#巴黎廳1930 #高山英紀主廚專訪
今年一月，高山英紀主廚不畏隔離，來台為亞都麗緻巴黎廳1930換新菜。繼先前介紹本季菜色後，以下是完整訪談，我與高山主廚聊聊疫情後的心情，他如何遠距經營巴黎廳1930，以及他此刻的烹飪理念。
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高山英紀 Hideki Takayama 簡歷：
* 福岡出身
* 2004年赴法國學習：
米其林三星 Maison Lameloise
米其林三星 Regis et Jacques MARCON
米其林二星 Gilles Tournadre
* 2007年返回日本，擔任米其林二星主廚 Gilles Tournadre 首間海外分店 Maison de Gill Ashiya 行政主廚
* 2013年至2019年，高山英紀率領日本團隊，兩次獲得包庫斯廚藝大賽（Bocuse d’Or）亞太區冠軍，更創下世界第五佳績。
* 2016年創立同名餐廳Maison de Taka Ashiya
* 2019年起與台北亞都麗緻大飯店合作「巴黎廳1930 X 高山英紀」
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Q：來台灣隔離十四天，一切都還好嗎？
A：隔離還好，自主健康管理比較辛苦，原本以為可以自由行動了，沒想到還有七天的注意期間！
Q：日本餐飲業的狀況還好嗎？
婚宴都被取消了，餐廳反而業績變好。不能旅行，就吃美食，客人的預算花在餐廳上。
Q：過去一年，高山主廚透過遠距的方式和巴黎廳1930的團隊共事，對於這種工作方式有什麼感想嗎？
A：餐廳在2019年開幕前的一個月，和我這次訪台的一個月比較，團隊水準提升很多，廚房同仁和外場同仁都有成長。去年秋季菜單，雖然我不在台灣，只能用視訊溝通，但來客數沒有減少，就是客人們對團隊的肯定。這次冬季菜單，今天我幾乎只是在旁邊看，已經達到我的標準了。
一開始來台灣，比較不了解台灣食材，現在比較了解了，整個團隊表現也提升了，才有辦法呈現今天的結果。
Q：如何在遠距離的情況下維持甚至提升水準？
A：剛開幕時，Maison de Taka的二廚、三廚都有來台灣交流，也激勵台灣的同仁達到日本的水準。一開始，我對同仁下達要求，反應比較慢，現在馬上就能回應，一講就懂，差別很大。我不在的時候，亞都麗緻的幹部也常常舉行試吃，也有叮嚀的作用。
Q：遠距離是經營餐廳的新經驗嗎？
A：是的，但之前有比包庫斯廚藝大賽，就是利用 #錄影 和 #詳盡的食譜 來做傳授，也沒辦法一一做示範，從那時就養成這種溝通方式。
Q：但怎麼把理念傳達下去？
A：食譜都寫好了，詳細的食譜很重要。
Q：現在比較了解台灣食材了，覺得台灣食材有什麼優點？
A：台灣食材很接近日本食材，當季食材很有力量，水果、蔬菜等等都很好。魚類不太一樣，煎的話沒問題，深海魚有彈性、好吃。
還在繼續搜羅食材，還有很多可以學習的
Q：現在旅遊不方便，會用什麼方法認識台灣？
A：最好還是能來台灣，希望春季能再來。
Q：高山主廚的菜蘊含很多技巧，對你而言，技巧是最重要的嗎？
A：以前在參加比賽時，都會有一種想法是，請客人來吃我的菜。現在想法改變了，#我會站在客人的立場，想像當客人吃到這道菜時有什麼感覺。尊重食材、善待食材，在這前提下才發揮技巧。
這季菜單的主題是「讓身體變好」，人到冬天就想吃熱的東西，吃些土壤裡的馬鈴薯等等根莖蔬菜。不要違背自然，面對食材，這是最重要的。
三十歲的時候，我只想表現自己，剛從法國回來的我，想跟大家說我在這裡！
經過一些歷練後，還是覺得，#客人來餐廳品嚐好吃的料理，#度過美好的時光，#身體由內而外感到開心，才是重要的。這樣的想法越來越強烈，是懷抱這樣的心情做菜。吃了就能感受我的意思。
#現在不太追求創意、驚奇了，我已經累了，自己也感覺不到意義。創意料理、新奇食材如果是上升的趨勢，後來也會下跌。
#季節和風土還是最優先，再用技巧來呈現。
種出好食材的農家，和好的料理人，是最棒的結合，#這是永遠不會退流行的。
美福飯店婚宴菜色 在 [請益] 台北美福飯店婚宴評價- 看板GetMarry - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
各位前輩們好
請問有沒有近年在 美福二樓大宴會廳
舉辦過婚宴或是參加過喜宴的心得能分享呢
目前看過美福現場，很滿意其場地外觀和硬體設備
但有親戚說服務人員品質和菜餚口味不太穩定
查了網路上的評價多數是說場地很漂亮
服務品質跟菜餚味道較少提到(或是都比較久以前的評論了)
場勘那天的接洽業務給我們的感覺還不錯，滿親切的
但短短時間也說不出積不積極或是做事完整度如何
另外列入考慮的是萬豪
因有朋友去年辦在萬豪，他們辦下來的心得很不錯並且也推薦給我們
直接請朋友介紹的業務在場勘及洽談後給我們的感覺也很放心
但就外觀來說還是比較喜歡美福 (且有部分原因是想要換個不同的場地XD)
由於疫情關係我們延期了原定婚宴，去年9月就簽下合約了
但前預訂飯店在這中間換了業務卻完全沒給我們任何通知，
直到我們在婚宴前一個月打去問飯店疫情政策調整才知道負責業務已離職
這是題外話，但因此我們開始比較注意婚宴負責人的積極性和做事完整度
請求有在美福舉辦過婚宴的前輩們能分享一下婚宴辦完是否滿意
感激不盡!!
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