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#絞肉基本法
#山東爸爸的炸醬麵
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#吃美食也要長知識
絞肉基本法 在 Facebook 的精選貼文
同時也有2部Youtube影片，追蹤數超過5萬的網紅超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW，也在其Youtube影片中提到，...
絞肉基本法 在 王瑞瑤的超級美食家 Facebook 的最佳貼文
#炸茄盒
#保師傅的炸茄盒
#不是山東老爸的炸茄盒
#用食譜寫家譜
沒有牙的娘，想吃我爹在世時，過年會做的炸茄盒，於是我買了六條茄子，準備炸茄盒，卻發現自己什麼都不會，因為我沒有很喜歡吃軟軟的炸茄盒，所以當我老爸做這道菜時，我不感興趣，而且從沒有專心學過。
媽媽說炸茄盒一定要現炸現吃，這對我來說比炸八塊還難，因為炸八塊只要把雞肉漿好，炸熟即可，但茄盒要先打肉餡，塞進斜切開蝴蝶刀的茄子裡，然後沾上麵糊，才能油炸，工法複雜許多。
把肉餡塞進兩片茄子裡，如果太貪心，連在一起的茄子會裂開，如果太用力，肉餡會被擠出來，曾經試圖幫忙的我，覺得炸茄盒好麻煩。
我媽媽想念我父親的炸茄盒，但我完全忘記它的味道，最後當然只有拜託我葛格保師傅出馬。
首先六條茄子太多，九人吃，兩條足矣，再來斜切長茄一刀斷一刀不斷又一刀斷，就叫蝴蝶刀，每刀厚度約0.5公分，不能太厚也不能太薄。
兩條長茄所需絞肉約飯碗一平碗，機器細絞後再用刀剁，放入一個稍大的鍋子或鋼盆裡，依照保師傅的絞肉基本法，加入細切的蔥薑末，醬油，鹽巴，紹興酒，胡椒粉，雞蛋，以及分次倒入的清水，把絞肉打鬆打滑，像勾濃芡一樣柔軟，最後撒一層太白粉，拌勻後再用香油封住。
茄夾塞肉，絞肉的厚度在1公分左右。
然後是麵糊，中筋麵粉加雞蛋加水加一點油，比想像中更稀薄，因為茄盒不需要厚重的外衣，幾乎只有一點點稠度，而且必須過篩去除顆粒。
炸油燒到攝氏165度，在熱油的同時，保師傅把夾好肉的茄子先丟進裝有乾麵粉的碗中，快速翻滾，再投入麵糊中，直到麵糊碗都塞滿肉茄子，然後就能一一快速投入油鍋，而且做這兩個步驟都用同一隻手，保持一隻手髒，另一隻乾淨的工作原則。
你可能會問我，沾麵糊前幹嘛還要沾乾粉？其實我也問了我葛格這個問題。他說茄子遇熱會出水，如果不沾乾粉，麵糊在油鍋容易脫落，同理，當茄夾在填肉餡之前，也要在內𥚃撒點乾粉。（但他沒有，因為他比較厲害）
炸茄盒的溫度不算最高，茄盒一一下鍋，我覺得相對冷靜並不激動，而保師傅也很冷靜，第一批下油鍋，又沾粉裹漿做第二批，然後才用筷子翻動第一批，這樣慢慢炸，炸到茄子軟絞肉熟。
依照我父親傳授的吃法，炸茄盒要沾花椒鹽，依照製作邏輯，花椒鹽當然要先做好，乾鍋慢火搖花椒，一聞到香氣就要離火，因為一旦過火就有苦味。
再用粗擀麵棍或米酒瓶，還是大番茄醬瓶把花椒來回碾碎，當然瓶子使用前要擦乾淨，再混入鹽巴，即成花椒鹽。
不過我葛格沒凖備，所以他說沾番茄醬就好了，可是沒人聽他的，因為這樣吃，趁熱吃，搶著吃，燙嘴吃就很好吃。
我的外甥一口咬下，露出吃驚的表情，問我絞肉怎麼「炒」得那麼好吃？咬下去茄子有汁，肉餡很香，大家都吃得好開心，近三十個炸茄盒當前菜吃幾乎一掃而空，這是一百分的炸茄盒，但我爸爸並沒有回來，這不是我爸爸的味道。
雖然父親炸茄盒再也回不來了，但我學會了這道菜，並喜歡上炸茄盒，以後我娘想吃，我也會做了，謝謝葛格，今天在我娘家辛苦了！炸茄盒的味道也傳給第三代了。
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#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
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絞肉基本法 在 媽肯maken123的煮狼生活* Facebook 的最佳解答
很棒的一篇文喔 ^O^~
想做獅子頭，汆丸子，炸丸子，蛋捲，蛋餃，餛飩，水餃，蒸餃，小籠包等過年必備的年菜，先得要學會「絞肉基本法」，中廣超級美食家主持人邀請她先生，不藏私的曾秀保保師傅現場口述教做。
想做獅子頭，汆丸子，炸丸子，蛋捲，蛋餃，餛飩，水餃，蒸餃，小籠包等過年必備的年菜，先得要學會「絞肉基本法」，中廣超級美食家主持人邀請她先生，不藏私的曾秀保保師傅現場口述教做。
幾個觀念先建立，幾個細節要注意：
一、絞肉打一種味道就好了，裡面要有醬油的香味，但炸丸子少加一點，珍珠丸子怕黑不能加，水餃，蒸餃，小籠包可多加一點突顯香氣，以做菜的理論來說，為求賣相好，包在裡面肉餡可多加點兒醬油，顯露在外面的則少加一點，可用淡色醬油替代。
二、油炸的絞肉不打水，因為會出水便炸不好，所以加蛋不加水；若做蒸丸子，汆丸子就能打水。
三、絞肉要打到蛋白質起膠，而不是靠太白粉增黏，調味要有順序，不是一股腦子加進去亂打一通。先加蔥薑末與調味料，打到肉變黏了才分次加水，最後加少許太白粉與香油封住。
四、絞肉打好了加一點兒太白粉，但只能一點點，把肉汁收住，吃起來滑滑的，若加多了口感變黏Q不好。
五、做丸子不必摔，不用打，因為不是要吃它的彈性，尤其是獅子頭，吃的是它的嫩，要它放鬆，而拌到起膠目的是黏在一起，下鍋不會散開來，而不是讓它緊實變成海鮮丸或貢丸，打水加蛋的目的也是讓丸子鬆軟，所以又摔又打反而弄巧成拙。
五、做炸丸子或餛飩餡時，可加些蝦米和香菜，鮮上加鮮，這是保師傅跟老丈人學的一招。
六、炸丸子或蒸丸子或獅子頭時，若想口感更嫩，一斤絞肉可加至三分之一體積的板豆腐，或饅頭（切成米粒狀），或炒米（米不必洗，乾鍋炒至膨脹呈金黃色），或麵包粉（先泡高湯）。
七、打絞肉先加蔥末、薑末和調味料，打到起膠才加水，分四至五次加入，做汆丸子一斤絞肉最多加四兩水，若是炸丸子不加水加蛋，小籠包餡則是五至六兩水，珍珠丸子若打水太多，蒸好了會塌下去。
八、利用調味料的鹹將動物性蛋白質打出來，而且就用自己的五指，微張，順同一方向攪打，水加入打到絞肉吃水，肉變膨。至於炸丸子不加水而用雞蛋取代。
九、經過基本處理法的絞肉可冷凍保存，但解凍後會略為出水，將水倒出來，再分次打回絞肉裡，最後補些太白粉與香油即可。
十、過年前可用絞肉基本法一口氣做好各式絞肉料理的前置，依水煮、油炸、包餡調味、打水、冷凍，或是事先炸好冷凍，例如炸丸子和獅子頭，若家裡冰箱夠大，獅子頭可先燒好，以原汁浸泡，冷凍或冷藏，復熱後亦不變味。
附送蛋捲製法：
一、兩個雞蛋可烙一張蛋皮。把蛋打散，一大匙太白粉水（三分之二大匙的太白粉加一大匙的水調勻），加一點鹽巴，鹽巴和太白粉都是讓蛋皮有支撐力不易破裂。
二、鍋子燒熱，油潤一下，並把多餘的油擦起來，蛋液貼著鍋子勻進去，鍋子繞一圈，並多餘的蛋液倒出來，
三、五花加梅花的豬肉細絞，加蔥薑末或蔥薑水，再加醬油，鹽，糖，紹興酒等拌一拌，再雞蛋，拌到起膠。
四、蛋皮攤開，鋪上肉餡，一頭捲變螺旋狀，再用蛋液收口，蒸六至八分鐘至熟，切片即成蛋捲。
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絞肉基本法 在 超級美食家的王瑞瑤王瑞瑤的超級美食家YOYOSHOW Youtube 的最佳貼文
#炸茄盒
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沒有牙的娘，想吃我爹在世時，過年會做的炸茄盒，於是我買了六條茄子，準備炸茄盒，卻發現自己什麼都不會，因為我沒有很喜歡吃軟軟的炸茄盒，所以當我老爸做這道菜時，我不感興趣，而且從沒有專心學過。
媽媽說炸茄盒一定要現炸現吃，這對我來說比炸八塊還難，因為炸八塊只要把雞肉漿好，炸熟即可，但茄盒要先打肉餡，塞進斜切開蝴蝶刀的茄子裡，然後沾上麵糊，才能油炸，工法複雜許多。
把肉餡塞進兩片茄子裡，如果太貪心，連在一起的茄子會裂開，如果太用力，肉餡會被擠出來，曾經試圖幫忙的我，覺得炸茄盒好麻煩。
我媽媽想念我父親的炸茄盒，但我完全忘記它的味道，最後當然只有拜託我葛格保師傅出馬。
首先六條茄子太多，九人吃，兩條足矣，再來斜切長茄一刀斷一刀不斷又一刀斷，就叫蝴蝶刀，每刀厚度約0.5公分，不能太厚也不能太薄。
兩條長茄所需絞肉約飯碗一平碗，機器細絞後再用刀剁，放入一個稍大的鍋子或鋼盆裡，依照保師傅的絞肉基本法，加入細切的蔥薑末，醬油，鹽巴，紹興酒，胡椒粉，雞蛋，以及分次倒入的清水，把絞肉打鬆打滑，像勾濃芡一樣柔軟，最後撒一層太白粉，拌勻後再用香油封住。
茄夾塞肉，絞肉的厚度在1公分左右。
然後是麵糊，中筋麵粉加雞蛋加水加一點油，比想像中更稀薄，因為茄盒不需要厚重的外衣，幾乎只有一點點稠度，而且必須過篩去除顆粒。
炸油燒到攝氏165度，在熱油的同時，保師傅把夾好肉的茄子先丟進裝有乾麵粉的碗中，快速翻滾，再投入麵糊中，直到麵糊碗都塞滿肉茄子，然後就能一一快速投入油鍋，而且做這兩個步驟都用同一隻手，保持一隻手髒，另一隻乾淨的工作原則。
你可能會問我，沾麵糊前幹嘛還要沾乾粉？其實我也問了我葛格這個問題。他說茄子遇熱會出水，如果不沾乾粉，麵糊在油鍋容易脫落，同理，當茄夾在填肉餡之前，也要在內𥚃撒點乾粉。（但他沒有，因為他比較厲害）
炸茄盒的溫度不算最高，茄盒一一下鍋，我覺得相對冷靜並不激動，而保師傅也很冷靜，第一批下油鍋，又沾粉裹漿做第二批，然後才用筷子翻動第一批，這樣慢慢炸，炸到茄子軟絞肉熟。
依照我父親傳授的吃法，炸茄盒要沾花椒鹽，依照製作邏輯，花椒鹽當然要先做好，乾鍋慢火搖花椒，一聞到香氣就要離火，因為一旦過火就有苦味。
再用粗擀麵棍或米酒瓶，還是大番茄醬瓶把花椒來回碾碎，當然瓶子使用前要擦乾淨，再混入鹽巴，即成花椒鹽。
不過我葛格沒凖備，所以他說沾番茄醬就好了，可是沒人聽他的，因為這樣吃，趁熱吃，搶著吃，燙嘴吃就很好吃。
我的外甥一口咬下，露出吃驚的表情，問我絞肉怎麼「炒」得那麼好吃？咬下去茄子有汁，肉餡很香，大家都吃得好開心，近三十個炸茄盒當前菜吃幾乎一掃而空，這是一百分的炸茄盒，但我爸爸並沒有回來，這不是我爸爸的味道。
雖然父親炸茄盒再也回不來了，但我學會了這道菜，並喜歡上炸茄盒，以後我娘想吃，我也會做了，謝謝葛格，今天在我娘家辛苦了！炸茄盒的味道也傳給第三代了。
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絞肉基本法 ，幾個月前在中廣超級美食家口中述，引起熱烈迴響，今天在家拍攝汆丸子湯，蛋捲，蛋餃，以及珍珠丸子，就從基本法做起，想吃好菜，要蹲馬步，敬請期待， ... ... <看更多>