#食況轉播 #尊貴碳鍋與RAW午宴
今年初，我在Instagram上發現了一個謎般的鍋子，外方內圓，黝黑如炭，照片與影片精雕細琢，形象尊爵。攤開其廣宣名單，哎呀呀，不都是國際級大廚嗎！東京是奧田透，墨西哥是Enrique Olvera，利馬是Virgilio Martinez，義大利阿爾巴是Enrico Crippa。那麼，台北由江振誠擔綱，順理成章。
三個神秘黑盒子從RAW的廚房乘著推車出場。江振誠主廚開宗明義：「這鍋子集壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋於一身。」他分別示範了三種用法，第一煮是白米飯，似壓力鍋那般炊出完美晶彈的青森「青天霹靂米」；第二煮是牛菲力，如鑄鐵鍋那般燒出外焦香內瑰嫩的質地；第三煮是鴨肝與高麗菜鑲肉，仿燜燒鍋那樣火力穿透入裡，熟度均勻。
「而且很好看。」江振誠再加一點。
被江振誠說美的鍋子，是「#ANAORI kakugama碳鍋」，由日本的碳素專門製造商「ANAORI Carbon株式會社」成立的全新品牌，瞄準fine dining餐廳與高端家庭用戶。為什麼說高端呢？各位若上官網去查價錢，小尺寸要價NT$74,900，大尺寸要價NT$129,900。買鍋堪比名牌包。
奢侈品的價值未必以實用性來衡量，不過這鍋，確實有獨特的訴求。碳石墨一體成型，這咖鍋，導熱非常優異，畢竟，碳石墨的遠紅外線量是鑄鐵的五倍。日本的燒鳥、燒肉時常強調木炭，就是著眼於遠紅外線，也就不妨將此碳鍋想像為，食材被竹炭包圍著烹調。也因為厚，以及中央的釜型設計，於是也導熱均勻、蓄熱良好。適於直火加熱，烤、燉、煮、炸、蒸皆宜，上方的蓋子，翻過來還可做煎烤盤；中間一層檜木蓋，加熱後會散發優雅香氛。
繼續用原有的壓力鍋、鑄鐵鍋、燜燒鍋當然也可以，功能性與實用性則會限制常人對於鍋具的想像，吧。
別再讓大家誤會我在賣鍋子。託ANAORI之福，我也嚐到了RAW今年開賣以來備受好評的「Andre is back」菜單。
從頭到尾，毫無保留，沒有在手軟的。RAW哪一次不是這樣？而這次，我又明確感受到菜色之精之細，執行準確，那是對於「好吃」的深度理解，藉由一切細解綻放光芒。這的確延續Restaurant ANDRE的DNA，兼有RAW的活潑與動感；而RAW是一間量體比Restaurant ANDRE大得多的餐廳，卻仍能把一道道菜複雜的配件與元素精準呈現，值得喝采。
很喜歡開胃點心中，昆布脆片與熟成帆立貝清脆與軟黏的對比，海帶絲疊上柔韌，不同口感堆積起來的鮮味，閃現油封檸檬的高頻亮香；海膽花生醬天使麵，宛如麻醬拌麵的趣味，卻是甜鹹鮮的完美比例教人折服；尼斯沙拉，以煙燻和魚油貫穿全場，馬鈴薯以煙燻羅勒醬、第戎芥末醬做出差別，香檳醋漬珍珠洋蔥與橄欖油的清新酸脆也很重要。
玉米三重奏，一刀刀片下的玉米彷彿綢緞，果甜搭佐鮮辣（辣烏魚子面疙瘩），頓時味道立體；另以愛樂壓與雞湯萃取穀物、香料與咖啡粉的風味，平添表演性與趣味，加味的雞湯沖進玉米與香草製成的膠囊成為「玉米濃湯」，味道也很討喜。水針魚捲也有細工，捲進的是鱸魚肉與香草碎，蘸上南法燉菜「Barigoule」轉化而來的大蒜、雞湯、朝鮮薊醬汁，或者焦化味噌，都很鮮美可口，發芽小麥柔韌的顆粒感與鮮甜的味道，也加強土壤、種子的風味。
還有百吃不膩（也沒吃那麼多次啦）的「Memory 1997」— 江振誠主廚在法國「感官花園」餐廳創作的第一道菜，溫暖的鴨肝凍、柔美的黑松露醬汁，經典而舒心。
作為ANAORI午宴的主菜，那道釜飯也是非常美味的。飯真的好吃，來自青森的青天霹靂米被炊得飽滿Q彈、粒粒分明，和均勻五分熟的滑嫩牛菲力與水潤油香的鴨肝送作伙，既是解構版羅西尼牛排，也是升級版牛肉丼。
在隔板林立的RAW吃飯，是全新體驗。這是降級後我的第一場餐敘，也唯有回到餐廳，才能實際體會餐廳多麽不可取代。
馬鈴薯發芽芽眼 在 [問題] 發芽的馬鈴薯- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
這個問題困擾我已久，也查過網路許多文章，問過很多身邊的人。
意見眾說紛紜，很好奇大家是怎麼處理的。
我現在住歐洲，馬鈴薯是他們重要主食之一，超市買一袋2公斤不到1.5歐，算是經濟實惠
的主食。
在買的時後我就會注意有沒有發芽，買回家後也會放於陰涼無光處保存，但有些馬鈴薯第
二天起就會有小芽長出(大約1mm的白芽)。甚至在賣場架上的馬鈴薯，許多都已長出小芽。
有次發現買回家的馬鈴薯已長出1mm的白芽，我要把它丟了，我先生就問我為何要丟。
我：發芽的馬鈴薯整顆有毒，不能吃，你不知道嗎？
我先生：我從來沒聽過這種事。要是馬鈴薯發芽，你用刀子把芽挖掉就好，我們都是這樣
處理的。我媽也是把芽眼挖掉煮來吃，我從小吃到現在從來沒有中毒。
我先生雖然是法國人，但廚藝非常不精，他從來沒自己煮過馬鈴薯，我對他的話抱持著懷
疑的態度，但後來照的他的方式處理，吃了還真的沒甚麼事。
過了幾個禮拜後，有位朋友來我家吃飯。拿出馬鈴薯，發現它們已長出5mm的白芽。當下
覺得這不能吃了，但想說問一下我朋友，看她有沒有聽過馬鈴薯發芽有毒這件事。
(我那位朋友廚藝高超，同時也是醫生。醫生總該知道馬鈴薯發芽不能吃吧。)
我：妳看這些馬鈴薯，芽已經長那麼大了，應該不能吃吧，要整顆丟掉。
我朋友：你把芽挖掉就好。不能吃的是表皮變綠或是長綠芽的馬鈴薯，發一點點芽ok的。
我：這芽很大了耶，我在台灣聽說發芽的整顆都有毒不能吃。
我朋友：有時我家馬鈴薯發的芽比你這個大，我都把芽挖掉照吃。如果不放心就大範圍切
除。吃那麼多年我和我小孩也都沒事啊。
我先生在旁邊幫腔：看吧，上次跟你說你就不信。要是馬鈴薯發芽不能吃，法國人就沒東
西吃了。
那次就把馬鈴薯依此方式處理，吃了每個人也都沒事。
我不信邪，又去問了好幾個朋友。每個人都說沒聽過馬鈴薯發芽不能吃這種事。馬鈴薯長
出一點芽，芽眼挖掉削皮就好。如果還是很擔心就大範圍切除。但表皮變綠或長綠芽，就
整顆不能吃。
但每個人體質不一樣，馬鈴薯品種也不一樣，毒性高低可能有差異。另外，小孩體重較輕
或許不能承受。如果是要給小孩吃的，還是不要冒險。
雖然每個人都說發芽可以吃，但我不想為了一顆馬鈴薯跟自己過不去，發芽的很誇張的，
我都直接丟了。
馬鈴薯保存方法：
1.用透氣材質包好，放置於陰涼無光通風處。(但其實第三天起，還是會綠續發芽)
2.如果一次買很多，買回來後馬上煮熟冷凍處理。
有次我買很多，懶得先處理，想說先把馬鈴薯洗淨削皮，挖去芽眼，放到保鮮盒冷藏(沒
煮過)。結果第三天想煮掉那些馬鈴薯，發現從挖掉的芽眼還是發出了黑芽...。而且馬鈴
薯還變黑。所以預先處理一定要先煮熟，讓馬鈴薯死掉。
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