《信報》專欄。
發現後面有兩個句子的句式、語氣重複了，奇怪，交稿前自己校對，也沒看出來。
因為有執念，以前會耿耿于懷很久，即便是小瑕疵。
但今天發現，對於不完美，已經有一種放鬆。
曼谷Gaggan好吃嗎？吃了三次以後，終於正式寫一寫。
「曼谷Gaggan好吃嗎？」
不久前，「亞洲一哥」Gaggan Anand收到灣仔永華麵家結業的消息，特地從曼谷飛來香港到永華吃一頓：水餃、炸醬麵、牛筋腩麵…..他說，5年前初識永華麵家，一吃愛上，成了一條不歸路…….
這就是Gaggan，連續5年蟬聯「亞洲50最佳餐廳」排名第一的同名餐廳老闆兼主廚，行動力強勁、腦筋聰明絕頂但不失感性——熱愛美食，足以令人活得感性，這樣特地搭飛機去給自己喜歡的小店送別，在另一些人眼中，極有可能無聊得可以、傻得可以。
Gaggan這家餐廳，他的註解是：“Progressive Indian Cuisine”，應該可以譯作“進化印度料理”吧？有很多人說這是印度份子料理，我不太認同，覺得稱為現代印度料理比較恰當，畢竟這六年間吃過Gaggan三次，能夠證實的是，餐廳的份子料理技術用得不算多，而且都是現在很多西餐廳的廚房能掌握的幾項手法：晶球化（Spherification）、乳狀化（Emulsification）、膠凝化（Gelification），以改良澱粉（Amidon Modified）、乳酸鈣（Calcium Lactat）、海藻酸凝膠（Sodium Alginate）等結合萃取的食物成分去解構和重組食材，顛覆型態。在Gaggan著名的Emoji菜單，從開胃菜、前菜、過場菜整整差不多十道菜裡，這些元素接二連三地出現，甚至打頭炮的開胃「白桃」，是用大家耳熟能液態氮處理（但這項技術是由肥鴨的Heston Blumenthal發明，跟Gaggan曾經短暫實習的El Bulli無關）。Gaggan的菜單節奏，完全是走「以快打慢」的戰術，而且一開始就以感官刺激轟炸你的味蕾和腦神經：向El Bulli致敬的“優格爆炸”、朱古力咖哩炸彈、煙燻茄子餅乾…….梅花間竹地奉客，當中的味道元素同時包含著不同香料，用「五雷轟頂」來形容這些轟炸也不未過。先不說好吃與否吧，因為我在馬來西亞長大，對於各種印度小吃、印度味非常熟悉，真的非常欣賞他能夠運用創意，把原本這些在大樹下巷弄裡夜市中攤檔擺賣的、草根不起眼的吃食如Pakoda、Dhokla，轉化成時尚炫目、充滿趣味的型態出現，這些食物，就好像再次投胎，脫胎換骨…… 沒有想法、沒有創意、沒有激情，絕對做不出來。一如當初，廚魔把大家熟悉的小籠包變成份子料理菜式橫空降世，風頭一時無兩。然而，到底是呆過El Bulli廚房，Gaggan的技術就算沒有學得最深入，但所受到的思想啟發肯定令他懂得以另一個角度看待、把玩食材，廚魔的菜單走向，很明顯是只懂得以技術去做出效果，思考仍是無法脫離一般中菜的框架。
十道菜以後，菜單就開始走入直路，真實味道的菜式陸續登場，好像烤羊排、咖哩飯，只是呈現方式較為新穎。這時候，就會吃得比較有實在感。這種25道菜的方式，由El Bulli開創，快30年了，由這座聖殿調教出來的弟子無數，至今仍在沿用這一套，好像巴塞隆納的Disfrutar。然而，Disfrutar的三位主廚，是真正出身El Bulli的廚師，無論是份子料理技術的掌握、菜單執行成熟度，當然比起Gaggan高班許多，也能瞥見一定的思考深度。整體而言，Gaggan的用餐經驗是have fun，以感官刺激帶動味蕾感知，食味是虛幻的。到了「真實菜式」，從烤羊排嚐到不俗的質感和味道，忍不住想，Gaggan做正常的印度菜，應該是很不錯的。
所以，曼谷Gaggan好吃嗎？我喜歡Gaggan這個人，欣賞他的個性和感染力，但從理性和客觀角度而言，Gaggan的用餐經驗，整體而言，是have fun、從新角度吃到印度小吃、有些菜的味道不錯，但菜單深度奉欠，份子技術的運用僅停留在基本和表面。好吃嗎？我三次的用餐經驗很參差，第一次覺得很會玩嘢但味道輕浮；第二次最好吃，不管是當時的菜單、氣氛，都沒什麼可以挑剔；到了上個月的一次，又有點回落，雖然還可以，但已流露疲態。說最好吃的餐廳，它肯定不是，但是論創意、定位與獨特性，又確實沒人能超越。
圖解：
1. 新菜式「Lick it up」，會令人玩瘋，有人覺得無所謂，也有人批評這一道是低俗當有趣。
2. 我第二次用餐是坐在餐廳新開放的Gaggan Lab，廚師在你面前做菜，可以邊吃邊互動，氣氛一流。
