#烘焙小常識第69篇
《細説饅頭》蒌縮篇前言
《細説饅頭》從第65篇推出後,接到很多朋友私訊及粉絲專頁的提問,也一 一回答(除非沒看到)
在還沒談饅頭如何萎縮前先回答一些朋友的問題!
#這兩天有一位讀者很緊急的問我,因為她是在營業,這幾天蒸出的饅頭都皺巴巴,賣相難看找不出原因,附圖希望能幫她解決,我問她蛋白質含量多少,她説是XX牌粉心粉蛋白質含量12.4%,這是蛋白質含量過高筋性過强所致,加低筋麵粉或玉米粉或黄豆調和或直接換粉就好了,至於加多少低筋麵粉請看下面説明
因為粉性,筋性的不同,失败萎縮的情形也有所不同!
舉例來説:
一般中筋麵粉蛋白質含量8~10%
低於8%就是筋性不足,但這種標示少見,除非你用錯麵粉(用到低筋麵粉)或
(放置過久失去筋性),這種筋性不足的麵粉吸水量少(正常是50%,它只吃到45%或更少)做出的饅頭沒有膨脹髙度(扁扁的像麵龜一樣),切面(未蒸前)大部份多呈内凹型,但不會萎缩也没有皺紋,組織粗糙,口感黏牙,所以不能太早做(攪好後不能即時做,須等15分左右略為發酵後再做)這樣才有膨脹髙度不會扁平。
蛋白質含量高於10.5%(我曾看見標示13.5%的)屬筋性太强麵粉,這種切面(未蒸前〉表皮乾燥切邊中間突出有氣孔口感粗糙(乾燥),做出的饅頭大多會出现 死皮,萎缩,皺摺,起泡,縮腰,船狀,豹紋,波浪,斑㸃……等千奇百怪的情形,所以製作前先看清蛋白質含量,適時加入低筋麵粉調和以降低筋性減少失败。
#那該如何調配比例?
以製作1000公克麵粉為例
假如中筋麵粉標示為10.5%
那你就用950克中粉50克低粉
假如中筋麵粉標示為10.6~11.5%
那你就用900克中粉100克低粉
假如中筋麵粉標示為11.6~12.5%
那你就用850克中粉150克低粉
假如中筋麵粉標示為12.6~13.5%
那你就用800克中粉200克低粉
#但値得注意的是低粉加得越多,吸水量越少,請各自斟著!
#切饅頭時請用銳利較薄的刀子,這様較容容看清切面,看準饅頭成敗,請勿用厚壁遲鍎的刀子,這種切面因刀子不利影響切面觀看不準!
#附上幾張讀者發問照片,我們會在蒌縮篇裡分析原因及解決方法!
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同時也有1部Youtube影片,追蹤數超過1,790的網紅李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道,也在其Youtube影片中提到,本集主題:「開始在緬甸自助旅行」新書介紹 專訪作者:詹依潔 內容簡介: 必看!緬甸首屈一指熱門景點全攻略 仰光人民信仰中心大金塔、曼德勒三大古城遊 蒲甘搭乘熱氣球、茵萊河賞漁夫絕技 還有絕對不能錯過體驗庶民生活方式──搭乘環狀線火車 再帶你深入庶民街道,吃遍撣式米飯、滷豬雜與茶葉...
這兩天有一位讀者很緊急的問我 在 李基銘漢聲廣播電台-節目主持人-影音頻道 Youtube 的最讚貼文
本集主題:「開始在緬甸自助旅行」新書介紹
專訪作者:詹依潔
內容簡介:
必看!緬甸首屈一指熱門景點全攻略
仰光人民信仰中心大金塔、曼德勒三大古城遊
蒲甘搭乘熱氣球、茵萊河賞漁夫絕技
還有絕對不能錯過體驗庶民生活方式──搭乘環狀線火車
再帶你深入庶民街道,吃遍撣式米飯、滷豬雜與茶葉沙拉等在地小吃
全程步驟化圖解,玩緬甸So Easy,這一本就夠!
本書特色:
★緬甸主題之旅探索
.鄉野健行--帶你領略鄉村的純樸美景,認識當地的動植物,體會緬甸的風俗民情。
.海灘漫步與潛水--體驗夏日假期必備的清涼海水、柔細沙灘與豔陽,因遊客鮮少而保留的純淨海岸,漫步沙灘或躍入海中享受悠閒片刻。
.緬甸木偶戲--看見500多年歷史的傳統技藝演繹得活靈活現,即便語言不通也能樂在其中。
.傳統舞蹈--是緬甸人在重要節日與婚俗喜慶時,所舉辦的歌舞比賽,可以窺見當地的風俗信仰與表演文化。
.禪修--體驗緬甸佛教文化,坐禪與行禪間達到自我體察,以尋求內心的平靜。
★超夯玩樂景點全收錄
.緬甸第一大城仰光--拜訪城市信仰核心大金塔,繞行金碧輝煌的平台浴佛祈福、還可以搭乘環狀火車,體驗在小販叫賣聲中,與當地民眾的摩肩擦踵的樂趣。
.俗稱瓦城的曼德勒--可以親臨緬甸末代王朝的皇宮與護城河,甚至一窺館藏寶藏;在曼德勒周邊,可以來一趟古城一日遊,將當地的珍貴建築,一次收盡眼底。
.千塔之城蒲甘--亞洲三大佛教遺跡之一,搭乘熱氣球俯望金黃色的大地與佛塔,是來到緬甸絕對不能錯過的美景。
.水上村莊茵萊湖--可以探索湖畔村落、寺院與菜園,還可以見到漁夫絕無僅有的「單腳划船」功夫,是這裡不能錯過的人文景色。
★緬甸必吃必買都在這
介紹緬甸必嘗美食,例如與辛香料混合的薑黃飯「撣式米飯」,或是炸得酥香脆、厚薄甜鹹任君挑選的「緬式薄餅」,最後再來一杯深受當地人喜愛的緬式啤酒「Myanmar Beer」,絕對都是來緬甸旅遊不可錯過的經典美味;另外,緬甸的風俗禮品也很吸睛,玉石、翡翠名聞遐邇,高品質卻實惠的價格讓各國遊客趨之若鶩,還有以細膩的手法雕刻而成的木雕與木偶,造型生動有趣,若是忘不了當地風味,還可以選購奶茶包或咖啡包,將緬式風情帶回台灣!
★專治旅行疑難雜症
初步了解緬甸、各種行前準備功課、提醒你需申請的證件、緬甸機場出入境步驟、緬甸境內與市區移動方法、各式住宿介紹、如何緊急求助……所有你在緬甸旅行可能遇到的困惑或問題,全都預先設想周到,並給予適當的指示和解答。讓你到緬甸旅行,能自在地享受美好旅程。
★Step by Step教學
實用APP操作、如何出入境、訂房步驟、長途巴士搭乘、護照遺失處理等步驟教戰,詳細的文字說明與適度的圖片搭配,一個一個步驟解析,仔細貼心地告訴你,當遇到上述這些狀況時,該如何操作或是應變處理。讓你出國在外能不慌不忙,快樂遊緬甸!
★緊急應變方案
證件財物遺失、生病意外、內急都有解決方案,相關單位、救命電話全都錄,更附有救命小紙條,讓你隨身攜帶。
作者簡介:詹依潔
台大社工/中文系畢,倫敦政治經濟學院(LSE)媒體碩士,畢業後曾於旅行社擔任董事長特助,後離職成為專職旅遊指南作者。
自大學第一次前往希臘後便迷上自助,目前足跡遍及世界50餘國。 因喜愛緬甸的時代感、純樸與多元風貌,便深入數十個大城小鎮探訪緬甸歷史文化、體驗當地生活,之於部落格《俏鬍子旅行團》分享緬甸旅遊訊息,因而受到線上旅遊直播節目《旅行思維》、News98電台《走吧!去旅行》和暨南大學國際事務處邀約分享緬甸旅程。
曾出版遊記《在歐洲吃午餐、去亞洲吃晚餐:兩個女孩的世界奇幻冒險》、旅遊指南《四川和重慶》與《東北》三本著作,期待能透過本書將緬甸這個迷人國度介紹給更多讀者。
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這兩天有一位讀者很緊急的問我 在 學術倫理解答,臺灣學術倫理教育資源中心台灣學術倫理教育 ... 的推薦與評價
(2)將自己碩論的內容擴充成要投稿期刊的研究論文,再把這篇研究論文拿去投稿。 (3)拿自己寫的期刊論文內文重複使用,一字不漏地複製先前文章之內容文字與構想 ... ... <看更多>
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另外,這兩天我都問「今天你想去哪裡」,有子女的媽媽們應該了解,有孩子之後,會失去很多的自己,所以我覺得即便想提早退休,也找件事來做,記得自己在哪裡很重要,因為, ... ... <看更多>