《馬鈴薯隨筆04》
搞定蠟質和粉質的差異，挑選馬鈴薯時，還有一個小訣竅，那就是「新舊」差異。
所謂的新馬鈴薯，指的是現在此刻採收的馬鈴薯，水分較多，香氣較足。所謂的舊馬鈴薯，則是指經過低溫儲藏三個月以上的馬鈴薯，行話稱之為後熟品。因為剛採收的馬鈴薯體內都是澱粉，味道不夠甜，必需透過7-10℃左右的低溫儲藏，才能讓馬鈴薯澱粉被酶分解成蔗糖，再進一步被液胞內酸性蔗糖分解酶 (Vacuolar acid invertase) 分解成葡萄糖和果糖，這種現象稱之為「低溫誘導甜化 (Cold-induced sweetening) 」。
某一日，我在阿鑫日本料理吃到新出土的台農一號馬鈴薯，阿鑫師傅將之做成日式的馬鈴薯沙拉，台農一號屬於蠟質馬鈴薯，口感彈Q，佐以糖心蛋，頗有趣味。想了想後，我請好友王嘉平向同一位農友訂購去年的台農一號馬鈴薯，也就是舊的馬鈴薯，混合兩款乳酪後，做成義大利經典的FRICO，用陳放一年經由低溫糖化的台農一號馬鈴薯，滋味格外甜美，佐以乳酪的鹹香，搭配一杯白酒就能感恩人生。
研究食材的好處，其實就是這般樸實無華且簡單，不枯燥。
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馬鈴薯隨筆 在 徐仲風味學從產地到餐桌- 《馬鈴薯隨筆03》 除了「本土」之外 的推薦與評價
蠟質類馬鈴薯的澱粉含量低，外皮光滑帶著蠟質，讓水分不易蒸發，導致含水量偏高，不太能吸收液體，口感硬實，也就是較有彈性，用水烹煮不易糊爛，適合歐美 ... ... <看更多>