《蘆筍隨筆09》
關於蘆筍的食譜，這是我家太座的粉絲專頁，有興趣下廚的各位可以參考一下。至於為何不是我開的蘆筍餐宴食譜?
我會好好努力，爭取有資格在家中餐桌點菜的那一天。如果成功了，再和各位分享美好的食譜。
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《蘆筍隨筆08》
撇開對蘆筍「加工」市場的期待，目前台灣的蘆筍「鮮食」市場，具有共識性的傳統菜餚並不多。綠蘆筍不外乎冷盤和熱炒，冷盤通常佐以台式美乃滋，熱炒通常與百合同炒，或是與海鮮或肉片同炒。白蘆筍多是煮湯，常見的是白蘆筍排骨湯，罕見的是鳳梨蘆筍虱目魚湯，這是台南鹽水地區的傳統老菜，該地屬於砂質土壤，過往曾是台南的白蘆筍產區。至於，最獨特的鮮食蘆筍當屬「蘆筍花」，有兩種定義，一是直徑極細的幼嫩蘆筍，二是在蘆筍未結實前摘食母莖嫩芽端，一年只有數天可採。
綜觀而言，台灣蘆筍的「加工」或「鮮食」品項皆不多，換個角度思考，發想菜色時的方向更多元。譬如參考歷史菜餚，日治時期總督府的宴客菜單，就有蘆筍佐起司醬。同時期的台菜宴席紀錄中，曾出現蘆筍蟳羹。這些菜餚目前皆已罕見，或許可以被重新詮釋。另外參考歐美烹飪技巧，以碳烤或醬煮，搭配其他台灣香料或食材，或許可以創出新的台灣蘆筍菜色。如是種種，都是發展地方共識飲食文化的方向。
至於蘆筍產區是否有人願意開間餐館，設計菜餚推廣在地飲食文化？這是個大哉問，畢竟我不住在產區附近，也無意開餐館，倒是確定一件事，那就是我能設計一個讓自己滿意的蘆筍宴。
畢竟搞定自己的餐桌，比較容易。
(全文完)
我的蘆筍餐桌
1.白蘆筍茉莉花飲(雲林土庫大坵有機蘆筍園的台南選一號白蘆筍)。
2.雙彩冷盤：台南麻豆冠豐蘆筍園的台南四號綠蘆筍佐柚風美乃滋；還有彰化縣農會埤頭農場的德國種白蘆筍佐荷蘭醬)
3.蘆筍炒火燒蝦乾(台南將軍區相交蘆筍園的紫蘆筍)
4.炸蘆筍丸子和蘆筍蟳蛋卷(嘉義新港的冠軍蘆筍園日本種綠蘆筍)
5.蘆筍蛤仔炊飯佐醃嫩薑(嘉義溪口鄉的田心依依農場的白紫蘆筍)
6.鳳梨蘆筍虱目魚湯(雲林土庫心益安農場的台南一號白蘆筍)
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《蘆筍隨筆07》
如是如是，將「新鮮度」、「品種」、「季節」和「品質」定出規格，再依據規格特質，確認要發展加工或鮮食市場，再套入菜餚設計，最後推廣為有地方共識的飲食文化代表。
這段話聽來拗口，其實簡單，諸如彰化肉圓、新竹貢丸、拿坡里披薩、波隆那肉醬等，都是有地方共識的飲食文化代表，有些做法屬於不成文共識，譬如彰化肉圓用炸不用蒸，有些申請認證保護，如拿坡里披薩成立協會規範製程。
蘆筍能發展出有地方共識的飲食文化嗎？
以「加工」而言，印象深刻的蘆筍加工代表是蘆筍汁和罐頭，前者雖有罐裝飲品，但原汁含量過低，最棒的體驗都是農家自製，尤其推薦雲林土庫大邱有機農場，以機器榨汁後再加水煮，蘆筍味濃郁極了。至於蘆筍罐頭，除了「飯友」依舊製作嫩枝蘆筍罐頭外，其他印象多在紙本文獻中。
大致說來，台灣目前沒蘆筍加工產業，蘆筍老農每每提起蘆筍王國夢碎的打擊，都無奈表示加工是廉價品，國際惡性低價競爭難以克服，聽來有理，但我不認同，因為時代不同了。
我有許多美好的蘆筍加工品體驗，規模有小有大，規模小的代表，當屬義大利白蘆筍產區巴薩諾（Bassano）的推廣協會，召集一群嬤嬤，每年開發有家庭味的蘆筍即時冷凍包，譬如白蘆筍濃湯或白蘆筍千層麵，販售對象是遊客和產區的小商舖，標榜在地獨有。規模大的代表，當屬西班牙東北角的那瓦拉(Navarra)區，當地知名罐頭廠La Catedral de Navarra(簡稱LC)，標榜只製作有認證的那瓦拉白蘆筍(Esparrágo Blanco D.O.Navarra)罐頭，行銷到世界各地。台南的橄饗家西班牙私廚料理como en casa就是台灣的代理商，老闆兼主廚海曼(German)主廚告訴我，在西班牙的飲食文化中，白蘆筍罐頭的地位不比新鮮白蘆筍遜色，且價格不低。我曾在LC罐頭公司在蘆筍產區開設的Restaurante La Galera餐館，還有台南海曼主廚的手中，嘗到以白蘆筍罐頭做出的傳統西班牙菜，好吃極了。
當高品質的加工食品，成為保存美好的代表，既能避免低價競爭的困境，又能推廣地方飲食文化，台灣的蘆筍產區業者願意借鏡嗎？
(待續)
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