2016/07/19(二)
#趙少康的餐桌筆記-19
詹宏志的家宴--廣式點心早茶--仿半山芭德昌飽餃餐室之老吉隆坡點心
繼親自掌廚的宣一宴之後，詹宏志兄邀請我們去品嚐他的新實驗之作，在一個星期日的早上十點半，到他在台北市信義路的家裡吃他在馬來西亞觀察到的廣東點心做早午餐。
事先就收到宏志傳來的菜單，洋洋灑灑十幾道，我想這要忙上他好幾天吧，準時走到他家，一如以往，眾賓客都早已經到了，大家都在廚房幫忙，我看到邱文彥兄正在大刀斬油雞，而Austin、Sunny和黃老師前一天下午就來幫忙，在宏志的指導下，做各種準備工作。
最先上來的是港式油雞和滑雞缽仔飯，缽仔飯本應該是後上的，但因為已經做好了，就連缽一起上，有香腸、肝腸和滑雞，一般煲仔飯放的是香腸、肝腸和臘肉，第一次吃到放滑雞塊的，飯烤的有點焦了，宏志說應該早點翻攪，但我說煲仔飯就是要有鍋巴才香，大概餓了，每個人都盛了一大碗，接著上蝦仁燒賣和鹹蛋黃燒賣，皮是餛飩皮，蝦仁燒賣的餡裡有肉和蝦仁，餡包的很紮實，一粒一粒的晶瑩剔透好飽滿。
宏志說他去馬來西亞半山芭的德昌飽餃餐室，看到大部分的食客都是老人，他的朋友曾在台灣求學的馬來西亞紫藤廬茶莊老闆告訴他，如果這家餐廳沒有了，當地的老人就沒有地方去了。這裡的點心比較粗大不細緻，是真正的庶民餐點，宏志一面吃一面揣摩著學，決定要回台灣試著做一桌。
今天的餡料一共有四種基本料，混合搭配成七種餡料，譬如香菇釀肉和秋葵釀肉的餡料就不一樣，就像蛋黃燒賣和蝦仁燒賣的餡料不一樣。
清湯肉骨茶的料非常豐富，有大排骨肉、豬腳、豬肚、油條，豬腳彈滑而不油膩，豬肚有咬勁，油條泡在肉骨茶裡吸了湯汁特別好吃。
有兩樣點心宏志覺得不太成功，他認為粉絲阿給的油豆腐蒸的太乾，應該先浸泡在湯汁裡再蒸，豬膶肉餅的豬膶(就是豬肝）蒸的太老，我說因爲豬肝較薄而肉球太厚，顧此失彼，他說在德昌餐室的豬肝切的很厚。
鴨紅(血）豬皮的豬皮蒸的柔嫩，吃起來一點不像豬皮。
吃到這裡已經很飽了，接下來的花枝魚餅、沙茶魷魚和豉汁排骨就只能淺嚐即止了。因為買不到大陸妹，用好大盤的白灼西生菜和清湯娃娃菜取代菜單上的白灼大陸妹，勉強符合宏智二姐要求的蔬菜必須是肉類的兩倍份量。
半山芭跟香港點心的最大不同，就是香港的點心很細緻，而半山芭的又大又粗又紮實。ㄧ盅兩件(ㄧ壺茶兩件點心）就可以吃飽了。
甜點是驢打滾，有點像花壽司，用圓糯米蒸熟包紅豆沙捲成一長條，切成一塊塊的，跟用糯米粉蒸的口感不同，是宣一生前的作法。紅豆沙沒有太甜，伴著糯米腴而不膩，我問宏志紅豆沙又去皮嗎？他說沒有，因為脫皮的時間點太難掌握，只有那幾秒鐘。而且打碎後吃不出來。不停翻炒紅豆沙要4個小時，他說其實用機器翻炒可能也沒有差別，但是由人翻炒也代表一種誠意。宏志用花生油而不是用豬油炒，他說花生油另有一種香味。
今天的佐餐茶有4種，有清香的潮州蜜蘭香、窖藏60年的廣西六堡茶、昂貴的安徽六安茶和年輕的福建白茶。
蜜蘭香茶真的很香，六堡茶很濃郁，原來不是什麼貴茶，是中藥店做找零錢用的，大批大批的買來放在倉庫裡，沒想到過了60年後，好喝的不得了。六安鄉雖然只有三十多年，但是最貴。白茶有淡淡的果香。
這頓飯從上午十點半吃到下午三點半，大家除了帶走剩下的許多點心和黃老師送的每家一盒鳳黃酥，還吃了Austin準備的邱文彥兄的生日蛋糕，茶醉飯飽，賓主盡歡。
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