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安德烈養的酵母老麵終於到可以做成料理的階段啦！
完全只用麵粉+水，發酵過程整整七天，要做成 Pizza ，加了老麵的麵糰再靜置發酵一天，晚餐做成了我們一家老小都無法抗拒的Pizza!
咬下去滿口的清香！麵糰孔洞的分佈自然細緻，也比速發的酵母有嚼勁！光餅皮的滋味就讓人好驚艷！
話說這並不是我家第一次養老麵，不過之前養的環境沒有控制得很好，每次餵老麵的比例也很隨性，所以老麵的效果很不穩定。最後還終於在一次安德烈出差之下被我養死了！沒辦法，一打三的日常實在很難再顧及孩子以外的東西😅
老麵養成真是一個有趣的過程，據說麵糰的氣質會很像製作者的氣質...是說我現在冰了一罐安德烈在冰箱的意思嗎🤔...哦我的天啊！安德烈我來一個就夠了！😆
近期會剪成影片跟大家分享老麵養成記喔！
#麵包食譜 #老麵製作 ㊙️🤫🈴️
老麵指的就是長時間低溫發酵的麵團，也叫麵種，因爲經過長時間的發酵，所以添加在麵包配方中，製做出的麵包彈性好、口感更鬆軟。第一次做的時候可以分切成小塊，我習慣每一小塊50克，密封放冰箱冷凍保存。
老麵麵團配方：
高筋麵粉125g
水75g
速發酵母約1/4茶匙(或1.3克)
鹽1/4茶匙(約1.3克)
製作老麵步驟：
將所有材料放入攪拌盆中，開麵團模式約8分鐘或手揉均勻至光滑。
放入盆中蓋上蓋子或套上塑膠袋。
室溫發酵4小時或直接放入冰箱低溫發酵12小時以上，就可以使用了。密封冷凍起來一個月內使用完畢也沒問題。
老麵麵糰可以適量添加在任何麵團中(通常比例約20％)，不需要額外更動其他配方喔。
㊙️重要㊙️：我們居家製作麵包，其實也不需要特別做老麵，只要將做麵包時打好的麵團切下50克，放在冰箱冷藏一天(若沒做就冰凍起來)，就是老麵麵糰。
㊙️添加老麵的比例，一般來說是10~20%，越老的老麵添加比例越少，例如在冰箱發酵超過2天大概是10％，若冰箱不夠冰或超過第三天則不要使用。我的食譜通常添加老麵的都是250克麵粉＋50克老麵的配方。
㊙️如何使用：要打麵糰的時候就拿出一包老麵，室溫解凍十分鐘左右就可以撕或切成小塊後跟其他材料一起攪拌。
老麵製程的探討好文，任何事物都有利弊得失，全面地認識潛在風險，才能選出最適合自己的方法。
終於有人問老麵的問題了！
從小就知道老麵要放鹼。從事業務25年來，對於消費者行為頗有興趣，但我不懂為何消費者總對老麵趨之若鶩，且有一種莫名的興奮。好奇的我，心想其中必有文章，一定有些內容是我們還不了解的。於是我花八千元去報名中華穀物研究所（台灣麵食界的最高學府）的老麵課程，一探究竟。
首先我們要確認老麵的定義。在穀研所上課的第一天，同學們一直追問：什麼是老麵？穀研所老師下了一個定義：發酵八小時以上，就是overnight～隔夜麵。而發酵八小時以上的麵，像爛泥漿一樣，叫麵肥，再經過幾道程序，才能叫老麵工法。一般人每次做完麵，留下一塊麵，隔天用，那叫剩餘麵團，那不是老麵。老麵有它一定的程序。
五天課上下來，除了確定不管加入老麵的比例多少？一定要加鹼外，沒聽到什麼不好的疑點(老麵的課當然不會說老麵不好)。
其後又上了中麵丙級檢定的課，這時老師說了真象：老麵是不安全的麵，因為空氣中有很多落菌，麵團放置八小時以上，其實已經餿了，台語叫“ㄆㄨㄣ”裡面已經雜菌叢生*，菌經過蒸烤會被殺死，但牠分泌了什麼毒素*你不知道。同樣一桶老麵，在你家、跟在我家，裡面的菌都不同。
話說古代沒有酵母菌工廠，酵母菌取得不易，所以家家戶戶都會留麵種。時至今日科學昌明，酵母公司挑出最強悍的酵母菌，在無菌室大量繁殖，有耐高糖酵母、耐高鹽酵母、耐高溫、耐低溫…。這些酵母也是從天然環境找出來的，不是坊間商人所謂人工酵母不同於老麵天然酵母（自然發酵*），那只是呼嚨消費者的行銷術語罷了。有回看到電視訪問中和的大陳年糕老闆，老師傅說：現在機器攪拌多均勻，從前以人工，用石臼、石鎚打也無法那麼勻。所以不是老東西就都是好的，有無菌室培養出最強的酵母放著不用，去養一鍋餿水，再加上很多化學品，實無必要。
再說老麵。誰需要老麵？師傅需要老麵！消費者需要老麵！這裡有好操作、彈牙、麵香等，三個層面的問題可探討。
1. 老麵省錢、好操作。不用買酵母粉，自己繁殖省錢。老麵為何好操作，不易失敗。因為一公克的酵母粉裡有一億隻酵母菌，就像人類，一億人裡總會出幾個關羽、張飛，在發酵的過程中，這些將軍跑的快、產氣多，容易產生大氣泡，造成組織不均勻，造成斷層，增加失敗率。在正常情況下，酵母菌90分鐘繁殖一代（多為出芽繁殖，最多分裂40次左右*），且一代不如一代，老麵經過八小時是繁殖了五代，１億隻變32億隻，32倍的產氣能力，且裡面已經沒有關羽、張飛，都是小兵，只會產生細小的氣泡，因此組織結構均勻細密，產品不會失敗。
但經實證，只要增加些酵母菌的用量，並使用中種法或二次攪拌法就可避免失敗。是否需養老麵，然後使用大量化學品於產品之中，值得省思。
2. 老麵彈牙~~Q。酵母菌在吃麵粉的過程會產生酵素，這些酵素會增加麵筋筋度，加上前述細密的組織結構，吃起來絕對是咬勁十足。
但增加筋度方法有三：一、使用中種法或二次攪拌法，在1~2小時的發酵過程中所產生的酵素其實已足夠。二、增加麵粉筋度。三、用熟糯米、小麥草培養含酵素的麥芽精，來增加筋度。
再說時代向前走，老人漸凋零，剩下的牙口也不行了。就如師大附近某知名饅頭店老闆說的：「我們賣最好的是白饅頭，但白饅頭一直在下降，甜饅頭卻在上升，知道為什麼嗎？老人漸漸凋零…」。而現代的年輕人又吃軟不吃硬，似乎就沒有必要做那麼有咬勁的麵食了。
3. 老麵有特別的風味。不同酵母菌產生不同的酵素，理論上會有不同的麵香。據聞酵素的風味在烤焙時較明顯，因為烘焙本來就較香，不同的酵素在烤焙中會拉大香味差異。中麵卻不明顯，究其原因應該是鹼味覆蓋了酵素風味（麵包要酸，不用加鹼）。舉一例：某知名蒸箱大廠經理來店，吃了饅頭說：「你家的饅頭是蠻Q的，就是少了點麥香。」該產品全麥使用率44%，算很高了，他卻說沒有麥香。他走後，在場的三人都一致認為，他指的麥香是鹼味。因為太多人從小到大，吃的饅頭都加了鹼，他們都認為那鹼味是麵香，所以吃不到懷念的滋味、兒時的記憶，才出此言。中種法、二次攪拌法、麥芽精都有酵素，就不需如此大費周章養酵母菌了。
結論：老麵是為了提升那幾％的風味(一般人甚至無法察覺)、多一點咬勁嗎？其實是有些師傅考慮到成本與方便性。曾經有一位老師傅一再告訴我：「肖年ㄝ！你要做老麵、要做老麵，老麵咖好做…。」他還親自調鹼給我看，他說：「我都放十三塊。」我一聽〝塊〞，心裡閃過〝完了…鹼塊!〞，果然他拿出小水桶，一箱鹼塊，放了十三塊，告訴我：「一次用三杓。」我問：「怎麼不用鹼粉？」他說：「那效果不好！」，內人和我都當場傻眼了。市面上有三種鹼，小蘇打、鹼粉、鹼塊（工業用，會致癌），所以吃老麵又多了一重風險，因為你不知道會吃哪一種鹼？
我問過酵母公司經理：「坊間十家有九家打著老麵招牌，大家都養菌，你們銷量會少很多，你們為何不打擊老麵？」他告訴我：「都是假的啦！小量可以啦！量大要多少空間養菌？都嘛酵母加改良劑*。」他說的是否可信？消費者自己判斷。
這又有兩個層面可探討，其一、打著老麵卻不做老麵工法，老麵只是行銷術語罷了！其二、又多吃了一個化學品～改良劑。
另外，加了鹼或小蘇打的麵會變黃，有些業者會用硫磺去燻白饅頭。
所以吃老麵有許多風險：雜菌的毒素、鹼、改良劑、硫磺…。
*老麵饅頭衛生問題令人堪憂http://www.fancai.com/shiliao/89574/
*老麵不衛生http://blog.sina.com.cn/s/blog_8b5ab62601013qx0.html
由於“老麵”不衛生，存在其他多種有害雜菌，特別是大腸桿菌、黃麴黴菌等，一項檢測表明：老面中的黃麴黴毒素嚴重超標，容易誘發肝癌。以及麵團產酸需要加鹼而產生的營養破壞問題等（破壞維生素B群）。
*天然酵母與自然發酵的迷失http://www.wretch.cc/blog/dafojacky/10953979
*酵母菌會老嗎? http://cinnamon.com.tw/ckchou/?p=248
*麵包改良劑Bread Improver～主要目的是改良水質，讓麵糰具柔軟度、改善口感。延緩老化、長保新鮮。改善麵糰組織、使產品細膩。增加麵粉的筋度、促進酵母發酵，使產品的體積膨大。
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A.港式手工魚子燒賣
特價只要 180 元
頂級蝦卵、埔里香菇、無膨發草蝦仁
★ 採用新鮮溫體後腿豬肉。
★ 提升口感，增加手剁爽口荸薺。
★ 為了健康，堅持自製豬板油拌料。
成分：蝦卵、溫體後腿豬肉、荸薺、豬板油、洋蔥、胡椒粉、鹽
規格:30g*8顆
保存方式：冷凍90天 (商品請勿重覆退冰、開封後請盡速食用完畢!)
B.港式手工老麵奶黃流沙包
特價只要 240 元
手桿的老麵，展現於皮實。
★純手工的捏製，表現於彈牙。
★黃金比例、內餡香濃、入口滑順。
奶皇流沙包:鹹蛋黃.老麵.鮮奶油.糖
規格:50g*6顆
保存方式：冷凍90天 (商品請勿重覆退冰、開封後請盡速食用完畢!)
C.港式手工珍珠丸
特價只要 180 元
糯米顆顆圓潤飽滿
★用料紮實純手工製,在家享受港式料理
成分：糯米、溫體後腿豬肉、荸薺、豬板油、洋蔥、胡椒粉、鹽
規格:30g*8顆
保存方式：冷凍90天 (商品請勿重覆退冰、開封後請盡速食用完畢!)
D. 港式鼓汁三層肉
特價只要 180 元
★道地港式口味、鮮嫩多汁。
★需要蒸15分才可食用
★堅持不添加
成分：溫體三層肉豬肉、豆鼓、辣椒、辣油、糖、胡椒粉
規格:200g/包
保存方式：冷凍90天 (商品請勿重覆退冰、開封後請盡速食用完畢!)
E.頂級智利鮭魚腹/400g x 3片
原價：現在特價只要 600 元
★肉質紅潤紮實，鮮甜味美
★大海強悍的迴游美味
★鮭魚肉扎實，被稱為海中的王者，在不受污染、潔淨寒冷的智利海域中成長，成就完美的魚肉品質。
規格：400g±10%/片 x 3片
產地：智利
保存方式： -18°C 以下冷凍保存
F.挪威超厚薄鹽鯖魚200g x 3片
原價：現在特價只要 240 元
★來自寒冷挪威冰海海域的鯖魚
★含豐富omega-3、不飽和脂肪酸DHA、EPA
★油質豐厚，營養價值最高的魚
規格：200g+-10% x 3片
產地：挪威
保存方式： -18°C 以下冷凍保存
G.特級格陵蘭扁鱈260g x 3片
原價：現在特價只要 540 元
來自格陵蘭純淨無污染海域
★肉質雪白、滑嫩細膩、油質豐厚、口感綿密細膩、入口即化
★刺少甘甜且、無肚洞
規格：260g±10% x 3片
產地：格陵蘭
保存方式： -18°C 以下冷凍保存
H.特級無刺鱸魚片250g+_10% x 3片
原價：現在特價只要 520 元
★頂級海水金目鱸
★肉質扎實、甜美,無刺
★膠質豐富,最高品質
規格：250g+_10% x 3片
產地：台灣屏東
保存方式：-18°C 以下冷凍保存一年
I.頂級海白蝦/無毒特大600g
原價：現在特價只要 399 元
★Q彈的肉質，細緻綿密的頂級口感
★蝦身多汁且蝦殼甜美，清香回甘的美味
★產地新鮮捕撈，急凍包裝
規格：600g
產地：馬來西亞
保存方式： -18°C 以下冷凍保存一年
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#食譜 #麥美家 #老麵廠 #7道家常麵 #正確煮麵方法 #蕃茄麵 #鮑魚蝦子麵 #菠菜麵 #瑤柱雞湯麵 #魚蓉麵 #全蛋麵煮法 #蝦子麵煮法 #平價上等 #美食
00:00 開始
00:02 性價比高
00:05 西式擺盤方法
00:10 日式擺盤方法
00:15 魚餃麵配魚蓉麵
00:20 平價罐頭鮑魚配性價比高鮑魚蝦子麵
00:26 雲吞蝦子麵
00:35 需要另加濃湯,
00:40 一星期七日都係早餐食麵
00:47 麥美家老麵廠介紹, 聯豐粉麵世家
00:54 如何食得安心、放心又開心
01:06 聯豐粉麵世家
01:16 麵粉特別講究,
01:28 懷舊麵食, 新式煮法
01:34 唔係想食你煮嘅麵？係想見多你幾面！
01:47 今日這七款麵
01:56 他們的麵都不需要另外調配湯底
02:13 味道、比例、韌度、執麵技巧、烘焙乾度，都講求師傅心得和經驗。
02:20 做到麥味重、筋性強、麵身爽彈但細滑，每啖都是手藝承傳。
02:26 優惠裝、禮盒裝
02:34 拾平網購優惠價錢
02:49 第一必吃, 雲吞金牌蝦子麵煮法
02:59 疫情期間, 拜年賀禮
03:10 拾平網購優惠價錢
03:25 正確煮麵方法
03:28 三方面去品嚐一碗好的蝦子麵
03:35 正確煮麵幾多水份
03:50 食麵最棹忌就是重鹼水味
03:59 你見不到好多泡、雜質，就知道是好東西啦
04:06 凍水落麵好處
04:11 滾水淥麵的壞處
04:35 倒個湯出來的時候，已聞到陣陣蝦籽香湧出。
04:41 手工麵的麵條與眾不同
04:47 好的蝦子麵, 入口好味的條件
04:53 麵條上面的蝦籽那麼濃密，甘濃的蝦籽味道,
04:56 食得出蝦籽的鹹香
05:13 蝦籽麵是採用長江中青蝦或南中國海的海洋的蝦籽
05:23 優質麵粉製造麵條的彈性
05:42 湯非常清甜， 麵廠是將大地魚烤過制過，
05:58 蝦籽和大地魚味濃郁，天然、清爽、清澈、沒鹼水味。
06:09 拾平網購優惠價錢
06:18 蝦子麵多種食法
06:33 第二必吃, 鮑魚蝦子麵
06:47 鮑魚汁味令到碗麵的味道更添層次,
06:51 清香的鮑魚口味
07:00 拾平網購優惠價錢$99, 有三款麵：金牌鮑魚蝦子麵,金牌蝦子麵,魚蓉麵
07:10 抵食鮑魚蝦子麵做早餐
07:20 第三必吃, 西式蕃茄麵煮法
07:34 微波爐煮麵方法
07:45 平價而上等, 高級擺盤方法
08:21 第四必吃, 菠菜麵
08:30 素食首選
08:50 平價上緊情人節套餐
09:03 菠菜營養
09:21 第五必吃，魚餃魚蓉麵
10:17 優惠碼: 現在但凡購買任何聯豐粉麵廠產品滿＄200 即可 加$1
10:36 第六必吃，爽口彈牙入口順滑的金牌全蛋麵,
11:26 第七必吃,瑤柱雞湯麵
Hello, 大家好我係阿Tsar,
今日我又約咗兩位鐵粉Bonnie Chan 同埋Mandy Lee
上來我家切磋廚藝，分享給大家，
她們怎樣簡單、快捷、健康又好味的,
煮出色香味俱全的七道麵食，
當中有些用到一些傳統方法 ，
亦有兩款麵就用到新式演繹
如何平價食物放在她兩位手上都可以點石成金
簡簡單單那樣排列茹在碗內 ,
Mandy 切些小蕃茄伴碟
用作畫龍點睛，整個麵upgrade了,
今次請她兩個上來，真的獲益良多
不怕告訴你們 ，其實我一個星期七日 ，
早餐都是吃麵食， 以前我經常吃公仔麵 ，
我覺得非常不健康, 但我覺得方便
直到我最近認識了這個麵食品牌麥美家，
我就食得安心、放心又開心了，
安心是因為他們全部都是香港製造，品質要求嚴格
放心是因為製作出的麵全部都是非油炸，
不含防腐劑，非常健康
開心是因為麥美加其實是由一間在香港有40年製麵經驗
叫聯豐粉麵世家公司當中的品牌、屬於香港老字號
連麵粉都特別講究，造麵的師傅經驗豐富，
在行內非常有名氣，而且善用熟練的手藝，
輔以先進設備，造出童年時吃麵時候的感覺
童年回憶返曬來， 網友都可以訂購給爸爸媽媽 ，
看老人家有否那種初戀的感覺，
28“唔係想食你碗麵呀，想見你一面呀”
聯豐麵廠歷史悠久，首推麥美家麵食為首
阿Tsar發掘人妻廚房成就，介紹一個麵又點會夠
今日這七種麵，就有他們公司的鮑魚蝦子麵、
金牌蝦子麵、全蛋麵、魚蓉麵、瑤柱雞湯麵、
蕃茄麵和菠菜麵，他們的麵都不需要另外調配湯底、
亦不用過冷河 ，因為本身在製麵過程中,
已經用很多上乘的材料淆好了湯底，
師傅將適當的水分再加入麵粉 ，手打了個麵，
之後將個麵烘乾而成， 味道、比例、韌度、
執麵技巧、烘焙乾度，都講求師傅心得和經驗。
做到麥味重、筋性強、麵身爽彈但細滑，每啖都是手藝承傳。
有不同的包裝，有優惠裝和禮盒裝
最重要就是現在可以在拾平網購,
以一個好優惠的價錢買到，我自己目測，
就平過其他網購好多啦，
唔怕貨比貨，真材實料梗係要廣播，
餐餐食麵又如何，健康方便易夾妥
傳統手藝阿婆細路食到笑呵呵,
講多無謂，等Bonnie煮第一個面給大家看，
這個就是金牌蝦子麵, 家庭裝適合一家大細
禮盒裝當然用來送禮啦， 不用只送朱古力那麼悶啊，
最正是什麼呢?現在疫症期間，
未必那麼方便出街或出門拜年，
你上拾平網購，買些送禮自用禮盒裝、優惠裝，
不同款式的麥美家麵，在拾平網購付費之前，
填寫送貨地址是你想拜年的那位朋友地址
那你就可以遙距向你朋友奉上祝福，
當他們收到你的禮品時，真是一個超大的驚喜，
又説回這個麵啦，麥美家金牌蝦子麵，
食一碗好的蝦子麵，要在三方面看 ，
就以味道、麵質和湯頭去評分
這個麵的煮法非常簡單，將400毫升的水(約兩碗水),
這個就是最標準煮麵水的份量,
如果你想食得淡味些，可以加多少少水
如果你想更加濃味, 你可以只加碗半水, 視乎個人喜好
現在煮的麵，食麵最棹忌就是重鹼水味
由於他們用濃湯在製作麵的過程加落去麵粉
不用説食落口沒鹼水味呀，煮麵的時候
你見不到好多泡、雜質，就知道是好東西啦
跟凍水同時加麵，很多人都是等水滾才落麵
其實這樣是不對的，這樣煮出來的麵會外黏、內硬、湯糊。
所以要跟凍水一起煲兩分鐘，
一邊煮一邊用隻筷子撩鬆些麵
那樣麵條的熱度才能承受得平均，你見到否湯慢慢變色
就是因為他們用靚湯去淆麵條出來的
麵好快就煮熟了，那麼方便!
75倒個湯出來的時候，已聞到陣陣蝦籽香湧出。
夾一注麵試下先， 手工製造出來的麵條幼細如絲,
入口爽、滑、甘、香、彈牙,軟中帶韌;
麵條上面的蝦籽那麼濃密，甘濃的蝦籽味道,
食得出蝦籽的鹹香，食完個麵飲完個湯 ，
口裏面還有一種鮮甜鹹香的餘韻
不會覺得口渴，反而不想立刻飲水，
因為驚好快沖淡那陣aftertaste
絕對是一場難忘的味覺體驗。
他們的蝦籽麵是採用長江中青蝦或南中國海的海洋的蝦籽，
配以多種佐料，再加質量上乘的優質麵粉手工揉製而成，
麵有韌性，我示範給你看，如何有韌性㗎啦, 是否好q彈呀?
將這種q彈的感覺送入口，真的回味無窮, 味道鮮美，營養價值豐富。
我們加了幾粒雲吞 ，個湯完全沒加任何調味料
就已經可以有那麼濃郁的色水
湯非常清甜， 麵廠是將大地魚烤過制過，
加上其他配料，經過繁複工序，淆製出上等湯頭
蝦籽和大地魚味濃郁，天然、清爽、清澈、沒鹼水味。
不用加任何調味料 ，吃這些做早餐，
方便快捷，營養健康
原價$98, 拾平網購賣$60, 一盒有六個,
你現在去茶餐廳齋飲一杯凍檸茶都要十幾元啦
除了這種食法 ，你還可以加麻油美極
或XO醬各一小茶匙做撈麵，一樣好食
蝦籽濃密夠鹹香 ，麵條爽滑q彈韌力強
適合一家大細齊共享， 送禮自奉齊拍掌
第二必吃，就是升華版的鮑魚蝦子麵，
除了本身個蝦子麵非常高質素之外，
煮法亦是一樣 ，400毫升水和麵一起淥兩至三分鐘
鮑魚是高質食材, 鮑魚汁味令到碗麵的味道更添層次,
有陣清香的鮑魚口味，原價$108, 拾平網購只賣$60,
拾平還有一個優惠套裝$99，原價要$128，
有三款麵：金牌鮑魚蝦子麵,金牌蝦子麵,魚蓉麵，相當超值
你跟公司同同事講，食鮑魚撈麵做早餐，
食得招積，邊度買平嘢我至識
鮑魚蝦子麵好味道極, 豪華平價抵買最無敵
第三必吃, 介紹返一個西式蕃茄麵煮法， 由鐵粉Mandy Lee主理
這個麵絕對適合素食者，如果你是食素可以不加肉類
麵煮法都一樣，不過如果你習慣用微波爐煮食的話
你可以將一個麵放進微波爐專用器皿內，加入300毫升水，
高火煮 2分鐘，加入少少食油，即可食用。
Mandy 用了少少蕃茄仔、西蘭花伴碟，加隻香腸, 上面再加少少乾蔥
一個完美早餐就擺在你面前，Mandy展示擺盤就是高級餐廳或酒店式擺法
這個麵如果你在餐廳食, 最少要$70啦, 但在拾平網購將原本$88
減價至60元一盒有六個, 別的網購要七十幾元
麥美家蕃茄麵夠健康, 人妻戀男必備放廚房
創意煮食愛心綻放，演繹愛意唔使淨係喺張床
第四必吃, 菠菜麵，麵的顏色本身已經好靚仔，
加這個禮盒裝，節日送禮必備, 素食首選!!
網友都可以用撈麵食法, 將一個麵放入400毫升(約2碗水)開水中，
煮約2 - 3分鐘;隔出水份，留作湯品嘗;加入豉油麻油即可撈食。
Mandy輕輕烚熟啲蕃茄仔、西蘭花、茹類做伴碟，旁邊放點豉油
網友喜歡香口些,可以放麻油，麵條都好靚，絲絲分明
而且這個沒放肉類，低卡路里，菠菜營養價值相當高
含有維他命B1和B2可促進生長發育,
經過肝臟代謝後即為人體維他命A的來源。
菠菜麵為素食者首選 ，麵質幼滑唔易斷
關懷備至心內暖, 搵好嘢食唔使再周圍捐
第五必吃，講到健康，就必須要推介這個魚蓉麵
麥美家魚蓉麵用九棍、牙帶等海魚剁爛，加入麵糰打成，
大家見到 Bonnie, 煮麵的時候，麵質地都相當滑溜
色澤玉白，湯跟麵的味道較清淡。
加上手工製麵的過程避免機械設備生產時的高溫，
對原材料食材營養成分減少破壞, 而能夠保留了大部份營養成分。
口味較淡 ，但仍然能夠保持營養豐富，
好適合沒什胃口的朋友，我們加了幾隻魚餃
只要個麵加些適合湯底的配料，胃口返回來
麥美家魚蓉麵輕鬆煮， 好食靚麵唔使要大廚
健康美食唔會變隻豬, 好介紹梗係要參與
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第六必吃，爽口彈牙入口順滑的金牌全蛋麵,
他們選用優質雞蛋，麵亦都含豐富的卵磷脂、
維他命A、D、E和B群(特別是B2和B12)
和鐵、鋅等多達10種的礦物質。
其中，含量極大的卵磷脂則可以活化腦細胞，
有助於提高老年人的記憶力與小孩的學習力;
............
真是好健康，早餐減肥食一個麵就夠啦
你們記得給like Mandy Lee和Bonnie Chan
還不快上拾平!!! 一陣你們又說給買光了!
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食譜麥美家老麵廠平價上等7道家常麵, 正確煮麵方法: 蕃茄麵|鮑魚蝦子麵|菠菜麵 |瑤柱雞湯麵|魚蓉麵| 全蛋麵煮法 |蝦子麵煮法
鳴謝網友Bonnie Chan & Mandy Lee協助, ?今晚十點半首播.????....???
這份麵包原始配方來自於義大利美食精隨 (上) 書中，除了參閱書中製作方式與配方外，不萊嗯則依自己手邊籐籃尺寸，修正了合適麵團的百分比。原書中的配方僅寫白麵粉，通常在歐式食譜指的是通用中筋麵粉，我在這份示範裡則全數使用全麥麵粉，也同步提高了麵團含水量 (將原配方的62%提升至74%)。研究期間試著查詢網路及手邊收藏的歐洲 (義大利) 麵包書，可惜都沒能找到名稱一樣的「曼托瓦 - Mantovana」麵包食譜，因為原書是純文字型態出版並無照片，僅有幾張簡單手繪線條圖 (外型類橢圓狀、中央有一道深割紋)，因此難以窺知她原始樣貌或烤色如何，有點可惜。
由研究資料裡得知，「曼托瓦 - Mantovana」名稱源自義大利北部倫巴底地區，是一個歷史悠久城邦 (城市名) 。這份麵包的特色就是細緻卻酥脆的麵包皮，但富有柔軟麵包心 (這也是原配方使用中筋粉的緣由)，單從配方其實看不出特殊之處，不過但操作程序則採用了2階段發酵法 (有點類似中種)，不過是以當天就能完成的速發酵母起始製作。提前做出接近過度發酵老麵 (酵頭)，讓麵筋香氣在這個階段完全釋放、之後再拌入主麵團，完成揉麵與發酵程序。
即便全採用全麥麵粉，不過最終成品出乎意外地讓人滿意 (沒有原本擔心全麥常有的淡苦味問題) 。雖是以速發酵母操作，不過這份麵粉配方比例，依然是做出了讓人驚豔的道地歐陸麵包質地。成品一如書上的描述，外層酥脆，內能卻依然柔軟、保有濕潤彈性。
[ 材料 ] 籐籃尺寸 23x12.5x7公分一只
全麥麵粉(A)：180g
速發酵母：5g
細白砂糖：5g
室溫開水(A)：150g
全麥麵粉(B)：290g
室溫開水(B)：200g
鹽：11g
橄欖油：15g
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完整配方與操作說明：https://www.briancuisine.com/?p=8512
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老麵的比例 在 Re: [問題] 老麵、麵種- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
(原文與回文恕刪....因為太長了:P)
關於老麵做饅頭,有很多東西可以討論~
Q 1.麵粉加水 >> 會發酵嗎??
A:會, 不過利用麵粉加水來養麵糰,好像只有麵包店才會這麼做~
這種做法大約需要6~7天的過程來養
至於如何做? 我有學過,但沒實際做過...所以就不多敘述了~
而這種天然酵母麵糰 適合做酸麵包,歐式麵包..等 會比一般酵母有力量~
目前坊間的書籍或是烹飪班老師, 在使用"老麵"時
多半就是麵粉加水加酵母, 然後有人放個3小時, 有人放X小時, 有人放XX小時
時間沒有一個固定, 大概也說不出來為何要放XX小時?
但其主要目的都只有一個, 就是讓饅頭吃起來有酸酸的味道~~~~
如果你想吃酸酸的老麵饅頭,那就必須要有比較多的時間讓麵糰發酵發酸>"老麵"
如果你只想吃一般的饅頭,那麼就不用養"老麵"了
Q 2.關於自己養酸頭
A:市面上有很多關於天然酵母做麵包的書籍,你可以買來看看
然後將這方法用在饅頭上試試看~ (我沒試過)
<<而傳統中國老祖先養酸頭的方法,
好像是利用壞掉??(還是發芽??)的地瓜加麵粉和水來養??
或是其他諸如此類的東西加麵粉和水來養>>
(上面這3行還需要查證~ 我是憑印象亂掰的:P )
隨著時代的進步,要做饅頭買現成的酵母就好啦~
快速方便又衛生~
Q 3.關於酸種使用的比例:
A: 我沒用過,我不清楚~
不過我想,這應該跟酸種的活性有關
活性高,則酸種的用量可以少一些
活性低,則酸種的用量要多一些才發的起來~
所以這比例應該是依不同的酸種而不同
& 你必須好好了解自己的酸種的特性~
Q 4.關於酸鹼中和
A: 如果你是為了吃天然酵母的酸味 那應該不用酸鹼中和
如果你是不想買現成的酵母, 想自己養酵母,
然後想吃跟現成酵母一樣不酸不鹼的滋味, 那就酸鹼中和吧~
我想,古代人應該是因為只有酸的老麵糰可以使用
所以不得已才只好酸鹼中和??
以上,是我的看法啦~ 我覺得西方人可以把麵包研究的很透徹
而我們對自己的饅頭文化卻很陌生... 實在可惜~~
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