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中秋節前後，亦係大閘蟹開始嘅季節。但大家睇到呢張相，有冇即刻諗起膽固醇嘅問題呢？其實：
1️⃣ 蟹嘅 #膽固醇 其實😋 仲 低 過 雞 肉；
2️⃣ 人身體裏面嘅膽固醇，8️⃣成都係自行製造而唔係受食物影響㗎。
如果我哋每個月食兩次大閘蟹，每次食兩隻，其實就唔需要太擔心。仲有，要控制膽固醇，主要係減少啲煎炸嘅食物、高脂肪嘅嘢。呢個食譜係清蒸嘅，其實比避風塘炒蟹好好多㗎。
好啦，言歸正傳。話說助手好鍾意食海鮮，除了清酒煮蜆、辣酒煮花螺，這些清蒸白灼的菜式，他曾經也非常喜歡吃大閘蟹，每年都會吃兩三次。今次決定為他增加點新意，鼓勵他努力練習，迎戰10月24號的渣打馬拉松（全馬）！
#要食譜請讚好再留言😉
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#避風塘炒蝦 #三級到月底
2年沒回香港，家鄉名菜靠自己。
「避風塘炒蟹」是香港的美食，避風塘就是台灣的避風港，漁船遇到颱風停泊在港灣裡，也有水上人家長期住在船上。
後來漁船開始賣吃的，有粥麵還有海鮮類。
避風塘炒蟹是其中最有名的。
據說最原始避風塘炒蟹的舊版，用豆豉、蒜頭和辣椒來炒，炒得又黑又濕，豉蒜的鹹香，引出蟹肉的鮮甜，下酒一流。
後來避風塘的「餐廳」因衛生問題被政府勒令關門，（還記得小時候新聞常有吃了避風塘豉汁炒蜆後進醫院的）避風塘料理轉移到岸上的餐廳發揚光大。
現在的版本，是加了大量生蒜炸成的金沙蒜，加上鹹香的豆豉，蟹肉汁多肉甜，金蒜脆口香酥，後來很多餐廳都賣這個菜色，台灣朋友到香港都很喜歡吃。
可以炒蟹當然也能炒蝦。
我用 艾肉客和牛肉鋪Eric Steak - 安心 ‧ 健康 ‧ 快樂吃肉 食材大補箱裡的白蝦，做了簡易版的避風塘炒蝦，簡化就是 #免開一大鍋油 去油炸蝦子及蒜頭，但仍可讓蝦殼酥脆，及有大量脆脆的「金蒜」。
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【星期四】https://bit.ly/3hQrIw3
日式燉煮薯仔芋絲
蓮藕蝦米煎肉餅
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虎皮可樂蛋
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【星期六】https://bit.ly/3lVKPav
薯仔煎蛋
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泡菜炒蝦
梭羅魚節瓜豆腐湯
【星期日】https://bit.ly/3gUny4Z
名廚 #歐國強 菜單！
順德家鄉拆魚羹
野菌白玉杯
老壇酸菜煮白花魚
避風塘軟殼龍蝦
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沙律醬芥辣炒蝦球
00:03
https://bit.ly/3khJCZR
材料:
中蝦 8隻
蛋黄醬 2湯匙
日式芥辣 1湯匙
大紅辣椒 1隻
胡椒粉、鹽、糖 各少許
乾葱頭 適量
山椒粉 適量
鹽焗奄仔蟹
01:13
https://bit.ly/2TcvQeZ
材料：
奄仔蟹 2隻
牛油 2塊
淮鹽 1碗
薑 2片
鹽焗蟶子
02:13
https://bit.ly/3kiy2gY
材料：
蟶子 300克
粗鹽 200克
花椒粒 20克
黑胡椒 20克
香葉 2片
五香粉 10克
啤酒魚
03:04
https://bit.ly/3kknOfX
材料：
紅鯛魚 1條
乾辣椒 5條
芹菜 (切段) 半棵
葱 (切段) 1條
薑片 5片
啤酒 1罐 (約330 毫升)
水 100毫升
蠔油 2湯匙
糖 半茶匙
鹽 少許
古法巴馬火腿蒸桂花魚
04:38
https://bit.ly/3jdcnVX
材料：
巴馬火腿 30克
桂花魚 1條
冬菇 2隻
葱 5條
薑 1片
蒸魚豉油 1湯匙
鹽 少許
胡椒粉 少許
蠔油 1茶匙
糖 少許
麻油 1茶匙
生粉 少許
豉油王煮魷魚
06:11
https://bit.ly/2TcMvz1
材料:
鮮魷魚仔 10隻
老抽 3湯匙
生抽 2/3湯匙
乾葱頭 2粒
薑 2片
葱 3條
胡椒粉 少許
糖 1湯匙
白酒忌廉煮蜆
07:16
https://bit.ly/3jiNAA2
材料：
大蜆 300克
洋葱 1/4個
檸檬 1個
白酒 200毫升
雞湯 50毫升
鮮忌廉 100毫升
牛油 20克
宮保魷魚
08:24
https://bit.ly/3dOBNrV
材料：
魷魚2隻
辣椒乾 10隻
薑 20克
蒜頭 3片
葱 1棵
鹽 少許
糖 2茶匙
紹興酒 2湯匙
生粉 1湯匙
生抽 1湯匙
茄汁 1茶匙
麻油 1湯匙
金銀蒸粉絲蒸扇貝
10:14
https://bit.ly/3dMnpkc
材料：
蒜頭 1個
扇貝 4隻
粉絲 1包
鹽 1茶匙
糖 1茶匙
蒸魚豉油 1湯匙
蘋果無花果燉白花魚湯
11:51
https://bit.ly/34h6xyD
材料：
白花魚 1條
蘋果 2個
蜜棗 2粒
無花果 5至6粒
瘦肉 1斤
薑片 3至4片
葱白 1條
果皮 1片
水 2公升
鹽 2茶匙
糖 1.5茶匙
老壇酸菜煮白花魚
18:23
https://bit.ly/34iZDZY
材料：
白花魚 1條 (約1斤)
老壇酸菜 適量
薑片 3至4片
蒜茸 1湯匙
醃蘿蔔 適量
炸蒜子 適量
野生椒醬 1.5湯匙
炸蒜茸辣椒 適量
炒香芝麻 少許
熱水 適量
薯粉 1份
魚肉醃料：
生粉 少許
鹽 少許
糖 少許
水 少許
避風塘軟殼龍蝦
23:17
https://bit.ly/2FLZ5SK
材料：
軟殼龍蝦 1隻
指天椒乾 少許
二荊條乾 少許
青辣椒 1條
紅辣椒 1條
炸漿 適量
豆豉 2湯匙
豉油 少許
避風塘蒜：
蒜頭 4至5顆 (整顆)
薑茸 適量
豆豉 適量
豉油 少許
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自助餐就經常吃，香港地主題自助餐又吃過沒有？沙田這間酒店新推出「情繫香港地」自助餐，賣點是香港經典菜式。
第一個焦點是避風塘炒蟹，用炸蒜、豆豉、紅椒粉等等香料炒香花蟹，打開蓋已經聞到香味。熱盤還有辣酒煮花螺，豉椒炒蜆等等香港經典菜式，花螺有酒香，夠入味。第二款焦點是滷水乳鴿，用八角、香葉等等嘅香料去煮滷水料，再將乳鴿放入滷水料煮熟。乳鴿啖啖肉，而且好滑。
另外當然少不得海鮮麵包蟹，多肉又多膏。還有泰式生蝦，法國黃金螺等等海鮮。食肉獸必吃牛扒，澳洲西冷扒用香料慢煮兩小時再室溫放半個鐘，鎖住肉汁。另一個即煮區還有即煎蠔餅，每一口都有蠔。
甜品呼應香港地主題，師傅自家設計的茶走奶凍，奶凍底用紅茶和煉奶。食落有奶味但茶味就不太濃。又有雞蛋仔，現埸有師傅做熱乎乎的雞蛋仔。可是分量大，一來就是一底，如果想留肚就要跟朋友分享。
這兒雖然沒有特別花巧菜式或者矜貴和牛等等，勝在熱盤夠多，適合有老人家、小朋友的家庭。
採訪：李詠儀
攝影：王瑋彤
MoMo Café
地址：沙田安平街1號香港沙田萬怡酒店
電話：3940 8788
營業時間：星期一至日 6:30am-12:00mn
詳情： http://bit.ly/2LY3Ze8
供應日期：即日至3月31日
價錢：星期一至四成人$468，小童 (3-11歲) $278；星期五至日及公眾假期成人$528，小童 (3-11歲) $318
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未見過如此有趣的食店：油雞檔、小菜廳、私房菜集一身。
踢拖街坊來碗燒鴨粉、山竹牛肉，三幾十有交易；若要海膽煲仔飯或鮑魚小菜，二三百元起跳，豐儉由人；「奇鮮」如七斤重大眼雞，只有名人老饕秘嘗後傳出來，價就不必問了。「由我出世至30歲，人們都不會認自己是水上人，很怕被人笑。」金東大小廚老闆布有輝說。他是布袋澳人，來到筲箕灣幾番風浪，賣燒味、點心、小菜及至主打海鮮的蜑家菜，一步一步印證「水佬輝」的出頭天。
記不清是哪一年，阿輝說有套戲叫『亞唷』，「我們被人笑，覺得是低等少少，被寸嘴叫『亞唷』。」字音「香、康」，「國、腳」，他說分不出，「我第一份工做鋁『倉』（窗），說到今時今日都不正，索性告訴人：我真是水上人，我煮的就是原味少少水上人簡單而鮮味的東西。」出身，年少時不敢宣諸於口，竟是後來成功的基石，名人食客對他的蜑家菜趨之若鶩。
跟阿輝到筲箕灣街市走一圈，如入寶山。肉厚的針墨正當造、貌醜的石崇助傷口癒合我聽過，殊不知被劏肚取走墨囊的針墨仍然生鮮，端倪就在觸鬚上吸盤仍會黏着你手指；石崇愈炒愈貴呢！但牠和有毒的老虎魚十足孖生兄弟。阿輝展示，老虎魚肚皮黃，石崇的白而略帶紅。大過拳頭的鹹水奄仔、石蟹，前者肉質嫩滑，後者爽彈蟹味濃；還有岩岩巉巉的勒螺、大眼螺、跳螺、塔螺等等本地鮮，若非他介紹，根本走寶。
阿輝小時候住在布袋澳，常跟爸爸布廿九出海捉魚，「一年四季好多零食，岸邊有蜆螺，後山就有山棯油甘子。」14歲中一那年他輟學，跟堂兄到筲箕灣收購魚餌賣給漁排，「當年筲箕灣有個魚市場，漁船載着滿滿漁獲，甚麼季節返甚麼魚，那年我差不多全學了。」
上岸，改命運
識魚，也得烹魚。阿輝指出水上人很少用醬，多用菜脯、冬菜或大頭菜吊味；有時蜆跟其他海鮮一起煮，鮮上鮮，特別甜。他的蜑家廚藝，第一個師傅就是媽媽：「她天天九味魚十味魚，泥鯭也有豉油王煎泥鯭、鹽油水泥鯭、白豆煮泥鯭……樣樣味道都不同。」「我最先教他是酸菜魚，跟住煮豬膶蜆。」輝媽說。她七十有九，午市負責收銀，豬膶蜆是店中人氣菜式，她與有榮焉。
講到學師，阿輝不停提「這裏的水上人」。艇家、海鮮檔主來食飯送貨，不時教他煮，「有些嚡口的魚分解能改變肉質，可能用生粉包、用鹽醃，會很好味。」
不過，最先帶給他成就感的，並非烹鮮，而是燒叉燒、賣燒鴨粉。
布袋澳，不過是個小小避風的灣頭。「在水上時當然辛苦，打魚之後搬來筲箕灣賣，打風要搵避風塘周圍匿。仔女大個都不想他們打魚了，上岸做。」輝媽希望子女有不同的命運。
天下父母心，她和丈夫拚命搵錢。「我從小就見他們做好多份工：在漁排養魚、載人去釣魚及撐艇、去清水灣高爾夫球場打散工……儲錢買了三間樓。1989年，賣了一間樓打本給我幾兄弟姊妹開鋪。」店就在現址，叫做東大美點小廚，最初賣梅菜扣肉、生炒骨、油雞等。
當時筲箕灣是漁船補給站，東大就做水上人生意。「水上人好鍾意食肉，因為在海上已經日日食魚。」燒鴨粉最受歡迎，水上人一日食三餐也不厭，「湯底非常重要，用梭羅魚和大地魚熬製而成。」燒味粉的底韻，仍在大海。
同坐一條船
阿輝有三哥一姊，家中排行最小；東大由大哥帶領。沒兩年，他返布袋澳做粉麵檔，後來學會燒叉燒、燒鴨。93年，媽媽一通電話又把他帶回筲箕灣。「我媽說：三間東大好靜，欠很多錢，你回來啦！」原來大哥由一間東大開到三間，錢，卻突然間全沒了，父母已把手上兩間樓賣掉還債。
當時東大已由兩個鋪位相連，一邊油雞檔，一邊賣小菜。「我們水上人同坐一條船，有甚麼大風浪都一齊過的。」只是，樹倒猢猻散，這「一齊」只有母子倆：在油雞檔，阿輝斬叉燒燒鴨；媽媽煲湯烚雞。有次打風漁船都泊岸了，油雞檔水泄不通，十元一碗粉麵，阿輝賣了近千碗，讓他開心了一陣子。
未幾，媽媽又告急，「隔籬（鋪）欠好多錢，大哥不做了，你會不會做？」原來兩老連最後的十萬元養老金也拿出來還債，仍欠人80萬元。「那時賣一層樓呀，500呎都是值65萬。」想到父母一毫子也沒有了，日日行六層樓梯租住唐樓，他很心痛。「由細到大，我和媽媽經常鬧意見，但最後她叫我做甚麼就做甚麼。」他接手店鋪，並改名金東大小廚。
信譽，等於商機
接手時，金東大欠租半年，欠貨錢三四個月，阿輝一心一意想着怎樣還錢。可是，錢繼續蝕，很快欠達百萬元，除了求神拜佛，他甚至去中山問米。記得那晚坐夜船，他抵埗已是七八點，先去一間食肆吃晚飯，「一進去，嘩！撞鬼呀！為何七點幾在賣蝦餃燒賣？」原來時興夜茶，其門若市；回港後，他照辦煮碗，賣起24小時點心，成為東區首間開夜茶的店鋪。
96年太太Ada剛有了BB，可是作小產，醫生叮囑一定要臥床休息。那時兩小口輪更，Ada不停搬點心蒸飯，抬來抬去，「因為無錢請人，全部自己做。我不能臥床，博啦！只能繼續做，又無事過到！我是吃排骨飯山竹牛肉養大胎兒的，產後也沒坐月就出鋪了。」Ada說着，淚水不住在眼眶打滾。
95年嫁作輝太時，丈夫已背了一身債。「那時我覺得他很有骨氣。如果一個男人願意承擔，他不會差。」Ada語氣堅定，沒後悔過。
追生意額一樣日日驚心。那時還債，他們開期票給債主，「我們做通宵，捱到第二朝九點鐘，就要即刻跑去銀行入數。如果你知道今晚做不夠生意額，第二朝沒有的，都要早過彈票之前通知那人，這叫誠信。」Ada說。
「你有信譽才可以有商機。」阿輝口吻如出一轍。還債十年，捱得很辛苦，「我記得04年05年我老婆走到門口，我在斬燒鴨粉，老婆同我講：唉！終於儲到第一個十萬。」
繼續前行
轉虧為盈有兩年，阿輝以為轉入直路，豈料08年現在賣小菜的鋪位業主加租不遂收了鋪。阿輝只能退守油雞檔，仍賣點心和燒鴨粉。半年後新業主上場，因為鋪位一直租不出，喜出望外地找回阿輝，更免他六個月租。
「那時做點心很難請人，我見兩公婆幾個人都得，就做回小菜，索性加些水上人做的菜式，怎知反應幾好。」七八年前店鋪裝修過後，他打正蜑家菜旗號，有相熟艇家和檔主給他留本地鮮，有布袋澳的阿叔姪仔幫佢曬鹹魚、魷魚仔、紫菜等，天然無添加，引來大批「想食好嘢」的岸上人追隨。而服務水上人的油雞檔、殺出重圍的點心蒸籠依舊在，是顧念舊客，也是誌記步步走來的艱辛。
「水佬輝出了頭，我們女人不需要的，我在後面幫他夠了。」Ada甜笑。
「錢賺了，全部先落她袋。」阿輝帶點挑釁語氣。
「管數那個最大壓力呀！」Ada還擊。夫婦倆，終於守得雲開了，也給父母一個安樂窩享晚年。
當年14歲，阿輝離開了布袋澳，做過魚餌收購、鋁窗學徒、學廚兩年……一直只想打工，沒想過做生意。「我行這條路，很多情況好似出海，預計不了。」出海看環境看天做人，做飲食也要看客人好惡。
從前交魚餌到白沙灣的漁排，船程兩小時，三號風球都要去，「浪很大，你的船一定要迎住浪頭去；你若回頭，或者浪在旁邊打，你會很易翻船。」阿輝形容「一洗濕個頭就要衝過去」，退不得。大哥從沒交代當年為何蝕大本欠巨債，阿輝不問也不恨，像船行，向前看，「來到今時今日，可以養起全家人，去某些地方找到靚食材，煮到客人說：真是好多謝你阿輝，煮這麼好食物給我。其實這些真是很開心。」
採訪：韓潔瑤 拍攝：關永浩
金東大小廚
地址：筲箕灣筲箕灣東大街59-99號5號鋪
電話：2569 4361
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