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馬 林 糖 烤箱溫度 在 [食譜] 馬林糖- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
馬林糖其實就是蛋白霜糖，每次我只要做需要用到很多蛋黃的點心時，
就會順便把多餘的蛋白打一打作成馬林糖烤來吃。
這是一個很簡單而且很美味的糖!!!
一般家庭用的烤箱有分兩種，一種是額外買的，一種是嵌在中島台或者廚具中的。
兩種都是插電的，但是因為烤箱大小不同，一般來說，嵌入式的烤箱會比額外買的
大些，我可以作到2-3個蛋白，但是一般額外買的烤箱最多30L(我記得一般來講還有
更小只有25L, 20L的)，像這種我就只用1個蛋白，免得到時候沒辦法一次烤完
就浪費了。
以下就用以一個蛋白為單位的，材料只有三個，砂糖、糖粉跟蛋白。只要比例
對了不管做幾個蛋白都可以。
蛋白 x1 (中-大型雞蛋)
白砂糖 25g
過篩的糖粉 30g
（一個蛋白對上約50g-55g的糖，都用砂糖也可以但我習慣有一部份改為糖粉啦)
蛋白最好是從冰箱拿出來比較好打發。馬林糖最困難的地方就是蛋白打發還有
加入糖的時機而已....
先預熱烤箱100c ，直接轉到180分鐘(若最大分鐘數只有60分鐘，就轉到60分鐘)
(根據烤箱品牌，可能要烤不同的時間，但是都不會低於1.5小時)
先用慢速把蛋白攪勻，接著中速開始打，打到有起泡而且體積稍微變大的時候，
先加入1/3的白砂糖，轉成高速攪打，等快要到濕性發泡的時候加入第二次的砂糖，也是
1/3的份量。然後轉成中速稍微打散糖，再回到高速繼續攪打，等到濕性發泡了，
再加入第三次(最後一次)砂糖，繼續攪打。
直到可以把盆子顛倒拿在自己的頭上而且絲毫沒有蛋白掉下，盆中的蛋白不論怎麼
晃動盆子，都不會移動。用攪拌器的攪拌頭挖出些許蛋白，尾端呈現稍微彎曲的挺立
狀態就行了。
(我沒有照片，網路上很多打蛋白到乾性發泡的就是了)
接著拿出刮刀，也是分三次把糖粉輕快地與蛋白混合。
記得混合的次數總共不能多出40下，而且是由外往內，由上往下地把糖粉「拌入」
蛋白中。只要動作快而且輕，蛋白是不太容易消泡的。
烤盤上放「防油紙」平鋪好。
有兩種把蛋白糖放在烤盤上的方法，一種就是用湯匙挖，會一坨一坨的比較大坨，我覺得
有點醜啦，我喜歡用六角或者八角的星形擠花嘴擠出，第一比較好看，第二比較小
不會一次就吃太多糖份，要送禮也很漂亮。
把蛋白糖輕輕地放在擠花帶中，用花嘴擠出，可以擠成一個像
賀喜Kisses巧克力一樣形狀的。
每一個蛋白糖的間隔大約長寬都是2cm。
擠好後送入烤箱，用100c烤2個小時以上。
根據烤箱品牌不同，我做過三次吧。
第一次是40L的中島台嵌入式烤箱，100c烤了3小時，可是蛋白並沒有變成淡淡的
咖啡色，還留有些許蛋腥味。
當你發現烤到第30分鐘的時候你的蛋白還是「非常地白」，就把溫度稍微調高到110度。
第二次是用30L的家庭用烤箱，100c烤不到30分鐘，蛋白就出現了淡淡的咖啡色，
外層已經變硬，這時候就改為80c繼續烤約1.5-2小時就可以了。當調成80c時，蛋白
就不太會再繼續上色，而是只把蛋白中的水分烤乾，並且把蛋白烤熟而已。
第三次的情況跟第二次相同，只烤了不到2小時吧，成品帶有淡淡的咖啡色跟一個
焦香氣味，蛋腥味已經不見了。
基本上，烤的時間長短會使糖的內部組織改變。
外面基本上都是酥硬的口感，但是一吃進嘴裡是入口即化。
內部的話，烤越久就越酥硬。
可在30分鐘時，打開觸摸一下蛋白外層，必須是不黏手了。(當你發現摸起來還有點
濕濕黏手，就表示你溫度稍低了了些，多加10度)
60分鐘時，拿出一個試吃，外殼應該是酥硬了，但是內部還算是濕軟的。
90分鐘時，再拿一個試吃，內部應該已經成型而且一吃進嘴裡就入口即化不需咬
等到出現了這種內部已經成型而入口即化的口感時，我就會繼續烤30分鐘到40分鐘。
這樣就差不多了。
出爐後先放涼15分鐘，接著輕輕地把蛋白從烤紙上剝下。
有人說這種蛋白糖會黏，但我用了油烤紙，完全沒有這個問題。
如果你是用一般沒有上油，價格比較便宜的烤紙，就有可能會黏。
要送人的話可以稍微加入一小滴的食用色素，讓蛋白有其他顏色。
還要更漂亮的話，就把薄的金色鋁箔紙(或家裡用的銀色鋁箔紙)分批剪裁好，
把糖放在鋁箔紙的中央，包緊成一個賀喜Kisses巧克力的樣子。
馬林糖我覺得很適合在喝熱咖啡的時候吃，我特別喜歡每天早上喝一杯咖啡配兩顆
馬林糖。
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