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跟著立冬指南吃，健康平安過好冬❄❄

從11月7日開始到21號，這段期間在12節氣裡稱之為─＃立冬。
「立」，有建立、開始的意思。
「冬」，則是終的意思。
立冬，表示冬天來臨，萬物皆要收藏。穀物經過秋天收曬後，進庫儲藏，動物也準備要進入冬眠了。😴😴
立冬之後，雖然濕冷天氣頻繁、氣溫大降，戶外風大且較為潮濕，但冬季氣候特點卻是，一為「燥、」二是「冷」。
這裡提供給大家在立冬時的
＃飲食過冬指南，讓大家能夠健康平安的好過冬。

▶️冬季水果要多要好立冬後可多吃點滋陰潤燥水果，如 ＃梨子 ＃柿子 ＃蘋果。

🉑️梨子：能潤燥、鎮咳、止喘，更能清心降火。
冬天梨子雖好，但性涼，⛔老年人不宜一次吃過多。
此外脾胃較弱的人，建議做成 ＃冰糖燉梨汁來食用。

▶️作法：
整顆梨子將蒂頭部位切成一個小蓋子，將果肉中心挖個小凹洞，在凹洞處放入一湯匙左右的冰糖，再將梨子蓋上，放在空碗中不加水，直接放進電鍋蒸煮（外鍋放一碗水），電鍋跳起後即可食用，可將梨子的涼性去除。

🉑️柿子：有清熱、潤肺、止渴的作用。
⛔但柿子性屬寒涼，不要空腹吃，也一次不要吃太多。

‼️坊間有柿子禁止與 ＃螃蟹 ＃酒精一同食用的說法，這是因為柿子、螃蟹🦀及酒精🍺都屬寒涼的食品，若柿子和螃蟹🦀同時吃，容易使螃蟹的蛋白質凝固結塊而積聚於胃腸中，出現腹痛大瀉等症狀。
‼️若與酒精同食，常因柿子能促進酒精的吸收而發生醉酒。此外還要特別注意，柿子的果肉富含鞣酸，會減少腸液分泌，多吃反而會發生便秘的問題。

🉑️蘋果🍎：生津解渴。蘋果有補脾氣、養胃陰、生津解渴、潤肺悅心的功效，被稱為「心血管的健康保護果」。
同時它富含胡蘿蔔素、維生素B和C和鎂，能使皮膚變得紅潤有光澤。

2️⃣聰明吃肉好過冬
＃羊肉🍖
羊肉：在中醫上人蔘補氣、羊肉補形，是禦寒佳品。羊肉偏熱性，冬天吃可以補腎、強身、禦寒，這樣就知道為什麼冬天羊肉爐會這麼夯的原因吧！

＃魚肉：益智健腦。冬季雖然是進補的好季節，但並非每個人都適宜進補太過燥熱的肉類，這時營養豐富優質蛋白、脂肪含量極低的魚肉，就非常適合立冬之後進補食用。魚肉的人體吸收率相當高，其中富含DHA，更具有益智、健腦等作用，在立冬後配合藥膳食補效果加倍。

3️⃣當令蔬菜吃不慌
#大白菜：大白菜有「百菜不如白菜」的說法，是冬季蔬菜首選。因為它含有大量的維生素C和纖維，可以稍佐冬天食補時食材過燥、容易上火的問題。因此建議在羊肉爐、燒酒雞、雞酒湯裡，可以搭配大白菜一起來食用。

＃紅薯（地瓜）：富含大量維生素A，更含有大量的膳食纖維，可以緩解便秘。

＃蘿蔔：就是菜頭啦！它含有較多的水分、維生素C、鈣、磷、碳水化合物、少量的蛋白質、鐵及其它維生素。蘿蔔雖性涼但味辛甘，能入肺、胃二經，可消積滯、化痰熱、更能解毒，可見蘿蔔對調理脾胃作用之大，所以有「秋後蘿蔔賽人參」之說。對秋季常見的消化不良、風熱型感冒、扁桃體炎、咳喘多痰、咽喉痛等疾病，蘿蔔也有輔助治療作用。😊😊

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.10《過年囉！歡喜團圓做年菜》誠品生活新板店

本場活動摘要：

★聽安琪老師說故事

01.為什麼叫福祿肉
02.福祿肉除了買五花肉，加梅花肉還有那裡的肉
03.上海菜一定離不開什麼
04.紅燒肉燒得好只有一個秘訣
05.酸白菜火鍋的酸白菜為什麼要先炒過
06.炒積酸菜之前很重要的一點
07.積酸菜要炒到什麼時候
08.放入火鍋的時候從什麼食材開始放
09.口述蛋餃的做法
10.春捲皮正反面怎麼包
11.傅培梅老師的紅燒肉作法

《 2/10《過年囉！歡喜團圓做年菜》安琪老師陪您過好年
示範／ 程安琪（烹飪名師、本書作者）
02/10(六) 3:00pm-4:30pm︱
誠品生活新板店3F Cooking Studio
►活動地點│新北市板橋區縣民大道二段66號
福祿肉、北方酸菜白肉火鍋
►直播位置│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

烹飪教育家傅培梅大師精心傳承，廚藝名師程安琪首次分享家傳年菜！
從回想與家人的溫馨、快樂的年夜飯時光中，安琪老師憶起母親為全家人準備過年食物的忙碌模樣，精心烹調的每一道菜；並將其記憶中的年菜，其中不乏程家私房菜，或是精彩手工菜，透過一道道食譜，分享給讀者。
從中，能感受傅老師與程老師兩代的精湛廚藝，也讓所有的人有機會品嘗感受到作者一家人因年菜而得到的幸福滋味。本書蒐羅十香如意菜、清燉佛跳牆、福祿肉、富貴烤雞……等91道程家私房菜及手工菜，從食材採購、下廚前準備到烹飪過程，安琪老師一一細心提點、說典故、巧手做，透過一道道食譜分享給讀者，並降低失敗率，在家就能做出好吃年菜，也感受名廚家的年菜幸福滋味！
出版社：橘子文化(三友圖書-微胖男女編輯社 （四塊玉文創/橘子文化/食為天文創） )

線上誠品書店粉絲頁以及絲人空間粉絲頁的網友、現場的朋友，大家午安、大家好！首先拜個早年，祝大家新年快樂、狗年行大運。犬效豐年、年年有餘。

我是今天的主持人，誠品書店企劃，我的名字叫做李絲絲。在誠品新板店跟大家見面，特別是在農曆春節前的壓軸場，呈現的是一個過年尾牙。

昨天在誠品信義店，3道好菜香噴噴，大家吃著刈包，吃得好開心喔，但是在座的各位可幸福了，因為我好不容易再度邀請安琪老師到誠品書店來做菜。

這本書的封面，紅通通呀！很應景今天的春節主題，書名是《過年囉！歡喜團圓做年菜》，鄭重邀請到作者程安琪老師蒞臨現場。

有獎徵答
Q：有沒有人知道安琪老師是哪一位烹飪教母的女兒？
A：傅培梅老師。

Q：傅培梅老師傳奇的一生，也是從不會做家事、不會做菜的家庭主婦開始成為一代烹飪教母，故事也在電視上播映，有人知道電視劇的名稱嗎？
A：五味八珍的歲月。

如果，在一家書店的書架上找不到傅培梅老師的書以及安琪老師的書，這間書店就遜掉了，一定要擺滿一系列精裝、平裝的培梅食譜，料理新手、想要做大菜、小菜的朋友都有一個非常棒的選擇，而且歷久不衰。

女兒安琪老師繼承了媽媽的好手藝，至今超過30年以上的料理廚藝經驗，這幾年非常忙碌，除了教課之外，經常上電視，距離安琪老師上次到誠品書店做菜居然也5年了，特別安排這個場次給新板店的讀者，讓大家共同領略非常厲害、非常會做菜的安琪老師來跟大家過新年。

不管你之前認不認識安琪老師，讓我們先來介紹程安琪老師。

跟隨母親傅培梅學習烹飪，至已有30年烹飪教學經驗。並且主持電視烹飪教學節目多年，曾主持台視《傅培梅時間》、《美食大師》、太陽衛視《讀賣中國菜》、新加埤電視《名家廚房》、國寶衛視《國寶美食》等烹飪節目，現在也經常受邀在各美食節目中示範演出，親切認真的教學、仔細的解說，樂於分享，把中菜的精髓、精華，都教給學生們，也受到許多觀眾喜愛。

著有《外傭學做家常菜》、《快炒、熱炒、辣炒，火熱上桌》、《方便醬料輕鬆煮》、《請客》等40多本食譜書。歡迎程安琪老師！

安琪老師：大家好！

絲絲：
5年了，我們都好驚訝，時間過得這麼快。

Q：請問老師，為什麼把家裡的年菜毫不藏私的貢獻出來？
A：說起來真有個故事。我是每年暑假會去美國度假，探望家人們，去年7、8月人剛好在國外，收到了弟弟的一封信，信上說，我寫了一些文章讓妳看一看，我就看了。

我一邊看、一邊掉眼淚，現在想起來還是有點難過，因為我們家過年一直是很歡樂的，最後一年和媽媽過年，媽媽親手為他做了臘味飯還有一些愛吃的菜，他寫的我就一直哭，後來，發現是個陷阱XD

因為在信最後寫著，希望我能夠把這些菜都蒐集起來，出成一本書。我們都60歲了，就把從小時候到現在這麼多年的食譜，盡可能完整的呈現出來，然後也是一個紀念，不是很大的志向說一定讓大家都學到或流傳多久，但是我把家裡的一些食譜整理出來，讓大家看得到也能嘗得到，這裡面的菜都不是很難的菜，就是一般很家常的菜，書裡分成7大類。

還有一個很好玩的事情就是，
我弟弟在每一篇寫的文章上面，自己列了個標題，出版社主編不知道是出自弟弟，於是改了標題，後來我弟弟說：不要動，這是我寫的XD

所以這有點半文字的書，在每一道菜裡邊，都寫了一些我自己的心得。

我婆家是上海人，婆婆在3年前以94歲的高齡過世了。食譜不單只有北方年菜、也有上海年菜，我媽媽也有一個很好的學生後來也當老師，裡面有一些台菜，是他幫我寫的，就是希望把這個留下來。

絲絲：
大家今年有沒有要在家裡自己做年菜？(沒有幾個人舉手)買年菜的有嗎？(只有幾個人舉手)不買年菜的是？還在思考？

跟大家說，今天參加了這場，你們會覺得躍躍欲試想回家做，當然這本書，是安琪老師的心血，把媽媽流傳下來的程家食譜分享給你們，就會有信心為親愛的家人做一頓美好的團圓飯。

利用簡報說明

第一章 特殊年菜

「琥珀雞凍 / 虎皮凍」

「虎皮凍」是培梅老師取的名字，食材不是虎，是豬肉。

安琪老師：
這不難做，平常在家就可以做的，可是很奇怪，我媽媽只會在過年的時候做。過年大家會在前餐廳喝酒，主婦比較忙一點，還要準備一些熱菜，所以一定會有前菜。

大家曉得雞凍要凝結起來，要放豬皮，豬皮丟掉浪費，媽媽把它刮一刮剁碎了之後拿去熬，膠質出來了，就做了一個虎皮凍，這是我爺爺每次下酒最愛吃的，因為老人家牙口不好，虎皮凍有Q勁，沒有這麼硬，所以我弟弟取名為特殊年菜。

Q：做肉凍的部分，如果要呈現透明的，就要開小火，大火會怎麼樣？
A：大火就像大家常常看到的奶湯，醃篤鮮、蘿蔔絲鯽魚湯，煎過的魚有油，雞皮也是有油，只要火一大就毀了，不會呈現琥珀狀態，一定要小火慢慢燒。

「三鮮春捲」

Q：這是安琪老師的婆婆傳下來的，每一年聽說都要做100~200條，為什麼？
A：因為上海人稱它為金條，炸好的樣子就像金條，金條當然愈多愈好。

我有稍微改了一下，因為上海都是韭黃、肉絲、冬筍、香菇絲。上海菜另外有一道叫「爛糊蝦仁」，把白菜燉得爛爛的。我用白菜的原理拿去勾芡，加了蝦仁、冬筍、香菇跟肉絲之後，勾了很濃的芡包起來，你一回炸的時候，那些芡就還原成汁了，所以我先生的朋友都說它是爆漿春捲，很好吃但要小心燙。

絲絲：
一條一條的很喜氣，很有年味，在程家每次都是100~200條這樣做，送朋友大受歡迎。接下來要做的是100~200斤，今天現場所有人都能如願以償吃到就是，登登登登…「積酸菜與酸菜火鍋」。

第二章 積酸菜與酸菜火鍋

Q：酸菜就是酸菜，為何安琪老師家要稱為積酸菜？
A：我們家從奶奶開始念名字的時候是漬酸菜，發音念著念著就變積酸菜，這是東北方口音。

「金銀海鮮鍋」

絲絲：
這是安琪老師的先生特別愛吃的一道，看起來非常喜氣，我也介紹大家回去可以做做這個鍋，包準圍爐氣氛一定很好。

Q：金銀海鮮鍋的特色是什麼？
A：蛋餃，上海人叫它金元寶，蛤蠣就是銀元寶，所以是金銀海鮮鍋。

我在書上有寫「一品鍋」，就是一隻雞、一個蹄膀、一塊火腿，3種肉類燉成一品鍋，我弟弟最愛吃這個鍋，但是我先生從小不喜歡吃火腿。

不喜歡吃火腿因為有個典故，
他有個舅舅在臺南的法院當法官，當時他們家在基隆，每次過年婆婆都會要他到臺南給舅舅拜年，拜年的時候舅舅給他一隻火腿，都是一整隻，舅舅要他帶著火腿回基隆給我婆婆。我先生就抱著火腿，就聞火腿的味道，一路聞4、5個鐘頭，那時候車又慢，聞到他怕了，上海人不吃火腿的很少，他大概是絕無僅有的一個XD

絲絲：
大家吃蛋餃都是買現成的嗎？書中的蛋餃是安琪老師親手煎的蛋皮、親手包的肉餡，親手包的蛋餃跟市售的口味？

安琪老師：
差一點，我今天本來想做這道菜的，後來想說酸白菜還是我們家的特色，就沒有安排做，過年的時候家裡也是要做好多。

像我兒子、女兒5、6歲小的時候，就帶著他們在客廳裡，家庭工廠，拿著電磁爐、平底鍋，我拿蛋汁畫個橢圓形，我兒子的小手沾了水去捏那塊肉，我說放！他就放在中間，我再把蛋皮壓過來，我說壓！女兒就拿湯匙壓壓壓，把邊都封好，然後翻面。

因為蛋餃一定是2面都要黃黃的顏色，蛋香才會出來，2個人就聽我的口令動作，那時候要做好幾個鐘頭XD

「瑤柱五味砂鍋」

絲絲：來有獎徵答，誰可以告訴我瑤柱是什麼？
A：干貝。

安琪老師：大家知道為什麼干貝要叫瑤柱？
A：因為是支撐蚌殼的柱子。

安琪老師：
是廣東人特別要叫瑤柱，因為廣東人賭馬，希望新年有好的頭彩，干貝又乾又背，怎麼能去賭馬呢？干貝是江珧科的貝柱，因此就叫「瑤柱」。

也不叫黃花，因為明日黃花，稱為青花。廣東人有很多菜名跟我們很不一樣。

第三章 雞與鴨

「臘腸滑雞球」

安琪老師：
這道菜是我自己想出來的，因為為了出食譜，大家知道出食譜書的量一定要有80~90道菜，那時候想到大家一定會有例如從香港帶回來臘腸跟乾腸，每次最多就切片之後做臘味飯，後來我想到可以拿它來炒雞球。

雞上面也沾到了臘腸的味道，雞球滑滑的，香腸也很好吃，也是一道年菜。

「香酥鴨」

Q：這道有沒有人吃過呀？你在哪裡才能吃到這道菜？
A：有。餐廳。

絲絲：
永康街有一個老牌餐廳叫「六品小館」，它的香酥鴨很有名，每次都要預訂。這道菜！竟然！程家也可以吃得到。

Q：老師，聽說這道菜做功很繁複？
A：對，這個香酥鴨是我媽媽以前開美食班的時候，必教的一道菜。也是日本遊客到臺灣來，那時候有吃、有玩又有學，他們來學做菜的話，5道一定有一道是香酥鴨。

日本的鴨子很多，而且我媽媽做的花椒的香氣是很特殊的，大家現在對於花椒的印象是很麻口的食材，但是在我們北方人來講，花椒是一個香氣，它炒過的花椒拿去醃香酥鴨子，鴨子不會麻，只會有花椒炒熟過的香氣。

我們現在改做食譜的第2個「香酥雞腿」，但是弟弟說沒有香酥鴨好像不太對，媽媽那時候做菜，鴨子多大隻，就要有這麼大的一鍋油去炸，才能炸得透。

現在我們偷懶，1隻雞腿啃著方便。
為了懷念媽媽，堅持我一定要把香酥鴨放在書裡面。
不管是香酥雞還是香酥鴨，都有花椒的香氣。

第四章 豬與牛

「程家大肉」

Q：不曉得大家知道為什麼這道菜叫「程家大肉」？
A：這是安琪老師家的料理，有特殊的做法。

安琪老師：
這道菜我本來叫它香滷肉的，最主要是用梅花肉前面的3分之2，帶有很多筋的那一塊，把它挷了繩子去燒的，燒完之後是一整塊。

大家知道我做菜很喜歡整塊肉去燒，因為整塊肉在燒的香氣不會跑到醬汁裡頭去，所以燒好之後切開來，肉還很香。因為我弟常跟一些美食記者聊到我們家那塊大肉、我們家那塊大肉…，後來有個美食記者就說乾脆就叫「程家大肉」。

今年初三請了8位朋友到家裡來吃飯，我就叫他點菜。因為我喜歡人家點菜，點菜我就會有壓力，他就點了程家大肉，我說1塊肉切下來只有10片，他回那妳就做2塊呀XD

說的很輕鬆對不對？2塊這麼大的肉要放在一起燒，能找到鍋子都很不容易。

切的薄就很像日式拉麵裡的叉燒，但程家大肉比較大、比較厚。

「XO醬炒牛肉」

因為我有一堂課是教學生做XO醬，所以家裡常備著各種的XO醬。像過年備的雞鴨魚肉，牛肉是我很喜歡，早上跑去萬國牛肉店買了4800塊的牛肉。

牛犍喜歡買美國的；做蘿蔔牛楠煲的時候，牛楠一定要臺灣牛肉，牛肉才有香氣。所以我今天買了3斤的牛楠、2條牛筋還有牛肋條。

第五章 魚、海鮮與乾貨

說到乾貨，每次都是在過年時迪化街的年貨大街購買。

「糖醋全魚」

Q：吃年夜飯一定要有一條魚，代表什麼？
A：年年有餘。

安琪老師：
看到這張照片我就後悔了，媽媽會再一次罵我，因為魚張這麼大的嘴，多難看呀XD媽媽以前做糖醋全魚的時候，一定拿一撮香菜放在魚嘴巴裡面，會跟學生講，這就好像魚很新鮮，剛從海裡跳上來，嘴裡還含著海草，這是她上課一定會講的話。糖醋醬汁的黃金比例書上有。

「海皇豆腐煲」

我常常鼓勵我的學生、讀者還有記者來採訪的時候，家裡多備一些海鮮類，因為海鮮類在家裡要解凍非常快，今天臨時來了客人，玩得很開心不走了，把海鮮拿出來沖沖水一下就解凍。

海皇豆腐煲比較麻煩的一點是，下面的蛋豆腐是用炸的，炸了之後的口感有點像老皮嫩肉，很Q彈，所以底下是豆腐，上面是各種的海鮮。

第六章 香腸、臘腸與臘味飯

「傳統臘味飯」

家裡有沒有備香腸、臘腸？已經買好了厚，這道一定要來嘗試做做看。

「生菜臘味鬆」

安琪老師：
這道菜是媽媽想出來的。
第1天客人來了，蒸個臘腸就切，第2天客人來不能拿剩的臘腸上桌，所以又蒸了幾條臘腸上桌，又會有剩下來，等剩多了，這些臘腸切丁再加些配料，拿個生菜包起來，就變一道新菜了，所以我媽媽真的是蠻聰明的一個人。

第七章 餑餑與糕

Q：有沒有人知道前面這2個字怎麼念？
A：ㄅㄛ˙ㄅㄛ

Q：餑餑是什麼？有沒有聽過棗餑餑？
A：山東人拜拜的，過年才做。

安琪老師：
棗餑餑、豆餑餑、糕餑餑等都是我們家過年的時候，全家動員，小孩子幫忙揉麵，媽媽最後整形，北方特有的。

絲絲：
像我們家就沒有~
「餑餑」從培梅老師、安琪老師過年都會做的。

「發糕」

安琪老師：
書上有些台式，像蘿蔔糕、芋頭糕是陳老師做的，很用心，除了用發糕粉去蒸的黃顏色；還有用在來米打成漿的紅顏色，做了2種口感不同的發糕。

「寧式炒年糕」

安琪老師：
上海的寧波年糕，過年的時候我婆婆一定會炒年糕、湯年糕2種，也是拜拜完拿下來做菜。

Q：年糕上綠綠的是什麼菜？
A：雪菜-雪裡紅。

Q：雪裡紅是什麼菜？
A：小芥菜。

雪裡紅有3種菜可以做，小松菜也可以，還有一種是已經醃好市面上買不到的菜製成的雪裡紅。

第八章 賀年鮮蔬

「北方大鍋菜」

安琪老師：
不管是紅燒肉還是過年一定有很多肉，拿剩下來的肉去熬白菜，因為東北到了冬天的時候都是白菜，拿白菜跟凍豆腐還有寬的一條肉去燒。

跟大家透露一個秘辛。
我媽媽後來年紀大了，每次要上市場買菜，都會吩咐我說：「不要買大白菜，我吃夠了，一輩子從小吃大白菜已經吃得夠多了的地步。」所以我都會避開，不買大白菜。今天也準備了寬粉條，寬粉條跟細粉絲的口感不一樣。

「干貝燉長年菜」

過年一定要吃長年菜。
因為我弟弟寫信給我是7月，我8月還在放暑假的時候就做了這本書，但是只有這一道是10月中旬，因為長年菜有季節性，特地請攝影師另外拍的。

第九章 甜甜嘴

「心太軟」

10多前年剛流行，我跟先生、婆婆住上海，每次去餐廳一定要點這道菜。

「芝麻鍋炸」

Q：芝麻鍋炸是什麼？
A：鍋炸有點像宜蘭的糕渣，拿麵粉加了蛋、牛奶一起炒成像漿糊的膏狀，去冷藏之後凝固成一塊，切成菱角形，裹了太白粉去炸。

因為我們家過年的時候會有一鍋油，不管是炸年糕、炸春捲，來客人的時候就炸，很好吃，上面灑了芝麻跟白糖粉。

絲絲：
請問老師今天要端出什麼好菜來現場示範？

安琪老師：

「福祿肉」

其實紅燒肉我也鼓勵大家過年的時候都可以燒一鍋，今天可以拿3分之1出來改其他口味，另外也可以拿筍子，例如，玉蘭筍子發好之後拿來配肉，或者冬天季節用蘿蔔，蘿蔔燒肉。另外一道就是酸白菜火鍋。

絲絲：
哇~酸白菜火鍋，講到我口水都快流下來了XDD
為什麼？因為可以吃到安琪老師親手做的積酸菜，再來就是，程家每年要圍爐，今天特別把除夕夜要圍爐的火鍋鍋子帶來了，大家有沒有看到金黃色的銅鍋？有。這個鍋子先扛來了誠品書店，為的就是在座的各位，我們要熱騰騰的現做一鍋酸菜白肉鍋。道地程家，從培梅老師流傳下來的好口味！

福祿肉跟剛剛的程家大肉有些許不同，那是切開來的，為什麼叫福祿肉？怎麼做？掌聲歡迎安琪老師為大家示範。

安琪老師：
這個福祿肉其實就是大家想成，我們北方人在吃酸菜火鍋的時候，涮羊肉的時候會有沾醬，芝麻醬、紅豆腐乳汁，還有醃的韭菜、蝦油，紅豆腐乳不僅可以當沾醬還可以拿來燒肉。

拿一塊紅豆腐乳壓碎，沒有買到紅腐乳沒關係，一般的豆腐乳都可以。這有一點點像上海菜腐乳肉，上海人發音腐乳就有福祿的意思。所以我們拿腐乳做出來的叫福祿肉。

另外我搭配了紅糟，紅糟是很有名的台菜欣葉李阿姨，她吃的時候說若加了紅糟就更有養生的概念。像昨天我在「健康好生活」節目錄影，我也是錄酸白菜，因為它算是發酵的食物，發酵的食物是對身體好的，不是醃漬，發酵的話有好的益生菌在腸道裡面，可以幫助消化，過年的時候大魚大肉，不會覺得它很膩。

福祿肉除了買五花肉之外，會加梅花肉，有時候五花肉燒一燒中間會斷掉，在買肉的時候跟肉販要旁邊的二層肉，三層肉旁邊矮一點的二層肉中間的瘦肉層非常的嫩，當然也加一點梅花肉，是前腿肉裡面的精華，有油花，吃起來會很嫩。

在鍋裡放少許的油，把蔥薑先爆香，蔥變成黃黃的顏色、薑的香氣也出來了，把汆燙好的肉放進來，等鍋子熱氣上來了，把肉炒一炒，炒到有熱度、有香氣，下剛剛調好的醬汁(腐乳、紅糟)。紅糟是在南門市場買的，店家是常興，福建人，他們做的紅糟非常的道地。

在鍋子裡面炒一炒，把所有的肉都拌上紅糟的顏色，紅糟就是拿紅米去發酵之後，有酒香。像上海菜一定離不開紹興酒，所以這道菜我還會放1、2湯匙的紹興酒。

為了保持紅的顏色，漂亮，所以我們放淺色的醬油，若家裡只有深色醬油就不放，因為腐乳有鹹味，放點鹽就好，再下冰糖。

這就是基本的紅燒肉，在家裡如果沒有放腐乳、紅糟，用醬油、酒去炒，炒到肉的香氣透出來了，然後再加水，我常跟學生講：「紅燒好簡單，但是燒得好不簡單。紅燒肉燒得好只有一個秘訣，炒到有香氣。」

今天有加紅豆腐乳、紅糟，要炒到聞到醬香，才能放水。因為太早放水，鍋子冷了，醬香就出不來。水加7分滿，大火滾了之後改小火慢燉。大概1個鐘頭又15-20分鐘就完成了。

家裡若有拜拜剩下來的五花肉，也可以拿來改做這道菜。

「酸白菜火鍋」

我們在吃鍋的時候跟涮羊肉不一樣，料吃一吃，剩下拿來涮肉類用，基本上酸白菜火鍋的酸白菜是要先炒過的，炒過之後放在鍋子才會有香氣。

北方人在吃酸菜火鍋，不會把蝦呀、蟹放在鍋裡，因為你想，蝦子變酸了怎麼會好吃呢？因為我們使用的海鮮，蝦米、干貝提鮮味，干貝先蒸過30分鐘之後，拿干貝跟湯汁來用。另外放蛤蠣，也是提鮮用。

絲絲：
安琪老師家每年必做100~200斤的積酸菜，是培梅老師傳下來的。

安琪老師：
積酸菜要3個禮拜的時間，現在離過年沒幾天來不及做，可以到南門市場常興去買，買回來處理乾淨，切了去炒，炒積酸菜之前很重要的一點是：把水擠乾了再炒。

干貝有一個小小的硬邊要把它拿掉，不然會咬不爛，拿掉之後把干貝們捏碎，備用。

因為是酸菜，油也不能太少，它吃油的。

逆紋切絲後的酸菜記得水要擠乾，鍋子油熱了先放點蔥花爆香，蔥花炒香把酸菜放進來，酸水擠出來，不然水水的也炒不香，酸菜全下了再放一點點花椒粒，不能多，不然白菜不白就不好看。

積酸菜要炒到什麼時候？炒到聞到酸白菜的香氣。
聞到香氣的時候放一點「醬油」給它噴香，大概1~2湯匙就可以了，有醬香味。

家裡沒有這麼多人吃酸菜火鍋，酸菜可以炒肉片，買個火鍋梅花肉片或最近我喜歡松阪肉，松阪肉切片抓一點點醬油就可以了。

肉片盛出來，酸白菜炒香了之後，加水燉一下，剛剛擠出來的酸白菜汁倒回鍋中煮滾，放到火鍋裡當鍋底。

煮滾的酸菜倒進來銅鍋，準備放料，放的時候從不值錢的食材開始放起，乾木耳發泡的比較脆，東北的單耳，很大，一朵一朵的，發好之後水沖個2、3遍就可以。

Q：為什麼木耳跟干貝不能一起下？
A：因為干貝含的營養是蛋白質。

記得泡蝦米的水也要一起下，可不能浪費了。接著下凍豆腐，板豆腐的嫩豆腐或者是老豆腐也可以。

金針菜，每年都會中標，因為到了年底衛生局都會查驗金針的磺都會超標，大家不用擔心，磺是水溶性的一個保鮮劑，金針菜泡個30分鐘，換個3、4次水，磺就會漂洗掉了。所以金針菜在中醫來說有很好的功效，叫「忘憂」，睡不好的人可以多吃一點，晚上比較好入眠。

接著放稍微值錢的白肉下鍋，講義上有寫煮肉的材料就是，水煮了之後五花肉汆燙一下，拿蔥薑酒跟2顆八角，把五花肉煮40分鐘，好了拿出來放涼再切成薄片。

絲絲：
跟大家報告一下，誠品書店3家廚房，今天是第1次把銅鍋搬來書店煮料理，這是10年來頭一遭。在座的各位真的超幸福，請到安琪老師到現場示範非常道地的酸菜白肉鍋。

不只銅鍋，家裡有砂鍋、鑄鐵鍋都可以這樣煮料理。

安琪老師：
放炸丸子，要跟大家解釋一下，每次碰到人家都要講一下，這個汆的古字是入跟水，汆燙的汆。

干貝先下，最後再下蛤蠣跟粉條。

Q：請問安琪老師，今天過年的圍爐鍋也跟今天一樣的食材嗎？
A：對。因為我跟先生年紀也大了，會把白肉換成松阪肉。

準備了香菜跟蔥花，待會可以拌在一起吃。

平常要上安琪老師的課要繳學費的，今天大家有什麼烹飪上的問題一定要抓緊機會喔，最主要上課要等，排1年才能報名得到上課呀。

【QA時間】

Q：可以請安琪老師口述蛋餃的做法嗎？
A：根據我的經驗，一顆蛋可以做出4個蛋餃。

蛋打的很柔和之後，加一點太白粉水，這很重要，通常1的太白粉、2or3的水。因為太濃的蛋液，煎出來的蛋餃皮會比較硬，希望稍微稀一點，粉攪勻融化在水後倒在蛋液裡。

另外要做絞肉餡，我有出一本書《絞肉當家》這個餡同樣也是炸丸子的方法。

現成絞肉買回來剁，剁到有黏性的時候，放到大盆子裡，加半茶匙鹽巴，例如半斤的絞肉用半茶匙的鹽，加4分之1杯的水，攪拌到產生黏性，再加醬油、麻油、一點太白粉，再攪攪攪，把它攪勻了，這是我們的肉餡。

準備一個炒鍋，鍋燒熱的時候，拿紙巾抹一點油，拿個湯勺舀蛋汁在鍋中成一個楕圓形，抓一點小肉放在蛋餃上，鏟子把一邊的蛋餃翻過來，把蛋餃皮邊邊壓緊。

合起來後放到鍋邊，因為我要兩面都金黃色，等第2個蛋餃放到邊上時，第1個蛋餃就可以拿出鍋子了。

擺在盤子上，因為是生肉餡，要保存的話需要先蒸熟，電鍋很快，水蒸氣冒出來了，5、6分鐘的時間，等它冷卻冰到冷凍庫裡凍起來備用。

蛋餃裡面可以切點蔥花，就像我做炸丸子一樣，調點蔥花。
保存的話先用盤子放冷凍，凍起來再放在保鮮袋就可以了。可以放半年到7、8個月都沒有問題。

Q：請問老師，我們常常買干貝，可是用量沒能一次用完，再拿出來用外邊有點粉粉的，還可以煮它嗎？
A：干貝本身有甜味，它會把糖釋出來，沒有關係的。

Q：請問老師炸腐皮的溫度？
A：因為太熱了，腐皮會焦，但如果不夠熱腐皮炸不拋，通常用180度就可以。

Q：請問老師「三鮮春捲」的皮有分正面、反面嗎？
A：春捲皮靠在鍋底的那一面是光面，拉起來的時候上面會有點疙疙瘩瘩的，包的時候有疙疙瘩瘩這面朝自己，捲起來之後，外面這面是光面炸出來的春捲就漂亮。

Q：請問老師，我自己煮紅糟肉的時候很容易煮到有苦味？
A：可能是火大了，紅糟是小小的顆粒，本身沒有味道，要放鹽巴、冰糖。今天是用腐乳代替鹹味，就不放鹽巴。在煮的時候若鍋邊有看到紅糟的渣渣，就會有苦味，不要碰到鍋邊，所以盡量讓紅糟保持在鍋中間去煮，別攪拌。

像我媽媽教紅燒肉的時候，是不準開鍋子的。
1個半鐘頭之內只能拿鍋子起來搖一搖，確認裡面的水多不多，或是搖一搖不讓鍋底沾鍋。她說不能開蓋子，一開蓋子香氣就走掉一陣子，一開一蓋之間香氣全跑了，所以從頭到尾1個半鐘頭是不開鍋蓋，用搖的。

因為中間的小火，火力蠻強的，所以火候用平均的小火。

Q：請問老師，炸老皮嫩肉的豆腐要怎麼發、火候要怎麼控制？
A：通常買雞蛋豆腐，切了厚片，油溫要很高，大概9分熱，因為豆腐的水分很多，然後不沾粉，一塊塊的下去炸，不能整碗下，會黏在一起，每一塊都有一點點的空間，大概1~2分鐘，炸到外面焦黃，就可以撈起做組合。

絲絲：
最近地震災害頻傳，同時也要為花蓮的民眾祈福，希望大家一切平安，珍惜我們身邊的一切。

私心央求安琪老師把家裡的銅鍋搬出門，還好安琪老師答應了，我們首次把北方酸菜火鍋搬上誠品書店，非常感謝！因為少了鍋子，Fu就不對，讓大家也感受一下程家過年圍爐火鍋的樣貌。

Q：東坡肉、客家封肉、滷肉燥跟福祿肉的做法差異是不是不大？
A：不一樣喔，東坡肉先整塊去煮，再改刀切4塊後挷了繩子用蒸的，要燒到軟爛，比較講究的餐廳師傅跟我說，燒好了放冰箱，肉一縮，肥油就擠出來，隔天再拿出來蒸熱，上桌前淋點紹興酒。

絲絲：
客家封肉是古早味，有分大封(肉)、小封(肉)，重點就是醬油、大蔥去紅燒，非常的單純，大家不要把封肉想的很複雜，就是一個醬油紅燒肉的概念。

如果你想要知道安琪老師40年廚藝功力，一定不能錯過這套書《安琪老師的24堂課》。另外《程安琪30年入廚心得》套書也是誠品書店長銷書，不管在家裡是新手入廚房、一直到下飯菜、下酒菜、清粥小菜等等什麼都有。

今年很奇怪，出年菜的食譜非常的少，這本書《過年囉!歡喜團圓做年菜》是我們今年最重要的主題書，這本書最詳盡而且最道地的。

Q：兆君要不要分享一下跟安琪老師學做菜的感想心得是什麼？
A：我很高興也很榮幸認識安琪老師，而且有幸跟她一起上課，本來我是蠻憂鬱的，有很嚴重的憂鬱症，每次去老師那邊反而是我最開心的時候，什麼煩惱都沒有了。

回到家做菜，雖然沒有很多人，只有爸爸媽媽吃，我就覺得好高興了。而且老師完全不藏私，把所有的秘訣通通告訴我們，上課的時候不僅學到6道菜，其他菜都可以詢問。

絲絲：
兆君是臉書認識的好友，每次看到分享菜餚的照片都覺得好厲害、好好吃，好羨慕，原來是師承安琪老師呀！

Q：請問老師，想做心太軟，可是只有大同電鍋，蒸的時間跟食譜上是一樣的嗎？
A：紅棗要捏起來有肉，泡水2個小時後劃一刀，把籽拿掉，要看紅棗大小，決定糯米糰子多大，蒸的時間6~8分鐘，不能蒸太久，蒸久了就不Q。

再煮3分之1、4分之1的溫水，糯米先揉成糰之後拿4分之1去煮，顏色透明了之後，再揉在一起，搓成細條，就塞在紅棗裡面，看塞在紅棗的糯米的量的大小，來決定蒸的時間。

可以從冷水開始蒸，等到冒氣了之後，我們再算時間。

絲絲：
身為廚師有個希望就是吃的人可以把菜吃光光、說出試吃的感想，現場要徵求試吃2道菜的心得。

瓊安姐：
老師好，其實我自己做過酸菜白肉鍋，但是缺少炒的過程，覺得怎麼煮、怎麼吃都不對味，今天總算摸到訣竅了，謝謝老師。

安琪老師：
因為發酵食物去炒一炒，一定會有香氣，但你一定要聞到了酸菜的香，再去加醬油。

讀者：
福祿肉我第一次吃，因為有豆腐乳的味道，鹹鹹甜甜的，味道很好。

安琪老師：
尤其過年的時候，豆腐乳燒實，可以不讓胃脹，可以拿豆腐乳做菜。

絲絲：
昨天的活動介紹「豆油伯」，今天要介紹「高慶泉」。

安琪老師：
說到高慶泉，我們家做十香菜的時候，瓢瓜要切絲都用高慶泉的瓢瓜。

絲絲：
有一年我不自量力，誠品廚藝教室剛開辦的時候做這道菜，結果搞死我了XD

【發表活動感言】

安琪老師：
謝謝大家！
其實很多年沒有出書了，這本書是我蠻喜歡的。

剛剛也有提到，裡面有一些我做菜的經驗、我在家裡過年的經驗，還有跟我爸爸媽媽、公公婆婆相處的一些有趣的事情，大家也可以把它當成文字書來閱讀。

像認識我的同學一看完就跟我說，我也跟著一塊哭了XD

絲絲：
剛剛還漏講了，食譜都是從媽媽那邊傳承下來的年菜之外，大家手上有書也可以翻閱，有很多文字的部份，是由安琪老師的弟弟親自寫下來的小故事。

今天非常榮幸的請到安琪老師，再度蒞臨誠品書店，也非常謝謝撥空蒞臨誠品書店來參加我們這場活動的各位讀者們，希望下次我們不要等太久，希望老師繼續有新作品，讓我可以再次邀請安琪老師來到我們誠品書店做菜，謝謝直播的線上讀者收看。

---------------【食譜】----------------

【北方酸菜白肉火鍋】
材料：
酸白菜900公克、五花肉1塊、絞肉300公克、蛤蜊10個、金針菜30支
凍豆腐1塊、蝦米2大匙、乾木耳適量、寬粉條或粉絲2把、蔥花2大匙、香菜適量

調味料：醬油1大匙、鹽適量
煮肉料：蔥2支、薑1片、八角1顆、酒1大匙
做法：
1. 五花肉整塊洗淨，放入4杯滾水中，加煮肉料煮30～40分鐘後取出，放涼後才能切成薄片，煮肉湯留做高湯用。
2. 酸白菜用水快速沖洗一下，擠乾，切成細絲。
3. 金針菜泡軟摘去蒂頭；蝦米、木耳和粉絲分別泡軟，蝦米、木耳摘好；凍豆腐切厚片。
4. 炒鍋中加熱3大匙油，放入蔥花爆香，再放入酸菜絲略炒，加入醬油再炒一下，將酸白菜放入火鍋中墊底。
5. 酸白菜上排入各種材料（粉絲除外），注入煮肉湯，如果湯不夠，再加入水。撒少許鹽，蓋上火鍋鍋蓋，將燒紅的木炭放入火鍋中，燉煮10～15分鐘。
6. 放下粉絲，嚐嚐味道，再酌量加鹽便可上桌。

Tips
 這幾年來最想跳出來聲明的一個食材就是―川丸子，不知道由誰起頭，在火鍋店中要想叫一份炸丸子，他非得說是川丸子！川丸子的「川」，古法寫得非常明確是「汆」，熱水中煮出來的是「汆」丸子，油中炸出來的是「炸」丸子。酸白菜吃油，所以先炒一下會更香，同時加炸丸子和五花肉都是要滋潤它，使它更好吃。
 我們家過年酸菜火鍋是加熟料的，不是吃涮涮鍋，把所有食材放下去一燉煮就更美味加分了。

※炸丸子做法
材料：絞肉300公克
拌肉料：
鹽¼茶匙、水2～3大匙、醬油½大匙、麻油½大匙
蔥末2大匙、太白粉½大匙
做法：
絞肉加入拌肉料攪勻，投入熱油中炸成丸子，炸熟、撈出。

【福祿肉】
材料：
五花肉900公克、蔥3支、薑2片
大蒜3粒、香菜少許

調味料：
紅糟2大匙、紅豆腐乳1塊（或白色亦可）
紹興酒2大匙、淡色醬油1大匙、、冰糖1½大匙
做法：
1.以「節節高」做法（1）的同樣手法處理五花肉。
2.蔥切段；大蒜拍裂壓碎；豆腐乳加汁調勻。
3. 炒鍋中用1大匙油爆香大蒜，再放下蔥、薑炒香，加入紅糟、紅豆腐乳和肉塊再炒一下，待香氣透出時，淋下酒、醬油、冰糖和水2杯，煮滾後移到較厚的砂鍋中燉煮。
4. 燉煮約1.5小時～2小時，至喜愛的軟爛程度，關火盛出。

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何淡如

何淡如（ 1820-1913 ），名何又雄，字淡如，以字行。 廣東省南海縣（今佛山市郊區瀾石鎮）灣華村灣何坊人。 讀書時名文雄，因替人當槍手（代替別人考試）到試院考試，被考官識破，於是被開除學籍。 清代，「學而優則仕」觀念極深，處身于這種世俗意識的何淡如被學校開除學籍，等於被切斷仕途之路，以後想當官都很難，所以他自嘲似的把 「文」字刪去頭上一點，改為「又」 字，故名又雄。 又以淡如之別字配之，還把自己老婆的名字改為人菊，取「人淡如菊」詩句之義。 1862年（同治元年）舉人。 初任廣東肇慶府高要縣教諭，後以學廉設館省城（今廣州市）龍津義學，開筵講課，授徒日眾，以書文名于時。 其後即在港九以教學為生。 他講課生動有趣，深入淺出，學生很喜歡聽他的課，所以聽者益眾，名噪一時。 據說何淡如文思敏捷，寫作不假思索，落筆若春蠶蝕葉，紙振有聲，頃刻脫稿。 有些作品（如對聯）更是衝口而成，因沒有及時記錄，是以散失不少。 擅作聯語，尤以廣東方言（亦稱粵語、廣州話）寫諧聯著稱，不露半點斧鑿痕跡，當時頗負盛名。 所撰對聯極為廣州市井小民所傳誦，其詩其文亦有傳世，然至今所見不多。 大概因為其作品多被視為非大雅之作，故生前未見結集。 其作品星散四處，只在《嶺南即事》一書中選錄有對聯，此外，散見在民間的口傳耳聞中而已。 又善書法，閑涉繪事，自饒風趣。 何談如一鱗半爪的作品，流傳民間逾百年。 其諧詩、諧聯、妙批雅俗共賞。 工妙之處，令人捧腹。 時人稱之為「幽默大師」。 民國三年（1914年），據說是何淡如死後一年，有梁紀佩先生，因「先生（何淡如）之絕妙諧聯，予幼時頗耳熟， 今憶錄以附之鉛槧，俾成斯卷，供諸海內同好，為茶前酒後之助。 間有遺忘，願知之者匡予不逮，則是所厚望焉」之故，輯成一卷，名曰《何淡如先生妙聯》，由廣州崇德堂印行。 卷首有梁紀佩先生寫序，除上引述外，還說：「南海何淡如先生，聰明天亶（勤勉不倦），蘊籍風流，文妙工譜，名冠粵省，公卿大夫、及蔀屋茆簷（草席蓋頂之屋，指貧者之居）之士， 毋不素重其名，至今思之，尚猶稱道弗衰者也。 」可見，梁紀佩先生應為何淡如的同時代人，對其情況十分瞭解，梁對何的社會影響如此描述，亦足見何淡如的作品（尤其對聯）「 工妙之處，幾令人笑而絕倒」並非虛妄。

【何淡如題撰聯】

一拳打出眼火；
對面睇見牙煙。
——何淡如題路人打架

相傳，有人在茶樓打架，旁觀者見狀驚呼： 「 哇，使唔使甘狼（粵語：這麼狠）啊！ 」旁邊一位風雅之仕竟就悠然地背出這副對聯。 「牙煙」在廣州話裡是「危險」的意思 ，是一個完整的形容詞，和「眼火」對得十分工整。

四面雲山誰做主？
一頭霧水不知宗。
——何淡如撰以廣州方言俗諺對唐詩（無情對）

有一種無情對，是取一句唐（宋）詩作上聯（或下聯）成聯的。 因古詩名句耳熟能詳，對出來的「無情對」與原詩內容毫不相關，讀來妙趣橫生，起到強烈的喜劇性的效果（如本聯和下聯）。 上聯是一句唐詩，諧聯聖手何淡如以一句廣州方言俗諺對成此無情對。 「無情」味十足，每字相扣又對得多麼嚴謹、奇詭精妙。

公門桃李爭榮日；
法國荷蘭比利時。

——何淡如撰以西歐三個國家名對唐詩（無情對）

風腸煮熟堪餐飯；
雲耳切開好會齋。
——何淡如嵌題廣州地方菜肴名

叢桂有坊含湛露；
六榕無寺挹清風。
——何淡如撰嵌廣東省廣州廊坊、街巷地名聯

三間大屋間間間；
九橫長梯橫橫橫。
——何淡如題廣州地區民居的屋與 [竹、木] 梯

此聯須懂得廣東話方知其妙。 上聯末三「間」，前二個「間」字為量詞， 最後一個「間」字為動詞，作「間隔」 解。 下聯後面的三個「橫」字，均讀廣東方言的去聲，前二「橫 」亦為量詞，後一「橫」字也為動詞，指[竹木]梯即一級一步。

立刻捉拿三隻手；
幾時失過一條毛。
——何淡如題廣東省佛山某更（更夫）練館

何淡如的對聯，也許有時因語言過於俚俗、粗鄙，往往為道學先生所嫌，但其內容諧趣，歌頌美好事物，鞭笞醜惡現象，更為人們所津津樂道。 如為專司看更守夜、捉拿竊匪的更練館撰此聯。

周身花，果然好樣；
一肚草，格外大聲。
—何淡如題陰曆二月的土地誕辰節
廣州珠三角一帶舊俗，陰曆二月的土地誕辰，每有搭棚大燒鞭炮、煙花之舉，此為何談如為某燃放鞭炮、煙花棚架聯。 聯句顯意豐，借物諷喻相關，借火炮煙花鳴響，諷「一肚草」不學無術者常常「唔識又要死撐 」，又「格外大聲」，可謂入骨傳神。

打鼓打鑼，不過戥人高興；
搬埕搬塔，總之自己破財。
——何淡如自撰嫁女門聯

何談如女兒出嫁，自撰此門聯。 上聯「戥人高興」，為廣州方言俗語，意謂為別人添彩贈興之意。 下聯「搬埕搬塔」，亦為廣州方言，指陶質容器，通常容積大的稱為「埕 」 （如酒埕、醋埕等），容積小的稱為 「 塔 」 （如屎塔、尿塔等）。 在此指搬運女兒陪嫁的嫁妝（此聯還有另一葷語口頭版本，見下）。

打鼓打鑼，不過贈人高 × 興；
搬埕搬塔，總知自己退 × 財。
——何淡如撰婚、嫁聯

何淡如雖是封建時代的文化人，但卻反對一些封建習俗，如對女兒出嫁，他討厭那些繁瑣禮節，論價婚姻。 因此撰一聯雲：「打鼓打鑼，不過贈人高×（男私俗字）興；搬埕搬塔，總知自己退× （女私俗字）財。 」語頗粗俗，但自然工整。 何淡如的對聯，不是全部以市井之粗語為詞，也有義深、情切和景真的對聯。
水手落水，水鬼拉住水手手；
火頭吹火，火星飛上火頭頭。
——何淡如即景題對

一天，他乘船赴香港，去餐艙吃飯時，見一廚工對爐子吹火，火星濺滿全身，忽然外邊大呼一船員失足落水，大家七手八腳把人救起。 他見此觸景生情，隨即口占此聯。 「火頭」，即廣東話（亦稱粵語、廣州話）「廚工」 、 「 炊事員 」 之意。

狗仔煨爖，巧笑倩兮穿黑服；
蝦公蒸熟，鞠躬如也著紅袍。
——何淡如題煨狗和蒸蝦

此聯為粵語方言聯。 上聯「煨爖」即烤成了焦黑，故「穿黑服」， 「巧笑倩兮」即「吡起棚（排）牙」 。 下聯「鞠躬如也」則是形容「蝦公蒸熟」 之彎腰形狀，「著紅袍」乃蝦熟了盡為紅色。 此聯繪聲繪色之出神入化，摹狀摹形之活靈活現，其技藝，非大家所不成！

仁壽殿慈禧，弄權非人是獸；
玉瀾堂太后，囚帝縱欲貪婪。
——何淡如撰諧音聯抨擊、諷剌慈禧太后

《清末民國諷喻聯集》載何談如撰抨出慈禧太后專制獨裁。 上聯的「人」、「獸」恰好同音諧句首的 「仁壽」；下聯的「欲」 、 「 婪 」 也恰好同音諧句首 「 的玉瀾 」 。 聯語前後同音遙相呼應，慈禧的醜惡嘴臉揭露無遺。 堪稱佳絕。

扒、扒、扒，扒到龍門三級浪；
唱、唱、唱，唱出仙姬七姐辭。

——何淡如題某處端午節龍舟競渡和端午節社戲

世事若鳴鑼，只為錢多開口響；
人情如擊鼓，每因皮厚發聲多。
——何淡如題詠時勢人情

此聯借 「 鑼 」 、 「 鼓 」 為喻，寓莊于諧，抒發憤世嫉俗之情，鞭辟入裡，趣味雋永。

睇唔真咪嘈，請問前頭個位高見者；
企得穩便罷，留番餘地讓俾後來人。
——何淡如題廣東省番禺縣市橋戲棚

粵語方言對，上聯是說：看不清楚不要吵，請問前面那位高見者（情景與修德相關語）；下聯是說：站得穩就行了，留些餘地讓給後來人（情景與修德相關語）。

扒扒扒扒扒扒扒扒扒，扒到龍門三級浪；
唱唱唱唱唱唱唱唱唱，唱出仙姬七姐詞。

——何淡如又題端陽節賽龍船和搭棚唱戲

有年端陽節，何談如去江邊看龍船。 正巧那裡要搭棚唱戲，有人請他為戲棚寫一副對聯。 何談如毫不客套，點頭應允，當下索來紙筆，研好濃墨，揮毫便寫了九個「扒」和「唱 」 字，正當人們認為何談如是在捉弄大夥時，他又在上下聯九個 「 扒 」 和 「 唱 」 字的後面，各添了七個字。 這下子再念，便是一氣呵成，妙趣橫生，神韻大增，氣勢非凡了。 這副對聯，用通俗易懂的語言，將這邊越扒越有勁的龍舟賽和那邊越唱越動聽的連台戲，繪聲繪色地描繪了出來，氣氛更為逼真。

雨後步江橋，月色朦朧，老者尚防差錯腳；
燈前觀火樹，花枝搖曳，少年誰肯認低頭。
——何淡如題佛山鎮春色賽會

舊日佛山鎮鷹咀沙近娼寮處之江口，搭有浮橋。 佛山的「春色賽會」是很出名的，這個江口，也是觀賞燈色的好去處，何淡如撰此聯懸掛橋頭。 廣東話「差錯腳」有「行差踏錯」之意 ，其地近「娼寮」，可謂一語雙關。 下聯指置身處地的「少年」人之生理功能，也有警世意味。

咸月、甜月、五仁月，豆沙冰月、鵝油酥月；
生煙、熟煙、孖姑煙，蘭州水煙、鴉片公煙。
——何淡如題廣式中秋月餅（上聯）和各式煙草（土，下聯）

滾滾江山，只為大花面爭權，國老無能終散局；
紛紛世界，怎得正武生掌印，奸臣盡滅始收科。
——何淡如題廣東省廣州河南關帝廟酬神演戲戲棚

我本一片慈悲，有時黑面做埋，只系收磨惡鬼；
你若十分誠敬，如被紅須扭過，何妨直稟靈神。
——何淡如題廣東省南海某鄉觀音大士醮棚

觀音，佛教大乘菩薩之一。 佛教說此菩薩為廣化眾生，示現種種形象；既可作男身，也可作女身。 有時化身作黑面大士克治魔鬼。 一般塑像和圖像作女相。 通常與大勢至同為阿彌陀佛左右脅侍，合稱「古方三聖」。 「醮棚」，為禱神祭祀而臨時搭的棚幕。 上聯「收磨」，即粵語「制治」 之意。 下聯「紅須」，當系粵語「紅須軍師」 的簡稱。 紅須軍師好設計害人，但本領又不怎麼高明。 扭」，即粵語「整鬼」之意。 此聯多用方言，而不太影響閱讀效應，當為一奇。

唔怕紅毛鬼，最怕白鼻哥，搬是搬非，兩面刀弄出這般戲本；
先殺黑心婦，後殺藍面佞，硬刀硬馬，周身膽方為蓋世英雄。
——何淡如再提鄉間唱戲棚台
此聯為鄉間戲臨時搭建的棚台所題。 上聯「唔怕」，廣州方言，即「不怕之意」。 「紅毛鬼」，是對侵略我國的洋人的貶稱。 「白鼻哥」，則是指兩面三刀、搬弄是非的油滑之徒。 下聯「藍面佞」，是泛指陰險狠毒、寡廉鮮恥的貪官佞吏。 此聯也借題發揮，道出了百姓對權奸及其走狗、侵略者的鄙視和仇恨，尤以「紅」、「 白 」 、 「 黑 」 、 「 藍 」 四色相對，更是詼諧有趣。

新相識，舊相識，青宵有約期方值，試問今夕何夕？ 一樣月色燈色，該尋覓；
這邊游，那邊游，風景如斯樂末休，況是前頭後頭，幾度茶樓酒樓，盡勾留。
——何淡如題廣東省佛山春色賽會

何談如詩詞造詣亦高，他除喜作口頭語諧聯外，也常寫些文學性強的正統佳聯。 如此聯為廣東省佛山春色賽會而撰，充滿了歡樂的色彩，洋溢著熱烈的氣氛。 妙在上下聯各自句句押韻，詞語平仄虛實，處處對仗工整；讀起來朗朗上口，自然和諧，情文俱佳，韻味無窮，增添了聯語的感染力，簡直就是兩闋完整優美的詞。 梁羽生評此聯時說：「此聯特色有二：一、上聯下聯都是句句押韻，而且平仄虛實，每個字都對得甚為工整。 二、聯語而有詩詞韻味，情文俱佳。 簡直可以當做‘自度’的兩闋新詞來讀，甚有文學價值。 」

船又扒，艇又扒，扒扒扒、扒扒扒、扒扒扒扒扒扒扒，扒扒扒、扒扒扒、扒扒扒扒扒扒扒，扒扒扒、扒扒扒、扒扒扒扒扒扒扒，扒扒扒、扒扒扒、扒扒扒扒扒扒，扒到龍門三尺浪；

生也唱，旦也唱，唱唱唱、唱唱唱、唱唱唱唱唱唱唱，唱唱唱、唱唱唱、唱唱唱唱唱唱唱，唱唱唱、唱唱唱、唱唱唱唱唱唱唱，唱唱唱、唱唱唱、唱唱唱唱唱唱，唱來東方一遍紅。
——何淡如又題端陽節賽龍舟和唱戲台棚（ 64+64=128 字）

又一年端午節，賽龍會照例請何淡如題聯，主持人已經折好了一對有 64 字格的長紙，準備要何談如題副長聯，以壯聲威。 何談如免為其難，稍事思索，嚓、嚓、嚓地揮筆書就了這副長聯。

【何談如賀贈聯】

雪點梅花，昨夜不知五六出；
灰飛葭管，小陽初入二三分。
——何淡如賀朋友于夏曆十月份新婚

【何談如撰挽聯】

公乃嶺表英才，可惜奮翮來酹，鐵血已凝珠海石；
我亦國民分子，自愧窮途輟學，灰心羞謁峴山碑。
——何淡如挽馮如

殉社會者誠甚易，殉工藝者則尤難，一霎墜飛機，青塚那堪埋偉士；
論事之成固可嘉，論事之敗亦可喜，千秋留實學，黃花又見泣秋風。
——何淡如再挽馮如

馮如（ 1883-1912 ），廣東省恩平縣人。 1906年中國第一個飛機製造家、飛行家馮如在美國三藩市華僑的支援下，在奧克蘭租了一間廠房，開始研製飛機。 但屢試屢敗，而馮如卻愈挫愈堅，並慨然發誓：「飛機不成，誓不返國。 」經過千百次失敗之後，馮如終於1909年9月21 日試製成功了中國第一架飛機，在美國奧克蘭布市上空試飛，飛高15英尺，航程2640英尺。 辛亥革命成功後，馮如欣喜若狂，決定回廣州參加革命隊伍。 1911年2月，他將自己創辦的飛機製造公司遷回祖國廣州燕塘，致力發展航空事業。 受到孫中山先生的高度嘉許，並任命他為革命軍陸軍飛機長，成為中國第一支空軍，並著手籌建獨立的中國空軍。 在廣州期間，馮如多次舉行飛行表演，千萬民眾目睹自己的飛機在祖國的領空翱翔，無不激動得熱淚盈眶。 武昌起義後，曾計畫組織北伐飛機偵察隊。 不幸的是，在1912年8月25日飛行表演中，馮如想作一次超高飛行 ，因用力過猛，兩腳踩空，機身失去平衡，霎時墜落下來，馮如不幸犧牲，時年僅29歲。 9月24日，革命軍政府為他舉行隆重的追悼大會。 各界人士紛紛送來花圈、挽聯以示悼念。 此聯即為其一，此聯表達了廣大民眾對馮如的悼念之情。 上聯「青塚」，指墳墓。 任喜民評此句說，用一個反問句「是為了突出馮如為事業殉身精神之偉大，以及作者悲痛感情的深重」。 下聯「黃花」，烈士殉難後，孫中山指示葬黃花崗七十二烈士墓側，因有此句。 此聯廣為流傳，除了馮如烈士的事蹟可歌可泣外，聯語通俗明白也是一個原因。 「千秋留實學」，極其通俗地寫出了烈士對科學技術的貢獻。

【何淡如合撰、應對聯】

豬北竇；（蔡西灣）
蔡西灣。 （何淡如）
——何淡如對其師蔡西灣
何談如少年時拜蔡西灣為師，這日師生同去豬北竇（河湧水閘名）。 老師以此怪僻地名出句，何便以師姓名應對。 將「豬」同音諧「朱」，與 「 蔡 」 姓相對。 「竇」廣州方言意為「閘門涵洞」 ，與「灣」正對。 「西」對「北」 ，方位對。 所對工穩，無可挑剔，其師聽後不禁啞然失笑。

有酒不妨邀月飲；（某文人）
無錢那得食雲吞。 （何談如）
——何淡如應對某文人
在一次文人雅集的聚會中，有人用李白 「 舉杯邀明月，對影成三人 」 詩意，出了這樣一句上聯。 何淡如隨口對以「無錢」句下聯。 眾人愕然片刻，才醒悟過來。 細品之下，莫不折服。 「雲吞」，為廣州地區人喜愛的食品，即北方人所說的「飩餛 」 。 末二字「雲吞」對「月飲」 ，頗有無情對意韻，可謂獨具匠心。

鼠眼蛇頭賣菜仔；（蔡西灣）
雞毛豬鬃換花生。 （何淡如）
——何淡如應對其師蔡西灣

一次，何談如與其師蔡西灣去趕集，在集上看見一個賣菜的小販正在瞻前顧後，東張西望，甚覺滑稽可笑。 於是蔡西灣隨口吟出了上聯。 何談如環顧四周，看見有人以物易物的進行交易，觸發靈感，對出了下聯。 下聯的「雞毛豬鬃換花生」。 指古時貧窮人家，經常以物換物的進行貨物交換，各得所需。 猶如計劃經濟時期人們以糧票、各種票證等與貨郎換取日用品一樣。 雞毛是做雞毛擅子的材料，豬鬃是做毛筆、毛刷的材料。

母鱉腹中龍眼蛋；（宴主人）
雄雞頭上荔枝冠。 （何淡如）
——何淡如應對宴中主人（ 1 ）

何淡如赴宴，席中食鱉，鱉有卵子。 主人出上聯難淡如。 何淡如一邊舉筷夾雞，一邊應對下聯。

風腸焗熟堪佐飯；（宴主人）
雲耳切開好炆雞。 （何淡如）
——何淡如應對宴中主人（ 2 ）

主人歎其工敏。 酒過用飯，廚子端出「臘腸」一碟，主人又出上聯讓何屬對。 何淡如自顧複往雞碗下筷，應對下聯。 「雲耳」對「風腸」，恰成妙對。

止渴調羹，梅全文武；（宴主人）
行腔警世，雞唱悲歡。 （何淡如）
——何淡如應對宴中主人（ 3 ）

席後，主人口呷酸梅湯，又出上聯。 何淡如仍以雞對為題應對下聯。 故時人稱何淡如為嗜雞博士。 雲耳為菜名，金針雲耳雞湯為浙名菜。 止渴出自《三國演義》曹操征戰之望梅止渴的典故，故為武；調羹出自《尚書· 說命篇》 「 若作和羹，你惟梅鹽 」 之句，故為文。 行腔典不祥；警世出自《晉書· 祖遜傳》之祖遜聞雞起舞之典，故約悲。
皮背心襯繡花雪帽；（蔡西灣）
血牙嘴鑲班竹煙筒。 （何談如）

——何淡如又對其師蔡西灣

上聯指何談如穿戴服飾，下聯指蔡西灣的 「 大碌竹 」 水煙筒。

客上天然居，居然天上客；（天然居征聯）
人過大佛寺，寺佛大過人。 （何淡如應對）
——何淡如應對天然居茶樓征聯

昔日廣州有天然居茶樓，老闆為了招攬生意，出聯求對，上聯雲： 「 客上天然居，居然天上客。 」因聯語為回文，故雖應對者雲集，都多時未能對出。 一日，何淡如經過惠福路的大佛寺，即悟而對曰：「人過大佛寺，寺佛大過人。 」此聯一出，不但老闆折服，更為之鼓掌，至今老一輩廣州文人尚能津津樂道此事。 此聯另有版本為清代大才子、《四庫全書》總纂紀曉嵐跟隨乾隆皇帝在北京天然居酒樓時，席間君臣對答之巧聯。

席上有佳餚，何須要燒肉；（新 娘）
房中無別物，專門好屈雞。 （何淡如）
——何淡如代人應對新娘聯

粵俗婚禮，好以歌為戲，其中有鬧房之前，名為 「 玩新抱（新娘） 」 。 慣例先強新娘出題，如無能或置者，即罰食品或金錢為消遣。 有新娘出比曰：「席上有佳餚，何須要燒肉。 」比中「燒肉」一詞含意雙關。 並揚言如能對上可任索錢物，但終無一人可能。 於是有人暗求何淡如對之，何淡如含笑搦管對曰：「房中無別物，專門好屈雞。 」「屈雞」一詞亦意雙關。 新娘一看，嫣然一笑，曰：「此乃淡如先生手筆，非諸位所能也。 」遂一哄而散。

珠江船如梭，橫織波中錦繡；（佚名學友）
羊城塔似筆，倒寫天上文章。 （何 淡 如）
——何淡如珠江游對佚名學友

何淡如與一要好的學友同游珠江，學友見江上船來舟往，十分壯觀，便即景為題，出此上聯。 以「錦繡」指江中波紋。 何淡如對以「羊城」句，妙在「羊城」 對「珠江」，用的是借對中的借音法。 將「珠」字借音「豬」 ，與 「 羊 」 相對。 「倒寫天上文章」極有氣勢。

剩得兩撇鬍鬚，此後唔知點算好？ （何 淡 如）
養成一身責骨，從今改過未為遲。 （何淡如兒子）

——何淡如與其兒子出、對句

有一次，何淡如捋著鬍子萬分感歎地吟出此句上聯。 但反復吟哦，卻許久想不出下聯。 這時，剛好他那平時待他無禮的兒子聽到，不知是有意還是無意隨即接對了下聯。 何淡如聽後亦欣然贊許。

附錄：【何談如妙語擷趣】

〖執教妙批〗

何淡如設館執教期間，學生所作的課文，老師為其改文後，必于各行上加小字，稱為 「 眉批 」 。 卷末則以較大字作總批，稱為「大批」。 一次，有學生看見何老師在其課文上大批「明日搭渡過佛山」。 學生愕然，持以問之：「老師的批語，學生看不懂。 」何當即答曰：「哦！ 我的批語你看不懂嗎？ 你的文章我更看不懂。 」

另一次，學生看到何老師在自己的一篇文章上卷末批有 4 個大字 「 四周圍密 」 。 作者初以為是讚語，但細味之下，才知老師是斥其文不通。

又一次，一學生看到何老師在自己的一篇文章上批語： 「 去橘香齋買包甘露茶煲來飲下去！ 」（橘香齋是廣州一間熟藥店名，甘露茶是專治傷風氣逆等病之藥）。 意謂批指這篇文章之氣不順，亟需飲服涼茶以順其氣。

〖何淡如方言趣詩〗

滿巷紅錢耀眼光，楹聯趕貼夜紛忙。
鎮灣廟口橋丁字，炮竹聲連毓秀坊。
——何淡如題除夕、新年詩

新春佳節，鄉間家家戶戶貼春聯，燃炮竹，煮煎堆、油角 [廣州、佛山地區民俗年宵品的名稱] ，老少同樂。 何淡如寒假返鄉，看到此情此景，詩興突發，信品吟出通俗易懂的趣詩，以娛雅興。 詩中的「鎮灣廟」，為村裡一間古廟名；「毓秀坊」 ，是村內一個居民坊的名稱。

葛賣陳村菜省城，肥囊恰好過新正。
歸來盡是兒孫物，累得樽前笑語楹。
——何淡如題除夕趕集市

佛山睇會搭孖舲，遇著師爺把我摣。
若問身中有洋物，褲頭有碌硬轟轟。
——何淡如口拈七絕《過花埭口贈洋關抽稅艇》詩

清末，廣州的花地有洋關抽稅艇一艘長泊于此。 查罰苛嚴，竟然連衣袋中的一瓶如意油，亦指樽之玻璃為洋貨而受處罰，令人嘖有煩言，無不認為如強盜擄人勒贖。 當時，何淡如因往佛山看會景，亦被一搜，遂口拈此七絕《過花埭口贈洋關抽稅艇》。 後三字似過於粗俗，但實指有煙筒一枝，然氣憤之情盡表詩中。 此詩一出，遍傳廣州巷裡。 後來，岑春煊督粵，納各界意見，才免去此制。

深村村曲好桑麻，雲樹灣頭是我家。
大麥中分連小麥，西丫東去又西華。

水邊綠境橋交簇，裡水田心路幾丫。
左起石頭玄武地，鄱陽湧口過奇槎。
——何淡如趣嵌地名詩

何淡如一次返鄉度假，與村中兄弟閒談中，用家鄉附近的 13 條自然村名（分別是 「 深村 」 、 「 灣頭 」 、 「 大麥 」 、 「 小麥 」 、 「 西丫 」 、 「 西華 」 、 「 水邊 」 、 「 綠境 」 、 「 裡水 」 、 「 田心 」 、 「 石頭 」 、 「 鄱陽 」 、 「 奇槎 」 ），由近及遠，由東及西，鑲嵌成一首地方方言詩，順口流暢，十分有趣，流傳至今。

又高又大又嵯峨，臨死唔知重唱歌。
三尺光芒犀利劍，八千靚溜後生哥。

既然凜氹稱皇帝，何必頻倫殺老婆。
若使烏江唔鋸頸，漢兵追到屎難屙。
——何淡如撰《七律 · 垓下懷古》詩

何淡如以對聯名噪于世，內容通俗，尤以工整巧思稱著，不愧為一代聯手。 其諧詩也廣為民間傳誦，用語詼諧且言情趣，傳唱最廣的莫如他的律詩《垓下懷古》。
立出貼人陳有興，只因豬乸有風情。
每思紅拂姣難禁，稱醉文君節不貞。

昨夜私奔跟佬去，今朝遍訪冇人明。
四方君子知下落，謝佢燒哥大半埕。

——何淡如撰《七律 · 題陳有興因走失一頭母豬出花紅懸賞出貼之事》詩

流傳在粵地有關何淡如的故事很多，比如為賣豬人陳有興因走失一頭母豬出花紅懸賞出貼之事，何淡如以七律方言詩為之。 此雖生活小事，或雲其逞才弄巧，但從詩中可見才人妙筆，用典諧趣，讀後亦教人作會心的微笑。

何淡如粵詩二首
HTTP://www.sina.com.cn 2007 年 04 月 17 日 10:50 南方都市報
　　

　　

椎秦博浪沙

話說椎皇帝，如何膽咀真，
果然佢好漢，怕乜你強秦。
幾十多斤鐵，孤單一個人，
攔腰搬過去，錯眼打唔親。
野仔真行運，衰君白替身，
險些都變鬼，快啲去還神。
兇手當堂趯，差頭到處尋，
亞良真正笨，為噉散清銀。

垓下吊古

又高又大又嵯峨，
臨死唔知重唱歌。
三尺咁長鋒利劍，

八千靚溜後生哥。
既然廩砰爭皇帝，
何必頻輪殺老婆。
若使烏江唔割頸，
漢兵追到屎難屙。

　
來自 : 信而好古 2008-06-19 20:35:39
原文位址： HTTP://www.fsonline.com.cn/bbs/bbs/disp.asp?id=73950 　
何淡如 (1820－？ )：原名又雄，字淡如，南海灣頭鄉人(現佛山郊區瀾石鎮灣華管理區灣何村)。 清同治元年(1862年)考中舉人，一度出任高要縣學教諭，其後即在省港以教學為主，曾設館于西關九龍城之龍津義學 (在昔日之龍津石橋側) ，開筵講課，授徒日眾。 他賦性詼諧，才思敏捷，每每出言，常令人捧腹。 其作品(包括諧詩、諧聯、妙批等)雅俗共賞，工妙之處，令人捧腹，流傳民間逾百年。