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＃青青餐廳行政主廚阿發師最想傳承的台菜
◎12/24超級美食家（晚）：曾拿過無數美食競賽冠軍，也是電影「總舖師」的飲食顧問，被譽為台灣廚神的阿發師－施建發，因為擔心老菜會逐漸凋零，現在正積極的將台菜技法透過紀錄的方式留存下來，今天阿發師帶來兩道傳統經典料理「白雪桂花蟹」、「金魚百花酥」，透過這兩道菜講述相關的烹調技法以及醬料配搭，在白雪桂花蟹這道菜中，更是利用蛋做了五種呈現方式；而金魚百花酥的魚鱗更是用瓜子仁一片片插起來讓金魚更顯栩栩如生
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＃吃美食也要長知識
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早期台灣著名酒家菜之一「白雪桂花蟹」. 菜名皆為形體意象，非寒冷白霜或香郁馥濃的桂花。在臺菜大師阿發師推廣下，這道菜漸闖出其名號。我依舊未嘗過或見過廬山面目， ... ... <看更多>
白雪桂花蟹 在 [食記] 土城青青餐廳阿發師手路菜- 看板Food 的推薦與評價
餐廳名稱：青青餐廳
消費時間：2022年/5月
地址：新北市土城區中央路三段6號
營業時間：1100-2200
圖文：https://thudadai.pixnet.net/blog/post/70135848
早想試試阿發師手路菜，正好跟上朋友約的局(吃3.5k/人)，
比預想還棒~沒有失望，除了生魚片那盤..(下次協商拿掉)，
整餐細緻度不敢說很頂，調味卻有力有轉折，而且份量多又氣派，
特別偏愛位上的十全佛跳牆，是今年至目前最喜歡的其中一道，
如果要和明福佛跳牆比較(最近才又剛吃)，想了想還是要投青青一票~
小菜五款除番茄正常表現外，其他都蠻有印象，
柚香蘿蔔不同於日式觀感、脆度強的類蘿蔔乾(?)方式呈現，
苦瓜保留水份而清脆、醃鹹鹹的破布子早年味，
鹹蜆仔採用冰鎮半凍狀吃法，炒豬油渣既香又懷舊，以前老家都自己炸豬油，
剩下的小塊狀豬油粕仔(不可太碎)，沾醬油或拿來煎蛋之類都非常好吃。
"四小盤"皆為佳作，花枝漿烏魚子、冰卷黃瓜都是稱職的開胃前菜，
蒜蓉小捲好吃~是炸過醬炒，令人感覺熟悉(風味食材如鹽酥雞攤的進化版)，
麻油腰子極嫩脆、氣味也處理極好，吃起來很安心，
生魚片就不多提了，標準台式作風，可視作吃一個感覺這樣。
火焰鮑魚用了麻油去煎並灑上炸蒜酥，也是吃個生猛現煎的派頭，
金魚百花酥外層是松子、炸過頗香，裏頭就是百花蝦漿，
來到當天壓軸的十全佛跳牆，對於佛跳牆我自己偏好湯清不濁的版本，
比如明福、滋味濃厚不雜，青青版本除了湯清、入口濃醇尾韻甘美，
還可以倒少許五加皮酒多一種微藥膳的層次，
因為它是位上菜，料全部都能吃到一份(重點是很好吃!)，尤其鳳翅鑲芋，
芋頭經常是湯濁的元兇之一，在這裡把大甲芋包入去骨雞翅，
燉化後變成如綿密的芋泥口感。
這裡的芙蓉魚捲做法跟我想的不太一樣，外層浸了芡汁的麵衣有點兒厚重搶戲，
肝炖口感倒不錯也沒什麼肝腥味，白雪帝王蟹主要是吃炒料
(類似桂花魚翅)與量很多的炸蟹肉，再鋪上蛋白霜，
第一次吃這樣的菜覺得蠻好吃，口味重、也偏酒家菜的感覺。
最後的雞仔豬肚鱉湯頭就正常ok，還是中意台南"知味"帶來的強烈印象，
不過這裡的肚包雞是當場剝剪處理，比較有儀式感，肉多到快要吃不完。
菜色:
(苦盡甘來:五款小菜)
(四小盤:冰卷鑲黃瓜、麻油腰子、蒜蓉小捲、花枝烏魚子)
(尚青上好:綜合龍蝦生)
(火焰煎鮑魚)
(金魚百花酥)
(十全佛跳牆)
(肝炖芙蓉魚)
(白雪帝王蟹)
(雞仔豬肚鱉)
(竟然還有蟹煮粥，整頓吃下來份量驚人，中鳥胃以下先確認好菜色)
(芋泥黃金棗)
(玉米柚奶酪)
(寶島鮮水果)
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instagram:
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累積造訪1,600間餐廳/小吃的Google插旗地圖：
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