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#味道故事：【黯然銷魂飯】

「唔該要碗黯然銷魂飯。」她說。

「好，一碗叉蛋飯。」侍應回覆。

豬扒蛋飯、餐肉蛋飯，甚至更頹的腸仔蛋飯，都是茶餐廳常見主將，但最基本、最不可缺少的，始終還是叉燒煎蛋飯。

叉蛋飯本來普通不過，但自從電影《食神》中，周星馳飾演的主角史提芬周在食神大賽中煮出一碗「黯然銷魂飯」後，一切都不一樣了。

本來平平無奇、屬於平民美食的叉蛋飯，竟搖身一變成為驚為天人的黯然銷魂飯，於是，後來愈來愈多茶餐廳將餐牌上原有的叉蛋飯改名為黯然銷魂飯，高級餐廳和酒店都開始在餐牌加入黯然銷魂飯，就連《米芝蓮指南》也特意為黯然銷魂飯撰寫過一篇評論。

有一次，她有機會到某間高級酒店的餐廳用饍，驚訝地發現他們竟有供應黯然銷魂飯，只不過索價高達過百元。

「不用大驚小怪，百多元的黯然銷魂飯算不上甚麼。」坐在對面的他說，「九龍有間酒店，黯然銷魂飯的價錢是二百多元呢。」

聽說，那間酒店的黯然銷魂飯，叉燒用上西班牙黑毛豬梅頭肉燒成，配上日本珍珠米和日本產太陽蛋，最後淋上港產頤和園御品鼓油和酒店自家秘製叉燒汁，用上最高級食材，煮出接近完美的的黯然銷魂飯，盛惠閣下 240 元。

她仍未有機會品嚐那碗天價的黯然銷魂飯，但即使她將坊間的黯然銷魂飯送入口中，感覺亦的確和一般叉蛋飯有所不同。一個名字，為食物附上了無盡的溢價空間，也似乎為味道增添了層次，Marketing 的力量讓她不得不佩服。可惜，以她的經驗而言，一般餐廳侍應都會視這些精雕細琢的名字如無物。

她向來有種堅持，點餐時，她總喜歡稱呼食物的全名，例如「優質午餐肉配日本流心蛋出前一丁」、「西班牙汁焗豬扒飯」、「紅酒燴牛尾意粉」或「忌廉洋蔥海鮮湯」等等，無論餐牌寫著多長多複雜的名字，她都一定會如實讀出，但到侍應覆單時，這些食物總會變成平平無奇的「餐蛋麵」、「豬扒飯」、「紅汁意粉」和「白湯」。

她堅持，要將黯然銷魂飯稱為黯然銷魂飯。她擔心，即使有機會到那間將黯然銷魂飯訂價為 240 元的酒店用餐，還是只會得到「好，一碗叉蛋飯」程度的回應。如此一來，只會讓她失望。

正因為她有這一個小小的堅持，她非常欣賞那些願意尊重食物名字的餐廳侍應，而這也是她經常到公司附近一間茶記吃午餐的原因。

「唔該要碗黯然銷魂飯。」

「好，一碗黯然銷魂飯。」侍應如此回覆。說起來，印象中好像只有這間茶記的侍應願意和她一樣，用全名稱呼黯然銷魂飯。

她覺得，這樣才是對待黯然銷魂飯的正確態度。

Illustrator：Sly @sly_restaurant
Storyteller：鍾宇晴

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家鄕雞肉飯

些日子在礁溪寒沐酒店的MU Table吃Buffet，在包羅萬象的料理裡，我吃到最驚豔的就是雞肉飯，以前吃到雞肉飯都乾乾或很油,所以我就不喜歡吃雞肉飯，但我在這家飯店吃到後,馬上分享我兒子女兒去吃,我問我兒子吃了是什麼滋味？

我兒堅定回我：家鄕味！

天啊！我9歲兒子居然評論出我心中的沒說出的好味道，對！就是家鄉味！

回家Google後才知道，這個雞肉飯是已故艾美寒舍蔡辰洋先生的獨家配方，就叫艾美家鄉雞肉飯，我終於可以理解周星馳的電影"食神"中, 最後暗然銷魂叉燒飯,可以打敗食材高貴的海景佛跳牆的道理了!!!如果以前我在國外唸書時，若吃到這碗雞肉飯大概會留淚想家啊! 天啊！吃過這個雞肉飯後居然念念不忘!於是我就研究仿做~

讓人吃了會留淚的家鄕雞肉飯還有我如何會成為內湖好媳婦(自己封的...撥髮..哈哈)的連結

http://carol731551.pixnet.net/blog/post/45913374-%E8%AE%93%E4%BA%BA%E5%90%83%E4%BA%86%E6%83%B3%E7%95%99%E6%B7%9A%E7%9A%84%E5%AE%B6%E9%84%89%E9%9B%9E%E8%82%89%E9%A3%AF

寒舍艾美 - 寒舍食譜
地址：台北市信義區松仁路38號2F
電話：02-66228000
　　
晚餐套餐 　３２００+ １０％

鬼故事指數 : ☆☆☆☆
評論：五星級飯店就是要有這樣的水準！！


一直以來聽說寒舍艾美酒店二樓的寒舍食譜是一家有深厚底子的粵菜，行政主廚是相當資深的香港廚師許文光，特色就是以粵菜的底子加上創新的元素再加上一些些台灣的色彩。今天吃到的菜色是從一位科技業老闆請客愛的菜色中挑出來的一時之選，尤其是家鄉雞肉飯跟台式扁食湯據說是國泰 蔡辰洋 的家傳菜單！ 在原本的菜單上還沒有看到，後來才從網路上查看到（請參考以下的附件）！ 一碗雞肉飯要520元台幣，看來真的一定要好好品味一下什麼叫做頂級的雞肉飯！


當天從開胃小點就開始就令人驚艷，首先的脆皮叉燒跟一般外面用的肉不一樣，艾美選用的是松阪肉，表面還有類似焦糖烤布雷般脆脆的一層糖，放入口中把脆脆的糖咬破以後跟豬肉一起化開在我的嘴巴裡面，甜甜的油脂滑進我的喉嚨，讓我想到一句食神的台詞 ” 讓我吃到那麼好吃的叉燒以後我要怎麼辦啊我！？“ 接下來我本身是不太吃內臟的，因為內臟沒有處理好的話都會有一股腥味，但是他們的嫩煎花肝完全讓我破功了，應該選用的是粉肝，外脆內嫩，火候抓得剛剛好，處理的一點腥味也沒有，不小心多夾了好幾片啊！！


脆皮先知鴨，是選用28天的宜蘭櫻桃鴨，小鴨的肉質少，但是細嫩，酥脆無比的皮配上細嫩的肉質，沒有任何的油膩感，為什麼會叫作先知鴨呢？ 因為一句蘇東坡的詩詞 ” 春江水暖鴨先知" 為這一道菜增加了一些故事性，但是美味度也沒有減少啊


雞粥燉花膠是用老母雞高湯加生米下去燉煮，燉到完全看不到任何的米粒，搭配上花膠（魚肚，一種由大海魚的魚鰾製煉成的大塊白色膠狀物體）一入口超........驚艷！！ 這湯也實在是太好喝了吧！！老母雞高湯跟白米的甜味整個融合在嘴裡，整個鮮味大爆發，搭配上估溜估溜的花膠，一口接著一口，一個不小心就喝完了！！ 這一道高湯聽服務生說是很多大企業老闆請客必點的菜色之一，吃過的人整個就像中毒一樣愛上這一道菜，吃再多次也不會膩，當晚也是人氣排行榜的第一名


當晚讓大家都不太滿意的菜色就是鮑魚，選用的是南非的鮑魚，應該要用口感取勝，但是用鹽焗（炸）的方式來處理有點可惜，鮑魚應該有的味道跟口感就消失了一大半，而且新鮮的鮑魚炸過以後用避風塘的方式來做調味也蓋掉的不少鮑魚本身的味道，令人比較失望的一道菜


稻草西施牛是台北知名餐廳常聚粵菜的招牌菜，雖然我本身沒有吃過常聚，但是當晚的其他幾位中菜達人對這一道菜的評價比常聚還要高，說做得更加細緻，這一道菜也是當晚人氣的前幾名，用麻繩捆住的牛肉燉煮到放在嘴巴就化開，醬料則是用醬油，八角，還有一些不能說的秘密調配，吃起來有一股甜味，但是不會讓你口渴的想喝水，好吃啦！！


家鄉雞肉飯的用料真的很好，跟一般訪間的雞肉飯不一樣的是用的是肉丁不是肉絲，上面放了一顆半熟的香煎荷包蛋，醬料的部分有紅蔥酥，雞油跟雞汁醬油，可以依造個人的喜好加入，因為當晚的飯可能熱度不是很夠，吃起來的油膩感比較明顯，加上半熟蛋的蛋黃攪在一起就更顯得有一點膩口，有點可惜，但是我還是把飯都吃光光了，因為品質真的有雜誌上說堅持的口味，但是不是嘉義的雞肉飯的經典味道，是蔡辰洋個人的經典口味，下次會希望飯可以再更熱一些會更好


今天的這一餐真的吃得很滿足，以這樣的價錢吃的好飽好飽，食材也都有一定的水準，寒舍食譜在用料食材品質上真的有下過功夫，讓我可以吃到師父的用心，再強調一次，雖然我不是名嘴，但是有沒有用心的料理真的放進嘴巴就可以知道，也會想讓人一訪再訪！


（ＧＱ的文章）
有來頭的招牌雞肉飯
看到品名先別瞧不起它，這碗雞肉飯可是來自寒舍集團創辦人蔡辰洋的私房配方，任何一絲小細節都講究，連米飯的硬度都必須合乎規範，而且老闆本人還會經常巡視試吃，時時調整以確保口味正確。米飯選用台灣越光米，雞肉則是選用肉質彈Q的黃皮土雞，把各個部位切成肉丁，比起雞絲更有口感，再加入紅蔥油、特製雞醬油與紅蔥酥，最後還得配上一顆半熟荷包蛋，據說，蔡老闆最愛的吃法，就是把蛋黃戳破，讓蛋汁與雞肉飯充分融合，紅蔥酥、雞油配上蛋黃的溫潤口感，吃來只有「香氣四溢」能形容，難怪是飯店內最受歡迎的客房服務菜色。