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【澄清唬爆米花教室：鞍帶石斑與生態保育】

龍膽石斑（正式名稱：鞍帶石斑魚）。鞍帶石斑魚，俗稱龍膽石斑或鮢𩼣魚，是膠質超豐富，口感超Q彈的美味海鮮食材。但撇開餐桌上或切塊後的樣子，龍膽石斑是石斑魚類中體型最大者，故也被稱為「石斑之王」或巨無霸石斑，英文俗稱 Giant Grouper(大西洋具類似地位的叫伊式石斑魚，俗稱 Goliath Grouper，巨人石斑)。

目前發現最大的龍膽石斑是2.7公尺長，600公斤重(伊式石斑有紀錄可循的是460公斤重)。龍膽石斑也是台灣地區石斑養殖的重要品種，但因為龍膽石斑口感絕佳，單價也高，故龍膽石斑和真龍蝦、松葉蟹一樣被視為珍稀頂尖海鮮食材。

不過，除開養殖，過去野生龍膽石斑也是求鮮講美的饕客與釣者的海釣重要目標。可是，各位讀者知道嗎？你釣了龍膽石斑，你正破壞生態。

龍膽石斑和伊式石斑的特點就是超級大口，連少年鯊魚都難逃毒口。銳牙大口一開，甚麼海鮮都照吞下去。然而海釣風興盛後，卻造成生態破壞。

=====恐怖獵殺者：簑鮋/獅子魚===========

原產印度洋的獅子魚外表美麗獨特，但因棄養而開始在太平洋與大西洋繁衍。這種魚可怕之處在於1小時就可吃掉30隻不分種類的幼魚、魚苗、小魚。蔓延開後在各地的珊瑚礁造成生態毀滅性破壞。

但真正造成獅子魚氾濫的原因，正是鯊魚和巨型石斑被大量海釣的結果。因為獅子魚背鰭有毒，色彩鮮豔，明白地告訴其他掠食者滾遠點，但因獅子魚肉質對鯊魚和巨大石斑魚也不錯，大鯊魚和大石斑一口咬下，啥毒液毒鰭一下就被吞到胃裡去分解掉。

可是鯊魚被捉魚翅，石斑魚被海釣嘗鮮後，獅子魚天敵減少，就大肆氾濫破壞珊瑚礁海床生態。

#吃冷凍養殖品比新鮮海釣龍膽石斑更環保

而且野生大石斑，因為食物鏈累積因素，其甲基汞含量遠比養殖石斑高。吃野生龍膽石斑還有潛在汞中毒危險。

=====說到養殖石斑===========

想當初韓前市長國瑜，為了推銷龍膽石斑，去了趟香港，也拜會中聯辦(這是所有赴香港做生意的外地政要都會做的)，卻被民進黨和網軍一味打成這叫韓前市長支持一國兩制。

不過，也沒差啦，龍膽石斑最大的外銷市場向來就是港、新、滬、穗、榕等地的粵式大酒樓。現在香港被黑青抗爭搞到命快去了一半，也沒多少錢豪買龍膽石斑了。

兩岸局勢不佳，大陸拓銷也難了，新加坡又惹毛人家總理夫人，可憐哪~。不過，這不是韓國瑜的問題(他連市長都不是了，不是嗎？)，更不是福編這種被汙名的韓國瑜支持者的問題。

我等著看楊明州與陳其邁去拓銷，證明你們大吹法螺的既有通路。我更等著看那位當初跟著民進黨和網軍落井下石中聯辦事件的某富豪，你的真面目被一一揭露，而你的事業，也開始下坡。那些你的業配名嘴，也將一一受到各種報應。

台北今天可以買到澎湖的紅鰷，石佬，還有秋姑，牛尾魚，各種野生石斑。
今天有一尾龍膽石斑，大約三公斤左右。
15:20飛機送往台北。
如果你不知道怎麼購買
給您的建議四口之家
買個兩千元， 兩口之家買個1000元
如果家大業大， 人口眾多 就可以買個三四千元。
當然這個也不一定很準， 曾經遇過兩口之家 一對夫妻， 他們愛吃魚， 使用量當然倍增。
你可以告訴我想要什麼樣的魚 多少數量， 也可以給我們一個預算， 然後 抓一抓拍照給您參考。
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在市場看到難得的好貨:龍膽石班，煮婦眼睛都亮了!
老闆一斤多少錢? 老闆回說一斤五百~哇咧也太貴了!停頓猶豫幾秒後，老闆我要那小片的小心翼翼的拿著尊貴的石斑開心的回家去。

龍膽石班用滾水燙30秒把表面的雜質去除，用另一鍋滾水加嫩薑和蔥段，撒上少許鹽巴調味和幾滴香油，就非常的鮮甜美味!老公小孩識貨，魚湯一滴不剩吃光光。三杯雞雞腿肉煎脆脆後再炒三杯味道更香更下飯!

#三人組要我下次魚肉買多一些

前打紀錄魚終於出水！希望下次能在更遼闊的地方決鬥！
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上百斤的龍膽要怎麼拉？這種就被拖下水了啦！龍膽戰鬥池！(星空養殖場)
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一敲銅鑼，鼓鈸喧天，暮色沉沉的馬游塘村生猛了：金豬開陣，祝禱繚繞香燭，爐火熊熊蒸氣騰騰──村屋間空地搭竹棚張綵燈，筵開廿八席，熱辣辣葷素源源上桌來，觥籌交錯，賓主俱歡顏。

這是一場筵席包辦館「大來東南」主理的壽宴。食材爐灶、枱凳碗筷、侍應廚師統統到會來。從上世紀中葉起，大夥就像紅船戲班一樣鄉轉鄉，走過六七動盪、七八十年代經濟飛躍⋯⋯伙頭兵團今天髮稀了、背彎了，彈指間炒炸蒸燉，光芒依舊在。縱然行業日落江河，廉頗亦老矣，但這終究是他們的舞台，猶如大老倌踏出虎度門，必定傾力演出。

正月，是大來東南全年難得的忙碌時候，一個周日包辦了六七個筵席。人稱「倫叔」的老闆陳倫駐店調兵遣將：哪位師傅擅長哪些菜、走甚麼崗位、誰去煮日宴或晚宴甚至走兩場……他自詡為僱傭兵阿頭，「無僱傭兵，怎打成仗？我們有後生的，不是個個六十幾，八十幾也有，總之是耆英啦！耆英功夫夠，守門好，調味等等準確些。」倫叔八十歲了，依然精神矍鑠。


幾十年來他都行散工日薪制，有訂單就召集好兄弟埋班。這晚壽宴，他派出三個大師傅，四蒸兩炒六個爐頭，還有幫廚和雜工十三人。「我們包辦筵席，不可能跟酒樓一樣分工。」晚上十幾個樓面，日間已在油麻地店內劏魚剪蝦。

師傅也清晨六點多回店預備：需火候的燉湯、炸子雞上皮，以及每一個菜式的配搭得先做好。譬如「百寶鴨」，全鴨起骨，再釀入蓮子、銀杏、瑤柱、鹹蛋黃等超過八種材料，扣燜一小時，廿八席的鴨就花上好幾小時。筵席現場，師傅也「瓣瓣得」：砧板埋灶搬抬，隨時走位「執生」：上菜急起來也要掉下熱鑊去幫手排菜。「我們好似舊時打波，十上十落的陣形。」倫叔用荷蘭隊全能足球比喻。


包辦的承諾

藍田山上馬游塘村的壽宴，七點開席，午後雜工率先運來枱凳鋪設；師傅和食材工具在兩三點陸續抵達，起爐搭灶洗刷，肉食菜蔬調味料一一擺列開來。


五點多，鑼鼓響起，主家拜神；師傅開爐點火，首先熬煮糖水紅豆沙，而澆在大菜上的濃芡、炸油一一先推先熱待用；雜工披上白恤衫，變身侍應候命。準時七點，拜神金豬吃罷，冒着白煙好彩頭的「發財好市」啟動盛宴，主人賓客齊舉杯：「飲勝！」

大家酒酣耳熱之際，在爐邊起勁的師傅忽然停下來，翹首以待。原來主家要敬酒，樓面事前通報師傅歇一歇。「包辦筵席有一好處。酒樓一起菜就全部煮了出來。去到你府上就不是了：喂，師傅慢一點啦！遲幾個字再起菜啦！師傅就會停。」倫叔得意地說。

他強調，大夥臨時是主家的僕人，「也可以說是包辦的承諾，如果到時『我不喜歡做』，唔得！你幾大都做完那一晚。」像這天天氣不穩，主家搭的竹棚不能遮蓋廿八圍，要分頭二圍，大夥就分兩次煮食招呼，工時長了近一倍，酬金不變，也無怨言。

功夫，六十年前

這晚主家曾宏五兄弟為八十有一的母親擺壽。「我覺得在村搞到會很有氣氛。」曾宏說，原來四十多年前阿爺已跟東南結緣。跟冷餸翻熱的盆菜不同，筵席上每一道菜現煮現吃，那股熱辣辣給人驚喜連連：一條蒸魚上來，剛剛離骨，很嫩滑；熱炒燜煮，全是「小時候酒樓的味道」──沒複雜的化學調味，吃了不口渴。

賓主享用完鬆軟大壽包、濃甜紅豆沙，盡歡席散。師傅撤退，樓面收拾狼藉杯盤。時近午夜，大貨車盡吞爐具碗碟，消失於夜幕下；要不是賓主臉上的悅色酒氣，盛宴好像沒發生過。

倫叔說，筵席到會不是沒市場，飲食集團也設部門營辦，不過數獨立經營、既包辦「筵」（菜）又提供「席」（枱凳餐具）的筵席專家，九龍只怕剩下他這一家。而他，也入行超過半世紀了：1957年，十九歲的他由廣州來港做了一年錶行打雜，就投靠開包辦館的姑丈，從此走上包辦路。

「當時甚麼也不懂，何謂大雞三味？何謂四和菜三和菜？好烏龍。」知不足，學不倦。他晚上一有空就用舊報紙練字；看營業部怎樣寫菜單；入廚房偷師。後來他往外闖，包辦館、茶居，樓面廚房點心樣樣都做。「我們東南的事頭請人，席上揀菜薳，好挑剔，你不勤力不醒目他不睬你。」他先後入東南、大來兩間包辦館。兩店由甘日新和嚴志二人在1948年創立。1972年，兩位老闆退休打算結業，他於是和拍檔用盡十萬元積蓄頂手，把兩個字號合併成為「大來東南」。

筵有大小　無分階層　

倫叔二十多歲就在包辦館當上大掌櫃。他回憶，行業在六七暴動前最興旺。大來經常到富貴人家的花園別墅做宴；主家一來喜歡包辦隨時候命，二來家宴私隱度高。那時，工廠在大時大節和廠慶也經常擺酒，「譬如唯一水壺廠、鄧芬記。有錢佬聚居的又一村、中半山、九龍塘，那時候很多……」倫叔不願提豪客名字叨光，只漏了嘴：「舊時總華探長是常客，現任不少高官警司也食過我們的餸菜。」

從前，包辦館街街也有，單是廟街已四五間，包括大來和東南。店本身也擺到三四圍，「那時無冷氣，太太們喜歡高髻頭，牛角扇吹到髻都歪了。」倫叔忍不住笑起來。六七年暴動後，有錢人紛紛離港暫避，兩店生意跌了八九成。及至七十年代，酒樓愈開愈多，「人家當然想嘆冷氣、更好的招呼和環境。」包辦筵席漸漸式微。

為了拓展生意，倫叔二十年前也做起盆菜來；沙士前甚至也做蛇宴。現在筵席和盆菜各佔一半。盆菜有幾百元一圍；筵席可達萬多元一席，但不多；千多元最平常。「貴婦狗生日請客仍然有；隱形富豪做生日、擺滿月，入伙一定要光顧我們啦！旺一下新屋。」他做得最多的是社團和大學千人宴。正月時，露宿者之家也訂了五席給附近油麻地、深水埗的街友。蒜香基圍蝦、菜膽百寶鴨、五柳炸石斑……他和師傅一視同仁用心炮製，佳餚趁熱派人連同摺枱碗筷用手推車送過去，服務周到無分階層。

老友一齊打天下

「我做了幾廿年，後生做到老了。」倫叔笑咪咪，總是腳踏白水鞋，手握一罐生力啤。接洽生意、買料、訂貨他一腳踢；廚房告急他就衝入廚房，樓面不行幫樓面。

「現在無人願意（接手）做這樣辛苦的事了。」大來東南到今天，打理人只剩他一個。人家退休坐公園，他很抗拒，有事做就開心，「回來認識多些朋友，老中青也認識一些，多好呀！同時跟社會不脫節。」

辦公枱上，毛筆墨盒放在手邊，他十年如一日為客人擬寫菜單。菜單值多少錢，他就買同等的貨給客人。「你不可以隨便一種貨給主人家，否則如何運作幾十年呀？蠔豉來說，客人需要大隻的金蠔或最大的沙井蠔，二百多元一斤，我需要買那些。小一點百多元甚至幾十元一斤，不同嘛！」

人隨行業走到日暮，倫叔一點不傷感。目睹同行一間間消失，唯獨大來東南撐了下來，他淡淡然說：「無人光顧，你就要結業。我們幸好有班老友記合作，圍威喂，打天下！」倫叔呷一口他形容為「生命之源」的啤酒，清涼、回甘。

舉重若輕 大師傅

謝龍師傅（67歲）
入行四十多年，去過上海、台灣做大廚。這日他中午和七十多歲的Man叔在上水煮了六圍，傍晚再來馬游塘村拍檔入行六十年的鄭成師傅炮製廿八席。一年之中，只年尾正月較忙，「如果靠包辦筵席搵食，真是無得食。」他在大來做散工三十多年，倫叔叫到，義不容辭。「當做義工舒筋活絡，是一種樂趣，大家老友傾吓偈開心點。」做廚師，謝師傅笑言：「客人讚好，證明自己煮得好。」

黃錫師傅（66歲）
曾在港島有名的包辦館歐燦記隨父做廚，二十多年前歐燦記結業，轉來大來。「上門到會好像酒樓，只是整個廚房搬過去，沒有搭棚的就在露天煮。」這天，他清晨六點多就返油麻地店鋪廚房張羅，蒸煮了七八成，現場來做兩三成。席散，其他師傅撤退了，他留下來搬搬抬抬，收拾物資上車，回店卸貨已過午夜。「做慣了， 沒甚麼問題。」錫師傅總是和顏悅色。

撰文：韓潔瑤
攝影：關永浩、葉天榮

大來東南筵席
地址：油麻地廣東道844號永發樓地鋪　
電話：2780 3145