《有一分鐘嗎？我們來做濃白奶色高湯吧！》
像豆漿般奶白，濃郁絲滑的那種高湯。
您是否嘗試過熬高湯？
也經歷過熬到頭髮都白了湯還是不白的挫折感？我懂我懂我真的懂啊～～～ (用力搖肩)
但好消息是，我們不用再熬了！
這裡有一分鐘內讓清湯變奶白的好方法，煮婦煮夫們再也不用苦熬數小時然後含淚付瓦斯費了。
**當然，愛熬湯的朋友們還是可以盡情的熬，但再也不用擔心湯色不白了～
與其說是秘訣，不如說是原理，弄清楚說明白、其實不值半毛錢。
(還有，我知道看影片很方便，但影片畢竟只是做法示範，衷心推薦搭配文字筆記一探始末)
話說…
很久很久以前，我愛上奶白色高湯。
有陣子拼命熬湯，每隔幾天就熬一鍋，每次熬上數小時。
為了熬出傳說中奶白色，我真的什麼方法都用過：加醋、加蘇打、加冷水，加熱水，大火熬，小火燜、油炸骨頭、冷藏後重熬、這種骨配那種肉、那種骨配這種肉，肉多骨少，骨多肉少，骨肉分熬.......
耗時數小時的高湯固然美味，但湯色奶白與否可就難說，時靈時不靈，即便偶爾熬出期待已久的奶色，卻也是淡淡一抹，而且口感總不如期待的絲滑～
於是我開始覺得餐廳裡的那些濃郁奶白的高湯都是謊言 (喂) 一定是加米湯、加豆漿、加牛乳的騙子 (不對)
(這世上根本不可能有真正的奶白色高湯啊！)
(其實是自己蠢)
(森七七😤)
直到某日吃完飯，我用高壓噴頭沖洗著油膩的碗盤時，忽然注意到被高壓熱水沖洗過的油脂混著水份，在流入下水道的前一刻，居然出現了濃濁的奶白色！
當時靈光乍現像被電擊，具體感受可以參照 海倫·凱勒 的傳記 (😱wa-wa-wa-t-errrr………)
於是第二天我趕緊煮了高湯，想要證實自己的發現是否屬實。
初次實驗，高湯也不敢煮得太馬虎，還是骨啊肉啊的認真地熬了兩個多小時，之後撈出湯中的內容物、只剩下清湯。
然後小心翼翼地倒入果汁機內，按下開關.............
結果，不到一分鐘，湯白了！
雪白、濃郁、似豆漿、如鮮奶，極美的湯色。
傳說中的奶白色高湯，我們終於在此生相見了！！！
那是個差點落淚的激動場景啊 (擦)
但是，這個奶白色能夠維持住嗎？
OK，繼續實驗。
倒回鍋中繼續熬煮，白！
放涼後加熱，白！
冷藏兩日，白！冷藏兩週，白！
冷藏後加熱，白！白！白！
後來實驗次數多了膽子也大了，連煮白切肉的20分鐘清湯，都敢用同樣的方式攪打，就這樣隨隨便便還是白到發亮。
(所使用的工具也由果汁機升級為手持攪拌棒，湯鍋裡直接操作，省了倒湯換容器的麻煩)
另外，我發現攪拌完成的高湯，不但色白，而且口感絲滑。明明開始的時候是清湯，變白後卻出現牛乳的口感，即使是只熬了20分鐘的“煮肉水”，攪拌完也大大升級！
唯一次的失敗，是某次「將湯內油脂過濾得太乾淨」。那一次的湯轉化成了白色後，很快地就散去、恢復清澈。後來我加了兩匙豬油補救，再次攪打，便馬上呈現濃郁不消的白色。
思尋脈絡，(不負責)原理應是高溫與高速攪拌下，湯中油脂產生物理變化後而呈現白色，同時口感也變得不同。
這個過程應相似於我們平時都熟悉的「打發」、或是「乳化」過程，像美奶滋、鮮奶油。
當然，還有……
最近紅透半邊天的「400下咖啡」！
(呃…如果取名為 “400下高湯” 是不是很cliché？)
仔細想來，以大火保持滾沸數小時的熬湯古法，其實也是利用爐火溫度與滾沸的動能，進而達到相同目的而已。原理相同，不過現在只消一分鐘就可以做到了。
所以，快搬出家裡的湯鍋、果汁機、攪拌棒，大家一起煮起來吧～
如果您也同樣成功地做出奶白高湯，歡迎回來分享您的成品跟經驗，而如果您有更好的方法也請不吝賜教！
衷心期待家家餐桌上都出現既方便又美味的乳白色高湯啊！
補充說明：
我覺得熬湯這件事很玄。
因為寫作的關係，我有機會跟很多讀者聊過熬湯。有些人說幾小時就能熬出白色，有些人卻說熬整天也熬不出。
也跟很多人討論過選用的骨頭啊食材什麼的，也是眾說紛紜，總是沒有確切的結論。
豬骨雞骨甚至魚湯的確都比較容易熬出白色，但也不是人人可以做到，最難的可能是牛骨湯，偏偏大家都很喜歡牛骨湯。
因此這邊提供的是一個科學的方式，目的是針對“雪白湯色”解碼，幾乎不可能失敗。但任何烹調技巧說到底都是要靠人靈活應用，因此雖然油脂乳化之後本身就會提升口感，但如果您對熬湯有特殊信仰，喜歡長時間熬出的湯頭風味，仍然可以“依照平時習慣熬湯”，熬多久都行，但攪打高湯則更保證“湯色奶白”的效果。
而如果您也困擾於怎樣也熬不出奶白湯色、或是擔心長時間高溫熬煮產生的普林等物質，那麼這個方式就可以解決您的困擾。這樣就可以湯色風味兼具，兩不耽誤。
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基於臉書版面分享容易但歸納困難，這邊分享過的長文筆記，我通常會再整理記錄到部落格裡： https://www.megathome.com/
斷續製作的零星影片我也會統一整理存放於YouTube帳號， 方便之後搜尋查閱： https://www.youtube.com/channel/UCx47uyPMHfh0qt8uCmI4lGQ
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當然，願意在牽走文章食譜之時、順帶出處連結的朋友們，我感謝您的君子之風。
至於那些順手牽走的羊，我也無法逐一追究，願您心安理得便好。
畢竟光用心享受生活點滴就夠我忙得團團轉！
其它的，敝人沒時間錙銖。
鮮奶油打發失敗補救 在 [問題] 鮮奶油打不發(已爬文) - 看板baking 的推薦與評價
今天第一次試做北海道戚風蛋糕，糕體沒有問題，
卻在做卡式達醬時出了問題，主要是出在鮮奶油打不發。
之前使用總統牌動物性鮮奶油時都沒有遇過，
爬文也無法確定，所以上來提問一下。
這次使用的是安佳動物性鮮奶油35%，
130cc鮮奶油加13g放在28cm的鋼盆裡打，
打了很久還是不太發(發覺很難發之後有在下面放冰水)。
以為是盆子有水，用同樣的方式再打一次，
還沒打到我要的硬度就油水分離了orz
請問可能是什麼原因呢?
另一個問題是。
我媽不想我再打一次，
一直叫我用第一次打的鮮奶油下去拌卡式醬，
導致醬太稀，一放入擠花袋就一直往下滴，
無法順利擠進糕體。請問有辦法可以補救嗎?
(裡面放了香草莢，盡量不想丟掉O_Q)
以上，拜託各位前輩了。
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 203.73.233.150
在網路上看到了幾個食譜，因為有詳細的份量與影片，
而且沒有任何化學添加物，所以才選了這一個。(過敏體質傷不起)
試做心得是，可能因為沒有加泡打粉，
糕體本身比外面市售的同類蛋糕還要札實一些，
澎漲率比想像中低。
因為鮮奶油打不發，做出來的醬太稀遇上較札實的糕體，
很難順利擠進去，會從上面倒溢出來orz
回家後發現冰過七小時的卡士達醬並沒有減少，
因此應該不會消泡，或是消泡率低看不出來。
挖了一匙，發現有比較凝固一點，但一樣不到可以擠進糕體，
所以我就把它直接淋在蛋糕上面吃了:p
試吃心得是味道不錯，但它的配方對我與家人有點過甜，
明天再做一次時應該會把兩者的糖試減10%。
※ 編輯: noy010203 來自: 203.73.233.150 (11/03 23:50)
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