#食況轉播 #Principe餐廳3週年感恩餐會
「這是我第一次被邀請參加餐會，謝謝主廚看見生產者。請讓生產者與主廚成為最好的創作夥伴。」
餐會尾聲，#洲南鹽場 執行長蔡炅樵肺腑發言，向台南 #Principe餐廳 的創辦主廚蔡承佑致謝。
同時在場的，還有 #邱家兄弟 的邱經堯、#禾田畜牧場 的邱禾田、#花田喜彘 的張勝哲、#芸彰牧場 的張志名。他們每一位的自信之作，廚師賴以發揮的優質食材，水產、羊肉、豬肉、牛肉，我們都一口一口品嚐了。
我參加過無數場餐會，這還是頭一遭，與生產者們並肩共食。和生產者吃飯好有趣喔！有趣之處在於，他們對食材表現與烹調方法的評論，直接犀利，一語中的，和他們聊天就可以知道，土魠魚滋味生死有別，禾田羊要吃得出奶香，台產荷斯登牛菲力風味清淺。懂食材才能更懂烹飪，這是餐桌上的硬道理。
最緊張的肯定是蔡承佑主廚了！最懂自家食材的達人齊聚，自己的手藝好像沒穿衣服一樣被看光光。免驚，也是有我這樣的客人，承蒙承佑主廚邀請，我才終於在Principe餐廳三週年的特殊場合，初識他結合台南與法國的真誠創作。鱔魚、土魠魚、水晶餃、冬瓜茶，這些膾炙人口的台南風味，以法國菜的樣貌示人，雖仍未發展得成熟健全，也很親切有趣。
私心最愛一道蝦球，由蝦捲衍生而來，#邱家兄弟 的白蝦與豬肉、魚漿攪和成彈Q鮮活的丸子，裹上大白菜葉再清蒸，醬汁芳美撲鼻，是用大量奶油炒香紅蔥頭與洋蔥，再調入柳橙汁和琴酒而成，恰好的酸甜與隱隱的藥草疊加深度，十分能襯托鮮美的蝦球。
傳統的法式豬肉派，以 #花田喜彘 的豬喉肉、豬里肌、豬肝與豬背油製成，變奏在於貌似黑橄欖的化應子，經典台南蜜餞的深邃甜鹹，頗能襯托肉派的油脂與肉香，效果就像煎鴨肝配果醬一樣，與麵包同食十分開胃。
也確實有鴨肝。匈牙利鴨肝表面煎酥，配上藍莓與雪莉酒醋的濃縮醬汁，真正的趣味，則是當季的蘋果，用冬瓜茶燉過的，呈現宛如冰糖燉水梨般的溫甜與透潤，冬瓜茶是個好主意。
還有原原本本的水晶餃，這可沒有什麼變奏，玄機在餡料，#禾田畜牧場 的五花羊肉摻上豬肉，搭上燉羊肩醬汁，仍然嚐得出禾田羊的奶香。
主菜是牛菲力，#芸彰牧場 當仁不讓，台灣荷斯登牛飼養二十二個月，最後經過肥育，屠宰後加上十至十四天的濕式熟成，承佑主廚煎烤三分熟，我覺得比三分再生了一點，但仍一滴血水皆無，表現了菲力的軟嫩與清雅。
咦，還有鹽呢？#洲南鹽場 何時出場？其實，Principe餐廳所有調味都使用洲南鹽場的霜鹽或藻鹽，每道菜都有其功勞。
日文系畢業的承佑主廚，踏入廚界的起點是大阪的「辻調理師専門学校」，完成一年學位後，又續往辻調理師専門学校的法國分校就讀半年，學校位於薄酒萊區，他也就在當地的米其林一星（現為餐盤）餐廳「Auberge de Clochemerle」實習與工作一年，之後因為家庭需求，他返回台南家鄉，創立了Principe餐廳。
問承佑主廚為什麼將餐廳取名為「Principe 原則」？「噢那其實是翻譯」，他說，「從日文的堅持（こだわり）翻譯而來。」嚮往日本職人的頑固與講究，與餐廳一起成長的承佑主廚，將繼續在台南耕耘。
藻 琴酒 在 [心得] 琴酒品飲分享5 - 日系與個性強烈的琴酒- 看板Wine 的推薦與評價
當代琴酒(contemporary gin) － 隨著愈來愈多小規模且標榜著”工藝”的酒廠，在世
界
各地如雨後的沙漠植物一般盛開。雖然卜飛叔自認為屬於本格派：琴酒就是要喝classic
style! 杜松子風味必須是上帝。無奈腦波有點弱，看到琴酒標榜XXX風味、或使用罕見的
XXX為材料，往往忍不住將之帶回家試試→喝了之後又覺得琴酒還是要回歸初心→不多久
想嘗鮮的心思又起來，如此陷入循環。總歸是：當代琴酒宣傳如此多嬌，引無數酒友掏錢
包。在心得正文前，要先解釋一下琴酒的香氣風味會受酒精度影響，G&T等調酒或加冰直
飲過程每一段時間風味都會有所差異；另外長飲式或短飲式喝法的差異除了反映在濃度外
，溫度也會有所差異，因此風味又多了一項變數。卜飛叔喝G&T算是速度很快，1 X
Gin(30ml) : 2 X Tonic滿杯冰塊通常五分鐘內喝完，因此以下心得分享皆建立在以上前
提
1、 Ki No Bi
G&T：纖細平衡，無可挑剔。柚香、溫暖的辛香料、與回甘的茶味餘韻。京都獨有的英式
紳士風格
2、 Okinawa gin recipe 01
G&T：泡盛感太過突出，補點鮮榨金桔果汁可增加整體的協調(Garnishing檸檬試過不太適
合)；有些樹葉汁液的香氣與苦味；非常有個性
p.s Okinawa gin recipe 02 基調與NO.1一樣是很明顯的泡盛底，最大差別應該是強調
了椪柑一類橘橙香氣，使得氣味略柔和了些；非常有個性
3、 Okinawa gin Bartender's Batch 2020
G&T：平衡了杜松子、柑橘果香、草本偏葉液(家裡有種薄荷來親調Mojito的話，有時
懶得拔薄荷葉而是連葉片剪下莖桿搗杵時，出現的草系微苦風味)、與泡盛的風味，是截
至2022年中四款Okinawa gin中個性最弱但風味最平衡的一支
p.s Okinawa gin Bartender's Batch 2021今年在G&T Pa有試到(直飲)，很特殊有趣的
西瓜香氣，有機會版友們可以試試，應該是僅此一家的西瓜香
4、 小正蜜柑
G&T：我願稱之為柑橘系之王! 滿滿的柑橘香氣；個人沒吃過蜜柑所以不敢斷言這強烈的
風味來自蜜柑，是種金桔、椪柑、柳丁等的綜合香氣；酒體出奇的清新不甜；整體除了柑
橘的清香沒有亮點；跟Tanqueray Flor de Sevilla比較的話，個人秒選小正蜜柑；很有
個性
5、 香立
G&T：雖然說杜松子本來就有松木調性的香氣，香立的木質風味低調複雜，貫穿整口酒液
；溫暖辛香料收尾；有個性
6、 香之森 (跟Kavalan一樣，喝完後瓶子沒留下來)
G&T：滿滿的木質調性；辛香料的微辣；溫和不失芳香，是木質系風味調酒很好的基底
；有個性
7、 令月
G&T：香氣明顯的枇杷、草莓甜美的果香，木質調性也非常有存在感；柑橘氣味與米酒的
甜郁；很有個性
p.s 瓶子的藍色琉璃顏色很漂亮，清酒瓶的風格
8、 Wa Gin
G&T：木質調性突出但不突兀；米酒底萃出的柑橘皮風味濃郁，也協同強化了通寧水的
微苦尾韻；有個性
9、 Last Gin elegant － 薰衣草
G&T：爆炸性強的薰衣草香氣，沒有朋友的那種，Aviation的薰衣草香氣與之相比可說
是沒有存在感；胡椒的香辣感也很強；太有個性
p.s 目前個人對具有薰衣草香氣的琴酒，依香氣濃烈度排名如下：Last Gin elegant
>>> Aviation > Bulldog
10、 Aviation － 薰衣草
G&T：眾所周知死侍萊恩雷諾斯(Ryan Rodney Reynolds)代言的琴酒，薰衣草的花香味
主導香氣，微微香辛料刺激感收尾；更適合Aviation
11、 Seekers MEKONG Gold gin - 甜點
G&T：儘管有過桶，但香蘭葉的香氣十分明顯，喜歡東南亞小吃的版友應該很容易聯想
到新加坡bengawansolo的Pandan Chiffon或是斑蘭椰汁千層糕的風味
比起姊妹作MEKONG Dry Gin更加圓潤；很甜點、很甜美! 卜飛叔最愛琴酒之一! 個性十足
!
12、 Black tomato gin － 蕃茄
G&T：鮮美的味覺提示，儘管杜松子與柑橘調性幽微，但給人一種生氣蓬勃的活潑調性
；鮮味突出，應該兼容於各種Garnishing；有特色
13、 G'Vine Nouaison
G&T：明顯的與一般琴酒有差異，跟沖繩泡盛為基底的琴酒類比，這支酒的葡萄風味感
覺很明顯；很均衡的風味，整體性很好
p.s 姊妹作G’Vine Floraison Gin花香味強，而酒體較輕柔
14、 Brockmans Intensely Smooth Gin － 藍梅
G&T：藍莓與黑醋栗! 黑嘉麗軟糖；很有個性!
p.s 雖然廣告推薦加冰直飲、G&T、Gin Buck，但因為酒體薄弱香氣單一，因此不推直飲
15、 Sheringham Seaside gin
G&T：香菜味出奇明顯；微微的鹹香海風；必須說卜飛叔很討厭香菜，因此對香菜氣味閾
值太低，感受不太到海帶海藻所表現的鮮味(umami)。Isle of Harris Gin明顯的在海帶
(umami)風格上表現力好得太多。要找海帶、海藻風琴酒，往日系琴酒找準沒錯
16、 Hills & Harbour gin
G&T：很均衡的G&T，但喝起來頗本格派的古典調性－清冽杜松子的木質調性、柑橘的
香氣、持續到結尾的辛香料香味與刺激感；但因為製造酒廠主打山(松針)與海(藻)，還有
熱帶芒果!? 歪果人對熱帶水果香氣是不是有什麼誤會。重新倒一杯常溫直飲，確實感受
到一點鹹鮮海風，大概是離岸數公里那種弱弱的提示。Anyway，好酒一瓶，可惜”圖片僅
供參考，請以實物為準”
17、 Tarsier Southeast Asian Dry Gin
G&T：柑橘與溫暖的香辛料香氣；扎實飽滿的酒體，草本與香辛料從香氣留到最後；香
料豐富的異國情調
18、 Opihr Gin Far East Edition － 孜然
G&T：咖哩以飲料的形式表達，如果你吃咖哩飯的話，用盡洪荒之力推介你配一杯以這支
為基底的G&T；無比有個性
19、Blossom & Hops － 啤酒花
G&T：美味的G&T! 雖然杜松子風味仍然明顯，但那誇張的香氣展現使卜飛叔不得不把
這支酒歸類到個性強烈的琴酒中；奔放張揚的香氣，17歲的青春年少，熱情而質樸
20、 Norde’s Gin
G&T：花香味明顯到讓人覺得是不是人工添加的香水；比柏林縱火人(Berliner
Brandstifter)更明顯的小熊軟糖風味；目前卜飛叔試過不下兩百隻琴酒，這隻應該是花
香之最! 有個性
21、 Le Gin de Christian Drouin
G&T：薑類溫暖調性香辛料香氣；蘋果皮微澀的香氣聯想(卜飛叔對蘋果香氣感受力很
差，為了確認烈酒中的蘋果芳香調性，還拿出了brandy與cider確認，但沮喪的沒找到)，
但說實話盲測的話我只會覺得香辛料與草本調性是特色，有點Akwavit那種草本與苦味導
向的烈酒風格；有個性
22、 Gin Mare － 橄欖
G&T：香氣馥郁，義大利綜合香料的香氣，一點點鹹橄欖；柑橘氣味收尾
p.s 以橄欖香味而言，Four Pillars Olive Leaf Gin數倍強於Gin Mare；十分突出的油
脂感，加微微的鹽可更凸顯橄欖的鹹鮮
日系琴酒可見Sakurao gin Original(跨界酒廠的琴酒)；Roku Gin(跨界酒廠的琴酒)
個性強烈琴酒可見Lonewolf Cactus & lime gin(跨界酒廠的琴酒)；小正焙茶(Gin with
Tea Character)
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※ 編輯: BOOfei (36.225.250.233 臺灣), 05/16/2022 20:07:02
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