🌟巧克力碎碎唸之93🌟
#關於可可脂結晶
🔸物質三相是指物質的固態、液態、氣態，固態物質的構成分子最為穩定，排列緊密，無法自由移動。
✅液態物質的構成分子較不穩定，排列鬆散、可自由移動。當物質呈液態時，分子可自由移動，結構較鬆散且不安定，當物質因為某些原因開始轉變成固態時，分子會開始聚集排列，慢慢朝向安定的狀態發展，
這些分子開始排列的型態就稱為《結晶》。
#簡單來說結晶就是凝固‼️
巧克力中的可可脂是一種遇熱會融化，冷卻會開始凝固的油脂，巧克力的狀態會隨著可可脂的型態改變，當可可脂是凝固時，巧克力成固體狀，當可可脂遇熱融化時，巧克力也隨之融化為液態。
✅固態的巧克力是安定的結晶狀態，但將其融化成液態後，所有的結晶分子就會被重新打散，呈現游離的狀態。
當融化的巧克力開始降溫至35度以下時，其中的可可脂就會開始重新排列產生結晶，剛形成的結晶類似半凝固的型態，融點較低，極度不安定，只要持續在高於融點的溫度下又會重新融化。
只有持續去轉變成更安定、融點更高的結晶才能繼續轉變成完全凝固的型態。
✅基本上只要持續降溫，可可脂就會轉換成安定的結晶凝固。
但因為可可脂是較為特殊的油脂結構，並且巧克力是由可可脂、可可固形物與糖組成，當巧克力只是自然冷卻降溫凝固，形成的最安定結晶由於凝固時間過長，會造成最後凝固的口感及外觀不良。
所以我們必須透過 #調溫，讓巧克力中的可可脂結晶可以更快速的去轉換成安定的結構，最後凝固的巧克力化口性佳並且是有光澤的型態🥰🥰
#甜點日常的巧克力碎念日常
#好腸
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