大家有注意到很多的餐廳或小店經常說「我們的牛肉燉了3天、我們的蹄膀滷了4天...」
有仔細思考過，就算是小火燉了3天4天~怎麼食物形狀還完好沒有一碰就碎爛？而且這些跨了好幾個24小時的用電和瓦斯，是來告訴我產品超高單價的主因還是合情合理的划算？
一個經過真實實驗的事實跟各位分享：4月份我在上海時將烤好的北平烤鴨整隻吊掛在55℃的蒸烤箱內保溫4個小時，看好囉~才保溫4個小時；不是煮了好幾夜。保溫後的烤鴨一下刀流出來的是一堆一堆再一堆的油水湯汁，鴨肉也脫離了鴨架子成鬆散的肉。
同理可證，煮了好幾天的肉…怎麼還美美的有彈性？
上個週末我滷了一鍋豬腳，算起來剛好也是「滷了2天」。我是這麼滷的…
＜ 滷豬腳 ＞
1.備料：青蔥300g、薑200g、五香粉7g、二砂260g、蠔油100ml、醬油800cc、紹興酒600cc、開水2L+1.2L、豬腳4隻剁塊(6kg)、炒鍋x1、6L湯鍋x1、10L湯鍋x1。
2.青蔥半斤切除底部清洗瀝乾後鋪排在10L大湯鍋底部、薑清洗後切片備用。
3.取6L湯鍋注入半鍋水後燒開，分幾次將剁好的豬腳塊汆燙後撈起。
有效的汆燙方式為：
鍋水沸騰前先下豬腳，蓋上鍋蓋等待沸騰後掀蓋、中火沸騰同時撈掉已經轉褐色的油渣。當沸騰的湯水表面不再大量出現褐色油渣，即可撈出豬腳再下其他生的豬腳汆燙。最後汆燙完的湯水待冷涼可以過濾掉雜質成為高湯。
4.將汆燙後的豬腳以清水沖洗表面雜質，同時檢查豬皮是否有完全清除掉豬毛、以及剁切面的碎小骨頭都要順便清除掉。清洗後依尺寸分類：豬腳蹄、中段、大塊。分類後先將大塊鋪排在已經疊放青蔥的大湯鍋底層、撒上幾片薑片再堆疊中段與放入薑片，最後將豬腳蹄擺最上層(皮面朝下)。
5.炒糖。將秤好的二砂倒入炒鍋，開中火翻炒砂糖。為了避免炒焦產生苦味，有個絕對安全的炒焦糖方式：以木頭鍋鏟不斷翻炒砂糖，砂糖受熱熔化後持續翻炒使熱糖液沾黏著砂糖，持續不間斷的翻炒直到完全呈液態後立即加入2L開水，開大火將冷卻硬化的焦糖再次煮成焦糖水。將五香粉、蠔油、醬油同時加入焦糖水，確認焦糖完全融化即可。
6.將步驟5的滷汁倒入已鋪好豬腳的湯鍋內、倒入一整瓶紹興酒與1,200cc開水。蓋上鍋蓋大火煮沸後轉小火，並在鍋蓋任何一邊夾住一支竹籤。這是唯一一個避免熱鍋裡的湯汁、蒸氣與蒸氣水噴發出鍋外的最佳方式。
7.小火燉煮1個小時後，立即熄火、掀開鍋蓋、靜置6小時。此時絕對禁止蓋上鍋蓋，鍋蓋內側的大量蒸氣凝結成的水珠低落滷鍋是造成酸敗的危險因子。靜置時間內只要避免碰撞打翻與家裡可能有的飛蟲走獸偷吃，滷鍋最上層的油脂就能隔絕空氣與緩慢降溫。準備刷牙躺平前再次開大火到沸騰、熄火掀蓋、靜置到隔夜自然醒。保證能吃到Q彈與肉質鮮美的滷豬腳。
8.如果牙口不好，再沸騰一次與靜置到降溫(第3次)。一次大量滷豬腳可以分包裝冷凍，滷汁再加入新的滷汁重複滷製幾回就能成為家裡的濃郁黏口老滷汁了。
重點來了！這滷了2天的豬腳，實際上才用了1小時又10分鐘的瓦斯…而不是「紮紮實實」的滷了2天。至於為何要將滷鍋沸騰後再「泡滷」？這絕對是商家不會跟你們說的秘密。
原因很簡單：滷鍋上層厚的浮油將空氣有效隔絕下，滷鍋的溫度降溫得非常緩慢…如同法式舒肥料理的食材經過調味後封存於真空包內，透過穩定恆溫的水槽讓浸泡水槽的真空包以緩和的方式均勻受熱…直到熟成。
此外，滷到「入味」不是單純的拉長烹調時間就能達到效果；而是「浸、泡」。用個簡單的例子解釋，包準你們這輩子忘不了這樣的烹調技術。例如溏心酒蛋，讓裏頭呈現膏黃的蛋不是一直高溫「滷」出來的；持續長時間滷蛋的最後只會變成阿婆鐵蛋。相反的，是將煮好的溏心蛋浸泡在調味後的藥酒內。
時間，雖然讓你我逐漸老去；但卻能累積醞釀出迷人的醇香。
所以啊………
年紀越大別當個死老頭、臭男人。共勉。
#蔣龐嚴選
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#滷豬腳的秘密
