南瓜肉桂捲_榛果奶酥頂 淋糖霜
紅栗南瓜的自然蜜甜搭配濃郁肉桂的真美辛香，實現秋日大地和暖滋味的盼望。
可製作成吐司，可利用瑪芬烤模，或是大烤盤烘焙。
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【南瓜肉桂捲 食材】
《酵母鮮奶液》
∙ 全脂鮮奶_溫熱不超過42°C： 50g
∙ 乾燥酵母粉Active dry yeast： 7g
∙ 細砂糖： 1小匙
∙ 中筋麵粉： 1小匙
** 如果使用新鮮酵母是21g **
《南瓜布里歐麵包》
∙ 中筋麵粉： 490g
∙ 細砂糖： 60g
∙ 全脂鮮奶_冷藏： 20g
∙ 南瓜泥_冷藏： 310g
∙ 雞蛋_大號： 1個
∙ 無鹽奶油_融化： 60g
∙ 鹽： 5g
∙ 手粉中筋麵粉（調節用）： 適量
《肉桂內餡》
∙ 無鹽奶油＿融化： 60g
∙ 鹽： 1小撮
∙ 深色黃糖，Dark brown sugar： 70～100g
∙ 肉桂粉： 15～20g
∙ 切小塊的椰棗或是葡萄乾： 100g（可省略）
《榛果奶酥頂》*可省略
∙ 低筋麵粉： 60g
∙ 細砂糖： 30g
∙ 無鹽奶油_冷藏： 15g
∙ 乾烘過的榛果切碎： 50g
《糖霜》*可省略
∙ 糖粉： 50g
∙ 冷開水： 1小匙
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【南瓜肉桂捲 製作步驟】
《酵母鮮奶液》
◼︎ 溫熱鮮奶中加入乾酵母略微攪拌，加糖，最後撒上麵粉，靜置10分鐘。酵母液上方看得見大大小小的酵母泡泡產生，就可以使用了。
** 依氣溫高低，時間略有差異。室內溫度高，酵母作用會比較快。** 鮮奶溫度低於20°C，酵母不會作用。鮮奶溫度高於40°C，酵母作用緩慢。超過60°C時，會殺死酵母。**
《南瓜布里歐麵包》
◼︎ 使用電動攪拌機，彎勾狀攪拌棒。
◼︎ 依序加入酵母液，麵粉，砂糖，鮮奶，南瓜泥，雞蛋。先最低速攪拌，約5分鐘。
◼︎ 加入融化奶油與鹽，轉2速攪拌約8～10分鐘（手揉麵糰，約15～20分鐘），中間要停機刮鋼，直到麵團均勻而潤澤，麵團成團。** 請見補充心得： 3.+ 4.。
◼︎ 將麵團整形成圓形，容器中先抹上一點植物油（食材份量外），放入麵團後上方噴上一點清水，蓋上廚房巾或是罩子，靜置在溫暖的地方，進行第一次發酵。直到麵團發麵到兩倍大。約為50-60分鐘。** 依製作環境的氣溫與濕度，而略有差異。**
◼︎ 工作檯上撒上少許手粉，將第一次發酵完成的麵團先輕輕揉光後，內折壓。同樣的動作重複兩圈。
◼︎ 將麵團翻過來（麵團內折面朝下）。先滾圓，再壓平。使用擀麵杖，將麵團擀成40 x 50cm的麵餅狀。
◼︎ 融化奶油加鹽先拌合，塗抹在麵團上，保留1/3奶油。收捲口一方留下約2－3cm，不要抹奶油，以利收口。（50cm的一側）。
◼︎ 均勻撒上黃糖與肉桂粉後再淋上剩下的奶油。最後放上椰棗或是葡萄乾（可省略）。請見補充心得： 5.。
◼︎ 捲起。收口朝下。切割成自己喜歡的大小。入模：直徑9公分大瑪芬烤模，或是放在鋪好烤紙的大烤盤上。**烤模要抹油撒粉。**
◼︎ 進行二次發酵時一樣要蓋上廚房巾，直到麵團發麵到接近兩倍大。約為45-60分鐘。
《榛果奶酥頂》
◼︎ 低筋麵粉先與砂糖混合後，加入切塊冷藏奶油，用手搓成粗砂礫狀（用叉子也可以），加入烘烤過，切碎的榛果粒，用叉子拌合均勻。將榛果奶酥撒在肉桂捲上。
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【烘焙】
◦ 烘焙溫度： 180°C，上下溫。烤箱中下層。
◦ 烘焙時間：大瑪芬烤模約25分鐘，吐司烤模約35分鐘。大烤盤約25～30分鐘，依照個人完成肉桂捲的大小與厚度調整烘焙時間。
◦ 直到肉桂捲均勻上色。上色太快時，可以蓋鋁箔紙隔熱，或是將肉桂捲往下移一層。
◦ 出爐後，如果使用烤模，10分鐘後脫模。
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《淋糖霜》
◼︎ 等肉桂捲完全冷卻時才能淋糖霜。
◼︎ 糖粉中加入清水，用小湯匙拌合均勻後淋在肉桂捲上。喜歡糖霜濃稠一點，多加一點糖粉；喜歡透明而薄的糖霜，就多一點清水。
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【寶盒心得】
1. 依照食譜，麵團總重量是 1,062公克，可使用兩個12兩吐司模烘焙。
2. 照片中所用的大號6連瑪芬模的尺寸是 上方開口直徑9公分，底部直徑5公分，深度約4.5公分。食譜份量可製作約9～10個。使用瑪芬烤模，模內有抹奶油，撒麵粉。
3. 因麵粉不同，吸水量不同；所使用的南瓜泥水份含量不一。完成後的麵糰應該是濕潤柔軟，光滑但不乾硬。製作時依照實際狀況需要，太乾就加入鮮奶，太濕軟，就加入麵粉。建議每次都少量加入，再揉麵觀察，需要時再少量的加入所需的食材，直到麵糰擁有正確的質地。
4. 判斷方式：1.）如果用電動攪拌機，麵團完成時會成團，攪拌鋼內壁會變得比較乾淨。如果是用手揉麵的方式，手上看不到沾黏的麵糰疙瘩。2.）麵團表面變得光滑。3.）麵團產生筋性，有彈性，能延展。
5. 肉桂內餡中所使用的黃糖量可依照個人口味調整。辛香味的肉桂粉，在糖量不足時會帶點苦味。肉桂粉的品質會影響成品的風味。
6. 喜歡榛果奶酥頂可依食譜按照比例倍數調整。希望榛果奶酥頂更固定一點，可以在肉桂捲上方先刷點全蛋液。
7. 南瓜泥是使用紅栗南瓜，清洗外皮後，紅栗南瓜外皮可食用，去除內囊與種籽，切2公分寬的片狀，放在鋪烘焙紙的大烤盤，用烤箱180°C烘焙25～30分鐘，用筷子可以穿透南瓜，完成。使用前需完全冷卻，用調理機打成泥。也可以提前一天製作南瓜泥，從冰箱取出後直接使用。** 使用冷藏溫度的南瓜泥可以讓攪拌中的麵團不會升溫過快。我是用冷藏的南瓜泥製作。
8. 麵團的發酵的時間，應是依實際麵團狀態而判定是否延長或縮短。南瓜肉桂捲烘焙的時間，應以肉桂捲的大小與厚度與烘焙程度調整。
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