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字如其人，菜如其人，以《#紅燜廚娘》、《#種地書》等著作聞名的飲食作家 蔡珠兒 （Jewel Tsai），將做菜形容為「#labor_of_love」。她的家宴出名，手筆精良，端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果，只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《#聯合報》訪問時說，「沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」
總自謙為業餘廚師的珠兒姐，今年稍稍往專業廚房跨出一步。
應其好友游育甄（#Dana）主廚之邀，上週五（11/27）起一連三晚，珠兒姐在「 涼州游嚴行」客座，與 Dana 主廚四手聯烹。還是很私房啊！四十八席座位，在消息公開前已被搶訂一空，就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到！我訂到二客，雙手合十，太幸福啦！
#編輯真心羨慕
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#食況轉播 #珠兒姐與Dana主廚的優雅餐宴
字如其人，菜如其人，以《紅燜廚娘》、《種地書》等著作聞名的飲食作家蔡珠兒，將做菜形容為「labor of love」。她的家宴出名，手筆精良，端上桌的菜色絕對是絞盡腦汁榨乾體力的勞動成果，只為了她想真心款待的朋友。所以她接受《聯合報》訪問時說，「沒辦法請不熟的人吃，因此不能做餐館。」
總自謙為業餘廚師的珠兒姐，今年稍稍往專業廚房跨出一步。
應其好友游育甄（Dana）主廚之邀，上週五（11/27）起一連三晚，珠兒姐在「涼州游嚴行」客座，與Dana主廚四手聯烹。還是很私房啊！四十八席座位，在消息公開前已被搶訂一空，就連珠兒姐的先生、汪浩大哥都吃不到！我訂到二客，雙手合十，太幸福啦！
Dana主廚結束「風流小館」營業後，去年在大稻埕創辦私廚「涼州游嚴行」。她說，她與珠兒姐個性很像，二人都追求完美，時常自我糾結，她有時對著一道菜喃喃自語該怎麼調整，這回與珠兒姐一起下廚，不再一個人碎碎念，而能互相給意見！珠兒姐則謙稱，自己在家做菜不若專業廚師有組織，Dana主廚教導她備料與出菜的工作方法，為她加油打氣。
整份菜單和諧得像是同一個人開出來似的。
糟滷的溫雅酒香，火腿、臘腸的鮮鹹提點，為菜色穿針引線。縱貫菜單主軸的，是珠兒姐豐富的人生閱歷，英國、香港、台灣的生活經驗，來自上海人先生的文化影響，以及二人雲遊四海的腳步，都讓珠兒姐做菜信手捻來，品味卓越。Dana主廚雖然謙稱從旁搭配，卻也開出別樹一格的菜單，她有堅強的法式根底，也熱愛中式家常菜，結合二者的成果十分美妙。
優雅，則是整場餐宴的關鍵字。
#請客就是要拿出最好的東西
「我請客就是要把最好的東西拿出來。」珠兒姐說到做到，她用從上海帶回來的三十年老花雕，做上海菜經典的糟滷，豬肚、蝦、萵筍都浸潤得馨香秀逸，鮮鹹微微，啟動味蕾。從冰箱裡翻出來的伊比利火腿，已陳放六年，切碎與當令的翼豆炒香，滋味新奇，珠兒姐另援引「火腿豆瓣酥」的概念，在Dana主廚製作的現炸米餅上頭塗抹三年金華火腿爆香過的皇帝豆泥，再堆上翼豆，造就清脆、酥脆、鹹香的多層風味。
Dana則展現麵點功夫，一道番茄金沙蛋撻，塔皮酥鬆，蛋液調和鹹蛋黃，嚐來更香口，番茄醬汁則模擬番茄炒蛋的自然酸甜；小籠包透薄多汁，內餡是鴨肝與雞湯凍，刨上二片黑松露，散發當令蕈香。與Dana主廚一起經營涼州游鹽行的設計師嚴慶昭，則擔綱麵包主廚，她做的米麵包，揉合了香腸與肝腸，彈軟質地顯現甘鹹，還真有點像臘味飯。
珠兒姐曾在香港長居十九年，煲湯、發乾貨是她的日常，台菜則是五年前搬回台灣後才較常動手。她秀出一道海魚捲，是向阿燦師學習的成果，海鱸魚片包裹自己打的紅條魚魚漿與剝皮辣椒、筍絲、油蔥，淋上雞汁和香菜蔥油。好雅好雅！一改台菜原本偏向的直爽性格，這海魚捲秀逸芳美，有點江浙菜的調調，油蔥的香氣沒有暴衝，剝皮辣椒的鮮味隱隱約約，香菜蔥油溫柔飄蕩，和雞汁、鮮魚調和得完美，每一口細嫩都是平衡。
呼應海魚捲，Dana主廚端出一道酒糟鮑魚，新鮮鮑魚先用糟滷滷過，出菜前炒香，搭佐法國雞油菌炒臘腸，調入雞湯的米湯作為醬汁，上桌時輕飄的陳香，則來自花雕酒泡泡。這是一道精彩的中西合璧，花雕酒有如法國黃酒（vin jaune），和雞油菌激盪出秋冬的溫暖醇厚，鮑魚熟度精準，愈嚼愈鮮，湖南臘腸的甘甜有如星芒，閃閃爍爍。
一道「石斛響螺老母雞雞湯」展現珠兒姐的煲湯手筆。石斛、響螺、智利鮑、干貝、黃耆、南北杏、豬肉、老母雞，各種增鮮提香的角色，咕嘟咕嘟煲進奶黃的湯色中，舀一口，清朗含鮮，尾韻回甜。廣東人可以就喝湯，珠兒姐則濾除湯料後，佐以菜心與松本茸，多點口感，也更雅緻。未免菇味太重且影響湯色，松本茸必須另外汆燙。
繼續一唱一和，接在醇美的雞湯之後，是Dana主廚自製的豆漿凍，用以襯托的主角，是當令的白松露。白松露太香了！品質優異的菇蕈芬芳，往常作法是搭配滑嫩的炒蛋，或者調味簡單的義大利麵，Dana主廚則展現與眾不同的思考，以豆漿溫和的調性為始，鋪墊雞汁煨過的冬粉，其中埋藏切碎的蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁，全部材料一起入口，絕妙速配！豆漿、雞汁都適合襯托白松露，豆香與清鮮疊起溫潤層次，蜜汁火腿丁、湖南臘腸丁透出鮮鹹甘甜，賦予調味。這又是精彩的中西合璧。
#旅行回憶來提味
乾貨在珠兒姐的家宴中不可或缺，這一回，她拿出去年從北海道帶回來的刺參，六排刺緊密排列，貨色高檔。處理可費工，需花三至七天冷水泡發，以蔥薑水煮過去腥，再分別以雞高湯、豬高湯煨入味，才能料理。刺參原隻上桌，珠兒姐在海參中空的身體裡鑲過各種東西，連鹹魚肉餅都試過，餐會上則回歸經典，鑲進蟹腳與魚漿，青豆作為配色，荸薺增添清脆，以清鮮的滋味凸顯刺參的口感。刺參好Q！脆與韌交替的質地，說明了好品質與好功夫，蘸上Dana做的松葉蟹蟹膏醬汁，鮮活有味，簡單佐以當令的豆苗與百合，清甜適口。
Dana主廚端上一道鳳梨蝦球。原本她用炸的，一般的作法，卻怎麼也不滿意其平庸，珠兒姐建議改以炭烤，一切都活了。餐會這天，她大手筆升級為法國藍龍蝦，厚實的肉身炭烤得外熟內帶生，入口活跳跳；蝦身上一層番茄鳳梨凝露，用以模擬美乃滋，鳳梨本人也在，炭烤過的小丁與櫻花蝦末、香菜末拌作夥，鮮鹹加乘果甜，十分美妙！再一層風味，則來自六種柑橘醬汁，茂谷柑、佛利蒙、柚子、金桔等等，有如明亮的顏料，渲染出繽紛的酸甜。
最後的主食是米飯，珠兒姐做的錫蘭咖哩雞，我差點喊出再來一碗。這是她與汪浩大哥去斯里蘭卡旅行的回憶，他們愛上當地的咖哩，早吃晚吃，配飯配粉，回到台灣，珠兒姐調配出印象中的咖哩配方，重點是芫荽粉要多，其他還有小茴香等等香料，也有新鮮的香草，香蘭葉、香茅、咖哩葉等等，咖哩葉還是珠兒姐自己種的呢。
與台灣人習慣的日式咖哩不同，錫蘭咖哩吃的是清清爽爽，不增稠，湯水卻蘊含繁複繚繞的辛香，一聞就沉醉。也因為質地清爽，這咖哩必須配質地疏鬆的basmati香米，不可以是短梗的越光米，不可以黏，才能造就整體的爽朗輕盈。太香了，我幾乎像是喝湯一樣把咖哩汁舀盡，每一粒米刮盡，直到此刻，胃口都興致勃勃。
#揭開家宴的神秘面紗
Dana出一道茉莉冰沙清清口，花香與茶澀凸顯了草莓、牛奶凍與蜂蜜泡泡的甜美；珠兒姐則獻上暖愛玉，阿里山愛玉出餐前現洗，做成冬天的甜湯，東山煙燻龍眼乾、白河蓮子、銀耳、蜂蜜，交織出舒心的甜潤。粉撲撲的壽桃，則出自Dana之手，麵皮發得蓬鬆有麵香，裡頭是芋泥，參考法式作法添了奶油，嚐來淡雅不膩。
家宴走出家門，食客有口福。餐廳與家宴，是性質相反的二種用餐場合，自古以來家宴的私房菜佔據高貴地位，諸如太史菜、譚家菜、厲家菜，都因為主人的見識與品味而卓然成家，卻也因為獨家而難以流通。珠兒姐的自我挑戰，其實稍稍揭開了家宴在這個時空的神秘面紗，謝謝她的慷慨與溫柔，把她的私房手藝分享給更多人。
這也是我起心動念要推動兒童安全議題的精神指標們
尤其謝謝 幸佳慧
那次握住你的手所講過的話
我會緊緊抓牢
"蝴蝶朵朵"這本書講傷痕但同時又美又療愈...
明天就是最末場高雄場的時間了
這一路來謝謝大家的幫忙與支持
王薇君
小燈泡 - 從同理開始，用愛心點亮
徐美欣
謝謝妳們
祝明天一切順利：）
昨天接受《天下雜誌》的母親節專題訪談，雜誌也希望我開一些書單給媽媽們參考。記者問我「特別欣賞的女作家有誰呢？」，嗯，女作家？這題不難，我沒有多想，順口回答了藍佩嘉、顧玉玲、張娟芬、陳昭如 （Chaoju Chen）、幸佳慧、蔡珠兒 （Jewel Tsai），我說她們寫的跨國灰姑娘、我們、殺戮的艱難、沉默的島嶼、用繪本跟孩子談重要的事、紅燜廚娘，這些年依舊長縈我心，也影響我做爲一個人或者一個媽媽的樣貌...。
記者聽到這串名單嚇一跳，幾秒後我自己也笑了，這不加思索的答案，可剛好全都是以筆或肉身「搞運動」的女孩子呢。
我跟記者說，我本來就不是「典型的媽媽書蟲」，我也很知道開什麽樣的書單可以迎合多數媽媽或符合媒體的期待或想像，但那不是我想做的事嗎。
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食材：
去骨雞腿1隻、嫩薑60克、青蔥1支、板豆腐200克、洋菇少許
調味料：
紅豆腐乳50克、糖1匙、香麻油1匙、米酒1匙
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【1. 泰式涼麵】
材料 : 細麵1束、小番茄、魚露1湯匙、胡椒、蜂蜜、醬油1湯匙
香菜、檸檬汁、橄欖油1/2匙、薑末1湯匙、洋蔥、辣椒(依喜好添加)
做法:
1. 將麵條放入保溫杯中
2. 沖入熱水轉上蓋子浸泡6分鐘待麵條熟
3. 接著倒出熱水再加入冰水將麵條降溫Q彈後濾出水
4. 放入小番茄、檸檬汁、調味料，蓋上蓋子搖晃使均勻
【2. 韓式涼拌冬粉】
材料 : 菠菜(可換其他葉菜類)、冬粉一份、小黃瓜、紅蘿蔔、
韓式辣椒粉、砂糖1/2匙、蒜末適量、醬油1大匙、芝麻香油1/2匙
做法 :
1. 將細粉與青菜放入保溫杯中，
2. 加入熱水浸泡10分鐘，接著倒出熱水
3. 倒入冰水使冬粉降溫Q彈
4. 將調味類倒入蓋上蓋子搖晃均勻
【3. 銀耳紅棗甜湯】
材料 : 白木耳、紅棗、枸杞、貳號砂糖 / 紅糖 (依喜好添加)
做法 :
1. 將白木耳清洗乾淨，剪成小塊
2. 保溫杯沖入熱水熱杯5分鐘後到出
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3.接著放入銀耳、紅棗、砂糖，沖入熱水，蓋上蓋子燜1個晚上完成
【4. 蒜香拌空心菜】
材料 : 空心菜(可換其他葉菜類)、蒜末適量、醬油適量、辣椒(依喜好添加)
做法 :
1. 將葉菜類切段狀，放入保溫杯中，加入熱水浸泡，
2. 倒出熱水，放入喜歡的調味料搖晃使均勻完成。
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材料 :
【髒髒包】起酥皮、黑巧克力、鮮奶油45ml、可可粉、草莓巧克力、奶粉
【髒髒毛巾捲】全蛋3顆、砂糖40g、牛奶300ml、低筋麵粉110g、
可可粉/抹茶粉10g、鮮奶油200ml、砂糖20g、可可豆、紅豆泥
【髒髒咖啡】咖啡、動物鮮奶油、香草冰淇淋、巧克力醬、可可粉、巧克力碎片
【髒髒奶】波霸、椰果、白玉珍珠、牛奶、巧克力醬、可可粉、抹茶粉、草莓粉
做法:
【髒髒包】
1. 巧克力切成合適大小；起酥皮切對半備用
2. 將巧克力放進對半切的起酥皮捲起，捲好後疊著另一塊起酥皮繼續捲
3. 捲好的巧克力酥皮放進預熱170度的烤箱，烤15分鐘
4. 將黑巧克力隔水加熱至融化，並加入鮮奶油攪拌均勻
5. 取出烤好的酥皮捲淋上融化的巧克力塗好塗滿
6. 最後篩上大量可可粉，越多越髒就完成啦！
【髒髒毛巾捲】(一份麵糊可做兩卷)
1. 全蛋、砂糖、牛奶均勻攪拌
2. 篩入低筋麵粉、抹茶粉/可可粉，均勻攪拌
3. 過濾麵糊，放入冰箱冷藏60分鐘
4. 鍋中抹上少許奶油，倒入麵糊轉動小火慢煎
5. 鮮奶油、砂糖打發至硬性發泡
6. 開始組裝，放上3片麵皮、放上紅豆泥/可可豆、鮮奶油
7. 將兩側麵糊收口，輕輕捲起
8. 灑上抹茶粉/可可粉，裝上包裝紙完成
【髒髒咖啡】
1. 鮮奶油、冰淇淋使用電動攪拌器打發
2. 沖一杯自記喜歡的咖啡
3. 將奶霜倒入咖啡中
4. 淋上巧克力醬、灑上可可粉
5. 接著再倒入奶霜使奶霜流出杯外，再灑上滿滿的可可粉，最後灑上巧克力碎片完成
【髒髒奶】
1. 煮一鍋熱水，倒入波霸，一定要攪拌，讓波霸均勻煮熟，避免黏在鍋子底部
2. 波霸全數浮起後轉小火煮約30分鐘，接著關火燜30分鐘
3. 將煮好的波霸放入冰水中降溫，可讓波霸變Q彈
4. 倒入貳號砂糖攪拌均勻
5.製作奶蓋，鮮奶油加入香草冰淇淋攪拌均勻至綿密
6.組裝， 杯中放入珍珠、冰塊、牛奶、奶蓋
7. 灑上大量可可粉 /抹茶粉 / 草莓粉，即可完成
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蔡珠兒《紅燜廚娘》讀後心得蔡珠兒，南投人，天秤座，台大中文系、英國伯明罕大學文化研究系研究所畢業，曾任記者多年，現居香港。著有散文集《花叢腹 ... ... <看更多>
人生多像做菜，如蔡珠兒所言，「做菜絕對是一個經驗值，犯愈多錯，就離做好更近一步。」而人啊，其實也像是蔬菜，無論野菜或家蔬，都不能倖免在被加油 ... ... <看更多>
紅燜廚娘 在 Re: [討論] 蔡珠兒- 看板book - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
※ 引述《hydelove (wind of Sep.)》之銘言：
: 前幾天終於看了她的其中一本《饕餮書》，
: 才發現她也算台灣當代的作家耶，雖然現在旅居香港，
: 但個人認為寫的也不錯呀!!!
: 怎麼版上好像比較少討論飲食文學的風氣…
: 還是我太愛吃了orz，連書都跟吃的有關…
我也愛蔡珠兒，手邊也蒐集了她幾本散文，淺談一下我對她的觀感，
雖然推文有推一些些，但還是有些想說的話，
蔡珠兒最有名的散文應該是－－紅燜廚娘，
這本真的是極品，每回有朋友要我推薦散文，我第一個聯想的就是這本書，
每篇的字收約莫一至二千多吧，但篇篇精采，寫的是作者對於食物的熱愛，
每一篇談到一種食物，每一道食物背後都藏有一個故事，
隨著作者的筆觸，彷彿也在文字中品嚐到那道菜，
其中我最喜歡那篇是－－紅蘿蔔蛋糕，描寫她跟母親之間疏離的感情，
在母喪之後，藉由烘焙蛋糕癒療心中的傷慟．
同場加映推薦的是《饕餮書》，不過就經典度而言，還是《紅燜廚娘》大勝．
喜歡與食物有關的散文，絕對不能錯過這兩本，是說，她好久都沒出書了，
不知道她有沒有責編，真想叫編輯去催一下稿．
再來她還有一本《南方絳雪》這本寫的是跟歷史，食物，戰爭有關的書，
作者考據的非常仔細，連書名都取得很有意思，南方顧名思義指的是中國
南方，而絳的本意是指紅色，雪是白色，形容一種水果，
猜到了嗎？是荔枝，荔枝的外殼是暗紅色，但撥開之後，卻是晶瑩的果肉，
作者用此來形容荔枝，真的非常美，她描寫了荔枝出現在多少文人雅士的作品中
最後唐明皇還大費周張為了楊貴妃愛吃荔枝而勞民傷財．
還談到了香料與戰爭，這本散文也是非常精采，但偏向論文式，沒有像紅燜廚娘
輕巧易讀．
再來有網友推薦的《雲吞城市》，千萬不要被書名給騙了，以為這是一本談雲吞
的故事，本書與桂冠雲吞一點關係都沒有（歹勢，耍冷了）
作者定居在香港，以社會觀察家的角度來書寫香港這座城市，其中有一篇談到
謝霆鋒，但是是舊聞了，再對照謝成長的狀況，非常的妙，恭喜謝剛拿下金像獎
最佳男配角．因為書不在身邊，所以不曉得是不是蔡珠兒替香港報刊寫的專欄
集結成書．
如果可以，滿想看蔡珠兒描寫台灣或台北這座城市，雖然很多作家都書寫過，
但我忒偏愛她的文筆．
另外《花叢腹語》寫的是跟花類有關的散文．
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 218.163.150.110
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