【烘焙小常識】第197篇
《揭開饅頭起泡與萎縮的速查表》
⭕️饅頭説難不難，説易不易，配方也很簡單。
其主要材料只有麵粉，糖，水，酵母四項而已。
✅但是材料越簡單，功夫越深奥，越容易生錯！
⭕️饅頭是慢慢膨脹的不像氣球是吹氣的，也不是發糕須大火蒸製。
✅所以火力不必過大，以免來得急(膨脹)，去得快(消氣)
⭕️麵團的攪拌只要能拉出韌性就可(無法像麵包一様拉出薄膜)。
✅易拉易斷的麵團筋性尚未足够還須再打。
這幾天我收到好幾則訊息(包括海內外) 的朋友，問我有没有【線上課程】?
現在只能先說抱歉，目前還沒有。
但可先参考【細說饅頭】這本書，
裡面寫的很詳細
《細説饅頭》是依照「技法」（製作的難易度）去安排，從簡單的技法到困難的方式
全書共分六大類，一要訣 一推薦
第1章、饅頭要訣：
1、揭開饅頭開裂的神密面紗
2、破解饅頭萎縮的原因
3、如何分辨攪拌過度與不足
4、如何分辨筋性強弱
5、如何增加饅頭的高度
6、如何事先發現成敗
7、如何辨別何時入蒸
8、饅頭發酵不可忽略的關鍵
9、饅頭失敗的原因及預防
10、老麵的培養及作用
第2章、饅頭類 (13道)
第3章、雙色饅頭類 (7道)
第4章、特殊口味 (12道）
第5章、花捲類 (7道)
第6章、包子類 (14道)
第7章、造型饅頭類 (12道)
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⭕️最後我花了五天時間繪製了一張饅頭起泡與萎縮的速查表。
✅只要從饅頭萎縮情形去對照圖片，
就能得知失敗的原因，從而改正，
原先的繪製只有原因和情形並没有圖片。
✅為了更清楚查出原因所在才加了圖片，
我對電腦不是很在行(那時根本沒電腦)，尤其是表格。
幾經修正才繪出這一張，雖不很完美但我已盡力。
✅相信這是全台第一張，請好好珍藏，希望對大家有所幫助。
失敗了就拿來對照一下很快就會拾回你的信心!
✅還有前面那七篇一併收藏，就當饅頭界的【葵花寶典】
我想以後再也沒有人會對饅頭這麼詳細的解說了!
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饅頭發酵過度 在 [問題] 饅頭發酵完好黏啊!為什麼??? - 看板cookclub 的推薦與評價
請教各位饅頭大師
第一次嘗試自己手工製饅頭
利用大同電鍋保溫鍵進行第一次發酵
發了20分鐘發現麵糰確實有變大約1.5倍
可是麵團同時也變得好黏啊
我自己做了兩次
第一次以為發酵失敗所以丟棄
第二次沒想到還是一樣(我有用手指搓洞卻實留有一個洞的痕跡)
所以就繼續做下去
沒想到麵團實在太黏了
用桿麵棍去壓時全都黏在桿麵棍上
我只好加了很多手粉把它弄不黏
分割後放入電鍋二次發酵
30分鐘後也是有變大
不過蒸出來後試吃的感覺覺得好怪
口感很黏很濕
又有點粉粉的感覺
以為蒸不熟又重蒸一次
結果還是一樣
感覺就是沒熟
只好把它全丟掉
實在是太浪費了
我用的是以下配方
請問是水加太多還是發酵(過度或不足)的問題???
抑或是麵粉的緣故(因為我買不到中筋粉)
高筋麵粉100g
低筋麵粉100g
溫水100g
砂糖10g
速發酵母4g
油 少許
請大家教教我吧~謝謝
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