關於 甚六鮨 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

［今日寫呢啲］係喎，紅日都有文。一向都年中無休，之前聖誕除夕年初一都有文的。星期六都有！係咪抵睇先！

1. 雷曼時刻，冇噃。定只係未到？今日唔爆聽日爆，下年唔爆十年後爆？當然做末日淡龜呢，把口一定無敵的，唔會有得輸，講到中為止。真係中咗又先知，可以講足幾十年，不過依然係咁撚窮（或者更差嘅：講中嗰次自己根本都冇買）。

2. 現實十分簡單，世界係屬於樂觀者嘅，悲觀嘅基因一早淘汰晒（但謹慎唔同悲觀）。你見有錢人都係樂觀者，有幾多個可以長淡發達？ 一個都冇。係一撚個都冇。你做到Big Short 單眼醫生 或 John Paulson 之類（一樣係中一次講十幾年然後衰足十幾年），最盡架啦，但都只係一次淡，唔係長淡。

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3. 講返，先睇美股，當然都唔多靚仔。但舊年3月講到而家話「升市脫離經濟」（CLS，經濟不知幾好，企業盈利不知幾勁，居然仲有讀者PM我問我美國點解決濟脹問題），「等調整我就買」嗰班友，恨到啦，你計intra day 標普指數卒之回調咗5%，等足一年！咁又係咪買？定都係唔敢買？「跌定先」。幾時先知「跌定」？咪就係升咗幾倍你先信舊年跌定。「確認見底先」。如果你同我知幾時「確認見底」，應該齊齊發咗達十世。

4. 不過，本人倒係整理咗啲高位回調近20%嘅美股，一般都係大名，咁有興趣嘅咪睇下。但唔代表我全部叫你買（咁多點買？），即係買完即跌10%然後又話「嘩聽咗個財演點我呀 輸咗10% 呀點算」，嗰啲就返屋企磨墨算啦，慢慢have fun

5. 又，呢輪見到，標普指數大約20%成份股高位跌咗兩成（「熊市」，哈哈），但你見mid cap 或者 small cap多好多！S&P small cap index 講緊過一半都回咗20%。我唔明點解好多人「覺得」買small cap 「平啲」（佢老味真係覺得A公司股價10蚊就平過B公司股價500蚊）。

6. 另外，週末寫咗篇財務自由文，自問十分精彩，可惜星期一股災冇乜人埋。但，你又唔係今日跳樓，又唔係今日退休，所以都係要繼續架啦，聽日記得準時返工。冇計架喎，馬拉松

7. 不過，我都接到啲PM，咁順手澄清埋。古語有云，戰爭即和平，自由即奴役，無知即力量！

8. 咁我彷作話你知，投資就係儲蓄，交稅就係開支，MPF當然係儲蓄

9. 因為上次篇文都唔少人問我，咁咁咁又點計，呢啲又點。咁有啲情況的確複雜嘅，你啲乜乜保單我就唔知點計（雖然好大部份係變咗做退休儲備—你個保險經紀嘅儲備）。

10. 但簡單啲嘅，我話計收入，咁有人問做乜唔計交稅。咁就梗係計稅後啦，我以為係常識。或者你當係開支減咗佢咯。

11. 另外仲有人問，「咁你係咪叫人唔使儲錢全部投資」。差矣！完全理解錯！投資咪就係儲錢！根本係同一樣嘢，你見人地啲網都係 收入= 開支+ 投資/儲蓄。兩樣係同一樣嘢！反過來說儲錢一樣係投資！咁你咪用個可恥嘅銀行存款利息計，或者曲奇餅罐嘅咪當零，咁你發現你永世都唔使財務自由。

12. 最後，強積金，當然係儲蓄（！），亦即係投資。當然你唔順超嘅，可以扣返個基金開支費嘅。

13. 好啦，玩完個財務自由大計算（Patreon週末寫咗，長文），好多人見到，嘩，有排喎。點可以快啲。嘻。

14. 現實就係咁，當然唔易，易嘅個個都做到啦，個個都做到仲有乜咁特別？

15. 但，想加快？好簡單，不外乎三個方法嘅啫。一係舊錢碌得快啲，一係舊錢大啲！亦即係，一係投資回報率高啲！一係你就放多啲錢！有幾難明？

16. 如何投資提升回報嘅？「咪睇我Patreon」，但提提你，講緊係十幾甚至幾十年嘅回報，好難出術求速成。你去買場波梗係可以一晚幾倍，但你可以連買幾多場而唔輸錢？

17. 放多啲錢落去嘅，即係一係開源，一係節流。

18. 好多傳統智慧（即係你啲濕鳩網友）話你知，開源有用過節流。我都想，我都以為係，可惜唔係。殘酷嘅現實係，「節流有用過開源」

19. 但此話何解？咁具體啲，每個月拎多5000蚊（或者5萬，隨你）投資，肯定可以早啲上岸啦。但你嗰5000蚊點嚟？係嚟自收入高咗，定開支細咗？

20. 照計都唔難明，但我計埋數你睇，你嗰5000蚊，嚟自減少開支，對你提早上岸嘅幫助大好多。呢度都仲可能唔少人估到，但有幾大幫助？可以睇Patreon！

21. 不過，本人唔係冷氣軍師紙上談兵，亦唔係日日食白麵包儲錢上車嘅人。開支要減，係好難的。中國人講由奢入儉難，充滿智慧。你食開百人一朱好地地，但到你食過嗰啲 鮨乜鮨物，甚至只係MK仔餓媽卡些，仲點返去食爭鮮？好難的

22. 加咗人工，梗係對自己好啲啦，老到X都鬆晒，有錢都冇力享。全部係事實。所以我篇文都教你拎個中庸之道。唔會好離地地咁你 搵3萬儲2萬5

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疫情之下，星光明暗— #2021米其林台北台中評析

米其林在8月25日公布2021年星級名單，這個時間點，堪稱幸運。

台灣疫情控制下來，人們出門吃飯意願變高，雖仍有內用防疫規範，餐廳正在緩一口氣。此刻頒獎，不再那麼不合時宜。

攤開名單，卻讓人欲言又止。

我向來傾向以正面的態度看待米其林。米其林的初衷是美食旅遊指南，時間推移下也發展成為餐飲評鑑，具備國際的權威性。米其林能為主廚鑑價，就像奧斯卡為演員鑑價，那是高度的專業肯定。米其林進入台灣四年以來，確實為台灣餐飲界帶來好的影響，從業人員更有自覺，產業更加活絡，一般民眾更願意了解餐飲標準與團隊心血。這些都是眼睛看得到的改變。

每一年的名單，都有符合期待的部分，也有不符合期待的部分，是否符合期待，除了依循客觀標準，也是在與各人的品味做比對。

我卻感覺今年某些地方落差更遠，遺珠更大顆；加上某老記者外洩名單、破壞秩序的傷眼事件，爭議更甚。今年榜單，不僅要看誰摘星，還要看誰沒摘星；星光明暗之間，你不禁要問，疫情中的米其林，究竟是怎麼做評鑑的？

#台中爭議較小

今年的星級名單，先從爭議較小的台中說起。新增一星餐廳「澀」，其以法菜手法、在地食材呈現台灣滋味，符合近年來的主旋律；主廚林佾華（Ed）曾身為RAW餐廳的開幕團隊，今年同時獲得米其林年輕主廚大獎，應可激勵與他同期的許多青年廚師。

「俺達的肉屋」也被歸為新增一星，是因為他們今年搬家。店址遷移會影響評鑑，去年香港指南中天空龍吟被除名，也是因為他們暫時歇業、預備搬遷。

台中其他星級餐廳持平；備受好評的「鳥苑地雞燒」終於進入餐盤推薦。去年開幕大熱門的粵菜餐廳、由前台北世貿聯誼主廚賴遠輝執掌的「頂粵吉品」則未入選餐盤推薦。更令人意外的是，「小樂沐」也被這屆米其林遺漏了，不僅未摘星，也未在餐盤裡。

#台北掉星遺憾

台北新增五間一星餐廳、一間二星餐廳，固然吸引眼球；真正令人大驚的，是過去三年穩居一星的「MUME」與「大三元」，掉了星。

疫情中被拔星，是重中之重，因為餐廳不知道未來的營運狀況會是如何，如果再度因為疫情停止內用，就有可能影響評鑑，也不知該怎麼努力。

在此為MUME與大三元加油。MUME創辦主廚林泉這二年逐漸將事業多元化，重心轉為發展餐飲集團MMHG，他是很有能力的經營者，相信他會調整優先順序，讓MUME轉骨變強；MUME也在今年六月正式迎接新主廚卓均仰（Ernest Toh），正在重新建構團隊中，相信接下來會有一番新氣象。

大三元近年來新舊交替，第三代經營者吳東璿接棒後，努力跨出舒適圈，和人氣酒吧合辦餐酒會、參加市集，積極為老品牌注入新活力，也想為中菜找到更年輕的群眾。大規模的老餐廳要穩定出菜，並不容易，盼望吳東璿能堅持理念，保持信心。

#台北新星閃爍

台北新增一星餐廳中，我認為「T+T」、「牡丹天婦羅」、「米香」實至名歸。T+T人氣頗旺，生意很好，主廚蔡元善（Johnny）以法菜手法揉和台灣與東南亞風味，今春更加入來自香港、fine dining歷練完整的古俊基（Kei Koo）主廚，羽翼更豐，籌備多時的實驗空間也將開放，未來發展值得期待；牡丹天婦羅，已是我過去三年的遺珠，今年終於摘星，其天婦羅媲美日本水準，也樂見台灣的日本料理多了一間天婦羅專門的星級餐廳；米香是位於美福大飯店內的台菜餐廳，第一任主廚為擅長宴席菜、酒家菜的董欽清師傅，後由陳永華師傅接手，口碑不錯，且擁有飯店的硬體設施與服務，開心台灣又一間規格較精緻的台菜餐廳獲得肯定。

「L’ATELIER de Joël Robuchon」由一星升二星，可謂黑馬，對於2019年11月上任的Florence Dalia主廚而言是莫大肯定。2009年開幕，L’ATELIER de Joël Robuchon是國外米其林星級餐廳進駐台灣的先行者，現在重新獲得關注，也是好事一樁。

#遺珠變大顆

星光閃爍之下，遺珠更顯孤單。

我說的是「Orchid Restaurant 蘭」，是「晶華軒」，是「Ephernite 法緹」。名單可以繼續加長。

蘭餐廳與晶華軒，是過去一年很受好評的二間餐廳，好成績反映在聲量上，也反映在生意上，卻被米其林忽略。李信男（Nobu）主廚與鄔海明主廚，帶領團隊呈現出來的用餐體驗，真的穩定且有水準，今年還是沒有星，令人納悶；再看看今年某些新一星餐廳，更狐疑了。這家有星，為什麼那家沒星，這種檢討每年上演，然而今年的情況，我真心不解。

Ephernite 我一直認為很接近巴黎米其林一星餐廳，小而美，菜好酒好，今年依舊停留在餐盤，十分可惜。

#要連餐盤名單一起看

星星的遺珠，落在餐盤。也因此，我認為看米其林要連餐盤名單一起看；有沒有進入餐盤，重要性也漸漸逼近有沒有摘星。星級名單、餐盤名單、必比登推介三者相加，以台北而言，頗能描繪出這個城市的餐飲地景。

其實去年台北的餐盤名單就開得不錯，今年新增Embers、Holt、月夜岩、Mu:等等，更加充實；不過，還是有些頗受好評的餐廳未被囊括，例如去年六月開幕後即訂位踴躍的「Coast」，以及備受吃貨愛戴的「鮨二七」；台中的餐盤名單有「名人坊」，台北的名人坊則一間都未進入餐盤，也頗玄妙。

#疫情中如何評鑑？

今年的結果，有些讓人看不懂的地方。不禁要想，這是否和疫情中做評鑑有關？

意思是，在疫情阻礙國際旅遊，海外評審難以進入國境、且必須隔離的情況下，評鑑程序是否有受到影響？台灣是否有本地評審，本地評審是否角色更吃重？尤其，米其林國際總監Gwendal Poullennec反覆強調，米其林不會只憑一次用餐經驗決定評鑑結果，必須造訪某一餐廳複數次，才能判斷其水準是否穩定，那麼，疫情中米其林還做得到這件事嗎？

說實話，台灣是防疫資優生，在米其林去年底至今年初的評鑑期間，餐廳正常營運，不若許多國家餐廳開開關關；即便如此，你還是會懷疑米其林到底怎麼做評鑑。

這個問題，米其林將持續面對。尤其，米其林在疫情肆虐嚴重的國家，似乎另有權衡，譬如今年五月發表的紐約指南，米其林三星餐廳過去一年無法內用甚久，Eleven Madison Park都是關閉的，還是維持三星。究竟它哪些地方寬容？哪些地方如常？是否能反映出餐廳在疫情中做的努力？也讓人霧裡看花。

#樂見台南高雄指南

頒獎典禮最後的驚喜，則是宣布米其林2022年將新增台南與高雄指南。

這樣的呼聲早已出現，政府繼續加碼，米其林欣然接受，我認為是合情合理的交易。即便國際旅遊仍未復甦，但無庸等復甦了才做，現在做，一方面刺激內需消費（也盼望疫情持續穩定），二方面累積美食論述。所謂的論述，是指台灣從南到北的主要城市，作為整體一起對外的精彩豐富，米其林在這方面是有效度的，不必否認。

於是，當我又看見「我們不需要別人來定義什麼是好」之類的發言，深感遺憾。這等於倒退回四年前米其林剛發台北指南的狀態，當時的諸種義憤填膺，現在理應可以一笑置之，因為行內人清楚這幾年台北的餐飲市場如何蓬勃。難道台北就比較適合讓別人來定義？難道台中就沒有自己的生活步調？事情的核心就不是在這裡。應該要有更整體的戰略觀。

就算不論台南，以高雄而言，已有幾間餐廳摩拳擦掌，例如Liberte、Sho 承、Nibbon、Majesty 美享地、Marc L3等等。其中，也有業主賭對了，高雄會有米其林。明年的榜單應該會相當有趣。

第五回記錄一下新竹的便當，鮨安的安師傅先前是在次郎六本木修行的台灣人，目前尚未開業，近期借用父母廚房製作散壽司，不少人這幾天已先品嘗過了，待開店後有了自己的廚房，想必會更得心應手吧？

一燒是在嘉義開設知名燒肉店的友人也會造訪的餐廳，許久沒去了，一個便當也外送~很方便，到手溫熱(離我這騎車五分鐘內吧)，味道沒讓我失望，墨多是一家墨西哥料理，有出一些價格不貴的便當，試了兩個~還行。

(一)鮨安
(江戶前散壽司，1,500元)

(二)一燒和牛
住台北的友人最近試了一些燒肉便當，某些在外帶上有心處理，不少則覺得不甚理想，我試過樂軒和上吉，風味、溫度、C/P，我會選上吉，一燒除了賣像較差之外，燒肉的呈現我覺得最優，澳和牛舌又強過這份A5便當許多，尤其厚切口感保持相當柔嫩。

(澳洲厚切和牛舌，990元)
(日本A5和牛老闆配，999元)

(三)El mundo墨多
口味比我預期還輕，私心希望大膽一點，多些層次，牛臉頰燉得挺嫩的，豬排就稍微乾了。

(墨西哥風燉牛臉頰飯，180元)
(煙燻辣椒豬排飯，150元)
https://thudadai.pixnet.net/blog/post/69691114

銅鑼灣的高級日本料理多的是，最近這間新的又有甚麼賣點？環境高雅闊落，吧位散枱可坐四十多人，店內更有魚缸，養着多款來自日本的海鮮，龍蝦、鮑魚、毛蟹、鱈場蟹、花竹蝦等。

午市餐牌有十多款選擇，最吸引是迷你懷石料理，$580/位，雖然貴了一點，但菜式豐富，前菜、刺身、壽司、和食、湯及甜品。賣相吸引，雖然午市供應的刺身款式沒太大驚喜，但配搭有心思。刺身四款，最驚喜是左口魚捲着拖羅蓉，上面放上馬糞海膽；帶子刺身兩食，一邊伴龍蝦膏，一邊伴蟹膏，鹹鮮滿瀉。壽司六款，沒太大花巧，但件件好吃，用新潟越光米，米香鮮活，酸度恰當。

和食也不遜色，九州花竹蝦即撈即煮，加上用海膽來炒，新鮮彈牙。美中不足的是，甜品最失色。但論性價比，還是值得捧場。

採訪、攝影：黎詠詩


鮨金和食料理
地址：銅鑼灣開平道1號Cubus12樓
電話：3188 9908
營業時間：12nn-3pm，6pm-11pm
詳情： http://bit.ly/2UrmCdk
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