是不是都覺得特別美味，這就是因為熱炒店運用鐵鑊(也就是鐵鍋)來大火烹調，食物產生鑊氣，所以我們覺得特別美味。
講科學一點，就是用鑊烹調，當食物受到極高溫烹調時，便會產生焦化反應以及美拉德反應等化學變化，而這就是讓我們覺得美味的關鍵。
不過邱老師著作裡的鐵鑊，指的是中式炒鍋而非平底鐵鍋。那平底鐵鍋炒菜就沒有鑊氣嗎?
蘇菲其實不用turk炒青菜的，原因無它，就是因為我家的冷鍛深度只有3.2公分，當初也是打算煎肉/煎魚/進烤箱用的，所以覺得這個深度應該夠。
昨天跟好友(熱鍛老手)聊到turk，我說以前不太會用熱鍛，總覺得會噴油，現在比較習慣了，越用越覺得好用，但是想要來把短柄(冷鍛沒有短柄)，不知道要不要給熱鍛一個機會。
好友說，她就是用熱鍛短柄，而且她用的很習慣，覺得很好用，#炒菜很好吃!
有沒有看到重點，她說炒菜很好吃，我想到邱老師說的鑊氣，該不會用turk炒菜也會有鑊氣吧! 晚餐立刻炒一把龍鬚菜，因為鍋小，所以分兩次下鍋，先下梗翻炒一下再下葉子，#火不用太大鍋子熱度就很足，翻炒幾下翠綠的蒜炒龍鬚菜就完成。
時間掐得剛剛好長男下班歸來，盛上熱騰騰的白飯還有牛排上桌，青菜一入口，靠，真的很好吃，連歪嘴雞長男都說今天青菜也太好吃了，難怪阿亮喜歡用鐵鍋炒菜(...阿亮是我弟，長男非常愛吃弟弟的料理)，蘇菲自己也覺得以前沒有用turk炒菜真是白白吃了好久的普通青菜...
既然turk炒菜也有鑊氣的話，長男投資一下應該很樂意吧! 所以現在換我苦惱了，到底要買熱鍛28公分短柄(鍋深3.2公分)還是冷鍛28公分(鍋深4.3公分)...可惡，熱鍛28公分短柄缺貨，所以就是冷熱鍛28公分的決鬥了!!
大家一起來苦惱吧!
祝大家週二愉快，炒菜鑊氣吃的香~~
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#舒適生活就是不斷的調整調整到最適合當下的樣子 #暮らしの道具 #turk #德國土克 #德國製造
大家有沒有發現大部份食物，如雞、牛、羊、糕等等，在煎炸過程中，會特別香及特別好吃呢？為了尋找真相，我們攝製隊遠赴香港科技大學，去問問傳說中的陳鈞傑「火博士」。
火博士指：「其實在加熱過程中，糖份及氨基酸在高溫底下，會有一系列複雜反應，這些反應總稱為Maillard reaction(梅納反應)，最後就會產生香味及焦啡色的物質，令人覺得這些食物會更加吸引。」
火博士更即席示範兩個實驗，第一個是「煎牛肉及生滾牛肉的分別」，相比下用滾水煮的與煎過的牛肉，發現煎過的牛肉果然更有香味，而且入口是香口得多。因為煎的油溫達180度左右，比滾水高，在這個溫度會有多點的Maillard reaction發生。火博士補充，其實只要夠高溫，就會有Maillard reaction發生，例如焗麵包，麵團被搓成的時候是白色的，但放進焗爐焗時，它會變成焦香的啡色，亦有麵包的香味。第二個實驗就是在實驗室的情況下重複Maillard reaction，首先混合糖份及氨基酸在燒杯裏加熱，加熱過程中就會產生焦化反應，亦會有令人感到「好味道」的氣味。
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