#天然發酵箱做法
#約83趴高水量的斯佩爾特主粉鮮酵核桃吐司
#這幾天
FB粉絲頁在幾天前告訴我說要改新版. 然後又提醒, 3天後就會全面改版. 我想想, 反正FB不都是那樣. 現在改三天之後改都是改.... 所以就讓他改吧~
超級難用. 因為我搜不到我以前的po文.使用吐司當關鍵字 . 只出現五個以下的文. 都是最近的.
覺得很洩氣. 不過, 想想那些照片我也都有備份. 只是文字上.....尤其是我這麼長舌的那些文字...... 想起來就很傷心....所以真的不太想po文.
然後就又埋頭回去繼續我自己的研究.
你可能覺得不是食譜都寫了嗎? 研究甚麼? 怎麼又是吐司?
我發現吐司的製作有很多很需要動腦的地方. 例如翻面的時機及中間休息的時間當然還有整形. 比起大麵包好玩很多. 不過, 為了穩定. 我都用鮮酵. 因為我不想又研究又沒食物吃. 畢竟, 我是在這種天氣做麵包... 我最近研究的是湯種.所以做了一些沒長很高的帶蓋. 為什麼? 因為我用的是燙種. 1.2水量加了54%😆😅 這裡面有兩個吐司是54% 的做法. 用了Emmer1300 當燙種.
成品很特別. 就是皮感覺有點鬆散. 3.4容積比. 有的還沒滿模! 因為我用的是類似減糖的生吐司食譜. 還好吃起來香甜.
保濕? 我也不知道.
也沒甚麼. 就是想細究一下燙種. 因為目前看到一些加燙種的食譜固定的烘焙比例都是粉80%燙種20% (我燙種加54%的原因是把那個20%燙種變成 20%粉+ 24%水左右. 也就是把燙種的水另外算. 讓粉類自成100%
當然. 你看到首圖這個照很多張照片的斯佩爾特吐司. 是以只有20%比例加水完成( 因為是原本就固定要發表的食譜) . 但是這其中牽扯到很多的想法. 例如Biga 的添加. 例如加水的時機. 還有後發時間. 當然, 還要考慮到粉的不同.
因為最近比較不常去某間超市買固定用的高筋粉. 所以一般超市都有賣的斯佩爾特就變成我最常用的主粉. 別看這幾天很熱. 我還是做了至少5個吐司.( 反正可以到樓上烤)
只是麵團完成溫度真的會飆很高. 而我最近都用手揉.
對~ 沒有用機器.
我們家的溫度可以地下室19度. 三樓31度! 超想都待地下室的~~~
不過最近又降溫了. 所以可以好好玩一下.
為了要給同事一個好處理的食譜. 我把後發的作法用這樣去完成.
通常很多後發都會告訴你要有70%左右的濕度. 你也可以這麼做.把蛋糕盒子噴水. 放27~28度的地方( 斯佩爾特, 一般小麥可以更高)
我覺得很讚!
夏天來了. 今天早上四點多起床. 因為熱, 我們沒把捲簾關緊. 把窗戶打開.我真的是被嘰嘰喳喳的鳥叫聲吵到不能睡. 你看到這個高水量吐司其實是我昨天上班前先把Biga 及燙種準備好. 下班後做的. 反正上班8小時, 也大概要10小時離開家...
做這些東西如果用沒時間可以塘塞. 但也不能說沒辦法做.
這是一個用Dinkelmehl 630 ( 斯佩爾特低礦物粉)當主粉 及Dinkelmehl 812(中礦物質) 當燙種, Biga 用的是Weizenmehl1050( 小麥高礦物粉) Emmermehl 1300( 二粒小麥高礦物粉) 完成的吐司. 氣孔很不錯. 用手揉的方式蠻療癒的. 只是沒辦法把一些燙種壓散.
這次用的是日式一斤吐司模. 跟磅蛋糕的模具其實只有差10ml 但是它烤出來的樣子確實比較好看. 磅蛋糕的模具是上寬下窄. 所以比較難做高水量. 但也不是不能做( 往前一篇文看)
德國的天氣就是熱上好幾天沒水很乾. 然後就突來的大雷雨. 降溫. 目前就是這種降溫狀態. 15~21度的溫度. 很舒服. 所以今天要騎車出門...
來這裡以後覺得玫瑰在這裡真的非常適合種植. 以前在台灣總是得抓蟲( 而且是食量很大的鳳蝶幼蟲) 這裡根本沒有那種蟲. 然後也因為天氣. 瘋長! 花期又久. 所以懶人如我. 打算多買進一些品種來玩.
因為知道要下雨. 所以把一些花剪下來插. 結果你也可以看到... 我們家的Teresa 走了花路!
一起賞花賞麵包!
牽絲吐司做法 在 [麵包] 手揉抹茶吐司(冰箱低溫發酵) - 看板baking - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
有圖無音樂網誌版
Judyw做點心之 手揉抹茶吐司 (冰箱低溫發酵)
https://judyw.pixnet.net/blog/post/31374623
做這個超累的 揉好久還是沒有揉出薄膜 不過還好口感還是個吐司！！
食譜是參考Carol的抹茶紅豆吐司 不過我抹茶有多加一些 :P
加上自己做的栗子果醬跟蜂蜜 超搭的啦!!
材料:
高筋麵粉230g
低筋麵粉15g
綠茶粉10g
速發酵母(instant yeast)1/2茶匙
鹽1/8茶匙
細砂糖30g
雞蛋1顆
牛奶110g
無鹽奶油30g
做法
1. 麵粉綠搽粉過篩混合 加入酵母 糖 鹽均勻混合
2. 攪拌盆內 分次加入牛奶 邊混合麵粉 慢慢揉成團
(牛奶留一些等麵團拿到工作墊再加)
3. 雞蛋打散 揉進麵團內
4. 待雞蛋混入麵團後 把麵團拿到工作墊上揉
5. 剩下的牛奶再分次加入麵團繼續揉
6. 麵團成團之後再慢慢揉進奶油
7. 可用甩打幫助麵團出筋
8. 手揉麵團請參考Carol手揉麵團的教學
9. 第一次發酵 待麵團發酵成兩倍大
10. 麵團切割成四份 橄成長條在捲圓 放到模型中再進行二次發酵
11. 第二次發酵我放到冰箱低溫發酵 隔天才拿出來待麵團回覆到室溫
12. 放入預熱過的烤箱 180度烤45分鐘
心得
徒手揉麵團真的好困難啊 XDD
也有可能是我沒有真的照指示做啦
我一開始水加太快 雖然有分次加進麵團
在攪拌缸裡面的時候我就把水加光了
所以拿到桌面要揉的時候其實就沒有水可以繼續加了 XDD
一開始我的麵團好硬喔 整個就是一整坨的麵團
沒辦法像影片裡手揉麵團的步驟 用甩的來甩麵團 XDDD
我怎麼甩的也甩不開啊 (哭哭)
有稍微試著甩甩看 完全是甩不開
而且甩到桌上聲音好大聲喔 超怕被鄰居投訴的 XDD
我的麵團其實完全沒有揉到光滑 因為我已經累了
更不用說是薄膜了 整個都超結實的要怎麼薄膜 XDD
雖然沒有揉到出現薄膜
不過烤出來還是有稍微牽絲的感覺 看起來心情超好
感覺是低溫發酵自己長出來的筋啊
而且口感其實還真的是吐司的口感 有嚼勁
也有吐司麵包的香氣 整體來說還不算失敗啦
由於我揉好的時候已經半夜一點多了 還是放進微波爐加放一杯熱水讓他二次發酵
可是就覺得要等麵團二次發酵完成後再烤都大半夜了
所以就想說反正免揉麵包也是放冰箱發酵
and在網路上好像也有看過說冰冰箱可以幫助麵糰出筋這種說法
所以索性就在放進冰箱低溫發酵啦
還好隔天真的也有發起來 ㄎㄎ
冰在冰箱發酵後 隔天拿出來 用手指壓一下 我的媽啊怎麼這麼硬
想說應該是因為溫度比較低 所以就讓他在室溫下回溫
大概過了半小時左右再用手指壓 麵團軟得多了 :P
我個人很愛抹茶 所以加到10g的量覺得很ＯＫ
不過這樣做出來的土司其實抹茶味真的頗重 比市面上買到的抹茶吐司麵包都重得多
我自己個人是很愛 可是S其實就不是愛抹茶的人 他就覺得太多了 XDD
有點烤太久 所以表面有點焦掉苦掉了
雖然是淡淡的苦味而已 不過下次應該還是要小心避免勒
這篇其實寫起來很沒動力 因為很急著熱熱吃就沒有認真拍照了
不過後來想想
實在是很想來分享一下手揉麵包的過程＆沒有很成功揉麵團卻還是可以做出吐司這件事
所以還是乖乖的交出這一篇啦 :P
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