趁微醺來寫一下東西吧XD
主題是大木桶（不是放在居酒屋前常見的樽），最近使用大木桶的酒造有增多的趨勢，例如堅持傳統的廣島竹鶴，新舊並存的山口五橋，更甚者有秋田的新政再來打算只用大木桶釀造。
事實上在戰前的酒造內使用的發酵桶幾乎的是大木桶，大木桶事實上是日本發酵文化發揚光大，讓日本人被稱為發酵的民族最主要大功臣!為何說是最大功臣，舉凡醬油、味噌、日本酒、漬物都需要用到大木桶!
大木桶發明之前主要使用陶器，以前家家戶戶都用陶製酒壺釀酒，所以當鎌倉幕府下禁酒令，家家戶戶只准有一個釀酒壺時，光鎌倉打壞的釀酒壺就有3萬多個。離題了，陶器除了有破碎的問題外最大的問題在於沒辦法做到很大，所以發酵食品無法大量生產。直到江戶初期大木桶開發出來之後，發酵食品能夠大量生產才算是日本發酵文化的開花!
大木桶跟一般木桶不同的是一般木桶用週邊的那一圈箍把木片固定只要越往上推木材就會因為受力變形而不會漏水，這一點跟西方用鐵箍固定木桶有異曲同工之妙。但大木桶的話需要仔細計算木片的角度用竹編的箍加上底板重壓而成，詳細技術原理不清楚，但以30石(5200公升)為標準容量的大木桶只靠竹箍是無法維持的，竹箍可說是西方木桶跟日本大木桶最大的技術限制，因為30石的大木桶需要18公尺以上的竹子編成，所以日本以前有專門種竹的職人。又離題了XD
一個大木桶的耐用年限約在200年，但是以前的酒造不會用到這麼久大約15-20年就會汰換，那汰換的木桶去哪裡呢?就是經歷醬油蔵、味噌蔵最後到漬物屋，完全物盡其用，根本就是江戶時代全環保型社會的極致阿!!另一個原因是大木桶很貴，目前一個大木桶大概一台高級車的價碼，只有發酵業最賺錢的酒造才買得起阿XXXXXD
那大木桶為何被目前主流的琺瑯桶取代呢?大木桶在使用後會有清洗上的問題，細菌會藏在木質纖維中，洗完乾燥又是一大工程，光想像就不想用XD。事實上琺瑯桶在明治期登場後淘汰大木桶的酒造還是不多，最主要促使酒造轉換的原因在於昭和30年代的酒稅修正!只要熟悉葡萄酒或威士忌的人一定知道Angle's Share這個詞，俗稱天使喝掉的分，也就是自然蒸發，熟成中的日本酒當然也會有這個問題，新的酒稅不承認天使的存在(笑)，應該說日本政府由明治之後一直都不是有錢的政府，戰後當然還是苦哈哈，熟成期間不見的份也要繳酒稅，壓榨出來後又是火入又是在木桶中經過一個夏天的熟成少說少掉2成，再加上木桶每幾年就要修理，所謂的修理就是把木桶內側因泡水浮出的纖維質修掉，當然會越修越薄，大木桶的容量就會越來越大，每修一次就要重新丈量跟稅務機關報告一次，這對酒造而言當然很嚴重又很麻煩(現行酒稅法連在酒造內被偷喝都要找小偷要XD)!所以酒造們當然咬著牙也要換琺瑯桶阿XXXXXD。
琺瑯桶除了沒有自然蒸發的問題外，好洗，容量大，耐久用，不容易有細菌殘留都是優點，相對釀酒的耐用年限只有10-15年的大木桶整個完勝阿!!當然還有沒有木頭味道滲進酒裡的優點(大木桶要進入沒有味道滲入聽說需要五年)。這麼多優點當然一換就回不去拉!!
少了酒造汰換的大木桶連帶也使得醬油蔵、味噌蔵、漬物屋沒大木桶可以換，所以目前在醬油蔵、味噌蔵的大木桶幾乎都是戰前留下的，再用也不過再100年。基本上這些民生必需品發酵食品工業都不是賺大錢的業界所以要叫他們花2-300萬買個大木桶是很強人所難的XD
而最直接的影響是大木桶屋幾乎都倒光了，目前只剩大阪一間，預定2020年退休。有鑑於這個文化危機小豆島的醬油蔵才會咬著牙去跟銀行借錢買折舊攤提上百年的大木桶XD。當然不只是買，也要求一起做，把快失傳的技術學起來，聽說最大的問題在於材料，吉野杉不是問題，問題再去哪找長18公尺的竹子阿！！！找來找去在自己家附近找到了，聽老鄰居說是醬油蔵的爺爺留下來就是要拿來做大木桶的.....發酵業果然是以代為單位在做事業阿XD。秋田的新政也是打算自己成立大木桶工房，打算做永續的事業。
大木桶不只是工具也是文化阿！！！但是叫我用大木桶釀酒還真的要再三考慮說XD
