#祥雲龍吟五歲生日快樂！
吃完餐會的隔天，我一邊整理照片，一邊研究菜單。十三道佳餚，哪一道出自稗田主廚，哪一道出自福本主廚？憑著直覺與基本理解，我自已玩起連連看，在菜名旁邊寫下主廚名字，拍照傳給稗田主廚確認。「Perfect！」他回覆。我彷彿贏了益智競賽那樣雀躍！
比樓下的RAW早一點點， 祥雲龍吟Ryugin 也剛過五歲生日。稗田良平主廚特別邀請他十分敬重的神戶「Cà sento」餐廳、曾為日本最年輕米其林三星主廚的福本伸也來台，不僅讓福本主廚獻出四手餐會的第一次，也為祥雲龍吟的五週年增光添色。
#只有在台灣才能吃到的日本料理
現在的祥雲龍吟，與五年前不可同日而語。祥雲龍吟與稗田主廚都成長了，其進化不僅在於摘米其林二星、打進亞洲五十最佳餐廳，這些肯定固然證明了稗田主廚的實力；我所謂的成長，更多是在於稗田主廚呈現的手法、詮釋的眼光與內在的心境。
「以日本料理向世界發信」是東京龍吟的創辦人山本征治堅定執行的理念。2012年去香港開「天空龍吟」，2014年來台灣開「祥雲龍吟」，山本征治希望表達日本料理的新觀點，將世人追尋美食的眼光導引來亞洲，「讓歐美人也會特地來亞洲品嚐日本料理」，這是他在2015年為祥雲龍吟一週年來台時受訪所說。而他交給駐台主廚稗田良平的任務，就是「用台灣的食材做出只有在台灣才能吃到的日本料理」。
稗田主廚吃盡苦頭。那樣的辛苦不僅僅是身處異地必須從零開始，認識食材、適應口味、理解文化，而是當他掏空身心炮製出彰顯台灣食材的日本料理時，還必須面對客人的質疑：為什麼沒有大間黑鮪、岩手鮑魚、北海道海膽？為什麼端出一道平凡無奇的海瓜子與地瓜葉給我？他得花多大的力氣說服客人，你家廚房也會出現的材料，被我做成了細膩上品的精緻料理？
#五年來的軌跡
一晃眼就是五年。我還記得第一次踏進祥雲龍吟是2014年10月，餐廳正式開幕前一場與商周alive合作、日港台龍吟合體的餐會，在山本征治與師兄佐藤秀明面前，稗田主廚縮得小小的，起初的菜色設計也在龍吟本店瑰麗的風格下顯得保守謹慎。
後來明顯感受到稗田主廚的創作性格，是2016年夏天，我記憶非常深刻的一道甜點：百香果，黑亮黑亮的「種子」滿佈切面，入口才知是粉圓！這百香果焦糖布丁，創意好、味道好，並且十分切合台灣。我感覺稗田主廚脫胎換骨。
那之後，稗田主廚屢有佳作。皇宮菜到他手上，熟度精準，斷生而脆口，優雅而脫俗；黃牛牛舌到他手上，光滑彈脆，淋上牛骨與白甘蔗熬成的高湯，成了精緻上乘的台南牛肉湯；皮蛋到他手上，鮮味爆發，與雞蛋、寒天製成細膩柔滑的蒸蛋，堆疊上海膽的濃醇、皮蛋蛋白碎的彈跳、炸蔥絲的噴香、紫蘇花的清香、烏醋的厚酸，層層疊疊有理有據。
不只是菜色創作上的突破，稗田主廚也試圖為更大的議題發聲。2017年，台灣產香魚終於以龍吟規格登上祥雲龍吟的常規夏季菜單，香魚養殖的眉角、餐廳和生產者溝通的工夫、產地直送的難度揭櫫於世；2018年，祥雲龍吟舉辦「活締處理交流會」，希望喚起台灣漁獲供應鏈的問題意識，生產者、中間商、廚師可以一起努力達成美味、穩定、永續的海鮮供應。
#與福本伸也的四手聯彈
這一次，稗田主廚與神戶「Cà sento」餐廳的福本伸也主廚四手聯彈，我感覺他又有點不同。
稗田主廚特別帶福本主廚做一趟產地小旅行，拜訪台北濱江市場、桃園大溪野菜農場、新竹香山烏魚子養殖場、苗栗頭份茶園等處，二人再一起發想菜單。十三道菜色和諧流暢，風格契合，若非知悉二位主廚的背景，否則難以分辨誰是誰的菜。
福本伸也主廚十五歲就踏入廚界，二十歲赴義大利修業，後於西班牙聖塞巴提安的「Mugaritz」、瓦倫西亞的「Cà sento」餐廳任職，在Cà sento做到主廚，2007年返日後籌備開店，2008年也以「Cà sento」為名問世，2010年在關西米其林指南中摘下三星，年方三十二歲，創下日本最年輕三星主廚的紀錄。
這是我第一次吃福本主廚的菜，他保留了西班牙飲食原有的直爽舒暢，結合上日本人的細膩與內斂，簡約、直接、精準，素樸的呈現卻蘊含深厚的內力。
唯一一道從神戶帶來的招牌菜是番茄鯷魚，油漬鯷魚身上蓋了山藥薄被，以叉就口，緊緻鹹鮮會先接觸舌面，咀嚼後才感受到山藥之黏與甜，稍稍中和鯷魚的鹹味，釋放出更多芳美。單吃鯷魚與山藥很可以，卻無法遺漏經典的番茄與麵包— 番茄凍與番茄espuma，番茄的鮮與酸甜與青綠氣息細緻瀰漫，搭鯷魚好吃，搭巧巴達更好吃，自製巧巴達氣孔均勻彈性出眾，撲鼻炭香十分美妙。二個小配角更彰顯福本主廚的細膩手筆— 宛如迷你骰子的木薯方塊，漬過帶酸；一小坨百里香白乳酪，草本飄香。
浸過雪莉酒的澎湖明蝦，表面速炙，搭佐蘋果、綠棗、橄欖油的湯汁，青草芬芳十分好；彰化血鴨的鴨胸，與紫蘇葉一起包進炸春捲裡，有點難咬呀，可是熱燙多汁，蘸上宛如八丁味噌的鴨骨醬汁吃，啜飲鴨肉蔬菜湯，都很滿足；招牌的海鮮雜炊做成台灣版本，大閘蟹、明蝦與番茄的濃厚醇鮮，十分療癒。
#創作已然自由
呼應福本主廚的簡約風格，稗田主廚也把菜色的線條拉直了些。醋漬過、表面炙燒的鰆魚，油多軟腴，酸鮮撞上青首蘿蔔泥之辛嗆與刺蔥醬的沈鬱，一口就醒；放過血的北海道鮟鱇魚肝，濃甜奶滑，白味噌醬錦上添花，漬洛神花拉出對比；午仔魚烤得極好，皮極脆，肉濕潤，僅僅淋上豆乳、魚骨與金門酸白菜的醬汁，佐以酸白菜粒與西洋菜，即兼含濃郁與清爽，不僅酸白菜用得好，生西洋菜的辛嗆也有意義。
配合自己尊敬的主廚調整菜色風格，同時維持自身本色，二者都達標代表稗田主廚的創作功力已然內化。也就是說，他真真正正可以用日本料理的技法、台灣在地（或任何地方）的食材，去從事個人創作，他做菜已經自由了。
#透過料理傳達台灣的豐饒
「『十年如隔世』是日本的一句諺語。在生活步調極快的現代，五年其實就已經如隔世了。回首這五年一路走來的點滴，由衷感謝在這激烈競爭的餐飲業界，各位如此愛護祥雲龍吟。這五年來，我對於台灣食材的理解也有很大的轉變。我開始與一些對台灣食材懷抱熱情及敬意的朋友交流。對於我們來說，能夠透過料理傳達『台灣在地豐饒的食材』就是我們所追求的價值。」
附隨於菜單的一張卡片上，稗田主廚感性發言。表現日本料理的新觀點，做出只有在台灣才能吃到的日本料理，稗田主廚主廚已經完成了山本主廚當初託付的任務，他還要紮根，還要長高，他個人的蛻變能為日本料理帶來什麼影響，真令人期待。
頭份米其林餐廳 在 [食記] 苗栗頭份｜KAORI Dining - 看板Food - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
餐廳名稱：KAORI Dining
消費時間：2022/8
地址：351 苗栗縣頭份市上庄路30號
電話：03-7680036
營業時間：週三至週日 11:30-14:30 ／ 18:00-21:00
每人平均價位：780+10%
可否刷卡：可
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好讀圖文版
https://feifeidaily.com/kaori_dining/
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苗栗頭份的KAORI，團隊由四位年輕主廚所經營，曾在台北米其林二星餐廳「RAW」、台北
米其林一星餐廳「 Impromptu by Paul」及台北文華東方酒店歷練過，並於每季更換菜單
，套餐價格千元有找，開幕後一直是口袋名單的KAORI，趁著節日來體驗頭份在地微．Fin
e Dining的美好。
隱身在巷弄中的KAORI，外觀為獨棟的兩層樓白色建築，門口有著小庭院及一些植栽充滿
綠意，餐廳沒有明顯的招牌，走進才發現有個 KAORI 的小小字樣很低調，看外觀還以為
是咖啡廳，沒想到是間法式料理呢。
室內裝潢簡單卻不失質感，整體空間色調明亮柔和，並保留了老宅的磨石子地板，營造出
在家用餐的舒適感；用餐空間以一樓為主，二樓為廚房及廁所，座位數除了吧檯區，一旁
也還有獨立座位，這天是平日中午也是滿座狀態呀，欲用餐建議訂位以免向隅。
KAORI用餐方式為套餐制，並於每季更換菜單，每人低消一份 780$＋10% 套餐，主餐可以
加價升級，另外也有額外加點之餐點。
｜西瓜 / 黃瓜 / 愛玉｜
口感微酸清爽，加上羅勒點綴吃得出淡淡的香氣很清新，非常適合夏天的一道開胃前菜。
｜西紅柿 / 海帶 / 白乳酪｜
自製脆餅乾內包裹著醋漬海帶及番茄，口感吃起來層次分明蠻特別的，擺盤也很精緻用心
。
｜酸種布里歐 / 桂花｜
最喜歡的一道前菜，鬆軟的布里歐麵包表層塗上桂花蜜在撒上桂花點綴，吃得到淡淡的桂
花香氣，再抹上鹹奶油，鹹甜交織的口感非常好吃。
｜穀物 / 筊白筍 / 米湯｜
炙燒過的埔里美人腿除了帶點焦香味外，也保留了水嫩，淋上米湯搖身變成一碗熱粥，薏
仁米湯帶點淡淡奶香，脆脆的米香增添口感，花椒油的麻香更為這碗粥畫龍點睛。
｜小卷 / 發酵辣椒 / 蒔蘿｜
小卷外熟內生，保留了脆度及軟嫩，觸鬚帶點碳烤過的香氣，結合主廚自製的沾醬提升了
小卷的鮮度，搭配兩種不同的沾醬，讓每一口的組合都是驚喜。
｜加拿大鴨肝 / 洋蔥 / 三星蔥｜額外加點$580
法式鴨肝煎的恰到好處，口感入口即化，結合台味十足的三星蔥完美詮釋，一點也不違和
，上頭在灑上一點米香增添口感，一旁的洋蔥平衡了鴨肝的肥腴很解膩。
｜台灣黑豬 / 茄子 / 焦燒味噌｜
豬里肌炭烤至七分熟，外皮焦香，肉質軟嫩，一旁的味噌醬有著巧克力風味算是整道料理
的靈魂，配菜是烤茄子，羅勒醬與蒜酥的結合讓不敢吃茄子的我很驚艷，還蠻好吃的嘛(
笑)。
｜鳳梨 / 杏仁茶 / 仙草｜
杏仁冰淇淋搭配微酸鳳梨，上頭是蘋果糖片作為裝飾，底層是仙草結合成為一道清爽的飯
後甜品，這道讓不敢吃杏仁的先生也屈服了
｜後計｜
KAORI 日文為香氣的意思，在這裡完美演繹了這個店名，料理中運用了許多香草及辛香料
，並選擇使用在地食材呈現對於這塊土地的熱愛，每一道料理都是視覺與味覺的饗宴，值
得下一季再訪。
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