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【副刊／凌煙】現要吃到厲害的「菜尾」不容易啊！從過往辦桌文化演變而來的「菜尾料理」，得有肉羹裡的筍絲、白菜，有五柳枝裡的木耳絲、鹹菜絲、糖醋，有菜頭豬肚裡的白蘿蔔、香菇、鳥蛋，再以封肉與滷湯為底，才能真正掌握菜尾精神與滋味，是一道充滿歷史溫度的料理。
https://www.newsmarket.com.tw/mag/8456
總舖師這陣子忙著開爐
開古早味辦桌海鮮羹的爐
海鮮羹是拜拜不可或缺又體面的好幫手
用金勾蝦米、扁魚乾燉出鮮甜湯頭
滿滿的香菇、金針菇、大白菜、肉絲
熬煮數小時才完成的羹湯料理
雖不是星級高檔飯店的食材
樸實懷舊的味道牽引著孩時回憶
#海鮮羹真空袋不拆泡水退冰
#退冰後覆熱即可食用
#可加麵條冬粉飯飯都好好吃噢
#手工拉麵條每份15元順便帶一下
#一碗肉羹麵的開始.......
你都是先吃麵？還是先挾起一塊肉吃？還是先喝一口湯？知道這個動作代表有什麼涵義嗎？繼續往下滑.....
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先吃麵，代表你很餓；
先吃肉，代表你有點餓但想先吃肉；
先喝湯，代表你注重湯頭。
（喂～）
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斗六的美食，除了肉圓，其實還有「#羹」（或作「焿」），像是很多人知道的 #阿國獅魷魚羹，而我照片上的肉羹麵，就是「#香焿亭」的，老闆很有自信，店裡面掛著一幅『天下第一焿』，平價美味，喜歡沙茶味的人不要錯過。
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羹，是台灣人傳統美食，跟湯是完全不同的兩回事。主要配料像是肉塊、魷魚、花枝、魚漿、或素料，佐以筍子、白菜、香菇等等，熬煮成湯，調製口味。最重要的是最後一道工序『牽羹』，考驗功力，在所有的食材煮到九分熟時，趁著湯滾，立刻將芡汁繞圈淋入，才能成功提升羹的濃郁和香氣。
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一年四季，吃羹都是很好的選擇。
#雲林 還有很多家 #好吃的羹，你最喜歡哪一家？推薦給我吧～
#限期優惠 #米其林 #最後一秒尬到爆🤦🏻
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疫情這周正式降級了
心中真的是滿滿喜悅 🧡
台灣的抗疫還是做的很好阿
當然也歸功於全體人民一起守護☀️
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但相信還是有很多人
對於餐廳內用仍抱持觀望態度
雙北目前也是只能外帶👀
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如果想減少外出的機會
外送或宅配是很好的選擇
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接下來 #父親節 就要到了
無法像往年一樣外出用餐
如何給爸爸👨一頓豐富的美食盛宴?
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要跟大家 #強力推薦
連續兩年蟬聯米其林的
#鈺善閣 真空冷凍料理包！
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他們家的料理包去年吃到現在
真的沒有一款是雷的...
只有好吃跟超好吃😎
跟在餐廳享受一樣的高品質
過年過節都一定是首選☝️
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🔸白花椰佐堅果蘑菇濃湯
沒有麵粉勾芡，整包無麩質。新鮮白花椰熬煮的湯、咕溜咕溜的很滑順～ 煸炒過的蘑菇Q彈有口感，清甜的腰果散發堅果香，是最喜歡的湯品～
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🔸 經典猴菇鈺翅羹 ♥
需要主廚手炒3小時才有的鈺翅羹，大白菜軟中帶脆，切成絲的桶筍、杏鮑菇、金針菇、荸薺，交織成多層次口感🤤
醋的酸甜味恰到好處，還有片狀香菇與蘑菇，頂級的大塊猴頭菇、與肉羹的相似度有99%，這碗可以說是把菇菇的優點～發揮淋灕盡致！
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🔸 黑鑽松露野菇燉飯 (限量)
使用有機香米做的燉飯，米粒飽滿肥美，改良成台灣人愛吃的軟Q米芯，滿滿黑松露醬是義大利進口，加熱時就香氣爆棚，與黑胡椒相互輝映，每一口都齒頰留香～ 當然還加了很多菇類一起燉煮，口感豐富到不行。
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🔸 泰式打拋杏鮑菇
想吃大塊蔬菜選這道準沒錯，A級杏鮑菇、軟爛番茄、木耳、白花椰、甜豆、彩椒，泰式酸辣清爽不油膩、把每款蔬菜炒的很入味，吃的超過癮！
最後記得連醬汁也不要放過喔，超適合拌飯的。
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🔸 黑胡椒猴頭菇排 ♥
最後！是鈺善閣的靈魂料理，費時72小時製成 — 黑胡椒猴頭菇排，登愣登愣登🎵（給個配樂😂）
猴頭菇質感細嫩、鮮美多汁，淋上獨門的黑胡椒迷迭香醬汁，真的是… 已經不知道怎麼形容這人間美味，只能說… 是一道捨不得吃完的料理阿🥺
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🔸 原萃-芝麻堅果醬
🔸 初辛-椒麻堅果醬
兩款的醬料基底、都是職人工法研磨多種堅果而成，沙沙的顆粒感吃起來莫名高級🕺 還有大量的原型腰果、花生與芝麻，堅果味大噴發！
原粹款鹹香濃郁、初辛款香麻溫和，讓喜辣與不喜辣的人都能選擇～
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—— 🛒 鈺善閣 真空冷凍料理包 🛒 ——
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｜即日起至2021/8/20
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➤ 來電購買：07-5227850
｜目前僅有鈺善閣(高雄店)可來電預定
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➤ 電話服務：0965-029-694
｜服務時間：週一至週五10:00-18:00
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👨🏻🌾#夠維根 #govegan
👨🏻🌾#素食推薦系列
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Stella只給我80分，我都穿廚師服了說😤
（ 要加熱的好吃也是不容易好嗎😆 ）
台灣經典小吃 土魠魚羹 在家也能輕鬆自己煮
所需材料:土魠魚 300公克 , 結球白菜 400-500公克 , 乾香菇 8公克 ,柴魚片 10公克 ,香菜末 少許 (可省略)
調味料 : 蒜頭酥 1大匙 , 醬油2大匙 ,糖 20公克 , 米酒1大匙,烏醋 少許 ,香油 少許,鹽 適量 , 白胡椒粉 少許
醃料:醬油 2茶匙 , 米酒2茶匙 ,糖1茶匙 ,薑泥1茶匙 ,蒜泥1茶匙, 五香粉 少許 ,
白胡椒粉 少許.
家常菜系列:
https://youtu.be/Tgh-qBr-BVA 萬用蕃茄肉醬
https://youtu.be/F_2As7Vx83M 辣子雞丁(簡單版)
https://youtu.be/67xDOv44wOU 咕咾肉
https://youtu.be/wK5SCQskLN8 炸豬排
https://youtu.be/UN_8yL3kXYA 蒜香鮮蝦粉絲煲
https://youtu.be/Fb-wdiUWTk4 豆豉鮮蚵
https://youtu.be/PdP-iz9rUWk 魚香豆腐
https://youtu.be/R_YK5ONo4UE 芋頭米粉湯
https://youtu.be/CEjme8MHwBo 蜜汁雞翅
https://youtu.be/Oi9TWDcP4-0 芋泥球
https://youtu.be/FDGnKbtX8jw 奶油玉米濃湯
https://youtu.be/TOgG06-nrXI 五花肉燒豆乾
https://youtu.be/HiE4TkUr6_0 涼拌梅花肉片
https://youtu.be/eNigTDOLc5o 蒜蓉奶油雞翅
https://youtu.be/PrUSV67bhlg 醬燒棒棒腿
https://youtu.be/U6Z6A4aPht4 梅干扣肉
https://youtu.be/_Sqyysmawtk 回鍋肉
https://youtu.be/YhzwPAF1tpA 蒲燒鯛魚飯
https://youtu.be/dnsy_r6L8Bo 蒜香蔥油肉燥拌麵
https://youtu.be/T1gZpdRCdZ4 古早味雞翅
https://youtu.be/4eOYqxcrLe4 蠔油牛肉
https://youtu.be/DjFY_QP-sY0 蔥燒豆腐
https://youtu.be/AW3CXDBbCZ8 蜜汁排骨
https://youtu.be/XoViyHye5O8 蕃茄牛肉燴飯
https://youtu.be/LrxVTWhBkj0 紅燒牛肉麵
https://youtu.be/PL-7g8XadO0 鹹酥雞
https://youtu.be/KR5wjgBVVuw 豬排飯
https://youtu.be/YMQ0kec7R80 爌肉飯
https://youtu.be/mPGlRCJ4HGI 蘿蔔泡菜
https://youtu.be/WnhF04zWpwE 古早味白菜滷
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吃了會讓你魂縈夢牽的台南打魯麵
『終於完成了這部驚天地 泣鬼神的曠世巨作』老劉哈哈大笑說
光是拍攝就花了一天半的時間
再加上剪接後製也快兩個禮拜
我終於完成了這道
讓我思思念念魂縈夢牽的台南打魯麵
今天這碗打魯麵讓我感動的是
我多少複製了印象中我舅媽的味道
以及藉由這碗打魯麵
我彷彿又回到了記憶中喧鬧吵雜的小時候
小的時候總是在值得紀念的日子裡會吃到舅媽做的打滷麵
可能就是因為不是時時刻刻隨時就可以吃到
所以印象中總是特別期待吃的到打魯麵的日子
長大之後這個滋味就成了在記憶中揮之不去的美味
也不知道為什麼這次居然提得起這麼大的勁
想完成這道打魯麵的拍攝
做完之後我發現我真的好愛自己喔！
因為這碗來自家鄉的打魯麵
終於～我可以將它利用影像記錄下來了
-
從肉羹的部分我就自己做
所以影片中也有肉羹的做法
我沒有加魚漿也是考慮到
有些地方的粉絲沒有那麼容易買到魚漿
所以我做了沒有魚漿的簡易肉羹版本
可能真的臺南人很喜歡用扁魚來爆香
不過有可能扁魚也沒有那麼好買
可能要網路上搜尋看看
而加了扁魚就讓我想到台南的扁魚白菜魯
所以蔬菜的部分我捨棄高麗菜選用大白菜
其它就是好好的、慢慢的、用心的做了
在來做菜吧！的影片裡
有許多的菜都是我記錄自己記憶中的味道
也都是我跟家人生活的味道
我覺得不管我今天身在何處
我都記得來自我的家鄉和我媽媽的味道
循著這個心中的味道
我像是個從未離家過的遊子
-
【台南打魯麵 食材】
10人份(斜線的部分是5人份）
梅花豬肉700/350g
肉羹醃料
——
醬油3大匙
香油適量
萬用胡椒鹽適量
五香粉適量
太白粉1大匙
配菜
——
大白菜800g/400g
白蘿蔔200g/100g
紅蘿蔔200g/100g
金針花20g/10g
黑木耳60g/30g
蝦米10g/5g
扁魚30g/15g
香菇8朵/4朵
肉羹裹粉
——
地瓜粉50g
煮肉羹水
——
水4000mL
5人份的煮肉羹高湯2000mL
雞蛋1顆
勾芡水比例
——
地瓜粉25g
水25mL
最後調味
——
鹽3小匙
糖3小匙
醬油少許
-
後記：
1.台南做滷麵的也確實用到「打」這個字。
一般所謂的打滷就是將各種的配料一一料理過後，再煮成一鍋，然後勾芡成滷汁淋在熟麵上，這種手持大匙牽羹的動作，因為用是大鼎，動作很大，自然使用「打」字形容；我也曾經遇上地方上的一位耆宿說原來那「打」字的意思不是打滷汁的動作而已，且有「打算」之意，這回來了多少人，份量先行「打算」一番，浪費食物畢竟不是好事。出處 「魚夫描食畫台南」
2.魯麵的魯字在台南我看到的都是「魯」而非「滷」，就像滷肉飯一樣，所以在影片及文章中我選擇用了「魯」字
3.我想將這些來自我家鄉台南味道的影片送給我最愛的外公
-
＃台南打魯麵
#阿嬌 #愛 #美食 #料理
#嬌劉家香話
#阿嬌生活廚房lifekitchen
#來做菜吧！
團購商品請加入Line客服，請用Line ID搜尋@lifekitchen
謝謝！
#來阿嬌生活廚房的IG追蹤喔：
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香菇.扁魚.紅蘿蔔.白菜5.倒入香菇水及丸子高湯去悶煮白菜,白菜煮軟最後工序倒入手工肉羹,加鹽調味即可======== 註1：這是很隨性的一道菜,內容可以隨喜 ... ... <看更多>
香菇 白菜 羹 在 [食譜] 香菇肉羹- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
圖文網誌
https://www.wretch.cc/blog/QQmelon&article_id=3450081
<<哈密瓜自製香菇肉羹>>
材料：里肌肉、魚漿、豬骨、香菇、筍子、紅蘿蔔、大白菜、蝦米、扁魚、紅蔥頭、薑、
香菜、(蛋)、(洋蔥)、(蒜頭)、(柴魚片)
調味料：醬油、烏醋、鹽巴、糖、米酒、胡椒粉、香油、太白粉、(味淋)
醃料：鹽巴、糖、香油、胡椒粉、太白粉
作法：
１.里肌肉切絲，用醃料稍醃；魚漿拌入蛋白；香菇洗淨泡水泡軟切絲；筍子去殼切絲；紅
蘿蔔去皮切絲；大白菜洗淨去心切塊；蝦米洗淨泡水；紅蔥頭去皮切末；洋蔥去皮切末
；香菜洗淨切末備用。
２.豬骨用滾水燙去雜質，洗淨後稍微敲碎，重新煮一鍋水熬豬骨高湯，加一片薑片、洋蔥
末小火同煮一個小時。
３.熱鍋，加油中火把扁魚煎香，起鍋前轉大火五秒把魚炸酥，撈出壓碎備用。
ps.不要把扁魚煎到黑掉，會有苦味。
ps.煎(炸)扁魚的時候油煙會超多，記得把抽油煙機開到最大，廚房的門關起來..XD
４.用炸魚剩下的油爆香蝦米、紅蔥頭末、洋蔥末，接著加入筍絲、紅蘿蔔絲、香菇絲、大
白菜一起炒，最後加入豬骨高湯、扁魚末，煮滾後蓋上蓋子小火煮三十分鐘以上，所有
食材味道融合、大白菜熟軟即可。
ps.泡香菇的水、泡蝦米的水、也可以加進去一起煮，但水底的雜質要濾掉；還有柴魚片。
ps.湯浮起的雜質要撈除。
５.肉絲用魚漿包起來，投入湯中煮熟；打入一顆蛋煮成蛋花。
６.用調味料醬油、鹽巴、米酒、糖、胡椒粉調味，再用太白粉水稍微勾芡，最後加入烏醋
、香油，灑上一些香菜，DONE。
ps.烏醋食用前再加，不然會邊煮邊揮發。
心得：
好麻煩的一道食譜呀，食材種類多、料理繁複、料理時間長，步驟多，打字打得真酸...很
多材料都可以省略啦，但是如果要有驚為天人的美味，那就必須講究一點囉～最重要的就
是湯底，用豬骨熬出來的湯為佳，接著才是雞骨；加上爆香過的扁魚、蝦米、紅蔥頭、洋
蔥，還加入一堆蔬菜，口味多重、濃厚又甘甜的湯頭就完成了!!真是耗費時間精力呀！有
另一個比較省時的作法，把所有的蔬菜跟豬骨一起煮，再把爆香過的材料倒入湯中，可以
省下一些時間喔！接著是肉羹，沒有魚漿就直接加肉絲吧，用太白粉醃過投入滾水中會有
一層QQ的膜，肉就會很滑嫩好吃唷~(也可以沾蛋白)。手酸了，那就這樣子啦～最後不免俗
的要補上結尾...超好吃的香菇肉羹，趁放假有很多時間，一定要嘗試看看呀！
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◆ From: 203.67.199.140
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