關於 里昂 名店 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

在愛河下游遇見米其林等級的甜點新星
溫柔實驗室 Laboratoire de douceurs ／

八月最後一天，來分享多一點關於溫柔甜點主廚Jack的人生歷程，補強因為篇幅設限，無法寫在這期高鐵TLife雜誌專欄「愛河流域美食」主題裡的文字。https://reurl.cc/W3pb6D
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去年夏初甫在鹽埕正式開幕的「#溫柔實驗室」，隨即在高雄颳起一陣甜點旋風。這帶香氣的微風雖遭逢疫情卻始終在持續緩緩吹送著。
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主理人Jack，本名劉諺和，在餐飲相關的學經歷相當完整，回到故鄉自行創業前曾先後待過不少名店，包含Pasadena Bakery、S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei、Restaurant RAW（恭喜今年再度摘星）、高雄晶英國際行館。
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他是個喜歡挑戰的人，挑戰過去的自己。待在S.T.A.Y & Sweet Tea Taipei和Restaurant RAW期間，領班的任務要組織規劃整個點心房的工作流程及出餐細節，也因為這兩間都是餐廳，而非甜點專賣店，因此他得以把五感完全打開，更全面地，甚至可以說更謙卑地去接觸、認識、學習食材，這是在當年時空背景下的甜點圈少有機會獲得的鍛鍊。特別是在RAW歷練的一年三個月中，他回憶道，「自己彷彿像是被主廚Andre打掉重練般」，這也成就了他日後想到國外看看更寬闊的世界的動機。
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在結束RAW的工作後，他毅然決然放下已累積的成就，將自己歸零，遠赴法國進修，前後在里昂和波爾多待了近八個月。Jack嘗試把自己「丟出去」，藉由頻繁的東西文化撞擊，觀察並探索當地風土和各色食材的背景和運用在料理上的邏輯，從而思考返台後可以如何對應回自己的甜點創作上。
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店名不叫烘焙屋或甜點店，而是實驗室，是因為Jack對於每道甜點，從配方計算、溫度拿捏，甚至是要填入多少空氣，他都錙銖必較。因為只要相差0.1克都會為成品帶來巨大影響，實驗可以帶來穩定，而穩定是美味的根基。
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食材跟著季節走是他的堅持，每日限量甜點，品項都會提前公布在粉絲頁，檸檬塔、巴黎布列斯特、草莓芙蓮、夏季諾黑等都是大熱門。不定時會推出實驗新作。
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好比這陣子他將台灣人中秋過節的重要元素柚子設計成的 #柚子塔 （照片）即讓人驚豔。
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尋常的塔皮被他碾碎沾裹白巧克力後，又捏塑成全新風貌的基底，這個底緊實牢靠，因為風味即將層疊而上。中層擷取法式「蔬菜肉凍（Terrine）」的料理概念，巧用蘋果和紫蘇葉等準備轉化成甜點的食材，經過白酒燉煮，蘋果肉會釋放出更厚的甜味，但得小心拿捏火候才不會過頭，酒氣揮發後的甜湯（未完全煮沸），概念就像蔬菜肉凍完成前的精華肉湯，只是不結合蔬菜，而是將紫蘇葉泡漬進去，最後凝成風味十足的塊狀酒凍。
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旁邊黏著粉綠粉綠的葉瓣，是飄散幽微茶香的抹茶甘納許ganache，上頭乳黃色澤的不是檸檬凝乳，而是主角柚子奶油，柚肉獨特而清朗的酸香滋味此刻已準備全然綻放，在黃色小丘間閃爍的是提味用的梅子酒凝露，如璀璨透亮的繁星，此時整塊甜點的酸與甜已劃過舌尖拉出無數層次，梅酒的尾韻可當成最恰如其分的收尾。
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他持續不斷閱讀各國的飲食期刊和雜誌保持精進，「做實驗」的腳步看似將永遠不會有停下來的一天，「世界太大，餐飲太活，永遠有新奇又有趣的事物前方等著我。」我喜歡Jack自己窩著鑽研時的那個甜點小宇宙。
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米其林指南，2022年即將前進台南和高雄，溫柔實驗室絕對是高雄候選名單中不容被忽視的一個。
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#美食地圖專欄
#雄好呷480

《信報》專欄

「粉嶺絕妙食店」

我住港島，平日連過海到尖沙嘴都嫌遠，但這一家位於粉嶺的餐廳，卻讓我定時拜候，說的是位於粉嶺的名店：新漢記。好幾年前，友人帶我去吃新漢記，結果一吃愛上，再遠也不辭勞苦前去。有一次被朋友視為經典：他的公司在沙田馬場贊助賽事，有得食有得玩、美酒雪茄free flow，邀我參加。這樣的馬場派對我去過好幾次，於我而言不特別吸引，就如實告知而推辭了。後來朋友又來問我：「我們馬場完了以後到新漢記晚飯，妳來嗎？」我馬上說：「我來，我來！」朋友給我一個翻白眼的反應：「吹漲！衣香鬢影妳又唔來，新漢記妳就來！」哈哈哈，證明我對美食的熱誠大於一切！

新漢記沒有任何光環，卻牢牢俘虜一眾懂吃食客的心。我吃飯從來不是吃光環，在我心目中，新漢記不是賣什麼鮑參翅肚的名貴食材，但用料講究、不下味精雞粉、廚功精細、菜式有自己的風格和線條，不是坊間一般餐廳會有的菜式。在新漢記有幾道必點的，譬如鹵水鵝片、鹵水生腸、秘製羊排、鹹魚肉餅、紅蔥爆吊桶、白灼豬蹄根、白切大騸雞等等，無法盡錄。

新漢記的菜式是以客家菜為基礎，所以好些人以為來到一定要點黃酒雞，其實我覺得他們的黃酒雞比較一般，大騸雞精彩多了——雞味香甜無比、雞皮爽滑、雞肉嫩滑而結實，簡單蘸薑蓉或蔥油吃已經美味無比，素質超班，足以打低一眾名店。我還在這裡吃過好幾次老闆漢哥做的古法雲吞，他在餡料裡下了磨碎的豬油渣提香兼提味，味道更勝一籌。

最近一次到訪，美食家友人P先生知道我沒試過他們的雞粥，大力推薦，說粥底熬得很好，特地點來給我試試，還叫漢哥加兩隻蟹一起煮，成了雞蟹粥！這粥其鮮無比，比起下了味精更鮮美，吃罷滿嘴甜香不涸喉（沒味精嘛！），吃得舒服又滿足。你以為純粹是材料取勝嗎？其實漢哥的粥底也有訣妙，他下了菜脯和花生一起熬！花生讓粥味有自然的堅果甜味，菜脯經過熬煮，則在粥裡釋放了自然的鹹味和甜味勾勒了味道的線條，所以吃起來層次豐富、無盡甜馨。這次P先生帶來私人侍酒師侍酒，所有酒杯也是自攜的靚酒杯，整體用餐體驗立馬提升不少，吃出新漢記的新高度。

新漢記還有一道菜是我非常欣賞的，那就是漢哥的香辣豬膶蟹——友人肉哥形容，漢哥做麻辣比起川菜館更拿手，很貼切呀！用上豬膶跟肉蟹一起炒，於我而言也是一種大師型的廚師觸覺，因為當代法菜大師Alain Chapel（法菜教父Alain Ducasse的師傅）典型的里昂料理風格，質樸但味道渾厚，他一般上會用一整塊肥豬肉跟海鮮一起煮，賦予海鮮味飽滿感沒那麼單調，漢哥用內臟跟海鮮一起煮，也是異曲同工的洞見！

對的，新漢記的菜做得好，必須歸功於漢哥是個有天份又勤奮的廚師，他對食材的掌握、味道調度的能力，一吃便知道不是那種「無驚無險又到九點」的工作型廚師。多年來不少投資者找他殺出九龍和中環，他堅守在粉嶺，因為心知自己的出品素質離不開那一方水土的風味（特別是沙頭角漁民的海鮮），一旦離開難免失真。成功的餐廳總有合理的堅持，所以新漢記才能成就自己成為destination restaurant！

圖解：
香辣豬膶蟹，內臟的甘香跟蟹的鮮甜碰撞在一起再經過自家炒製的香辣醬的催化，更惹味。

#新漢記
#粉嶺新漢記

🥯新興崛起的法國平價美味麵包連鎖店-Feuillette 😋

參觀完羅亞爾流域的丁丁城堡後，回家途中順道經過一座古鎮-Romorantin-Lanthenay，這時已傍晚七點，古鎮內殘落沒什麼人氣，倒是城郊外產業道路旁有一座外觀全巧克力色，有露天咖啡座，裝潢顯眼的麵包店-Feuillette吸引了我。

停車進來買了晚上的甜點與一塊七歐元人頭般大的千層奶油麵包Brioche Feuilletée ，戴著口罩的店員很親切，還問要不要長棍麵包，版主家裡大同電鍋已經有米煮好的咖哩飯等著我，還是等不及地在車上咬一口～

「天！這麵包是天殺地被惡魔下了蠱嗎？怎麼可以這麼好吃😋！真是本年度到現在為止吃過最棒的麵包！」 外酥內嫩美味十足，整個奶油香味噗鼻直接迷了神ㄧ口氣全吞下肚，舔指ㄧ屑不剩～喵！

這是2009年開始在羅亞爾中央省起家的地區連鎖麵包店，近十年已陸續在法國各地展店近四十家，現在還以每年4～5擴店的速度進展中，但住在法國的您可能還不認識，因為他們家的店址多位在鳥不生蛋的小城鄉郊。

Feuillette老闆Jean-François Feuillette 今年才40歲， 他從16歲起開始當麵包學徒，23歲在馬卡龍大神Pierre Hermé身邊工作，25歲跟著進入巴黎宮殿級五星級酒店George V當甜點師，之後離職跟老婆Laure到羅亞爾河鄉下小城Blois市中心城堡旁買了一家麵包店自己當老闆，因為所做的馬卡龍既便宜又好吃，在地方大大出了名，便逐漸發展成現在的規模。

Feuillette 的成功不是偶然，它的裝潢類似著名法國傳統的麵包店PAUL，兩者都有著壁爐、古老的鄉村農民擺設創造出吸引人的居家親切感， 只是相較於PAUL店面多位於大城市都會百貨黃金商圈， Feuillette則多選擇小鄉鎮郊、工業區、甚至地方小機場交通要道的冷門地段，租金壓力小，成本可壓低直接反應在賣價上，且因鄉間賣場大，可以吃下開車團體出遊人數眾多的家庭顧客。

至於在產品品質上，Feuillette除了在老本店設立美食研發中心統一作法外，還特別找來了在法國名廚Alain Ducasse 旗下，巴黎宮殿級酒店Palais Athena 工作的世界甜點冠軍Angelo Musa合作，所出產的甜點具有大師級的一定水準，跟相同策略定位的另一個南法起家以低價競爭、也在各小鄉鎮展店的法國麵包連鎖巨擘Marie Blachère比起來價錢雖稍貴了些，但就是好吃多，美味度連價位相仿，中央工廠製作的知名連鎖麵包店PAUL都無法與之比擬。

Feuillette一開始策略性的拓展法國中央與西北鄉鎮，避開大城市已經成熟競爭激烈的市場，諸如巴黎、里昂、馬賽等法國大都市的目前都還沒有店面（但據說今年已展店到東北德國邊界阿爾薩斯省的科瑪Colmar和西南法的波爾多），如果您有機會開車下鄉在路邊看到這樣的全巧克力色大型麵包店時，或許可以走進來嚐試看看，他的甜點為巴黎一般名店的半價甚至更少，但卻有著名店的實在口感。

專業甜點師小彤帶阿辰師來去吃她曾經工作過的里昂在地甜點名店。
***小彤IG***
https://www.instagram.com/dawncooking1/
店家資訊(依影片順序)

Guillaume Flochon - Pâtisserie Chocolaterie
地址： 26 Bis Rue Masaryk, 69009 Lyon
電話： +33 4 78 83 72 75
官網： https://patissier-chocolatier-lyon.fr/
FB：https://www.facebook.com/patisseriechocolaterieflochon/

Sève
地址: 29 Quai Saint-Antoine, 69002 Lyon
電話: +33 4 78 37 67 81
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▶ 阿辰師MIT實木砧板: https://shopee.tw/product/28137650/6047207235/
▶ 阿辰師醬油組購買連結: https://shopee.tw/product/28137650/5823187782/

阿辰師FB個人近況 https://www.facebook.com/achenchef/

阿辰師IG創意料理 https://www.instagram.com/chefchouchou/

阿辰師部落格法國奮鬥史 http://achenchef.pixnet.net/blog

◢收音設備使用: Dynasonic iM7 數位式超指向槍型麥克風◣
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巴黎里昂車站（法語：Paris-Gare de Lyon）是法國國鐵（SNCF）在巴黎的七大列車始發站之一，位於巴黎市區東偏南的十二區。包含了多種鐵路運輸服務和城市軌道交通服務，如巴黎地鐵，區域快鐵（RER），遠郊鐵路（Transilien），省際列車（TER），TGV等。車站只叫做「里昂月台」，只有一座木製站屋。1855年第二代站屋落成，這時才定名為里昂車站，並且作為巴黎-里昂-地中海鐵路公司鐵路網的起點。1900年為迎接巴黎世博會，里昂車站又進行了一次重建，新車站的軌道新增到13條，並且車站門面上建成了一個64米高的鐘塔，同時車站也建成了地下通道通往新落成的巴黎地鐵。此後，直到1970年代，里昂車站一直都沒有什麼大變化。法國高速列車通稱TGV，是由阿爾斯通公司和法國國家鐵路公司設計建造並由後者負責運營的高速鐵路系統。1981年，TGV在巴黎與里昂之間開通，如今已形成以巴黎為中心、輻射法國各城市及周邊國家的鐵路網絡。2007年4月3日，TGV以574.8公里的時速創造了輪軌列車的最快紀錄。同時，TGV也是世界上定期輪軌客運列車中平均速度最快的。里昂車站一層大廳內坐落著一間餐廳——藍色列車餐廳（Le Train Bleu），該餐廳於1972年9月28日成為法國歷史文物之一。不少電影都曾在那裡取景。
巴黎12條大街都以凱旋門為中心，向四周放射，氣勢磅礴，為歐洲大城市的設計典範。在凱旋門兩面門墩的牆面上，有4組以戰爭為題材的大型浮雕："出征"、"勝利"、"和平"和"抵抗"；其中有些人物雕塑還高達五六米。凱旋門的四周都有門，門內刻有跟隨拿破崙遠征的386名將軍和96場勝戰的名字，門上刻有1792年至1815年間的法國戰事史。拱門內可以乘電梯或登石梯上去，石梯共273階，上去後第一站有一個小型的歷史博物館，裡面陳列著有關凱旋門的各種歷史文物以及拿破崙生平事蹟的圖片和法國的各種勳章、獎章。另外，還有兩間配有法語解說的電影放映室，專門放映一些反映巴黎歷史變遷的資料片。再往上走，就到了凱旋門的頂部平台，從這裡可以鳥瞰巴黎名勝。