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(照片攝於去年1月)
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法國廚藝界的尤里西斯 – AM par Alexandre Mazzia
去年沒喫到幾家餐廳法國就封城了. 沒想到米其林還是照樣發佈2021的指南, 而法國今年唯一新三星餐廳AM竟然是我趕上封城前去的, 所以要趕快出來趁熱蹭米其林.
下文原本發表在2020年4月號的「旅人誌」
位在南法馬賽的AM數年前憑空出世,在美食圈爆紅.本來以為只是又一個IG臉書網紅個案,過兩年就會退燒.然而餐廳主廚名聲卻一路爬升,嘗過的人嘖嘖稱奇,食評家讚聲連連.
去年法國重量級的美食指南Gault Millau推波助瀾,再冠一個年度主廚的頭銜給他.今年米其林給他兩星(去年一星),以一年一星的速度讓Alexandre Mazzia不只是一家知名餐廳主廚,而是一個現象了.
在法國媒體上很難不看到他的作品照片,因為實在很美.造型漂亮,顏色鮮麗,非常誘人.而且,讓人猜不出滋味和材料.這也是讓我對他的料理帶著戒心的原因:難保不是又一個只重盤飾外型,博取自媒體聲量的潮流餐廳.
以所在城市馬賽來說,實在不像會出現AM這樣的餐廳.幾乎在各方面都反骨的AM也刻意遠離人潮,避開商業精華,選在一個平凡僻靜的小巷裡.
門面和裡面的裝潢也同樣簡約,僅有24個位子,有6個還是吧台.粗磨水泥牆,百年橡木吧檯也是出菜台,唯一的一點裝飾是大廳中央柱子上的樹皮與附生綠色植物.
因為整面玻璃窗而有著明亮舒適的採光,吧檯是用餐位置也是出餐區,後面是開放廚房,都是年輕臉孔的廚師忙碌著.
AM一如當下流行的無菜單餐廳,根據套餐價位來選擇道數,從午餐的10道到晚餐25道都有.
出餐動線則是一場服務人員來回穿梭,流暢悅目的華爾滋.
先上來的是一組四道僅僅一口的小點:一塊圓潤光滑的木頭上透明紙捲住一小坨紫色的東西;一塊軟橡木上兩朵碧綠色旱金蓮葉,上面還有兩顆幾可亂真的仿擬露珠;綠色地衣上一塊紅色鮪魚;一片脆餅裡有不知名的艷紅與鵝黃花…
細巧,精美,清雅,典麗.每一道以3-4種材料組成,無論記不記得住,這個開場確實令人驚艷.
接著下來以每次三四道同時上桌的方式,節奏不快不慢,但也讓人目不暇及.每一種組合都是對現代法國料理的反叛:鮭魚卵-煙燻慕斯、煙燻鰻魚-巧克力、蟹肉-甜菜-草莓、生青花魚-淡菜-辣油、鮮花鮮草蔬菜派、柴魚-酸漬denti生魚、抹茶-小螯蝦餃-紅蘿蔔泥、菠菜-炸粉絲、覆盆子-harissa阿拉伯辣椒醬、香蕉-金棗-爆米香、南瓜-咖啡-糖片、百香果片-芒果-檸檬草、白巧克力-芥末-酪梨...
中間還上了兩種麵包和奶油,其中一款是黑炭麵包與金桔奶油.無論是顏色和味道都讓人耳目一新.
這些看似詭異的材料組合單是想像都難,何況要將之揉合出一個和諧新穎的味道.以媒體最常提到的一道代表作品來說:煙燻鰻魚-黑巧克力來說,以外表來看不過是一個夾心餅乾大小,墨褐黝黑,不甚起眼的小東西.然而入口卻能造成不小的驚奇感.鰻魚的醃燻與黑巧克力有著奇詭的契合,濃郁苦澀的黑巧克力扮演香料般的配襯角色,提供鰻魚某種味覺深度.
一道道上桌的作品沒有前菜-主菜-甜點的分野,沒有鹹食甜品的界線,所有的作品穿梭在酸甜苦辣鹹之間,也在醃燻漬烤的各類工法中交換互動.AM提供一個舒適而流暢,輕鬆且愉快的美食經驗.
創意天馬行空卻又非常紮實踏實.魔術師般的巧手與巧思,食材在主廚手裡幻化成一道道嘗起來美妙的滋味.介在即興與深思之間,自由精神成了他作品真正的靈魂.很多廚師談創意,談自由,可是只有在他手裡,會讓人覺得"自由"有一個具體的存在感.
最可貴的是,品嘗美味的愉悅感藏在每一道作品裡.
AM-是主廚Alexandre Mazzia的名字縮寫,同時是英文"我"的第一人稱be動詞,有存在的意味.AM同時是上午的縮寫.AM亦可以和法文的"靈魂"發音依樣,只是拼法少了個E.多重意義的名稱看你如何解讀了.
一如主廚Alexandre Mazzia的料理風格,有很多的詮釋空間.在每個木頭石頭製成的小碟小盤裡,顏色優雅對撞,味道簡約又複雜,看似悠迴旋繞,卻也常常直接單純.他把兩極的風格微妙地銜接上來,幾乎沒有痕跡.
造成他沒有派系地域脈絡可循的料理藝術是他的學成背景.
幼時祖母告訴他:廚師不會餓死.鼓勵他做廚師.在非洲剛果度過童年,拿到一張科學文憑,這個1.90公尺的高大個子卻進了餐旅學校.學習中,先在法國旅行,後遍及世界.一度跟著西班牙已世三星主廚Santi Santamaria身邊.
他的第一份廚師工作是當富豪私廚,並隨著到處旅行,見識學習全球最好的食材和料理文化.2009年他落腳法國南部馬賽,接手一家餐廳,開始發展自己風格的料理.2014年獨立開了AM.
短短不到五年間,他不僅在法國美食界有一席之地,還成了一方之霸.食評家認為法國有以自有風格,獨特創意行走江湖的廚師,北方有Alexandre Gautier,南方就是他Alexandre Mazzia.但他不為了炫技,不為了討好媒體,不為了媚俗潮流.他的作品裡有真誠,有靈魂,有一顆稚子之心.
為了達到一致而順暢的效率和節奏,內外場的服務人員幾乎是客人的一半.這在看似裝潢擺飾餐桌都極簡的餐廳卻需要很強的組織:一份20多道套餐下來,不斷更換的餐具刀叉,數量相當驚人(表示餐廳也需要有相對的儲存餐具空間).
然而服務生的出菜節奏有條不紊,井然有序;菜色的解說清晰有條理,很考服務人員(和食客)的記憶力.
他的食材理念也是徹底在地化,季節性,絕多數來自馬賽地區的蔬果,魚鮮,油品,當然也有來自世界各地如中東,印度,亞洲的奇異香料.
他喜歡使用燻烤香氣.燻,燒,烤,煙.使用不同木材,稻草,榆樹,橄欖木,葡萄藤.單是一種煙燻,他表現不同香氣的濃淡深淺,輕巧飄渺.
不過香料可能是他玩弄得最精巧流暢,最精確大膽的.超過45種辣椒:乾燥,醃漬,泡椒,鮮椒,辣椒粉末… 鮮,亮,灼燒而不起火.
調味極為清淡,味道卻非常均衡優雅.套餐20多道菜下來,沒有兩道是類似雷同的,不論是外型還是內在.然而不累人,視覺味覺都不疲乏.
一場凌霄煙花後,留下滿空的煙霧,久久不散.感動後來是一步步湧上來的.
當法國廚藝界已經疲現老態,沒有創意激情.當法國傳統料理尷尬地卡在年輕廚師的不屑和老派的冥頑不化進退兩難時,Alexandre Mazzia橫空出世,給法國廚藝界帶來一股新意.
品嘗這家餐廳最好的方式是不要預先知道招牌菜或是知名作品,那會壞了難得的驚喜感.
他的料理難以界定,無法歸類,自成一派.唯一與之精神上有點暗通款曲的是Pierre Gagnaire,但是兩者又全然迥異.是法式料理中一個奇特而令人驚喜的存在.
他是法國美食界的尤里西斯,遊歷時空異域歷險歸來的人.
AM par Alexandre Mazzia
住址:9, rue François Rocca, 13008 Marseille. 法國
電話:+33(0)4-9124-8363
www.alexandremazzia.com
#Michelinguide2021
#法國米其林2021
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#AlexandreMazzia
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到苗栗南庄一日遊,可別錯過這個好拍景點,現在正值繡球花季,園區被花團錦簇的花色環繞,每個角落都很好拍!
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餐廳名稱:碧絡角花園咖啡
消費時間:2018年5月
地址:苗栗縣南庄鄉橫屏背25號
電話:03-7825605
營業時間:10:00-18:00 / 每週三公休
每人平均價位:300
可否刷卡:否
有無包廂:無
推薦菜色:精緻牛肉湯鍋
原文請參考:https://ni70043.pixnet.net/blog/post/347656244
以下為純文字版:
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*封面故事:追繡球花初體驗
每年五六月就是繡球花盛開的季節囉!
帶著二寶我還沒有勇氣到陽明山賞花
挑了苗栗南庄的碧絡角出發~~~
還沒結婚前曾去過一次,不過這次去和初訪的印象差很多
造景豐富許多,也種植了許多花花草草
感覺很用心在維護呢,越來越進步
碧絡角設有停車場,抵達之後也會有人指引停車位
門票大人150/人,國小以下兒童100/人(100公分以下幼兒不收費)
門票可抵消費~
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照慣例就一到園區就先用餐囉
日頭赤炎炎,幸好剛好找到一個室內的位置
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有閒情逸致的話坐在這個辦戶外區吃下午茶也可以
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菜單
雖然天氣很熱我們還是點了兩個火鍋,幸好冷氣挺涼爽的
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票根上有簡易地圖和行車資訊可參考
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精緻牛肉湯鍋(火鍋)370元
原本以為只是單純的火鍋+牛肉片
結果居然是牛肉湯頭的火鍋耶!
芋泥一直說是牛肉麵XD
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最驚喜的是牛肉塊不是牛肉片耶!
湯頭有淡淡的清香,配上蔥花真的可以再添一碗白飯了~
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鮮菇豬肉鍋(火鍋)370元
豬肉鍋的湯頭清甜,帶點中藥味
帶小孩出門吃火鍋最方便囉!
啃玉米啃得津津有味呢~
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套餐均附甜點和飲料
蛋糕就...很普通,然後偏甜
飲料可以選擇咖啡、麥茶、可爾必思、柳橙汁
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吃完之後就是賞花行程囉~~~
和初訪比起來園內的造景豐富許多阿!
除了基本的木椅和大玩偶還多了LOVE字樣
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感謝路人幫忙拍攝
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園區內處處可見到兔子的圖案
走在路上要注意有沒有兔子的蹤跡唷!
當天有看到幾隻,店家說如果人太多兔子會害怕躲起來~
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洗手間外也有兔兔的塗鴉
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往山的另一頭走去看開好開滿的繡球花ㄦ
以紅色為主的繡球花圃
平易近人,帶著孩子和長輩在這最好拍
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沿著山路往上爬
一旁綿延的繡球花有紅色、紫色,底下有竹子架著
我喜歡這條繡球花大道
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把孩子安頓好之後,老公在一旁陪伴
媽媽自己爬到山上
滿佈的繡球花真的好漂亮
不過階梯不好走,就算是大人也要留意腳步
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碧絡角繡球花的顏色很多種
不過我還是最喜歡藍紫色
可惜攝影師不能一起來,好想在這拍照阿!!!
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賞完花之後再往餐廳走回
看著山林中的小木屋很紓壓啊~
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區內另一側是合菜餐廳
本想走過去晃晃,當天還遇到人像外拍
有兩位身著新娘禮服的麻豆...加上天氣好熱就沒走過去了
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冬天好像也會有櫻花盛開
有機會再來賞花囉!
店面資訊:
店名:碧絡角花園咖啡
地址:苗栗縣南庄鄉橫屏背25號
電話:03-7825605
營業時間:10:00-18:00 / 每週三公休
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