#全野酵斯佩爾特脆皮高彈力吐司
#全野酵液種饅頭
昨天比較早做完吐司. 把液種餵養得太早... 和小孩一起吃完晚餐沒有老爺一起喝酒聊天就不安分了~
老爺因為今天早上必須在巴伐利亞區開會怕趕不上. 昨天吃完中餐睡個午覺就馬上南下了. 如果你有在德國訂房的經驗. 一般飯店很多都是家族經營. 那種櫃台常常很早就沒人. 昨天那個飯店要求老爺要下午六點到!
當然, 他也沒看到我玩吐司XD
對這條土司的彈性及食譜還有烤焙方式好奇的可以看今天稍早的po文. 因為粉絲頁沒辦法影片照片一起po.
https://www.facebook.com/foodchainmenu/videos/898364023689180/
手癢揉了這個全野酵的饅頭.
因為我妹昨天問我做饅頭的問題. 雖然她在感覺不遠其實有點距離( 跟台灣比起來)的法國, 腦波弱如我還是想做給她( 視) 吃....
我有一些做全老麵饅頭的經驗. 因為之前跟公婆住樓上就只有蒸籠XD 當時當然不是養野酵. 都是用前一次剩下的麵糰跟者下次揉的. 為什麼有辦法下次揉前一次的麵糰? 因為我們家只有我一個人會吃這種饅頭. 他們都說這是沒味道的食物.所以有做肉包或是菜包剩下的麵糰就會留著隔天做有可能是一顆或兩顆的饅頭. 因為跟公婆住. 我並沒有每天做這些食物....所以其實只是打發時間然後也是增胖XD
我女兒非常喜歡黑糖的東西. 但我沒用老麵做過滿意的黑糖饅頭過, 因為要做到一定的甜度, 老麵與很甜的黑糖容易變成死麵..所以後來比較常做的就是會用商酵在饅頭裡加很多的黑糖寫那篇鍋貼饅頭文.
我剛來這裡時撐了3年才再度回到台灣. 回台灣時有去一些地方買黑糖饅頭. 後來還買了黑糖香料... 真的. 要有很" 黑糖"的味道及色澤其實多是香料來的.
這個當然也沒甚麼味道.但我有加黑糖幫助發酵.而且因為是用了很多全麥養的液種. 所以感覺有點乾.然而實際上摸起來很柔軟.
#老麵饅頭之所以不好做的原因是因為要控制發酵與判斷蒸的時機...
我的新烤箱用來做饅頭發酵非常好用. 饅頭跟有蛋有奶的麵糰在後發的時候都可以調到35度發酵. 昨天的發酵只花了一小時25分鐘. 這種老麵饅頭不需要做基礎發酵. 所以跟做全野酵大麵包所用的時間比真的沒甚麼~~~
大致上就是要把麵糰揉勻. 因為水量很低. 所以最好的方式就是用擀摺. 我手癢的原因是因為我很久沒擀摺了XD
這次應該有擀摺10次吧?
不過. 有可能因為我的野酵才剛餵養. 所以早上吃沒有用硬種來得香.
我還是比較喜歡硬種做出來的香氣. 這是我第一次用全液種做.我覺得液種比硬種好做多了. 但是香氣沒有我平常用鮮酵做基發再嗆麵的香. "健康" 上不考量的話我還是喜歡有做基發再嗆麵的饅頭. 那個才是我印象中的饅頭. 我真的不是" 全野酵" 派的. 全野酵對我而言是挑戰是修練. 但我記憶中的饅頭應該是有基發的商酵饅頭或是老麵山東大饅頭....
所以這個沒有太大難度的全野酵液種饅頭. 我應該就做這一次吧? 因為家裡真的只有我吃. 而且其實麵包比較香~~
