芋頭吐司
#吃得到芋頭顆粒的吐司
芋頭食材準備 ( 一條12兩吐司用量 )
1. 芋頭去皮完切塊蒸熟 : 100 克
2. 將蒸熟的芋頭絞碎的粗粒狀
3. 在炒菜鍋放入30克奶油,將芋頭和10克砂糖和10克奶粉放入小火翻炒均勻
即熄火。
4. 將芋頭料放涼後封上保鮮膜放入冰箱冷藏30分鐘。
*以上作法可以讓芋頭香味更濃郁
吐司製作材料 :
1. 上述芋頭料全部
2. 高筋麵粉 : 210克
3. 奶粉 : 15克
4. 砂糖 : 25克
5. 速發酵母粉 : 4克
6. 動物性鮮奶油 : 35克
7. 鮮奶 : 160克
8. 無鹽奶油 : 25克
10. 鹽 : 5克
本次示範使用Rungo 5L雙軸攪拌機 – 直接法製作
麵粉 : 麥典高筋麵粉
# 以下為5L雙軸攪拌機攪打方式
# 使用Rungo 5.5L或7L攪拌機製作,請依照生吐司配方攪打步驟即可
1. 將麵粉,芋頭料,奶粉,砂糖,酵母粉放入攪拌盆。
2. 加入90%液體材料啟動攪拌機2檔攪打3分鐘。
3. 倒入剩餘10%液體材料啟動攪拌機3檔攪打5分鐘。
4. 加入無鹽奶油和鹽啟動攪拌機2檔攪打3分鐘。
5. 啟動攪拌機3檔攪打8分鐘。
# 發酵請依據一般吐司發酵方式進行 (發酵完成與否請已發酵狀態認定,請勿以
時間判斷!! )
# 整形請參照一般吐司桿捲方式。
烤溫參考 : 晶工牌7645
上火170 下火180 烘烤45分鐘
以上烤溫烤時僅供參考,請依據自家烤箱火力自行調整。
https://youtu.be/z00z5nWIi04
同時也有10000部Youtube影片,追蹤數超過2,910的網紅コバにゃんチャンネル,也在其Youtube影片中提到,...
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芋頭 吐 司 直接法 在 食物鏈 Facebook 的精選貼文
#復活節快樂
#Frohe_Ostern_Happy_Easter
#咕咕霍夫模烤麵包
#布里歐修麵包加野酵硬種
#混日清高筋粉並且加野酵的斯佩爾特吐司
#加很多色素及野酵的的芋頭饅頭
前天續養了老麵. 但因為有很多事無法繼續往下做. 於是就換了冰塊水. 冰3度冰箱. 放一晚.
昨早吃了一點老麵. 覺得並不酸. 但因為麵團溫度過低. 於是決定把它當保濕食材使用. #這裡的食物都有加約45趴的野酵硬種. 但我都有加鮮酵. 雖然比平常直接法加得少. 但我有加到不用硬種也可以發酵的量( 但當然會比直接法發得久一點. )很難告訴你我通常加多少. 因為是憑當時的感覺XD 我的野酵續養通常都是兩個做法. 一個做法是乾的. 做完後發酵就捲起來冰冷藏等下次用. 另一個就拿來想應用它的方式.那是一種腦力激盪. 是用泡水的方式發酵的. ( 我的youtube上應該有放影片) 這次這一團使用的野酵是用中筋粉養的. 拉撕開的感覺就明顯不同.
總共用這個麵團做了三種食物. 其中一種失敗!!
但我覺得學到很多. 很特別的是太久沒用台日麵粉. 現在覺得手感好特別. 除了粉感覺很輕盈很細. 使用後. 發現它的澎發感非常好. 和我平常用德粉的感覺很不同. 難怪台灣社團很多人瘋做麵包. 我想如果我以前在台灣就這麼愛烘焙應該會像顆球了! 因為這種粉做出來的外觀. 光看發酵麵糰就很療癒.
#這個布里歐修麵團的配方如下:
1. 日清高筋粉 100%
2. 野酵硬種( 40%水量) 45%
3. 糖 12%
4. 鹽 1.6%
5. 蛋黃35%( 我必須清空前一天做餅乾剩下的蛋黃)
6. 低脂牛奶 35%
7. 奶油 30%
8. 鮮酵 1.8%
容積比( ml/ gm) 4.5 ( Nordic ware 咕咕霍夫模的滿模量約為2230ml)
這裡也有讓你知道我怎麼烤它. 通常. 這種麵糰並不會像吐司那樣有桿捲. 我都會像以前這個做法:
http://foodchainunme.blogspot.com/2016/01/2016-30biga-day-30-bundt-bread-recipe.html
不過我真的很像試試類似Bigot大師捲麻花放吐司模的做法. 所以我是用兩條麵糰捲起的. 結果雖然沒有像一般麵糰那樣誇張的孔洞. 但是比較密緻. 保濕度也會比較好. 這是不同整形的結果.
你也可以看看我去年的模. 用中間壓洞的方式完成.
https://www.facebook.com/foodchainmenu/posts/853760118149571?__xts__[0]=68.ARAoW9orPQIp4kdQTkNWsIeY2Ueqa8Kw9NTi8VmXVmDSgtoLy0GxBAOZ2he2rmu1L6er6w-4OFtd4XmUY2v22egM2i5rneNW7GsJNdcRdZsUE70I-2wlr7N8trVGTWGulLvlHC7gZH609uek2Y-SXgabV6DoIzK_8abXHpo8viWeOZJImV6Qbwia33B5enazvsC3zW65AAtycJGOjBa9xA1kxnP3GYhyxFZwHStY_cuol_QpMu-24gADZr-D_L9eHGrSaD9SXwtrE05ZL9ymtNtYjk9O6DOcl4F_3zxlXu4AsEWw_4kIhyA9UP03VjCa6SA&__tn__=-R
去年研究的是以鹽馴養鮮酵做甜麵團.
這次因為覺得高模要讓它站穩有點難. 所以算了4.5的容積比. 約八分發時就開烤. 入爐前夾一片分離模的板子. 約十分鐘後去掉夾子. 板子不重. 所以我一直放到烤完材取出. 這樣就可以站得很穩.
另外放的是淺井商店的蜜糖吐司盒. 98 g
放很多奶油的麵糰真的很不一樣. 連皮都好好吃XD 這個麵團的口感是鹹甜適宜. 因為布里歐修麵糰是會另外加果醬或巧克力醬的麵糰. 當成鹹的夾火腿蔬菜也可以.
最後一個做的是老麵吐司. 但非常失敗. 其實我後發是有給濕度的. 但它這樣爆開我還是第一次遇到. 本來是要等到9分滿. 但中間那坨真的太高了( 最後蓋上蓋子還是邊塞回去的). 於是並沒有全滿模. 這個麵團的主麵粉使用40%斯佩爾特全麥60%日清高筋粉. 無蛋無奶. 但有加5%奶油. 切面我覺得很正常. 但真的可以再等10分鐘入爐的! 有點扼腕! 這裡可以看一下它在後發時的狀況. 跑路了!!! 雖然我放置的方式沒有錯. 但是麵糰長得太好 跟我桿捲不熟悉也有很大的關聯! .
日式麵粉確實很不一樣....這也讓我想知道全麥麵粉與日式精緻麵粉是否存在一定的相容性. 比例上是否得注意?
口感方面. 真的比我平常做的要有嚼勁一點.
芋頭饅頭是給我自己吃的毒藥. 不要跟我說很不健康. 我零食也吃. 也不是有機奉行者. 我做麵包只是興趣也是為了附近沒麵包買這個事實. 昨天聽了德國電台一個開放call in並且有請幾位來賓的訪談. 其中有麵包店師傅. 營養專家. 一般民眾. 還有自家烘焙的人. 聽到自家烘焙的人說她做麵包是因為市售添加物太多了! 這讓我覺得好像很多人都是這樣開始做麵包的. 但真的和我的初衷不同XD
另外我這個咕咕霍夫模麵包上了德國某個麵包社團的封面. 有人問我. 加了45%野酵又另加鮮酵是為了確保麵糰發得好嗎?
我的想法是野酵是可以當" 臣" 而鮮酵是可以當" 君" 的. 我並沒有要展現自己有多厲害去表現一個無鮮酵的麵糰. 因為那需要花很多時間呵護. 並且有一定的發酵時間及溫度. 但像我這樣完成的麵包.真的會不好吃嗎?雖然做了三種發酵麵糰. 有一種失敗. 但我一個早上就可以完成. 這樣不也很美好?
真的. 不要被" 純野酵" 制約. 人生值得多花時間的事很多. 我要好好地擁抱這個美麗的春天!
德國的復活節假期到周一. 這幾天商店都不會開.
祝各位有個美好的周末或是復活節假期!
芋頭 吐 司 直接法 在 全國食材廣場 Facebook 的最佳解答
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歡迎對吐司及甜麵包相當喜愛的朋友,並想從基本工法至進階工法,完成較系統化學習者的人!
💓💓💓| 初階課程 |💓💓💓
初階課程讓初學者對於基礎的麵糰有入門的認識
包含奶油餐包甜麵糰,以及直接法製程的吐司
在不添加任何麵種的情況下,從麵糰不同的攪拌與發酵方式,可衍生出各項產品不同的味道和口感
►難易度:★☆☆
►性質:半實作教學
►時間:108/4/15(一)10:00-16:30
►內容:
奶油餐包BR麵糰「紅豆麵包、日式美濃麵包、辮子麵包、洋蔥吐司」
「白吐司、巧克力吐司、抹茶紅豆吐司」
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💓💓💓| 中階課程 |💓💓💓
中階課程為進階一些的甜麵糰介紹
因日式的菓子麵糰較為柔軟,非常符合台灣消費者對於口感追求軟嫩的喜好
法式的布里歐麵糰完整呈現奶油風味,奶油含量相當高,因此攪拌的部份和溫度控制顯得格外重要
此次麵糰當中開始加入少許麵種,增添甜麵糰與吐司更深層的風味
►難易度:★★☆
►性質:半實作教學
►時間:108/4/16(二)10:00-16:30
►內容:
示範菓子甜麵糰「豆豆先生、芋頭麵包、黃芥末脆腸麵包」
示範布里歐餐包「奶油埃及麵包、布里歐吐司」
示範「咖啡吐司、紅酒葡萄吐司」
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💓💓💓| 高階課程 |💓💓💓
高階課程包含較高難度的甜麵糰製程
如何表現出甜麵包的美味?
除了甜味和奶油風味之外,增進發酵作用更能製作出迷人的風味
利用不同時間發酵而成的中種,對於甜麵糰的味道有著不同的效果
吐司也以柔軟細緻為口感上追求的目標,因此在麵種的使用上也更加複雜,但這也是高階麵糰之所以更有深度的原因。
►難易度:★★★
►性質:半實作教學
►時間:108/4/17(三)10:00-16:30
►內容:
示範隔夜布里歐「芝麻布里歐麵包、覆盆子埃及麵包、柳橙布里歐吐司」
示範「中種奶油葡萄麵包、檸檬伏特加麵包、超柔軟黑糖吐司、蜂蜜吐司」
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