關於 金桔種植方法 ，我們在網路上蒐集到這些相關的討論、資訊與評價

📰 創意手作體驗自然環保　新竹法青參訪社大戶外教室

法鼓山新竹法青會一行15人，3/6在新竹召委王貴枝帶領下，來到位在石門的法鼓山社會大學戶外教室參訪。王貴枝表示，新竹法青讀書會每月有一次活動，藉由僧團法師的推薦和鼓勵，這個月就安排到法鼓山社大做戶外參訪。

法鼓山社大專職和義工10多人，早已備好在現場迎接。由於天候因素，活動多改在室內進行，雖然無法體驗戶外種植，還是趁著雨勢稍小，由導覽義工邱夢瀅帶領到園區導覽解說。看到自然生長旺盛的茶樹、蔬菜、香草作物等都很吸引人，薄荷、百里香等香草植物的氣味令人驚喜，而自然美的紅鳳菜，讓法青們都想體驗採摘。

回教室後，首先由社大蔬菜班講師賴國林，介紹社大戶外教室如何從一片荒地，由專職、講師、學員和義工們花費許多心力整理，才有今天的樣貌，戶外教室推廣不使用農藥和肥料的自然農法，落實自然環保。

接下來的手作體驗，由社大花藝班及醬菜班講師陳玉蘭，採用從園區採摘的迷迭香和自製的蜜番茄等材料，教大家創意披薩DIY。法青同學分三組進行，從醬料作法、食材鋪設到進烤箱的學習大家都很投入，最後品嚐自己動手完成的披薩都好歡喜！有同學說，原來方法很簡單又好吃，回家也想自己做看看。

午餐的主廚是法鼓山資深義工、社大幸福廚房講師王惠淑。因此當同學們品嘗完披薩後，接著就是豐盛的午餐上菜了。王老師也用園區的香草植物和義工們栽種的紅白蘿蔔、青菜等天然食材，加上別出心裁的料理，吃起來特別有滋味。休息時間則由召委帶領簡單的禪坐，安定自心，回到當下

午後，社大咖啡班講師廖中賜，帶來咖啡和手搖飲DIY體驗。廖老師從戶外教室摘來咖啡豆讓大家認識，從如何煮一杯好咖啡示範解說，三組同學也實際體驗煮咖啡和烘豆，必須細心注意方法和時間等才能煮好咖啡和烘好豆子，每個步驟都很重要。冰桔茶的體驗，主要是讓法青們學習用簡單的食材檸檬、金桔、百香果，加上一點糖和蜂蜜，自己手搖就能搖出清涼美味的飲品，可以運用在各項活動中。

新竹王召委和法青護法義工陳靜如都表示，今天的參訪活動內容豐富，感受到社大專職、義工的熱誠和用心，也讓大家有機會接觸自然，獲益良多。社大主任廖素月分享，社大戶外教室推廣以友善環境的自然農法方式種植，落實自然環保和心靈環保，許多課程都結合種植和自然生長的農產品，能讓人體驗產地到餐桌零距離，並能實際運用在生活中。歡迎有興趣的民眾加入義工或課程學習的行列，電話（02）2408-2593，網站：( https://www.ddcep.org.tw/ )。

【E火人的故事】蝴蝶的自白
Photo by Miller Wu

最近蝴蝶姐姐很紅
所以就讓蝴蝶自我介紹一下
為什麼—蝴蝶要叫蝴蝶？

在歐美，糖果、甜、蝴蝶這類的名字，是八大行業工作者經常使用的

偶爾會有這樣的對話
：「在我們國家，叫蝴蝶的人，通常是喜歡到處沾花惹蜜的那種」

我會回：
「你知道嗎？蝴蝶羽化後的壽命很短，長的一年（例如紫斑蝶），短的一天（例如黑點粉蝶）」

「而且，越早交配的越快死掉」

（一整個很難聊天）（翻白眼）

火舞界沒有第二個比蝴蝶更了解蝴蝶的人了。
也許整個中央生科系的人都沒有。

我從國小就開始飼養並觀察毛毛蟲

第一次養的是家裡種的金桔上，採集到書本裡面說像鳥糞一樣的蟲（書上說稍大會變成綠毛蟲，叫無尾鳳蝶）

我做了一個觀察箱把牠們放在裡面
每天為他們換上新的衛生紙與葉子
我後來也為他們取名，最大的叫大綠，小的叫小綠和小小綠

第二大的無懸念叫做中綠😆

偶然翻到以前為他們畫的圖和日記，還是覺得很有趣

誰今天看起來不舒服、吐了
誰今天眠準備蛻皮，皮被吃掉了
誰今天爬來爬去準備結蛹
誰的蛹今天一直在扭

最後他們逐地羽化了
是玉帶鳳蝶🦋

完全變態的昆蟲，在蛹期是如此沉著靜止，卻在羽化的時刻向世界宣告：從此以後，自己將成為另一個美麗的存在，脫離地面的掌控，恣意遨遊天際

這種事情對國小生來說，是不是很浪漫呢？

看到蝴蝶從飼育箱裡面飛走的瞬間
我留下滿滿的感動

是生命的舞動
即使牠再也不留戀

這僅僅是個啟蒙

後來我上了台南的瀛海中學
學校裡面有一座蝴蝶園

從國中我就在那裡擔任志工，跟更奇葩的學長們和老師一起學習

甚至我為杜正勝，也就是當時的教育部長，導覽過蝴蝶園

我午休在蝴蝶園，放學在蝴蝶園
（是有沒有那麼邊緣）（好像是）
澆花、拔草、看蝴蝶長得好不好、搬盆栽（那時候我靠這個練出肌肉哦）、抓蝴蝶進去溫室、移除不該在裡面的東西（蚊子、蝸牛、夜蛾等）

在高中，我們甚至成功復育了台灣特有種保育類的黃裳鳳蝶

但這種幼蟲很難搞，很喜歡吃藤蔓的外皮，還喜歡從底部開始吃，所以有好幾棵港口馬兜鈴明明都爬得比人還要高，結果慘遭環狀剝皮，全株一夕之間枯死。瞬間引起糧荒。

偶爾空檔的時候，我會看圖鑑
（超怪吧）
我喜歡辨別出牠們是誰
像玩真實版的「大家來找碴」

總有些微的差異能知道
牠與牠是不同的存在
而每一個存在都是那麼值得慶祝
值得被看到

我很嚮往飛翔、很嚮往自然界無情卻緊密相連的美感

蝴蝶這個綽號實際上就是從蝴蝶園來的
高中常常在園區外面抓蝴蝶
朋友看到，就開始叫我「抓蝴蝶」

我覺得這個名字很可愛，也很適合我
大學就繼續用了。後來簡化成蝴蝶，又取了藝名叫：舞火者 燄尾蝶

火舞界夠老的才會叫我「抓抓」或「抓蝴蝶」
年輕一輩的只會知道「蝴蝶」這個名字
（趕快測試一下資深程度XD）

總之，我不是僅僅因為蝴蝶很美才叫蝴蝶，而是因為確確實實的「蝴蝶」（應該說鱗翅目）是我生命的一部分，所以才叫「蝴蝶」

我很喜歡這個名字。

你的綽號叫什麼呢？

#後來也有人說我的表演像火蝴蝶一樣美
#後續衍生的故事 #活著的綽號

#其中一位奇葩學長的綽號是蝴蝶豬（娃）
#還要一位奇葩學長帶了台灣緣螢的幼蟲來
#最近螢火蟲季拜託各位攝影大大
請把手電筒、對焦燈通通貼上兩層紅色的玻璃紙，請盡量不要打擾牠們
閃一下可能不會死，但會嚴重影響到牠們的生育行為（不是幾隻，是幾百隻的問題）

#現在正在努力種植蝴蝶食草，希望台灣可以重回蝴蝶王國的榮耀
#蝴蝶很挑食 每種蝴蝶都只會吃少數幾種植物，稱為「食草」

#有人有興趣加入重返蝴蝶王國計畫嗎

#補 玉帶和無尾幼蟲的分辨方法：
他們幼蟲幾乎長得一模ㄧ樣樣，但Y型臭角（受到驚嚇會噴出來的構造）顏色不同，全紅的是玉帶，基部橘色的是無尾
其他鳳蝶比較少見，長相也差比較多

#說到蝴蝶就有很多故事可以講
#改天再來分享其他人的

【Cooking Studio活動文字記錄】2018.02.09《醬缸的豐餘》誠品台北信義店

本場活動摘要：

★焦哥為本書濃縮精華的重點

1.為什麼要把這些菜做成醃漬
2.為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來
3.真正客家滷肉的方式只加哪3種調味料
4.客家封肉的比例
5.肉餅的絞肉怎麼打
6.怎麼判斷肉餅熟了
7.為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q
8.你要讓飯快速熟成、快速的透，用什麼方法

🍲 🍲《 醬缸的豐餘：四季醃漬客家菜》 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉 示範／ 駱進漢、李廖秀珠（中菜名廚、本書作者）
示範／ 駱進漢、李廖秀珠（中菜名廚、本書作者）
►示範料理│ 梅乾菜肉餅、菜脯炒飯、客家封肉
►活動時間│
🍄02/09(五) 3:30pm-5:00pm︱信義店3F Cooking Studio
►活動地點│ 誠品信義旗艦店 Cooking Studio
►入場方式（信義店）│ 歡迎免費報名，活動當天10:00起，至信義書店３樓服務台登記。額滿為止。
►信義店進場時間│15:00唱名進場，如無座位一樣可參加！
►直播位置15:30│
誠品書店 the eslite bookstore
絲人空間（李絲絲）

客家人在蔬菜豐收的季節，為長期保存和攜帶的常用方法是醃漬和曬乾，吃稀飯時拿幾樣簡單的醬菜佐餐，如蘿蔔乾、鹹菜等，在傳統的客家人心中這可是最下飯的菜，客家美食中也少不了醃製品來提味。
傳統醃漬品是以各種蔬菜為主要原料，經日曬後，加入食鹽、豆麴、醬油等調味料，再經醃漬、發酵、熟成等過程後，呈現一種特殊風味的食品。
因此，日光、食鹽和微生物成為醃漬品的法寶。在蔬菜盛產的季節，不妨學老祖母親手製作的醃漬菜，品嘗那醬缸中難以忘懷的滋味。
本場特邀中菜名廚駱進漢與「豆油伯醬油」李廖秀珠女士共同示範，獻給您過年將至，烹調年菜的靈感與學習，請勿錯過！
出版社： 帕斯頓出版 Pestle

大家午安大家好！
呷飽的人舉手？(餓到發荒吃了一點)
來參加我們的活動千萬要說沒吃飽，不然後方的廚師們聽到吃飽了就會把菜收回去啦，一定要說很餓喔~

歡迎大家在星期五下午蒞臨誠品信義店，今天2月9日要推出一本新書《醬缸的豐餘》。看到這5個字有沒有覺得快過年了？有很豐富的菜餚，年年有餘、日日平安、歲歲如意的感覺。今天所有的工作人員都有code，身上都要有紅色的顏色，沒有紅色還不能上台XD

剛剛有一位特別來賓他忘記了，所以剛剛特別去買了一條紅圍巾。實在是用心良苦呀，待會兒請給他熱情掌聲。

先介紹作者，駱進漢師傅是「駱師父醬味川客菜」老闆，在座的各位有沒有去過他的餐廳吃飯？還不少人去用餐，真的好吃對不對，在圓山捷運站出來走沒幾步路就到了，交通非常方便。

是臺灣非常知名的中菜主廚，擅長的菜餚是川菜以及客家菜，但是沒有一項中菜料理是他不會做的，駱師傅的菜有一項特色，讓你一次扒3碗公的飯都嫌不夠，因為實在太好吃、太下飯了。今天為各位準備的菜非常足夠，如果你中途離席可能就吃不到了。

而且等駱師傅等好久，上一次在誠品做菜是多久以前呢？是2008年。現在是2018年，我們居然等了10年呀！睽違10年終於邀請到駱師傅再一次到信義店示範料理，相當難得。歡迎駱進漢師傅！

駱師傅：
大家好！很高興來到這邊。
讓你們等待10年，希望能有驚喜帶給大家。
記得10年前正在比賽，過來這邊做幾道料理，那幾年全心全意的投入在比賽中，之後也沒有再出書。

今天出這本書也是一個機緣，因為我做客家菜也有一段時間，覺得客家菜有些特色已經在慢慢斷掉了，心裡啄磨著這怎麼辮？

好高興認識了祿祿和李媽媽，李媽媽心懷絕技，有很多手法，我覺得真正的客家人會去做的樣子就是「純樸」。我不斷的跟李媽媽詢問醃漬菜的一些方式，不論是老菜脯、酸高麗菜等，作法都很特別。所以我在想，李媽媽可以做她的醃菜，我可以用醃菜來入料理，想幾道菜出來，以新的手法讓現在的人可以吃到比較健康、原汁原味的東西，用好的醬汁製作每一道好菜。

李媽媽是豆油伯醬油第1代的老闆娘，歡迎李廖秀珠女士，李媽媽出場！

李媽媽：
大家好，我是來自屏東很鄉下的李媽媽。
駱師傅說他等了10年。
我說，我等了一輩子，我把第一次獻給了信義誠品。

絲絲：
跟李媽媽報告，我也姓李，媽媽是屏東恆春人，爸爸祖籍河南，所以我是芋仔番薯XD因為李媽媽最拿手的是醃漬菜，駱師傅從李媽媽身上學到客家最純正、道地風味的醃漬菜，於是2個人共同出版這本新書。

李媽媽：屏東是好地方，希望大家常到屏東來玩。

絲絲：
今天有位特別來賓，我們經常在電視上看到他，是公視《一字千金》節目製作人、歷史悠久的《料理美食王》節目製作人、主持人，非常專業的主持天王，掌聲歡迎 焦志方焦哥。

焦哥：
各位朋友大家午安！
到了現場才知道今天的code是紅色，想要逼死誰呀，還好成功是留給準備好的人，車上剛好有紅圍巾XD

非常開心今天能夠來到這場新書發表活動，跟大家分享3個重點。

第1個「孝心」
我們常講「大孝顯父母」，我們孝順，要讓父母覺得光榮、覺得驕傲，李媽媽第一次出書，把畢生絕活拿出來，其實女兒祿祿貢獻良多，搭起這樣的橋，讓媽媽能做一件非常開心的，光榮而順手的事情。這是一個非常難得的事情。

第2個「傳承」
非常難得，像這樣擁有非常好的醃漬技術的達人、前輩，愈來愈少了，能把這樣的人這樣的技術，透過出版品保留下來，我覺得一代傳一代、一代傳一代，這樣的精神是非常好的。

第3個「美味」
因為醃漬這個東西，絕對是靠「時間」換來的一種獨特風味。沒有足夠的時間就品嘗不到這樣子的美味。有了這樣子的風味，如果沒有搭配一位(胖乎乎)駱師傅XD，這樣的巧手，把醃漬的味道轉化成美味。

所以，「孝心、傳承、美味」，這是我今天看到非常重要的事情。

大家知道駱師傅、知道秀珠姐(李媽媽)，誰知道駱師傅的太太阿蓮姐，在哪裡？

Q：駱師傅出書開不開心？
A：OK。

Q：秀珠姐出書開不開心？
A：開心。

秀珠姐出書很開心要不要給秀珠姐來個擁抱？好呀。
擁抱了第1位作者，怎麼可以漏了第2位作者呢！
唯一拍到的是駱師傅的背影XD
要抱到讓大家拍到是你們夫妻倆才算OK。

駱師傅：
其實我很感謝我老婆，她一直在後面默默支持我。

絲絲：
謝謝焦哥，大家看！主持的專業就是不一樣，我是業餘的:P
我今天好想把主持棒交給焦哥喔！只要在旁邊開心的笑就好了XD

接下來的特別來賓是豆油伯創辦人李廖秀珠千金李明芳(祿祿)。

祿祿：
謝謝大家來參加我師兄駱進漢師傅還有我媽媽的新書發表會。
大家真的要買書，因為贈品比書還要貴XDD
豆油伯的商品都是用臺灣的原料，包括豆子跟小麥，因為我是客家人，透過客家人醃漬的傳承，醬油也是醃漬的一部分，更何況是用在地的好食材，這麼好的想法跟概念，透過出書和讓大家品嘗到，臺灣有很多、很美好的東西存在著。希望大家可以把這個美味的概念傳遞給更多人。
謝謝大家撥冗來參加今天的盛會，謝謝。

絲絲：
今天是不是很有趣？
平常都是媽媽來參加女兒的新書發表會，很少會有女兒參加媽媽的新書發表會。

本來今天還有一位特別來賓，是臺灣國際年輕廚師協會理事長，也經常在電視上看到他，更是出國比賽獲獎無數的黃錦龍師傅，因為花蓮地震震災去義煮，謝謝他送來的花團錦簇。

在這邊也要謝謝好多好多的廚師，在這2天紛紛發起義煮的行動，送愛心到花蓮。可不可以來個掌聲，我們直播影片也會有很多人看到，默默盡己之力的人們，你們真棒！

Q：請教駱師傅，您的餐廳料理是以什麼為主？
A：川菜跟客家菜。

Q：駱師傅明明是學川菜出身的，為什麼會加入客家元素？您是哪裡人？
A：因為我住苗栗海線的地方，我們家在拜拜習俗上是偏客家習俗，也遇到很多客家菜的醃漬方式，客委會因此讓我開始做推廣客家料理，不斷在各地巡迴示範。

在這十多年來真的覺得客家菜一定要傳承下來，不僅是醃漬的時間，做法也很不一樣。若是失傳真的很可惜。

Q：請教駱師傅您認為客家菜有什麼特色？
A：客家菜裡「油、香、鹹」是一定要的，現在飲食習慣的改變，漸漸的改變較純樸的味道，去調和轉為大家現在說的「食材的原味」。

Q：大家知道為什麼客家菜要做醃漬菜？
A：因為節省的關係。

Q：還有一個很重要的因素，為什麼要做保存時期長的醃漬菜？
A：因為在遷移的過程中，路上要準備輕食可以帶著吃，所以衍生了各種醃漬食物的方法。還有，因為客家人多居住在丘陵，靠山的地方食物保存不易，必須要把很多的食材、菜餚先醃漬起來。

12缸經典的醃漬品，就能變化出62道，地道美味的客家菜。

Q：大家印象中會有哪一些食材可以做醃漬？
A：梅干菜、醬鳳梨、酸菜、桔醬等。

Q：請問桔醬是北客家庄還是南客家庄擅長？
A：北客家庄。

請李媽媽跟我們聊聊這些醬缸。

【秋冬醃漬計畫】

10月-酸高麗菜
11月-沖菜、雪裡紅、酸菜、福菜、梅干菜
12月-醬瓜、菜脯
1月金桔醬

Q：請問李媽媽，為什麼要把這些菜做成醃漬？
A：因為盛產。

Q：沖菜是什麼菜？
A：芥菜，芥菜又稱為刈菜。料理的方式有很多變化。

Q：請問李媽媽，做酸白菜跟做酸高麗菜有什麼不一樣？
A：酸高麗菜的作法是，以鹽水洗過先晾乾，晾到沒有水分，再用養樂多乳酸菌去發酵，大概3天就可以吃。吃不完可以放冰箱冷凍半年、1年，都沒關係。用它來煮湯頭很棒；素食的話可以炒薑，加點辣椒、豆油伯的醬油，很下飯。

絲絲：
書上都有詳細的介紹怎麼做，買一本書就可以學到李媽媽畢生的心血功夫。

Q：駱師傅通常會用酸高麗菜做什麼料理呢？
A：其實我會煮比較清爽的口味，例如肉片湯。還有，因為客家人會醃鹹豬肉，結合酸高麗菜在一起的時候，是油而不膩，酸度減少，鹹度反而是一種綜合。下飯之外，更是一道簡單有肉、有菜的料理。

Q：駱師傅今天示範的菜脯炒飯是由李媽媽醃漬的，請教李媽媽，您製作的菜脯有什麼特色？
A：我們家的菜脯是有機的，跟農民契作，採收回來洗淨切片，壓到水分沒有了再拿出來曬。可以做很多種的料理~

Q：駱師傅會用菜脯做什麼呢？
A：菜脯跟川菜結合成川味，「菜脯小魚辣椒」是比較快速的料理。還有拿來煮湯，「老菜脯雞湯」(三代同堂)，我只放了3樣東西，老菜脯、剛醃漬的菜脯還有現在剛出來的蘿蔔，這3種食材下去煮，湯頭會愈來愈甜。

Q：說說看醬瓜的部分？
A：愈黑愈好吃。瓜類在盛產的時候洗淨晾乾，加上鹽巴、糖、大兒子做的豆麴給它拌一拌，一層一層堆疊。

Q：醬瓜如何料理？
A：用海鮮的方式做「醬瓜蒜泥蝦」。我們經常在外面吃到鑲肉，其實醬瓜跟肉類結合在一起的時候，可以展現肉的甜度，特別好吃。

書上的食譜料理會依季節性出現在師傅的餐廳喔。

Q：請問駱師傅餐廳的醬瓜是用李媽媽醃漬的嗎？
A：幾乎都是，而且最熱銷的是「醬瓜打拋肉」。

【春夏醃漬計畫】

醬鳳梨、破布子、豆腐乳

Q：說說醬鳳梨？
A：因為鳳梨比較甜，醃漬的鹽巴比例也不能太多，剛好就好。

Q：會用醬鳳梨做什麼料理呢？
A：除了鳳梨苦瓜湯。其實還可以結合很多的魚類海鮮。「醬鳳梨午仔魚」，因為醬鳳梨醃漬完會有一種甘甜，烹煮過程可以凸顯魚的鮮味；我們會拿來燒肉「醬鳳梨雞腿煲」，對於肉類口感非常加分。

絲絲：
在看書的時候，除了拼命流口水之外，都覺得好想試試看回家做來吃。因為駱師傅都把過程寫的蠻清楚的。

駱師傅：
因為我們在做食譜跟菜單的時候，這本書你帶回去，會醃漬然後去做這個菜色，快速也方便取材。

Q：請問李媽媽，為什麼會想要把醃漬的食材全部都分享出來？
A：因為自己做跟外面買來比的話，自己做比較健康。活到這把年紀了，想要把這個醃漬功夫傳承下去，留存這古早味。

Q：請問駱師傅今天要做哪幾道菜？
A：帶來3道菜。
「客家封肉」，小封肉直接用梅干菜下去做，加了刈包給大家品嘗。
「梅干菜肉餅」，其實煎肉餅都是肉，用梅干菜，裡面還加了蝦仁。
「菜脯炒飯」，今天教大家，菜脯買回來之後，你怎麼讓炒飯升級。

獻花來熱熱場子。

李媽媽的妹妹，廖秀美小姐要獻花給姐姐。

Q：秀美妹妹想跟姐姐說什麼？
A：好厲害的姐姐。

淑如小姐獻花給駱師傅。

絲絲：
先拍一張大合照！

李媽媽是駱師傅的乾媽，現在要讓駱師傅來做菜給大家吃喔。

駱師傅：
第一個先教大家做梅干封肉。
在餐廳可能會吃到10公分大小的封肉，今天示範的是一般小家庭常滷的小塊一點，平均2公分大小，滷完會長成1.5公分，吃的時候會比較方便。

一般我們使用五花肉切成2公分大小，先用一點油下鍋去煸它，煸好之後它會有一點點的香氣，吃的時候QQ的，比較好吃，記得一定要帶皮。

滷肉的時候多數會加八角、陳皮，但是真正客家滷肉的方式是沒有加那麼多的東西，只加3種東西，就是「米酒、水、醬油」。

提香的是一點點蒜頭跟蔥，因為鹹度來自於醬油、甘甜度來自於梅干，梅干經過醃漬後，香氣變得濃厚，在吃的時候味道非常特別。

煸肉的時候盡量把香氣煸出來，我們寫食譜的時候調味料沒有加很多，純粹是以手工釀造的醬油來調味。

今天1.5斤的肉，以量杯計算，大概1個大湯匙約30公克的量，先嗆一下鍋底，讓它醬香氣完全出來之後，加上平均1碗的米酒，之後再加2碗的水，這時候把梅干全部下下來，開始去滷它，滷多久？大概滷30分鐘，再放一點點水，這是一個大概的比例去滷。

如果是用豆油伯的醬油，可以1234的手法下去滷。
1杯醬油
2杯米酒
3杯的水
4斤的肉

這樣的比例也可以滷豬腳。

為什麼我們不再多放其他的調味料？
因為豆類在醃漬的時候，豆香氣都有出來，重點是甘甜度非常足夠，所以這是原汁原味，讓食材的味道凸顯在這個湯頭裡面。

完全沒有放任何的糖，只是水、米酒、醬油、蒜頭、蔥。

常見的技法會勾一點點的芡，可是我認為吃勾芡後的肉反而吃不到的原味。
滷好的肉最好是放隔天才吃！為什麼？因為要讓它自然的發酵。如果蛋白質(肉)一發酵的話，它的甜度會升級更甘甜、更好吃，所以滷肉的味道會非常濃郁。

助手廚師：洪師傅

今天就是信義店的尾牙場！

第二個是「梅干菜肉餅」
梅干菜是用醃漬罐裡的，剁碎後加在絞肉裡面。
為什麼我要事先打好絞肉？
因為絞肉打好放1個小時之後，它的味道會更濃厚，你需要先密封起來，一個小技巧分享。

Q：絞肉怎麼打？
A：絞肉裡面有將近20隻蝦仁，切成小丁再一起打，放一點點的蒜頭、蔥，再放梅干，裡面的調味料是胡椒粉、醬油、米酒，小湯匙平均1:1的量，攪拌均勻之後密封起來放置1個小時，它的味道就會很香。

在家裡準備一個水盤加熱就可以蒸，蒸起來就像書中呈現的效果。今天給大家方便的吃法是一小口，一小口怎麼做呢？手捏成一小塊，平均約一湯匙的量，在雙手之間摔一摔，在鍋子上壓一壓，因為會有一些些的油脂，先以乾鍋的方式，大小自己決定，盡量使用不沾的鍋子，才不會都黏在鍋子上。

壓平之後，2湯匙的水，加一小匙的醬油，蓋上鍋蓋大概5分鐘的時間，不用翻面，就蒸熟了。

因為小顆小顆蒸熟之後很方便，書上是大的肉餅以水醬油的方法去熟成，因為肉也不能煮太久，5分鐘一定熟，煮過頭太老也不好吃。

怎麼判斷肉餅熟了？
蒸的時候蒸氣上來需要1分鐘的時間，讓它慢慢上來，當鍋子產生霧氣，再變成透明狀，算4分鐘的時間就熟了，速度非常非常的快。

【試吃心得】

---客家封肉---

讀者：
我覺得它甜中帶甘，然後不會那麼死鹹，吃起來很香，因為之前的經驗口感是很鹹，需要配開水，可是今天吃到的不用配水，而且吃到的肉質是很嫩，不會柴，剛剛好。

湯姐：
謝謝駱師傅在農曆年前讓給我們吃到封肉刈包，在誠品絲絲廚房裡共享，封肉肥而不膩、不澀不鹹、入口即化，舌頭一抿就化開，非常棒就對了。

讀者：
肉質的豐腴，入口即化，它的香味是有層次的，吃得出這隻豬是很棒的。

駱師傅：
沒想到做到讓豬肉可以加分的XDD
確實蠻好的，我們使用的是黑毛豬。

阿姨在問為什麼試吃到的豬肉會很軟、很Q，因為手工釀製的醬油不會讓豬肉的肥油吃起來很膩，4447反而會很彈牙。使用重鹹度醬油會讓豬肉的脂肪化掉；如果用甘甜的醬油會比較Q，差別在這裡。
起碼要滷一個小時。

第3道「菜脯炒飯」
菜脯炒飯有什麼不一樣？我們先把菜脯上面的鹽巴洗掉，淡一點的時候切成細末，細末裡面加上蝦米、蒜頭跟黑胡椒，然後去炒，炒之前要先把菜脯炒到香氣都出來。這樣炒起來也可以煎菜脯蛋，香氣會不一樣。

炒飯很簡單，先加一點油在鍋子裡，熱鍋之後先加蛋炒香，油一定要夠，蛋炒起來才會香，不斷的炒開，蛋香氣才會足，不能讓它結塊，加上切絲的高麗菜，加高麗菜的時候不能加水，就這樣乾炒，有的人會加鹽巴、胡椒粉等等調味料，但是我們今天有手工釀造的醬油，很簡單，只需要加醬油，其他都不用加，可以在起鍋前加一點點的胡椒粉提味就夠了。

你會看到書上寫的醬油怎麼只有一小匙，或是調味料只有2種、3種而已，可是做出來的風味跟你以前做的菜是完全不一樣的，老實講只要簡單的提味就好。

絲絲
炒飯人人會炒，為什麼有人做的好吃、做的不好吃，請大家要仔細看、仔細聽，跟專業的師傅學習好吃炒飯的做法。為什麼可以粒粒分明、有闊氣！

駱師傅：
炒蛋炒到完全散了之後，油脂不夠再加一點油到鍋裡，一定要把蛋、把高麗菜乾炒到變香，這樣你的炒飯就很加分了。

白飯盡量用隔夜飯，用壓飯的手勢，你要讓飯快速熟成、快速的透，用什麼方法？很簡單，2湯匙的水，然後蓋上鍋蓋，燜大概1.5分鐘，就不用一直炒，蒸飯的概念，炒出來的炒飯就會粒粒分明。用現煮的飯去炒，米粒或許呈現比較軟爛的樣子，盡量有個蔭乾的動作。

這個部分書上沒有寫，來到這邊了，教大家一個小秘訣。今天這3道菜做完之後，也許要等10年我才會再來這邊做菜XD

水分愈多，蒸的時候米粒太爛，炒起來會不好吃。用一小湯匙的量，也不能加太多。

只要聽到聲音(((滋滋作響)))，飯炒到鬆了之後，一壓就散掉，其實在壓的時候我們講說：尖的地方要大力的壓，後面翹起來，不然米粒會被壓爛掉，斜斜的壓。

可以下菜脯，炒在一起均勻之後，因為菜脯原來就有鹹度，醬油加一點點就可以，最後加蔥花，炒到變成深綠色就完成了。

Q：肉餅是用最細的絞肉嗎？需要加粉嗎？要加蛋嗎？
A：對，這個肉餅不能加粉。食譜上面有寫，加全顆蛋。大概1顆蛋配2斤的絞肉，如果1斤肉就半顆。實際上你打到蛋白質軟化它就會黏，不用加粉，吃起來會比較Q、不柴，要注意醃的時間不能太久，會快速熟成。

現場讀者小麗來自四川，很厲害的廚娘，今天來參加活動。
駱師傅說，我的川菜是台式川菜，沒有四川的重口味，吃起來比較柔。醬汁都自己做的，像是酸包菜等等。

【試吃心得】

張老師：剛剛吃的肉餅，入口即化，吃不出肉的腥味。
駱師傅：
書上沒有寫加蛋這個材料，要打到漿完全出來，就會有一點點牽絲，等到打出有牽絲，做好的肉餅就是現場吃到的口感。

用醃菜下去做的肉餅，它的味道會凸顯肉本身的香味。

Alicia阿姨：
駱師傅在民國75年期間，在世貿一館世界美食展，幫水蛙師燉一道金牌作品，張師傅說老豆腐、嫩豆腐都可以，請問駱師傅那道菜的麵腸比較細，那是什麼？

駱師傅：
用老豆腐。為什麼用老豆腐？其實蠶繭豆腐在製作過程中會加鹼塊，現在為了養生都不鹼塊了，加鹼塊是因為嫩豆腐富含水分，加鹼會讓豆腐變得黏稠，若把老豆腐壓得愈乾，在摔的時候會愈來愈細，吃起來的口感愈好。

所以我建議用老豆腐。壓乾，過濾掉水分，加點鹽巴、胡椒、麻油，拌均勻之後，一顆一顆下去摔，蠶繭豆腐就會很好吃。

Alicia阿姨：
2014年8月16日國際美食展，駱師傅是主題館古早味料理組召集人，你好棒喔！
那道菜是封肉，屏東客家六堆醬油…

駱師傅：
沒有沒有，您好厲害，把我的往事都搬出來XD
就是用豆油伯的醬油！

絲絲：
阿姨很認真，都會先把今天要上台做菜的作者的背景都了解，跟我一樣用功啦！
把駱師傅祖宗八代全部都調查清楚XD

駱師傅：
剛剛在回想我的廚藝生涯當中，有沒有做壞事XDD

Q：高麗菜在醃漬的時候，因為是整顆，要先洗還是不用洗？
A：不用洗。只要把外葉剝一剝。因為我們在種植的時候是一葉葉從裡面長出來，當它長大後裡面是乾淨的，所以你問到底有沒有農藥，農藥其實都在外葉。

不洗的原因是把外葉剝開後，讓它自然的晾乾，要煮的時候要洗過。

Q：晾多久？
A：風乾的過程中看到葉子是皺皺的，幾乎都會乾。

Q：醃多久才會酸？
A：你就把它醃乾，不要有水分，因為生水會有不好的菌，利用煮過的鹽巴水，淹過菜的高度，加一瓶養樂多，讓它發酵，大太陽，約3天之後就可以吃了。

目前的氣候來說，要4天，完成後可以放冷凍半年的時間。

Q：請問李媽媽，沖菜跟衝菜有什麼不一樣？
A：沖菜就是芥菜曬過、晾乾，比較沖。
小芥菜晾乾後大約用70-80度水溫、大芥菜就煮滾(沸騰)後的水，給它淋下去。水過濾後鹽巴灑下去，搖一搖，搖得讓它均勻再密封，隔天就是沖了。要保險一點就是蓋子外再用保鮮模包住。

吃不完用夾鍊袋包起來放冷藏，最後變酸菜，很~好吃。

絲絲：
大家看李媽媽知無不言、言無不盡，如果你問她，她會一直跟你說。鄭重的推薦，買《醬缸的豐餘》這本書真的值回票價，因為裡面有李媽媽數十年來對於客家醃漬菜做法全部鉅細靡遺的傳授給你，加上駱師傅專業幾十年的功力，把客家醃漬菜發揚光大，設計出來的菜單都非常棒。

【抽考】

Q：剛剛在炒飯的時候，我們用什麼技巧讓飯能快速炒散？
A：加水，2小匙。

Q：我們今天用什麼醬油？醬油在哪裡釀的？
A：豆油伯。屏東。

Q：剛剛有問大家客家庄有南北之分，金桔醬是北客家庄，有沒有人能舉例南客家庄著名的醃漬菜是什麼？
A：醬鳳梨。

Q：剛剛在滷封肉的時候，是用小封肉，我有講1234的比例，請說出1234分別是什麼？
A：1杯醬油、2杯米酒、3杯的水、4斤的肉。

絲絲：
過年前的壓軸場，由帕斯頓出版《醬缸的豐餘》，主題是客家醃漬菜，衍生出很多創意料理，這本書非常非常的實用，最重要的重點是李媽媽剛剛說的，她想要傳承，然後駱師傅把它發揚光大。

【發表首場感言】

駱師傅：
很感謝誠品有這樣一個好的地方，能讓我們有機會可以這樣的方式發表新書，希望大家看到這本書會有一種懷舊的味道，然後把它繼續傳承下去。

還有一個重點就是，看到這本書的時候，就好像回到自己家鄉一樣。做菜就是簡單、好吃、原汁原味，只要用好的東西，你的料理就不會失色。
把這個傳承能夠永遠的流傳下去。

感謝好朋友、現場讀者，祝福大家身體健康、萬事如意，新年快樂，拜個早年！

李媽媽：
今天非常感謝大家百忙之中，抽空來參加我們的新書發表會，希望你們有機會到屏東竹田，多多跟我們指教，非常歡迎大家。

屏東是個好地方，豆油伯是一個很好的醬油，駱師傅的川菜是很好的料理，便宜又好吃，謝謝大家！

絲絲：
謝謝李媽媽、駱師傅，希望大家學得愉快、吃得開心、也玩得開心。
下週會休息一次，請大家在3月23日回到誠品信義店…(現場讀者：是2月23日)參加EMA老師新書發表會。跟大家拜個早年，新年快樂！

---------------------------------【食譜】-----------------------

【菜脯炒飯】
<材料>
菜脯50公克、雞蛋2顆、青蔥2支、高麗菜50公克、洋蔥50公克、白飯2碗

調味料
醬油1大匙
胡椒粉1/2小匙

<作法>
STEP1 將菜脯切小丁爆香後取出，青蔥切花，洋蔥、高麗菜切絲備用。
STEP2 鍋中放入1大匙油，將蛋炒開後入高麗菜、洋蔥炒香。
STEP3 加入白飯炒散後放入醬油、胡椒粉拌炒均勻即可。


【梅干菜肉餅】
<材料>
梅干菜100公克、絞肉300公克、蝦仁100公克、青蔥3支、蒜頭5個、洋蔥1/2顆、香菜1根

調味料
醬油2大匙、米酒3大匙、胡椒粉1/2小匙、香油1大匙

<作法>
STEP1梅干菜洗淨後切末，用鍋子炒香備用。
STEP2青蔥、洋蔥、蒜頭切末加入絞肉中，和全部調味料一起攪拌均勻入味。
STEP3捏成圓形肉餅，入鍋煎熟，排入盤中，再放上香菜即可。

【客家封肉】
<材料>
五花肉 500公克、蒜頭 5個、青蔥 3支

調味料
醬油150毫升、米酒300毫升、水450毫升

<作法>
STEP1先將五花肉切8公分的四方塊備用。
STEP2五花肉放入鍋中煎至兩面香氣後，加入醬油沖一下鍋，讓香味沖出。
STEP3接著加入米酒煮滾後，放入水、青蔥、蒜頭，用小火燉煮1小時，煮至五花肉軟化即可。

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資訊提供：李絲絲
攝影紀錄：閃亮亮
文字記錄：蔡依珊

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本影片我選小白菜為範例，主因是小白菜為最常見的蔬菜之一，也是很好栽種蔬菜，初次嘗試蔬菜盆栽朋友可以先由小白菜(或是青蔥，空心菜)入門，種幾次後就會熟悉，也可能愛上盆栽。影片內介紹盆栽4層填土法，平凡其實是都是科學驗證後最佳最省時間力氣之方法，給網友參考。我個人比較喜歡多年植物盆栽，如金桔，紫檀，紅豆杉，紅檜，木麻黃，肖楠苗，長得很慢很慢之小樹盆栽。住在都市，有土耕種不可能，只要你有陽台每天4小時以上日照，花5分鐘，草牛推薦你來做都市耕種，可享受分分秒秒的快樂，持續一天，一周，一個月，甚至一生。 都市人如何享受盆栽的樂趣?只要願意動手，愉悅跟著來。
:)
都市耕種盆栽，包括以下幾環節
1. 育種
2. 植入盆栽
3. 盆栽更土施肥
4. 修剪維護 (多年生植物)
是小白菜為含維生素和礦物質最豐富的蔬菜之一，有助於增強機體免疫能力。小白菜中含有大量纖維，可防止血漿膽固醇形成，從而保持血管彈性。小白菜中含有大量胡蘿蔔素比豆類，番茄，瓜類都多，並且還有豐富的維生素C，可促進皮膚細胞代謝，延緩衰老。小白菜中所含的礦物質能夠促進骨骼的發育。

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