關於 燙面戚風 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

#黑糖燙面戚風蛋糕
#中空模與一般圓模比較
#德國對於小麵包的稱呼
#Brötchen_Brötli_Brötla_Semmel_Weck_Weckle_Weckerl_Weggli_Schrippe_Laabla_Mütschli_Kipf都是小麵包在德語區的稱呼
#因為以麵包為主食所以計算碳水化合物用BE_Broteinheint麵包單位來計算
昨天進城太興奮. 真的好多人戴口罩( 歡呼) 而且我發現我不管到哪裡都戴著口罩. 直到下了車走回家的路上才拿掉... 平常我會戴. 但其實比較不會像這樣正大光明. 果然有規定就是不一樣. 不過. 火車上有個人是把一塊有彈性的布( 長到可以遮住脖子) 在兩邊用剪刀剪兩個洞掛耳朵@@
果然是個很聰明的馬上有口罩的方式. 還好我的口罩夠大. 因為我笑得肚子好痛. 還好別人看不到🤣🤣🤣
也有看到用圍巾綁的. 是個很有型的男生. 非常想攔他下來請教那種綁法!
其他也看到很多美麗的口罩... 然後, 手藝品店開了. 很多人在布區還有針線區流連... 細的鬆緊帶早就賣光光了~~~
還好我有看到聖湯瑪士教堂後的一片純白... 已經開始凋謝了...
昨天人真的比之前多. 慢慢地. 希望這裡會越來越好確診人數越來越少!
結果回家太累我非常早就睡著了. 然後身體自己睡夠4點起床XD
於是無聊做了戚風蛋糕的比較...
我一直覺得中空模在沒有辦法分上下烤溫的歐式烤箱中, 是比較好的烤戚風的方式. 一般戚風其實要做不塌的皇冠還有機會( 請看這篇: http://foodchainunme.blogspot.com/2016/12/dark-brown-sugar-logan-chiffon-cake.html )
但燙麵的到現在我只成功過兩次@@ 而且是一直在烤箱前調溫度. 會繼續試. 但是當你看到這兩個蛋糕的孔洞. 應該就可以了解其實沒甚麼差別.
就是圓模的中間比較難烤乾. 所以就算我倒扣. 還是會皺回去
我用的中空模是淺井商店高模2.5-3顆蛋的那一個. 因為一起烤了一個小時. 我沒放很涼. 中間的圓筒就被我拉掉脫皮了. 這種模最好是冷藏一晚會回軟. 那時就很好脫模.
這次的蛋白也是使用黑糖. 而且我最近都想試不要分次加糖的做法. 會比較難打發. 但覺得蛋白比較穩定而且糖都會溶解得很徹底.

跟某個老師聊到德國麵包的問題. 德文的Brot 指的就是麵包. 但通常是指500 g 750 g 1000 g 的那些麵包. 德文的 ~chen 是"小"的意思. 所以Brötchen 就是小麵包. 指的是250 g以下的小麵包. 這些" Brot" 都是拿來當早晚餐用的. 所以不是甜的. 通常都是少糖少油的. 我們的波蘿麵包或是奶酥麵包都應該不算 Brötchen. 因為它已經有調味是甜的. 甜的麵包上有用 Brötchen 我比較記得的是Rosinenbrötchen 葡萄乾麵包. 通常也會切開裡面夾果醬...
不過. 德語區真的很大. 不只是德國. 奧地利及部分瑞士都有講德語. 所以對於小麵包的稱法就有很多不同的名稱. 這裡有個薩爾斯堡大學做的有趣的小麵包名稱....
小麵包長形的或圓型的有時會有不同的名稱. 但這麼多的名稱都是指同樣的一類麵包. 就是早餐時一小顆的小麥粉占最多使用量的輕盈小麵包
德國人對於碳水化合物的規定以BE ( Broteinheint ) 來衡量. 一顆麵包通常有2 BE 一個BE 代表 12 g 的碳水化合物. 德國是12 g 一個BE . 但是瑞士是10 g 一個BE

http://www.atlas-alltagssprache.de/brotchen/

Brötchen, Brötli, Broötla, Semmel, Weck, Weckle, Weckerl, Weggli, Schrippe, Laabla, Mütschli, Kipf 都是小麵包在德語區的稱呼. 你說是不是很好玩啊~~~
每個德國的地方方言也是. 等解禁. 來德國玩吧!

找找看. 這個照片中德文的 Brötchenn 在哪裡? 它的前面加的一些文字就是形容這個小麵包所另含的東西或是外觀. 德文是不是很有趣?!

#德疫誌

我覺得戚風好像要用撥的方式吃比較好 :P #Einkorn #燙面戚風 #全麥 #蘭姆葡萄 #Chiffoncake #Cinnamonraisin #rum

這兩天做吐司是因為我兒子又被拉牙了~~ 每次他去一趟牙醫大概會有至少3天不能好好吃東西. 晚上利用烤完吐司烤箱還是熱的. 把燙面戚風食譜找出來換一下食材. 將糖水變成焦糖水, 麵粉當然就是還沒拿來做過但理論上應該也行的Einkorn全麥粉. 這是焦糖肉桂萊姆葡萄口味. 有聽過麵糊可以插一根牙籤, 牙籤不會傾斜的的蛋糊濃度比較容易成功. 我沒玩過.也要做做看!

我知道很多人在台灣打蛋白霜會用二砂. 可是之前我試過這裡的牌子真的沒辦法打好蛋白霜. 但~~~ 我是甚麼人?!我就是不見黃河心不死的人.
又在超市看到一包真的很像二砂的蔗糖. 我當然又買了. 明天如果成功的話, 以後又有健康一點的選擇! 空氣中瀰漫著蛋糕香一起入睡希望會有甜美的好夢啊~

【失傳行業】兒時窮人恩物豬油渣麵　堅持自己炸仲有呢間
https://bit.ly/2HjeZVr

豬油渣麵本是上世紀六、七十年代街頭的流行小食，因價錢平民又飽腹，很受貧苦大眾歡迎。但隨着香港經濟起飛，香港成為美食天堂，選擇多樣化，各國美食都有，加上現代人注重健康，覺得豬油渣不健康，這等不起眼的小吃幾近淘汰。

老三油渣麵王
地址：土瓜灣新山道4號長城大廈地下1A鋪
電話：6736 2623
營業時間：12nn-11pm

末代蛇王靠蛇羹吊命 行家被毒蛇咬救唔返：做地盤都無咁危險 (05:06)
https://bit.ly/3l8URmL

成叔十三歲就跟着當蛇王的父親工作，自小就不怕蛇，邊撕着蛇皮，他邊緬懷過去劏蛇的盛況。在九十年代以前，每間蛇店都擺着一個放滿蛇的蛇箱，客人會來店前買走一副副劏好的新鮮蛇肉：「嗰陣時煲個蛇湯係一日人工，啲人都叫負擔得起，而家？五、六百蚊買蛇肉，加埋啲材料，成千蚊一煲湯，唔係個個食得起。」如今，蛇店購入活蛇數量大減，從東南亞購入的蛇肉，都已經是半製成品，用作煮蛇羹。幸而，蛇羹依然有大量的捧場客，成叔估計，冬季時分一天賣上過千碗，勉強補貼了夏天的虧損，「蛇王呢一行根本就應該列做高技術人士，不過而家落後啦，冇人欣賞。」

蛇王業
地址：深水埗南昌街139號地下
電話：2728 8675
營業時間：11:00AM - 10:00PM

地址：旺角廣東道1076號地下
電話：2771 4898 / 2771 4998
營業時間：11am-8pm

是菜是茶？小店賣汕尾家鄉菜茶 老闆：好嘢唔想佢失傳
https://bit.ly/2Tr4VQ7

就如汕尾海陸豐人的菜茶，就列入了香港非物質文化遺產之一。對汕尾人棉姐而言，菜茶就如太陽般，自小就曉得它的存在。她興高采烈地表示，菜茶其實還有別名，就是「開丁茶」，取其好意頭。每逢過年、有客人到訪或是添丁之喜，都會製作菜茶慶祝。所謂菜茶，就是把多種蔬菜切條，正切着椰菜的棉姐開口道：「咩菜就要睇時令，菜要逐樣炒好再撈埋粉絲同大地魚粉一齊。」

粿然好味
地址：太子界限街41C號鋪
電話：2295 0959
營業時間：10:30am-11pm

獨門柴火燒肉皮脆肉香 香港最後一家地爐燒豬 師傅每朝四點半開工：退休的話就成歷史
https://bit.ly/3fBtUH8

榮興儀記的地爐，屹立至今已逾六十年。踏進工場，內頭共有三個爐，每個直徑五呎，深八呎，由磚和瓦片砌成。火爐看似尋常，但其實是座歷史遺跡——鑑於環保條例，政府於1986年已停止發牌，地爐因而漸漸絕迹。加上太空爐盛行，沒有人願意花時間燒柴做豬，店家全都轉行。沒老字號堅持，沒後來者接力，最後只剩一家，全港僅存。今年53歲的李權新，是字號第二代傳人，於火爐前工作了28年。他亦笑言：「行內我應該最後生了。」乾笑聲中，聽出行業如何青黃不接。


榮興儀記
地址：屯門藍地桃源圍1號

季季紅風味酒家
地址：屯門藍地大街1號
電話：2462 7018
網址： http://www.redseasons.com.hk
註：地爐工場已易手至季季紅風味酒家。如欲享用地爐燒豬，可到訪他們旗下酒家。

【失傳行業】香港仔35年魚湯艇仔粉 64歲檔主一腳踢燙傷也堅持：全港所剩無幾 (4:35)
https://bit.ly/3fi7cnm

流叔1980年代初開始做艇仔粉，他不是水上人，但見親戚做得有聲有色，遂頂手一隻艇試試，就這樣，靠一門小生意，養活了一頭家。一艘艇，麻雀雖小，但五臟俱全，他在此煲湯、淥粉、斬燒味，由早上六時開始準備，忙至傍晚五時做完清潔才回家。只他一人，凡事一腳踢，對六旬老人來說，也算辛勞。

流記 香港仔艇仔粉
營業時間：10am-4pm
電話：9140 2628
Facebook：流記 香港仔艇仔粉
註：平日可致電給流叔，約實位置吃艇仔粉






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【這夜給惡人基一封信】大佬茅躉華日夜思念 回憶從8歲開始：兄弟有今生沒來世 (壹週刊 Next) (https://youtu.be/t06qjQbRIpY)

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古早味蛋糕關鍵技巧不私藏! 讓你成功做出專業級的蛋糕 Taiwanese Castella Cake [Eng Sub]
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重點整理：
1. 油溫的控制
烤蛋糕的油溫請務必控制在73-80度之間，油溫如果超過80度，蛋糕會變得很濕很黏，導致縮腰，烤失敗！請務必使用溫度計。
2. 打發蛋白
打發蛋白可以使用常溫或者是冷藏蛋白，冷藏蛋白需要比較長的時間打發，不過花比較長的時間打發，蛋白霜會比較細膩堅固、不容易消泡。
打發蛋白前，可以加入酸性物質讓蛋白質重新組合，例如檸檬汁或者白醋，都可以讓打發的蛋白更細緻，更不容易消泡。酸味也可以降低蛋的腥味。
打發蛋白建議將糖分次三次加入，最後一次糖的添加可以略多一點，會發得更漂亮。打發蛋白的糖不建議再減量，糖份不足的話，也會讓打發好的蛋白容易消泡，請多加注意。
打發蛋白添加玉米粉的話，可以吸收蛋白霜裡面多餘的水分，讓蛋白霜更有彈性。預防蛋糕表面烤裂開，請將蛋白打發到濕性發泡即可。
蛋白打發過度蛋糕會容易裂開，蛋白打發不足，蛋糕膨脹力不夠，容易凹陷，請多加留意。
3. 烤模的選用
影片使用的是可拆式的不沾烤模，也可以購買專用的古早味蛋糕烤模，也就不需要擔心烤模會滲水的問題。
烤蛋糕的時候，不得使用不沾的烤模，這會讓蛋糕在烘烤過程中，無法順利攀爬，造成塌陷。
烤模周圍可以使用烘焙紙或者像影片中使用牛皮紙來烘烤，牛皮紙比較硬挺會比烘焙紙的效果更好！
麵糊裝的份量不可以超過容器的一半。
4. 烤箱溫度掌控
每個人的烤箱狀況跟使用的烤模都不一樣，請務必依照自己烤箱的狀況做調整。如果是炫風烤箱或者是水波爐的使用者，請將食譜烤箱的溫度降25%左右。

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酸甜的水蜜桃加上鬆軟綿密的蛋糕體,吃的是滿滿的幸福滋味🥰

tips:
1.這次使用【燙麵法】先加熱融化奶油後加入麵粉，是讓麵法在糊化的過程中吸收更多水份,讓蛋糕體口感更加細膩，做法也很簡單唷！
2.雞蛋要在室溫下先退冰，這樣能讓麵糊混合的更好，這樣做出來的蛋糕口感會比較澎鬆

食譜示範：艾莉老師
粉絲專頁：https://www.facebook.com/ally.baking.cooking/

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Ingredients：

332g egg white
158g caster sugar
122g cake flour
96g unsalted butter
58g yolk
2 whole eggs
96g milk

Whipped cream
Peach
mint
White chocolate

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蛋糕體食材：

蛋白332g
細砂糖158g
無鹽奶油96g
鹽少許
低筋麵粉122g
全蛋2顆
蛋黃58g
鮮奶96g

裝飾食材：
鮮奶油 500ml
水蜜桃 適量
白巧克力 適量
薄荷3~4根

做法：

1.將砂糖分次加入蛋白中打發
2.用小鍋溶化奶油至冒泡關火，加入鹽，並篩入低筋面粉
3.將全蛋與蛋黃打散，加入做法2面糊中
4.加入鮮奶拌勻
5.烤箱預熱在上下火170烤10分鐘，再用150度烤45分鐘

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