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【當心火鍋湯愈煮愈毒】林杰樑醫師的火鍋健康守則
台灣人愛吃火鍋，隨處可見平價或精緻路線的火鍋店，即便是炎熱的夏天，依舊有許多人到火鍋店用餐，不少民眾喜歡到麻辣鍋名店打包鍋底外帶，或是聚餐完後將剩餘的鍋底打包回家。
　　
然而，過去研究都指出火鍋煮得愈久，湯汁愈有毒，特別是許多人吃到最後，喜歡將麵條丟下鍋一起煮，用吸飽湯汁的麵條做為火鍋的完美收尾；也有些人喜歡直接將湯汁淋在飯上配著吃，皆導致不少毒素跟著下肚。
　　
■當心火鍋湯愈煮愈毒
「林口長庚醫院腎臟科主治醫師翁正昊」表示，火鍋食材中的肉類與海鮮類，下鍋煮後常釋出蛋白質、普林與磷酸鹽，其中蛋白質煮久了可能出現致癌物質異環胺，普林可能造成急性痛風或腎臟疾病。而蔬菜涮下去也可能釋出鉀離子，若鉀離子過高對於腎功能不好的人，可能會引發心律不整，因此並不建議喝火鍋湯。
　　
除了麻辣鍋，泡菜鍋或酸菜白肉鍋等鍋底也很受歡迎，翁正昊醫師指出，醃漬類的食材都有大量鹽分或硝酸鹽，鹽分太多會升高血壓，心臟或腎臟功能不佳的人可能會水腫，硝酸鹽則可能致癌。
譚敦慈也補充，很多人都以為湯很營養，只喝湯卻不吃肉，其實湯水本身營養度不高，肉類、蔬菜等才是營養來源，所以千萬不要一個勁地喝湯，結果喝了一肚子水，卻得不到多少營養。
　　
若真的想要喝湯，「林口長庚醫院臨床毒物科護理師譚敦慈」建議，鍋底剛端上來時，趁加熱到沸騰時先盛一碗起來喝就好，雖然愈煮到後面湯愈好喝，但可能的毒素也愈多。【註1】
　　
■打包回來的鍋底，應儘速食用完畢
「海洋大學食品科學系副教授陳泰源」在衛福部食藥署「藥物食品安全週報」中表示，打包回來的鍋底，應儘速食用完畢，避免再循環食用。如需先保存再食用，建議先煮沸過放涼，並將料與湯分別包裝，存放於冷藏、冷凍環境，減少微生物滋長。
　　
陳泰源建議，湯底包盡量在冷藏庫解凍，或以流水解凍、微波解凍等方式，避免在室溫下緩慢解凍，才不會讓微生物生長，導致湯底腐敗。食藥署也提醒，解凍後要立即復熱烹調，且徹底煮沸，才能杜絕可能存在的微生物。由於火鍋鍋底含有油脂，加熱沸騰後的溫度可能比沸水溫度更高，所以熱麻辣鍋湯底應稍微放涼後再打包。【註2】
　　
■林杰樑醫師的火鍋健康守則
一些火鍋業者標榜天然湯頭食材，最近也有火鍋業者被踢爆用人工調味而非標榜的天然食材。其實火鍋湯頭及食材準備容易，不需要太多烹飪技巧，準備食材在家自己煮健康又經濟。到底火鍋怎麼吃才健康安全呢？
　　
之前大家的觀念誤認為只要青菜吃很多就健康、湯底煮到最後最營養，最好再加點飯、加個蛋煮成粥，火鍋吃到最後熬煮的粥，是很多人的最愛，在火鍋店飽餐後還會將煮過很多食材的湯底帶回家下一餐繼續吃，但其實這些都是不對的觀念。
　　
林杰樑醫師的火鍋健康守則
❶ 不用醃製菜當湯底，如：泡菜、酸菜、榨菜等，若用醃製菜先燙過，減低亞硝酸鹽含量。
❷ 煮食過程中加水不加高湯。
❸ 湯非營養含量高，而是易累積毒素，儘量不要喝湯。
❹ 若喝湯把握煮食前半小時(磷、鈉、亞硝酸鹽較低)，喝湯勿超過一碗約300 CC。
❺ 糖尿病、痛風、腎臟病、三高族群和心臟血管疾病，以洋蔥湯或白水取代高湯。
❻ 可採用鴛鴦鍋一邊放清水一邊放高湯，高湯煮熟後再以清水涮一下減少鹽份油脂攝取。【註3】
　　
■火鍋健康嗎？
以一個60公斤輕度活動者為例，一天的建議熱量為1800大卡，但一頓火鍋吃到飽的熱量，常常就超過2000大卡，甚至3000~4000大卡都有可能！卡路里攝取過多不只會造成肥胖，更可能因為肥胖而增加慢性疾病的發生率。
　　
此外，鈉含量也是必須留意的重點之一，研究顯示高血壓、心血管疾病與鈉攝取過多有關。衛福部建議每日的鈉攝取量為2400毫克，若長期超標，對身體來說可是沉重的負擔。
　　
以蔬菜、麻辣、酸菜白肉三種常見的火鍋湯底為例，熱量、鈉含量可說是天差地別。還有，只要吃火鍋不喝湯，熱量是可以有效降低的。
　　
■火鍋這樣吃，健康無負擔
▶控制食量
養成一餐只吃七~八分飽的好習慣，避免選擇吃到飽的用餐方式，若是短時間吃下大量食物，除了增加腸胃道負擔，更可能因吃下過多熱量而累積脂肪。
　　
▶清湯鍋底
選擇以蔬菜熬製的健康火鍋湯底，例如昆布、番茄，避免麻辣、酸菜白肉湯底，如此一來就能夠大幅減少熱量和鈉的攝取，對於減肥中又想吃火鍋者，是個不錯的選擇。
　　
低鈉、低熱量的湯底有哪些選擇？市面上許多沙茶鍋、咖哩鍋、牛奶鍋等等的湯底，往往為了提味而添加許多調味料，使得熱量及鈉含量高得嚇人。
　　
其實，一般民眾可以選擇以自製高湯的方式，選用當令蔬菜熬煮，如高麗菜、大白菜、洋蔥、紅蘿蔔、番茄、昆布，這些都是不錯的選擇。
　　
▶多吃蔬食
可以選用當令蔬菜加入火鍋配料的行列，像是高麗菜、茼蒿、菠菜、蘿蔔、各式菇類，好處是這些天然未經加工的健康火鍋食材，不但熱量、鈉含量較低，更可以補充纖維質、增加飽足感。
　　
▶減少沾醬
沙茶醬、豆瓣醬、辣椒醬這些常見的醬料不但熱量偏高，鈉含量更是驚人！另外，有些人喜歡在醬料中加入生雞蛋，可能有感染沙門氏菌的風險。
　　
吃火鍋時若一定要使用沾醬，可選擇蔥、蒜、蘿蔔泥、香菜等天然食材，可以有效減輕對身體的負擔。
　　
▶少吃加工食品
炸豆皮、三角油豆腐、百頁豆腐、芝麻麻吉燒、貢丸、火鍋餃類，這些都是火鍋食材中高熱量、高脂肪、高鈉的代表。
　　
下次選擇火鍋配料時，可用芋頭、玉米、南瓜、海鮮等天然食材取代加工火鍋料，才是享受火鍋又無負擔的上上之策。
　　
▶少碰飲料甜點
檸檬紅茶、還原果汁、汽水、冰淇淋，這些都是火鍋店最常見的飲料及甜點，雖然這些甜滋滋的食物深受許多人喜愛，但是高糖分、高熱量卻會把你推向肥胖的深淵。建議大家可用水果取代甜點，也可以撫慰一下想嚐點甜頭的味蕾。【註4】
　　
■聰明吃火鍋6要訣
國民健康署提供民眾聰明吃火鍋的6要訣，教導民眾如何健康選，避免肥了肚皮瘦了荷包，失了健康：
　　
一、拒絕冤枉吃
提醒民眾不要讓吃到飽餐廳成為餐廳名單中的一項選擇，建議民眾選擇定量的餐廳，並養成餐餐吃八分飽的習慣。
　　
二、選清湯
麻辣鍋及酸菜白肉鍋等湯頭有高熱量、高鈉的問題，除選擇昆布湯外，應避免喝熬煮過久的湯頭，火鍋煮過久後，肉湯加上肉類食材不斷烹煮，湯底會有高普林，攝取過多恐引發痛風疾病。少喝湯也可減少熱量及鈉的攝取。
　　
三、少加工
避免選擇肉類加工品，如：貢丸、火鍋餃，這類加工肉製品會使用肥肉來增加口感，並避免選擇油炸的豆製品，如炸豆皮、豆包等，這些都是造成過多油脂或熱量攝取的來源，且加工類的食品含鈉量也很高，對於有慢性疾病的患者來說要避免選食。民眾可選擇當季天然無加工的食材，如米飯、南瓜、芋頭、玉米作為主食來源，亦可選擇低脂類的肉品(如魚肉或雞肉類)或豆製品(如豆腐)作為蛋白質來源。
　　
四、先吃菜
建議以蔬菜取代過多肉類的攝取，除了可以增加飽足感，同時可以減少熱量的攝取，如菇類、蔬菜，熱量低又富含營養素及纖維質。
　　
五、少沾醬
避免使用沙茶醬、芝麻醬及蛋黃等高熱量醬料，這類的醬料不但熱量高且含鈉量也高，攝取過多確實造成身體的負擔，民眾可利用蔥、薑、蒜、檸檬汁、蘿蔔泥或自製蕃茄泥做健康又具獨特風味的火鍋沾醬，降低熱量及含鈉量的攝取。
　　
六、 少甜食
甜湯、甜飲料等在吃到飽的店裡常是無限供應的，民眾不可忽略這些額外提供熱量的來源。【註5】
　　
　　
【Reference】
1. 來源
➤➤資料
∎註1
(早安健康)吃完麻辣鍋還要打包鍋底外帶？記得這樣做才更安全：http://bit.ly/3unFA7o

∎註2
(中時電子報Campus]打包火鍋湯底越煮越毒？專家揭驚人真相：http://bit.ly/2NmftNL

∎註3
俠醫林杰樑醫師的<火鍋健康守則>：https://bit.ly/2Mekt6k

∎註4
(政昇處方宅配藥局 iHealth)火鍋熱量、鈉含量圖表總整理！健康吃火鍋的6大關鍵：https://bit.ly/3qJLdus

∎註5
(衛生福利部-國民健康署)「火鍋大餐　吃一頓可胖半公斤」：https://bit.ly/3qLTKgB
　　
➤➤照片
∎俠醫林杰樑醫師的<火鍋健康守則>：https://bit.ly/2Mekt6k
　　
∎(衛生福利部國民健康署)「挑三『減』四」吃火鍋：http://bit.ly/37EEZVh
　
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#剩菜基本法
#一菜多吃
#絕不浪費
#絕不像剩菜
#我也是家事達人
早上起床，拿出昨天晩上拆下的熟雞絲，拍了兩條小黃瓜，拌上日式美乃滋和法式芥末醬，搭配爐卡斯的洗麵筋法吐司，再倒一杯豆漿，這是我的西式早餐。

比我早起的葛格保師傅，用昨天晚上煮的老菜脯雞湯的高湯，加了昨天拆下來的紅燒黑喉魚肉，再加點青菜給自己煮了一碗健康的粉絲湯。

有沒有發現，我家的餐桌經常出現剩菜，而且不是剩菜多次加熱的醜樣，是剩菜變化的佳餚。

我葛格曾秀保保師傅在皇冠文化出版了一本非常暢銷，現在還買得到的「大廚在我家之大廚常備菜」，教大家做好菜分次吃的方法，包括如何保存和加熱，讓每頓吃都像現做，鼓勵大家周休假日燒幾道菜，整周不必下廚也能輕鬆開伙。

但今天教的不是常備菜，而是家中最常見的雞和魚料理的合理再運用，對小家庭最適合，這也是我和保師傅從不浪費的角度發展出來的吃飯方式。

⋯首先是雞肉，其實在煮雞湯時就有一隻全雞或半雞，我和保師傅兩個人一頓根本吃不完，但第一頓的雞肉好吃，第二頓就普普，吃到第三頓就沒人想碰，最後只能擺爛繼續熬，湯老了不好喝，肉柴了就丟掉。

雖然這隻雞最後算是精盡肉亡，但能吃的就不能浪費，於是在第一頓煮雞湯就用小火悶燉不超過一小時，吃完後順手把雞肉拆下撕成一口大小，裝進乾淨的樂扣盒裡，放冷蓋實冷藏，骨頭丟回湯裡再熬一次約20分鐘後瀝出丟掉，換句話說，碗洗好了，湯也重製了。

重生的雞肉可涼拌，沾醬，或是回鍋炒製，甚至煮麵煮粥時最後下料，好用得很，而且不出三次就吃光光。

⋯魚料理的運用和雞湯的邏輯差不多，不管是紅燒魚，煮魚湯，煎魚，蒸魚等，一整尾我和保師傅通常不可能一頓吃完，下一頓繼續吃實在太膩了，再加熱又不好吃，所以當餐吃不完的，在洗碗前就先把魚肉拆下來，而且同樣拆成小塊冷藏，不但方便之後迅速加熱，還可以隨手挑掉大骨細刺。

今天晚上拆出來的白毛魚肉，又肥又厚正當令，明天早上保師傅就會把魚肉放在碗公裡，煮碗熱呼呼的粉絲湯回沖，魚肉加熱不會老，而我會在午餐時把這些魚肉拿來拌熱飯，口感乾鬆有味，但吃的時候還是要小心，即使仔細摸過，還是有漏網之魚的細刺。

我和保師傅都是幸運的人，一輩子不愁吃穿，他是大廚師，我是美食家，許多人都大方跟我們分享各種食材和食物，冰箱塞得滿滿的，所以保師傅經常在fb發表清冰箱料理和愛妻料理，並引起回響，不少人跟著清冰箱做好料。

⋯很多人不吃剩菜，因為不懂剩菜再利用，如果可以決定，在外吃北京烤鴨一定選擇最簡單的片皮一吃，然後整個鴨架子直接打包帶回家熬湯，甚至在熬湯前還能取下一些鴨肉鴨絲再利用。

因為烤鴨店的湯都加了太多水，也熬得不夠久，酸菜粉絲等材料也給的小氣，有的根本像洗鍋水淡而無味，如果帶鴨架子回家自己熬湯，你會發現湯頭是又濃又香，因為是烤過的緣故，如果吃的是廣式烤鴨，醃鴨子的香料會洗進高湯裡，你會很想吃一碗熱騰騰又濃稠的烤鴨粥。

但要記得鴨屁股要切掉不用，而且烤鴨油脂豐厚，渣滓又多，得不時撈除，最好是熬好瀝淨再烹煮成其他料理。

⋯與烤鴨架有異曲同工之妙的是烤帶骨牛排，不管是丁骨牛排，帶骨肋眼，紐約克或牛小排，如果是原塊未醃烤製，吃完肉，我就想打包骨，牛骨烤過再熬湯味道更香，做成蔬菜湯，羅宋湯，甚至取現成的滷牛腱切片沖出一碗速成的牛肉麵，或者只燉一條白蘿蔔，就非常清甜好喝。

#吃美食也要長知識
#fb王瑞瑤的超級美食家
#youtube超級美食家
#中廣流行網FM103和中廣線上聽app
#每天中午11點和晚上6點王瑞瑤的超級美食家
#一周9集內容全新

還在度假環境之時，盡可能地放鬆，享受與親人相處的快樂時光，這當中把握少少空檔工作和書寫，進度很慢，效率不高。

昨日上午與表哥一家吃了很華人風味的地瓜清粥小菜早餐，豇豆酸菜榨菜花瓜醃筍豆腐乳，連大部分的歐洲華人家庭也不帶經常這麼吃的。

中午一行人先是走路至小公園遊樂場讓孩子們跑跳，我陪著還想繼續玩的小孩停留在原地，在木蘭花樹下半睡半醒地坐著發呆了一個小時，其他人則浩浩盪盪步行至火車站迎接住在瑞士的表姐一家。與他們在薩爾茲堡短暫聚首後，一如往常地哭哭啼啼與表哥表姐及孩子們淚眼相擁吻別，啟程返家。

我有著不適合長途移動遠行的體質，上了車就開始暈車反胃，難受得不得了，只能閉目養神，或是唱歌轉移注意力。

住在另一個國度的好友遠道而來，短暫停留數日，預計週六清晨離開，為了這難得的寶貴相見機會，我們不加思索地立刻改變原本週六才離開薩爾茲堡的計畫，開著夜車提早返家，如此至少還有短短一晚的時間相聚。

「這麼多年了，妳家廚房還是那麼白那麼乾淨！」久別重逢後的桌邊談話竟是以好友的這句話拉開序幕。自晚上九點半，毫不停頓絕無冷場地聊天說地至將近清晨五點。七個小時的歡聲笑語，忘卻一日舟車勞頓的疲累，亢奮到不願睡去，兩個人隨興所至半夜還神經兮兮地彈琴唱歌了起來，硬是要驗證「歐洲張學友」的稱號是不是實至名歸。
只是為了讓還要乘車搭機行路半日的好友保存點體力，只好散場，草草睡了一個小時，又起床依依送別，請我的他將好友飛車送往火車站。

上次相聚是五年前，而下次聚首不知會在何時。一期一會的意念是那樣美好，細細思量後卻又惆悵遺憾。

睡得實在太少，補眠幾個小時了後，快速享用早午餐，隨即為瑜伽靜心團練備課。之間做了中餐也操持家務，我的他在陪伴客人的空檔也不忘收東拾西，自昨夜抵家後，甚至已經開了五輪的洗衣機。

行遊之後的收整瑣事總是多到難以想像，雖然我們已經非常精簡了行李，但光是六個睡袋的清洗披掛，就讓室內隱隱綽綽飄忽神秘地好比雲門舞集的舞台。

復活節假期，是重要分水嶺。加快一點半年多來如信步閒走般的步伐，這幾日將轉至暑假密集工作模式，自初夏一路向前衝到初秋。

工作滿檔，一件接一件，幾乎沒有空閑。音樂院的常態教學和私人學生、寫書、籌備瑜伽工作室課程、音樂會的練習排演、與好姊妹們的專案合作、芳療個案諮詢、研讀中醫課、練唱、台灣工作室業務......時時都是挑戰，日日都有期許。

但前進時允許誤事，也接納失敗。這是我選擇的遊戲場，體驗著過程，也想看看自己的靈魂之花會如何舒展綻放。

圖為在Mirabell宮殿前花樹下的留影，頭頂花繁錦簇，心裡也開著花。

人生總是五味紛陳，甜酸苦辣交替現身，要留住甜、體會酸、捱得苦、嚐過辣，經歷才算完整。「Son姐」張慧敏今次帶來的酸菜魚，同樣用上各種配料衝擊味蕾，混合起來卻是一道美味佳餚。Son姐希望憑魚寄意，讓心肝寶貝明白母親的一番心意。

炮製酸菜魚難度有限，反而如何在香港尋覓「酸菜」而非鹹酸菜才是難事。買不到酸菜怎麼辦？買到又要怎樣保存？魚肉怎樣醃製才又白又滑？芫荽怕不怕放得過多？毋須擔心，有Son姐教路，包你獨立自煮冇失手！

Son姐說，做這道菜同樣有段古。家中兩個孩子日漸長大，作為要求高又心急的媽媽，和孩子相處難免起爭執，期望愛女吃到喜歡的這道酸菜魚，能理解媽媽着緊全因為愛，並不是偏心：「明知細佬唔係好食得辣，我都會煮，就係希望佢知道，無論我講嘅道理佢今時今日未必明白，始終希望可以透過我為佢煮嘅食物，無論幾嬲媽咪都好，都會記得張氏家訓：不可含怒到食飯。」


常說食物不只用作填肚果腹，為家人親自下廚的料理出品，小小杯盆盛載着的，更多是溫馨和關愛。對你來說，哪一道菜才是家的味道？

食譜
酸菜魚
材料：
黑鱲

配料：
酸菜
芹菜
芫荽
泡椒
白胡椒
蛋白
薑
葱
白酒

步驟：
．買魚時請魚檔幫忙起肉，最好能協助先放血；回家後清洗再檢查去骨是否徹底，然後切件、切片。
．魚肉吸乾水後醃製，放白胡椒、蛋白後拌勻至黏手，備用。
．切薑留皮，中間部份再切成絲，再切葱段、芹菜待用。
．開油鑊，先把薑爆香爆透，再放魚頭、魚骨部份香煎，邊緣泛白即可翻轉再煎至金黃色。
．煲滾水後倒進煎魚鑊至覆蓋魚件再煲滾，滾後將芫荽根部、葱的根部與胡椒粒放進去，煲十分鐘。
．酸菜放進白鑊炒至乾身；泡椒切粒。煲好湯頭後材料可棄掉。
．開油鑊放薑絲、酸菜炒香後放泡椒，然後將魚湯倒進鑊，然後放鹽、糖調味。
．將起骨後魚肉放進魚湯，厚身先放，然後放芹菜。
．燒熱平底鑊，冒煙後放油，再待冒煙。
．將芫荽放進酸菜魚鑊中，可加紅椒粒裝飾；最後將滾油倒入酸菜魚鑊，略與芫荽拌勻即成。

Hot and Sour Fish with Pickled Chinese Cabbage

Ingredients:
Blackhead Seabream
Pickled Chinese cabbage
Celery
Cilantro
Pickled pepper
White pepper
Egg white
Ginger
Scallion
White wine
Peppercorn

Steps:
1. When buying the fish from the market, ask to remove blood and bones from the fish. At home, clean and check if all bones have been removed, then fillet and sliced.
2. Pat fish pieces dry, marinate with white pepper and egg white. The mixture should feel sticky. Set aside.
3. Julienne thinly unpeeled ginger, scallion, and celery. Set aside.
4. Heat pan with oil, sauté ginger until cooked; add fish head and bone to sauté both sides until golden in color.
5. Add boiling water to cover fish head, cover and bring to rolling boil. Add the stems of cilantro, stems of scallion, and peppercorn, boil for 10 minutes.
6. In a dry pan, sauté pickled Chinese cabbage until dry; dice pickled peppers. Once the soup from step 5 is done, remove all ingredients and only keep the broth.
7. Heat pan with oil, sauté ginger and pickled Chinese cabbage for a few minutes, and add pickled peppers. Add fish soup into wok, season with salt and sugar.
8. Add fish slices into fish soup by adding thicker slices first, and then add celery.
9. Heat a clean pan until you see smoke, and then add oil, heat until you see smoke from oil.
10. Add cilantro into fish soup, can also add red chili peppers to garnish; lastly, add heated oil into the fish soup, mix in some cilantro to finish.

足本食譜： https://bit.ly/34P9dEA

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