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【咬一口酥得掉渣！古早味甜燒餅（糖鼓酥餅）這樣做】
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【烘焙小常識】第205篇 中秋第四談
《那一種粉最適合做蛋黃酥》
《那一種粉最適合做蛋黃酥》這個問題也常被問及
民國60年代以前，製作油皮大都是高、低配(高筋麵粉＋低筋麵粉)
至60年代以後，糕餅、麵點出現了很大變革，
饅頭的製作成了直接法，不再使用老麵，
油皮的製作也直接使用中筋麵粉，不再是高、低配了，
但中粉是廠方調配的，我們無法得知其成份，
理想的是自已撘配，才能做出自已想要的產品，
這裡提供一些粉性，可依自已口感喜好，自由選擇搭配。
高筋麵粉：蛋白質含量高、筋度強，適合做高凸單面煎的綠豆椪，
回軟很快不適合做酥類產品。
中筋麵粉：蛋白質含量介於高、低之間，最易操作、耐烤、耐包 但口感差，
容易回軟適合做雙面煎的產品。
低筋麵粉：蛋白質含量低、筋性弱，增加操作上的難度, 若以燙麵法，或延長
油皮的休息時間即可改正，不容易回軟是做蛋黃酥最理想的麵粉。
中低麵粉：這裡指的是 中粉較多低粉較少，這種配法比較方便操作，
口感較好容易包，如果覺得全低粉不好操作可改用中、低配。
低中麵粉：這裡指的是 低粉較多中粉較少，口感略遜全低粉，產品穩定，
也不容易回軟，如果覺得全低粉不好操作也可改用低、中配。
如果想做酥類產品，低筋麵粉或中低配或低中配是最隹選擇，中筋麵粉次之，
但這不是絕對的，因為油、水比例佔了極大因素，
＃油多水少是酥鬆剛烤好很酥隔天就回軟，
＃油少水多是硬脆剛烤好很脆隔天就很硬，
如何選擇就要看個人喜好及經驗了！
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【烘焙小常識】第186篇
漫談煮糖溫度『糕仔糖』的《黃金比例》
『糖清仔』和「糕仔糖」對西點麵包師而言，
好像是一個名詞，可能用不到，
但對糕餅麵點師來說應是很熟悉，
可是随着時代的變遷，
這兩個專有名詞也即將消失！
再不談恐怕認識的人會越來越少！
「糕仔糖」《黃金比例》的點是114度要跳過115度的剎那間。
所以「糕仔糖」無論煮到114度或115度都可以熬成，
就像我們的「清明節」有時是4月4日有時是4月5日一樣,
因為先總統蔣公是逝世於1975年4月5日清明節午夜十一時五十分，
是4月4日子時(深夜11時～4月5日1時) 交接時辰，
所以我們的「清明節」有時是4月4日有時是4月5日。
糕仔糖的主要來源只有糖和水，雖然材料簡單，
但做起來可不簡單，裡面隱藏着好多學問：
其配方是：
特 砂 糖：600克
水：250克
＃水的多寡只是時間熬煮的快慢而已，250克是最好時機，
＃不會太快也不會太慢，對初學者來說是最隹時間，
＃對精算師而言他只會用200克，因為比較快。
當糖漿進入114度以後到120度每一度都有三個階段，
分為初期、中期、末期，才能再進入下一度。
因為糖漿從114度以後才能略為看到糖花，摸到有糖漿黏黏的感覺，
在114度之前均看不到糖花也摸不到糖漿，所以無法分段
糖漿在初期滴入水中呈〔曇花一現〕只見糖花馬上消失，
用手觸摸空無—物，只有黏黏的手感。
到中期呈『霧里看花』糖漿滴入水中會維恃2~3秒才消失，
略見糖花成形隨後消失，用手觸摸也是空無—物，此時有濕黏的手感。
到末期呈【天女散花】糖漿谪入水中明顯可見糖花，
約5秒後才會慢慢散開，用手觸摸略覺有厚厚黏黏的手感。
而以上三種情形都同在114度內產生！
所以糕仔糖的《黃金比例》就是糖温由114跳過115的刹那間！
#這種糖漿滴入水中只見糖花如雲朶慢慢消失，用手觸摸空無一物，
只有黏手的感覺，是糕仔糖的最佳溶㸃，攪拌時起先會由清澈變混濁而後變白成翻糖。
溫度從114℃﹏120℃﹏皆能製成糕仔糖，
只是口感有別而已，只有到125度時就無法做成糕仔糖了，下列為溫度與口感之對照：
糕仔糖溫度與口感之對照
a，114度：口感濕綿、稍微黏舌，顏色純白；為軟質糕仔糖，質地濕軟。
b，116度：口感綿密、入口即化，顏色潔白；為中質糕仔糖，質地鬆軟。
c、118度：口感鬆綿、稍微剌舌，顏色皓白；為乾質糕仔糖，質地乾鬆。
d、120度：口感粗糙、如同細砂，顏色灰白；為硬質糕仔糖，質地乾硬。
e、125度：一攪即硬、回復原糖，顏色微黃。只能過篩成還原糖或加水重煮。
因為每台溫度計的感應不同，所呈現的數字也有所不同，
＃所以溫度計只能當提醒工具不能做為最後的依據，
＃當溫度到達想要的數字時一定要將糖漿滴入水中測試，不要冒然熄火。
＃最後不管成敗如何皆可丢回鍋中加水重煮，
＃或是認為不够理想也可丢回鍋中加水再煮。
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台灣1001個故事-20210926分集大綱：
part1：【中壢素食宵夜發財車 饕客深夜騎樓排隊】
https://youtu.be/JmKDOVimYNA
part2：【中壢民宅奶油小餐包 樸實好味熱賣四十年】
https://youtu.be/L_OJXDbqQ-o
part3：【三代百年餅店 神明糕餅秋節月餅保留手工】
https://youtu.be/ATIkaxqqHxQ
part4：【現做蝦丸肉丸雞捲 鹿港切仔麵配料超澎湃】
https://youtu.be/_wOWWi4jS4Q
part5：【大溪滷豆干老字號 家人齊心成就古早味】
https://youtu.be/7dTHqITHk-c
part6：【菜價漲菜包凍漲 暖心老闆娘：一起挺過難關】
https://youtu.be/sAiLMTbbE2s
■台灣1001個故事 說不完的故事
每周日晚間9點，請鎖定東森新聞【台灣1001個故事】唷！
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吃牛排配的小餐包，四十年前，一個只賣一塊五，利潤很薄，烘焙業者大多都不想做，但是中壢這位老闆逆向思考，別人不想做的，乾脆自己來做，並且努力研發多種口味，到今天成了桃園新竹一帶最大供應商，疫情期間，儘管牛排館叫貨量減少，但網路興起，鹹奶油餐包，生意好得不得了。
店家資訊：
人人麵包烘焙
地址：桃園市中壢區月眉路三段213號
電話：0933-783-215
金成蘭餅店
地址：新北市新店區新店路155號
電話：02-2911-1286
營業時間:07:30-19:00
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台灣1001個故事-20210919分集大綱：
part1：【達邦部落主廚母子 聯手烹調鄒族風味餐】
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part2：【鄒族部落人氣早點 平地阿嬤征服高山味蕾】
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part3：【資深媒體人王文靜 尋訪曾文水庫淹沒的失落村落】
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