[#甜蜜食間 / Ying’s Sweet Time] Taïrroir 態芮 x JL Studio「Starry, Starry Sweets #星新鄉映」甜點餐會 / Starry, Starry Sweets event
週一下午，我搭上久違的台北捷運，一路彎過松山機場，來到自己並不熟悉的大直。我對巴黎的14條地鐵線幾乎倒背如流，偶爾還和朋友比賽搶答從A至B的各種轉乘方法，但回到自己的家鄉，縱然同處一城，台北市卻有許多角落我從未涉足，經常像在旅行。怎料到當天的體驗，也像是這趟旅程，熟悉與探索兼具，像與闊別數年的親友重逢、但雙方都早有對方未曾參與的生命歷程。
我步行繞過疏闊的街區，來到早已好奇許久、卻始終沒有機會拜訪的 Taïrroir。沒想到初次來訪，不僅是幸運受邀、還是參加由它們與 JL Studio合作舉辦的一場 #甜點餐會。距離開場還有一些時間，兩家餐廳的公關 Amanda 和 Cathy 親切地帶我進到廚房、和主廚們打招呼。Chef Kai（何順凱）正專注於眼前的準備工作、Jimmy（林恬耀）則在四處走動協調，廚房的空調雜以鍋爐的熱氣，空氣中漂浮著食物的味道，還有廚師與甜點師們在嚴謹的動作、手勢裡快速搏動的脈息，那也是我好久不見的場景。正當有些近鄉情卻時，Taïrroir 的甜點主廚 Angela（賴思瑩）親和爽朗的笑容與聲音卻幫我回到了地面、並迅速拉近了距離。她一邊和我閒聊家常、一邊介紹她的團隊與今天的餐會內容，另一邊手還在完全不停地將美祿冰淇淋用擠花袋擠入管中成型。旁邊的甜點師將蛋白霜送入烤箱中烘烤、走道另一邊的檯面上則是放在矽膠墊上備用的鳳梨咖哩葉脆片， JL Studio 的甜點主廚 Una（韓慧婷）此時也默默地來到對面，一起把工作完成。她們告訴我，這次的餐會除了頭尾的 amuse-bouche（開胃小點）與 mignardises（伴茶小點）外，共有五道餐點，讓我做好準備。
賓客陸續來臨，我也見到了幾位久違的朋友，途中還和另外一位曾在巴黎巧克力大展有過一面之緣的甜點師 Jeannie 相認…這種陌生中揉著熟悉、新奇裡又有安心的感覺就這樣一直伴著我持續到餐會最後。回到用餐區域，桌上早已準備好菜單和詳細的餐點說明：
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開胃小點 / Amuse-bouche
秋季柿子（by Una）、香茅愛玉（by Angela）
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前菜 / Entrée
「棕櫚糖、香蘭葉、炭烤椰子」
「美祿、桂圓、濃口醬油」
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彩蛋：「九層塔、開心果、金桔」（by Jimmy & Angela）
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主菜 / Plat
「蝦米、鹹蛋黃、鳳梨」
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前甜點（轉換過場）/ Pré-dessert
甘蔗檸檬
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餐後甜點 / Dessert
「仙草、豆漿、百合」
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伴茶小點 / Ｍignardises
芋頭塔、麵茶叻沙達克瓦茲、Rojak 馬卡龍、千層蛋糕、棉花糖、泡芙
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飲品搭配 / Pairings
凍頂烏龍香料茶、桂花康普茶
縱然附上照片的詳細新聞稿與餐點說明，讓賓客對陸續上桌的甜點事先即有概念，但這些在一般甜點作品中少見的風味組合與形式，仍然讓人好奇不已。結果確實處處皆有驚喜，整個用餐體驗不僅帶我重回那個陽光明亮刺眼、飲食風情慵懶與潑辣兼具的新加坡，也讓人再次意識到，自己對家鄉的了解仍有一大塊空白需要填補。
由於此餐會從許多面向來說都引人思索，更有許多在餐點味道之上的象徵意義，我將自己的觀察重點分項條列在後。餐點的說明則放在照片說明中，直接點照片就能深入了解。
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// #甜點是堂而皇之的主角
「Starry, Starry Sweets」由台北的 Taïrroir態芮、台中的 JL Studio兩間今年甫獲得米其林二星的餐廳合作舉辦，但這次的主角並非早已在台灣頗為知名的兩位主廚 Kai 與 Jimmy，而是他們極為倚重的的甜點主廚 Angela 及Una Han。台灣的四手聯彈活動、餐會等舉辦得相當頻繁，比巴黎有過之而無不及，一旦沒有新意或獨特的概念、視角，很難留下深刻的印象。法國雖早有全甜點套餐（過去的 Lasserre）、甚至全甜點餐廳的存在（如目前已轉型的 Dessance、擁有米其林二星的 Sarkara），但星級餐廳聯手打造以甜點為主題的餐會，卻也難得一見。
許多人認為甜點是餐點的配角，但它其實是構成美好用餐體驗最重要的環節之一。好的甜點不僅能呼應餐點的概念、傳達主廚或餐廳的哲學，甚至能夠扭轉印象、挽救糟糕的一餐。雖說如此，甜點主廚從料理主廚的團隊中獨立出來、由幕後來到聚光燈下，也僅是近三、四年的事。法國的明星甜點主廚如今風頭之健，有時甚至蓋過料理主廚，成為餐廳與旅館宣傳的主力。這場餐會似乎也暗暗呼應了這樣的趨勢，從名額在公布後數小時便迅速額滿，便可窺見台灣也逐漸在醞釀這樣的能量。看到台灣的甜點主廚們逐漸在各場合中受到重視，確實令人十分振奮。
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// #GirlPower
雖然甜點一向與女性連結在一起，但專業廚房中的女性甜點主廚卻比一般人想像得要少。女性要在廚房中面對的不僅是體力的挑戰，還有過往並不友善的廚房文化。即使如我在《#法式甜點學》中為大家專訪到的 Jessica Préalpato 主廚（目前法國唯一在三星餐廳服務的女性甜點主廚），都曾經遇到廚房霸凌。還記得採訪當時 Jessica 曾經問我，在亞洲情況是否更為嚴重，因為她認識的一位日籍女性甜點主廚也在職涯上遇到重重障礙，我的回答是「台灣的狀況比日本好，女性較能夠在職場上發揮所長」。本次餐會之後，我在想，若能回到過去，我應當更有自信。
女性主廚的作品風格，一般咸認較為柔美、細膩，但有趣的是，Angela（Taïrroir）與 Una（JL Studio） 兩人的甜點卻完全不帶任何性別濾鏡。餐會中的每一道作品都自信、創意十足、充滿生命力與活力，即使在巴黎也難得一見。之前我堅持將 Jessica 主廚的訪問加入書中，除了想凸顯女性在這個產業中的努力與傑出表現，更是因為希望有那麼一天，性別不再是重點、我們也不再需要著墨女性在職場上的挑戰與掙扎，而能單純地從作品出發。看到 Angela 和 Una的甜點，我不禁樂觀地認為，這樣的時代或許已經來臨。
順帶一提，當我問起兩位的團隊成員，她們都非常爽快且自傲地回答：「對，我們（甜點）團隊裡都是女生！」
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// #台星相映
Angela 是新加坡人，卻在一個以法式手法創新台灣精神的餐廳工作；Una 是土生土長的高雄女孩，卻在台中和新加坡主廚一起重新詮釋現代新加坡料理。於是這場餐會，就成了台灣與新加坡、東南亞之間尋找共通點、發揮連結、彰顯對照的有趣實驗。這個企圖看來新奇，卻實踐地理所當然、逸趣橫生。
台灣在東亞的地理位置，已經註定了自己匯合南北的命運，更不用說歷史的諸端難解，造就了不得不混雜的身世。過去台灣多將對照的座標設在東北亞，很少將目光投向南方，但其實我們與東南亞間，無論是歷史、種族、飲食、氣候，還是生活習慣，同質與相關之處或許比相異點更多。例如本次在最後伴茶小點中出現的「千層蛋糕」（Kueh Lapis），便來自客家文化中的「九層粿」，在印尼與殖民者的糕點形式結合，從米糕變成了蛋糕。南洋為它染上的斑斕色彩，在 Una 手中洗盡鉛華，讓肉桂、肉豆蔻、八角、黑李醬汁交織而成的內斂迷人香氣，盡吐那段曲折的歷史。
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// #真正的四手聯彈
大部分號稱「四手聯彈」的餐會或活動，縱然會統合在相同的主題下，仍是兩位主廚與團隊分別端出自己的作品。不過在「Starry, Starry Sweets 星新鄉映」中，每一道作品都是由 Angela 與 Una 兩人合作設計完成，即使是各自負責的伴茶小點，也有著默契十足的連結。如 Angela 以新加坡咖啡「Kopi」為風味主體設計出的泡芙，竟意外地和 Una 以咖椰吐司為靈感設計出的棉花糖直接配對，讓這套餐點從頭到尾都合作無間。
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// #餐點設計
一個從「amuse-bouche」（開胃小點）到「entrée」（前菜）、「plat」（主菜）、「pré-dessert」（前甜點）、「dessert」（餐後甜點）、「mignardise」（伴茶小點）共七品全由甜點主廚操辦的餐會，究竟是否會吃到最後令人「火燒心」呢？在這場餐會中，這倒是不必要的擔心了。台灣的糕餅向來有甜鹹交融的傳統，新加坡對此也毫不陌生，因此在兩位主廚端出的這七道餐點中，甜與鹹並非對立，而是肩並肩地朝著「完成一道好作品」的目標前進。許多作品中鹹、酸、鮮的風味之鮮明奔放，有時甚至會讓人忘了自己正在吃甜點。整套品嚐完畢，既滿足又意猶未盡，確實非常精彩。不過，最令人感到激賞的，其實不是在甜點中吃到那些熟悉的鹹食風味組合、也不是在甜中總有鹹味對比，而是主廚們毫無框架、沒有侷限的自由，甜與鹹的分界在她們心中可能自始就不存在。
餐點中的每一道，皆揉合了台星兩地的特色，有時從口味出發（如九層塔、金桔、鳳梨、蝦米）、有時從糕點形式下手（如麻糬、炸冰淇淋、鹹蛋糕），還有的結合了飲食習慣（如包葉品嚐、甜湯作為宴席收尾），每一道都有驚喜，但也考驗食客對兩地文化的熟悉度。
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// #法式甜點在台灣
這次的餐會，其實再度給了我思考「何謂台灣味」、「台灣主廚怎麼做法式甜點」的契機。「台味甜蜜蜜」的系列文章開篇，提出了是否有「台灣神髓」、「台式風格」的存在，後續訪談筆記中，則提到以法式技法呈現台式糕餅的做法（菓實日）、探討「台灣人的台味是否也是國際訪客的台味」（九日風）、「將本地的高品質食材融入作品中」（Le Ruban Pâtisserie 法朋烘焙甜點坊）、「如何呈現成長記憶中的滋味」（HUGH LAB、 Quelques Pâtisseries 某某｡甜點）、「認同與自信是關鍵」（Wilma Ku）等，每一篇裡觸及到的問題、實踐的可能，在這場餐會中似乎都能找到些許線索。
最令人感動的，是兩位主廚扎實地在自己的生長與工作環境中獲取養分，台、星兩地同樣混雜的飲食地景並未成為她們在作品上猶豫、卻步的理由。因為對自己的身份理直氣壯，她們的創作因而能如此自由、如此奔放地在界線兩邊、甚至三邊（台、星、法）穿梭。 縱使偶有生硬用力之處，但大部分卻是台灣魂、南洋風情、法式手法無扞格地自然融合。如此美麗、複雜卻具整體感的作品，過去我們需要苦心孤詣、長路迢迢，但有一天，它會是渾然天成、信手捻來。
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📌 更多影音，來 Instagram 找我玩（記得點到最後） 👉🏻 https://tinyurl.com/y6d33zo5
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🔖 延伸閱讀：
#台味甜蜜蜜：https://tinyurl.com/ybbk9ymm
以未經雕琢的水果甜點實踐自然派革命 － 全球最佳甜點主廚 Jessica Préalpato專訪：https://tinyurl.com/rd3p2og
不是把甜點放在盤子上就叫做「盤式甜點」：https://tinyurl.com/yxmf2ojn
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甜點是堂而皇之的主角 在 [好雷] 皇家浪漫沙龍The Royal Treatment (Netflix) - 看板movie 的推薦與評價
昨天上架的 Netflix新片《皇家浪漫沙龍》，看外表格局應該又是個 Netflix的小螢幕老模板了：一個柴米油鹽的美國小民女、邂逅了遙遠的虛構國家王子、兩人不打不相識當一回歡喜冤家、最後麻雀變鳳凰嫁進王室啦！我這樣說實在有點太武斷因為這類電影我幾乎都沒打開看過 XD 唯二看過類似的只有布魯克雪德絲演的《愛在聖誕城堡》與凡妮莎哈金斯演的《穿越時空的騎士》，那些都很明顯是聖誕季的「佳節電影」而且擺明針對中老年女性觀眾來著，結果這回青春正盛的前任迪士尼小公主 Laura Marano 也要參一咖？
看來這回小公主不是玩玩而已，不但拖了全家下來一起當製片，還搭配好多男歌手自己唱了全片好多支情歌！自己當女主角再次發揮倔強小女生演技之外，最值得感謝的是找來了自《阿拉丁》一砲而紅以後就沒片可接 XD 的埃及裔帥男 Mena Massoud ，這回不當遊走街頭的阿拉丁而當困在高閣的王子！說到《阿拉丁》其實這片的男女主角關係也有點類似：都是有個在民間打滾見多識廣的小民主角、沒什麼錢又常被追著討債、但喜愛小朋友關心社區幫助更貧苦的人、慢慢感動另一位皇家主角思索自己的皇室責任。
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本片在「民女邂逅王子」老片型下第一個特色，是在紐西蘭拍攝的偽紐約中設計了個「義大利社群」還放好多義文歌：二十多歲的青年主角 Izzy 是個義大利美髮沙龍女兒，她們美髮沙龍一家三代通通女人是個婆婆媽媽小社群，在這紐約 Bronx三姑六婆守望相助維繫著社區紐帶，她自己則每天做甜點到處分發讓社區都暖了起來！這美髮沙龍歡欣生活但總少根筋，沒賺幾個錢還常出事賠錢，雖然大家都知 Izzy 存好久錢夢想去旅遊，但有人需要錢時 Izzy 總如俠客般二話不說掏腰包，甚至有時窮孩子來剪頭髮她動輒算免錢，難怪社區中心老主席認定以後咱社區必由她接班...
這種「守望相助」「樂善好施」的性格應該已是經典童話女主模板了，但這片是真堂而皇之要做出一種「社區營造」的感覺，而且還將在意想不到的地方面對「都市更新」的怪手！這天報紙上最熱話題是遠方虛構小國 Lavania王子光降紐約來見準親家，要籌備即將到來的皇家婚禮，需要找紐約當地五星級名流髮廊 Belle、但陰錯陽差電話打到了她們的義大利小髮廊 Bellisimo。本來 Izzy 對「王室」這種東西也沒啥好臉色，但聽到一次出差剪髮有 500美元當然不賺白不賺！只是這王室儘管王子待客溫和有禮但對下人屈辱坐視不理，就算可以賺錢貼補家用一樣摔剪刀走人！
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很多王室愛情童話片就算搞歡喜冤家，那些中壯年女主角多半也是小家碧玉有其矜持的，但本片 Laura Marano 青春無敵演起 Izzy 作風超激進：你對我禮貌紳士是基本、你要對所有人都有騎士精神更重要，你當我貴客免了皇家禮儀我欣然接受、那我也不客氣就跟你平起平坐擊拳為禮，你同意和我平起平坐我暗暗點頭、那你家僕人我也都要平起平坐看你接不接受... 可以說「王子 vs 民女」的跨階級融合對 Izzy 來說只是基本的、她還要步步進逼伸張自己理想中的世界大同！舉目所及的小世界在過去是她們義大利社群暖心互助的紐約小社區，那未來在異國王室可做到多廣？
王子 Thomas 與 Izzy 一回紐約邂逅接受民女震撼教育後、突發奇想請了她們幾位義大利髮姐來他國家當皇家婚禮的妝髮團隊、讓沒出過國的 Izzy 心花怒放看看這世界！這個虛構小國 Lavania的設計應該也有投射本片理想中的「多元文化主義」：這裏王子面孔是埃及裔、父王面孔像印度裔、城堡僕傭大多是歐洲白人面孔、城堡外有中產社區異國市集歌舞昇平什麼膚色都有... 而中產城市旁的鐵路另一邊小鎮「鐵路那頭」Uber de Gleise呢？這裏和鐵路另一邊環境天差地遠、這裏房屋老舊斑駁、這裏農工穿著粗布、這裡孩童在街頭玩耍、這裡農民舞會宛如中世紀村落...
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我對本片感到最溫暖也最敬佩的大概就在這「鐵路那頭」Uber de Gleise小鎮的細緻處理了：Izzy看過了富麗堂皇的皇家城堡、也看過了五彩繽紛的中產城市市集、再來到這個中世紀村落般的農工小鎮會覺得天上地下階級不公嗎？那「階級」意識當然是有的、那改善窮苦人生活的「社會」意識當然也是有的，但當這裡的小女孩興沖沖地邀她參觀我們小鎮小屋小學校、驕傲地展示我們啥也沒有就自己動手做的小事物時，本來滿心階級焦慮的 Izzy 露出釋懷的笑容：這裡就像我們紐約 Bronx義大利小社群，我們窮哈哈地捉襟見肘，但維繫我們的從不是財力資源而是人們互助。
也正是這王國內的城鄉發展問題，給髮姐女主與王子男主一個愛情觸動的媒介：我只是個王子照數百年傳統皇室聯姻嗎？王國子民只是與我遙遠只存在於地圖的 subject？難道不是我如髮姐應盡力服務的 customers？當然小鎮學校與農民市集是王子葛格學習親民展現愛心令髮姐心動的舞台、中世紀舞會更是走出高閣放鬆肢體做一回自己的 A Royal Night Out。而髮姐與王子放任曖昧卻不願面對的「皇家婚禮」呢？那也是種最新的皇家認知絕非「麻雀變鳳凰」：小國王室維繫奢華排場財務已捉襟見肘、才要聯姻德州房地產鉅富女兒、交換的就是王國未開發的鄉鎮與田園土地？
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講到發展掛帥國家天天上演的「都市更新」當然很敏感、講到美國企業剝削外國土地的「經濟殖民」更是傷感情，還好本片作為一部小品浪漫童話愛情片當然也不去挖深、只要大方放下金錢焦慮轉而擁抱人們互助。最後這王權金權結合的「皇家婚禮」當然結不成，倒是也沒陷入「正宮小三」的窠臼、沒寫出個富豪壞千金與平民好女主大打出手，反而王子身邊的兩個少女遙遙相惜、少年們不分階級都要一齊思量人生做自主抉擇... 以一部YA小品來說此片頗細緻也頗有心！看來青春奔放的 Laura Marano 雖小家碧玉上不了大銀幕、但 Netflix小螢幕就是她歸宿！推薦輕鬆欣賞。
https://www.youtube.com/watch?v=KWxJXZ3S3-g
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等看今天下午四點新片《慕尼黑交鋒》
https://www.youtube.com/watch?v=zBC5oJF465g
※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc), 來自: 27.51.49.118 (臺灣)
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