#食況轉播 #祥雲龍吟九月菜單
稗田良平料理長，已經自由了。
當然不是說他人身曾被拘束，或者思想曾被禁錮。他的自由，是一種自信，廚藝上的如魚得水，任何食材、任何風味，都無法限制他，也都能為他所應用。出自其手的料理成果，掌握了食材的最佳狀態，訴說著對於味道的深刻理解；無論日式西式台式中式，任何「式」的初始設定，都能被他烙印上稗田良平，標記著祥雲龍吟。
一道酪梨就是這番昂揚宣言。在祥雲龍吟，食材向來無分貴賤，稗田料理長愛用的地瓜葉就是一例，不過看到酪梨，還是感覺新奇，且其構成是如此簡約：二塊厚切酪梨塊浸泡過煙燻醬油，上頭分別擺放新鮮的龍蝦肉、胭脂蝦肉，以及茗荷細絲。
以筷子夾起，彷彿品嚐握壽司一般，一口吞沒酪梨與蝦肉，竟也有壽司料在舌上散開的錯覺。好鮮！輕微咀嚼後瀰漫開的，是膏滑似奶油的酪梨油脂，蘊含醬香與鮮鹹，另有甜脆Ｑ嫩在躍動，那是龍蝦肉、胭脂蝦肉，茗荷的薑香忽隱忽現，清亮高亢。換作家庭場景，這就是一道酪梨鮮蝦沙拉，但在祥雲龍吟，這是一道精準鋒利的開胃菜，徹底展現酪梨的美味。
會席料理必有的生魚片（造り），在祥雲龍吟也無拘無束了。稗田料理長早就擺脫生魚片的形制，以「魚料理」來看待生魚片，那麼我眼前這道以刺蔥和紫洋蔥點綴、淋上發酵番茄醬汁的冷盤，就像是西餐廳裡常見的「薄切生魚」（carpaccio）了，石斑、鯖魚、紅喉、鰹魚，切得偏厚，紅喉表皮經過火炙，飄散燻香。四種魚，單吃美味，和辛香料吃開胃，刺蔥捎來了台灣山林的野香，發酵番茄醬汁的亮鮮、手指檸檬嗶嗶波波的酸味，都偏離了日本料理原本的調味邏輯，然而出現在祥雲龍吟，仍一貫優美，合情合理。
鰻魚竟成了薯條一般的酥脆點心！好似夜市裡長長粗粗的脆薯，咬下去才知是細細嫩嫩的魚肉，外殼非常鬆脆，輕盈如薄紗，沾染鹹甜的鰻魚骨醬汁，勾起人對烤鰻魚的記憶，蘸上清新涼爽的小黃瓜醬汁吃，又是一道嶄新的料理。鰻魚變得非常討喜可人！
蒸刺鯧也令人驚喜--我嚐到了中菜的風味。小小隻的刺鯧，身上披滿了龍吟自家製酸白菜，底下清澈的高湯，是魚骨、金華火腿與馬告的傑作，自家製湯葉滑滑嫩嫩，飽吸鮮美。酸白菜、魚高湯，已有酸菜白肉鍋的調調，湯汁裡沉沉的鮮鹹，又訴說著時間的風乾，令人聯想到粵菜的上湯。這比上湯當然清淺多了，而正是這份清淡的優雅，保持著日本料理的本色，又這所有的聯想與轉換，也是如此自然。
主菜之前的清口料理，是花蓮來的西瓜，甜美多汁無庸置疑，卻是薄透的金華火腿，起了伊比利火腿的作用。又一次轉化。果甜與鹹鮮交織，不可能不好吃，另外添上的檸檬汁，更帶來香氛與酸味，這細節依舊很棒。
主菜是祥雲龍吟的招牌乳鴿，已經變換過不知多少種作法了，而這晚，是幾近完美的純粹。乳鴿的烹調非常好！熟度一流、質地超群！鴿胸炭烤，鴿腿酥炸，而我要特別講鴿胸，肉質真的太美了，精確的三分熟，血色均勻而不淌血，肉的每一根纖維都彈嫩多汁，皮又超級輕脆，每一口都是至高愉悅。調味僅僅是鹽，也不僅如此，令我感覺美味的要素，還有一上桌就冉冉飄香的迷迭香，在炭與鴿骨之間燻烤，直到我們完食這道菜都濃郁芬芳。
每每令人期待的釜飯，也有點出人意表：是滷豬五花、梅子與烏魚子的組合，滷好的豬五花切成薄片，拌開來就與飯融合，紅燒的醬汁帶點焦糖感，鹹鹹香香，非常涮嘴，也讓常吃紅燒肉配白飯的我，備感親切。
做出只有在台灣才能吃到的日本料理，祥雲龍吟與稗田料理長早就達成了，而疫情降級後的這餐，祥雲龍吟團隊展現的絕佳狀態，令人欣喜。這晚非常愉悅與滿足。
粵亮必點 在 [食記] 六福萬怡粵亮廣式餐廳美味港式飲茶- 看板Nangang 的推薦與評價
圖文網誌版:
https://bitesize.tw/2018-taipei-moonlight-marriott-courtyard/
最近吃港式點心的癮頭很重，大概是一直沒有吃到真正好吃的所以一直沒有解癮，
前陣子在台北車站前的添好運，吃了一餐簡直慘不忍睹，
再訪率趨近於零，只可能外帶薏米水與叉燒包，其餘的不可能再點。
想起曾經有次和另一半在南港萬怡酒店的「粵亮廣式餐廳」有頓美好的晚餐，
也因 citi Prestige 卡有平日五折、假日七五折的優惠，
週末這天睡午覺傍晚起床肚子好餓，便搭了公車往南港車站共構的六福萬怡去。
晚餐時間不喝有咖啡因的茶，就點了菊花茶來配點心，
今晚鎖定的就是粵亮的港式飲茶點心類，一口氣點了鹹食八樣，
中間吃到一半想吃點清爽的炒菜，又加點了上次吃過覺得很美味的炒蘆筍，
而後又看了手中上次的小筆記發現忘記點例湯，便又再加點。
最後則是點了兩樣甜點作為結尾。
茶湯鵝黃的菊花茶，沒有咖啡因晚餐喝來較無負擔，越到後面越濃香。
粵亮的服務品質以及上菜速度都讓我們很滿意，服務生一律都笑臉迎人，
收換乾淨餐盤也很勤快，舉手也幾乎都是 30 秒內就會有人過來，
上菜速度也有控制，平均桌上會留 3-4 樣菜。
香檳餃以透明的澄麵皮包裹香菇、木耳與菜脯，鮮香味濃重且木耳口感脆，
美中不足是澄麵皮三顆都有角落略略破掉，但不減其美味。
港式炸兩腸粉是我平時很愛點的一道，但這裡的老油條有點細，
口感顯得有些單薄，但油條夠脆腸粉有彈性，還是不錯，
目前覺得炸兩第一名的還是香港點點心裏頭鑲嵌有蝦漿的。
港式臘味蘿蔔糕裏還吃得到一絲絲香甜的蘿蔔絲，
肉末、燒臘混合在其中，質地夠綿密表皮雖不酥但依然美味，沾點豆瓣醬就好吃。
鳳尾蝦燒賣皇賣相可愛，利用餛飩皮包裹蝦與豬肉餡，
但豬肉餡略硬且不若一般燒賣那麼細，反倒有點像餃子，個人對這道評價普通。
XO 醬靚鳳爪是在上一次吃完後記錄在筆記中屬於「必點」的項目，
果然我還是對這種炸過的豉汁鳳爪情有獨鍾，單純用舌頭牙齒剔骨也很方便，
且粵亮的鳳爪體積大份量多，非常美味！
荷香珍珠雞雖有濃濃的荷葉香，但敗在糯米不夠軟糯，
且有我不喜歡的鹹蛋黃，不合我胃口。
與腐皮捲有著類似內容物的芝麻明蝦筒，比起上次吃過的鮮蝦腐皮捲更美味，
腐皮捲的皮有些過油，但明蝦筒內的明蝦飽滿鮮美，
芝麻麵皮香酥美味，值得推薦！
上一次吃覺得最美味的莫過於招牌雪山桂花包，
光看名字可能不曉得他就是酥皮叉燒包，
與添好運的叉燒包相似，外表的酥皮很甜，叉燒內餡有著香濃的桂花香很特別。
所以粵亮的叉燒點心就有三樣分別是港式叉燒酥、招牌雪山桂花包、蠔皇叉燒包，
但因最愛桂花包，所以另外兩種就一直跳過。
吃到一半覺得都是點心不免有點膩口，問了問另一半有沒有想吃點蔬菜？
便點了上一次印象深刻的百合炒鮮蘆筍，
蘆筍清脆甜美完全熟卻保留著脆度，跟上一次一樣印象很好。
在看先前的筆記時，才驚覺！啊！我們沒點到上次印象特好的主廚例湯，
問了問服務生今天例湯是什麼？有天麻燉豬腱與西洋菜燉軟排，
二話不說的便點了帶有軟骨的排骨。
最後兩樣甜點都不夠滿意，金沙流沙包有點不夠燙，或是裡頭的油比例偏少，
沒有流沙之感，反倒是前陣子在點水樓吃到的流沙包一個不小心就會爆漿的更合我意。
而等了滿久的蓮蓉人蔘酥讓我頗為失望，預估是會有淡淡的人蔘味，
但顯然沒有，只取他的形且溫度不太對，不夠熱會讓皮反潮之感，算是今晚最後的敗筆。
整體來說多數的點心表現可圈可點，兩人吃來相當滿足！
大菜都不便宜，所以我們專攻多樣化的小點心，
再訪率應該有 100%，推薦給住在南港的朋友，
不用捨近求遠了，在南港萬怡就有好吃的港式飲茶。
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喜歡，一定要再點：香檳餃、鳳爪、芝麻明蝦筒、雪山桂花包、例湯
喜歡，可換換口味：炸兩、蘿蔔糕、炒蘆筍
普通，不一定要點：鳳尾蝦燒賣、荷香珍珠雞、流沙包
不喜歡，之後跳過：人蔘酥
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一口冒險 Bitesized Adventure
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