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魚子醬碎碎念 – 番外篇

La Maison de Neuvic當然不是法國唯一的魚子醬品牌, 為什麼選這個品牌呢?

根據站長碎碎念的本性, 一定要來個很硬的燒腦番外篇的啦.

自從2008年禁捕野生鱘魚後, 全球的魚子醬市場從野生濫捕轉成技術養殖競賽, 法國從80年代就開始研發技術. 到今天八九成的法國魚子醬都產自西南部靠近酒鄉波爾多區的兩個河域: 多爾多尼河Dordogne和亞基坦Aquitaine. 就是因為這個地區河水純淨, 氣候環境少汙染, 適合鱘龍魚的生長.

之前曾提過, 鱘龍魚對環境變化極度敏感, 也很嬌貴, 過於焦慮多變的環境會影響其健康與體質, 尤其是排卵. 所以魚苗先在試驗場培養出來長到50g後, 移到在Neuvic占地12350平方公尺漁場裡培養至成魚.

太陽能電板覆蓋整個養殖場, 獨立自主的電力能源, 因此絕對綠能環保. 太陽能板除了讓魚池不受狂風暴雨的天候影響, 也有遮蔽保護功能, 讓幼魚不被天空的鷹鳥掠食, 鱘龍魚可以在一個安全寧靜的環境成長.

鱘龍魚的生長週期(以Baeri魚種為例): 0-3歲是出生-施打疫苗-保護不受外來動物(尤其是鷹)獵食; 3-6歲以超音波分出性別-成長期; 6-8歲成熟期定期超音波體檢. 7歲開始檢查每隻魚的產卵狀態以觀察之後製作魚子醬的可能和品質. (p.s. 通常顆粒很大的Beluga可成長到18-20年, 可以想見其成本與稀罕 – 當然貴！）

最後三周宰殺前在淨水池中淨化.

Neuvic供養了15萬條鱘龍魚, 2018年營業額500萬歐元, 出口至全球28個國家, 飼料100%有機飼料, 來自永續魚獲和非基因改造穀類且由專屬法國飼料廠製造.

Neuvic擁有AquaRéa認證(責任水產養殖Aguaculture Résponsable), 同時也是世界鱘龍魚保育協會會員(World Sturgeon Conservation Society - W.S.C.S.).

最後, 純粹滿足那些好奇者: 取出魚卵後, 鱘龍魚的其他部位去哪裡了? 完全沒有浪費:

- 1% 魚膘 - 提琴和骨董桌椅的黏膠.
- 5% 魚皮 - 保養品的膠原蛋白.
- 5% 內臟 – 魚飼料.
- 12% 魚子醬.
- 25% 魚肉 – 魚肉罐頭, 魚肉醬, 抹醬.
- 52% 魚頭, 骨, 鰭, 尾做魚湯.

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魚子醬與我 5 – 大廚名作(下集)

我最早嘗到Alain Ducasse的小螯蝦langoustine佐魚子醬首版是平底盤子上有一片奶黃色蝦膏, 上面放有橫切超大型(半生熟)小螯蝦身呈圓柱狀, 蝦身上面放魚子醬.

後來這個改版成生小螯蝦. 最後的版本則是將生小螯蝦填入圓形模子, 上面放魚子醬. 不過最後這個版本雖然魚子醬份量加大似乎更大氣, 但是我很懷念那個奶白色無腥味的純淨蝦膏, 總覺得終極版有”偷工減料”的嫌疑, 因為那個蝦膏是最耗時費力難做的.

AD版我在L’Epicure嘗過變奏版: 主廚Eric Fréchon加了芹菜. 沒甚麼不好, 但也沒加多少分, 有點為了怕說抄襲而微調改變.

老實說, 我也不是很確定AD的作法是不是來自Joël Robuchon: 也是生小螯蝦搭魚子醬. 不過底下改成一片番茄凍或是海鮮凍. 以我嘗到的年代次序應該是AD在JR之前. 可是廚藝界沒有專利, 也沒有”抄襲”, 只有”致敬”, 追究誰先誰後, 意義不大.

說到”致敬”, 忽然想到, 法國唯一三星女主廚Anne-Sophie Pic的父親Jacques Pic在1971年的一個食譜(現在被女兒承接下來)用的材料也是海釣鱸魚, 洋薊和魚子醬, 與L’Ambrosie的名作幾乎一樣. 不會是巧合吧?...

Anne-Sophie Pic去年推出魚子醬新作: 玫瑰-玄米茶-魚子醬caviar à la rose genmaicha. 沒機會嘗, 不予置評. 不過盤飾有她一貫讓人起雞皮疙瘩的優雅風格.

奇怪的是我們摯愛的小胖子Jean-François Piège似乎沒有別鍾愛處理魚子醬, 我最近在他的兩星餐廳Le Grand Restaurant嘗的魚子醬-烤甜菜並沒有給人驚豔之感.

最後, 這兩年我最愛的魚子醬做法之一是巴黎中餐廳香宮主廚李森的作品炸吉拉多生蠔-魚子醬以及他的蒸蛋藍天使蝦魚子醬. 這兩道有些高級中餐廳也可喫到, 但是都沒有李森的細膩精準.

吉拉多生蠔的熟度正好在爆發鮮甜之際, 魚子醬補上一腳, 鹹鮮香酥, 好喫死了. 藍天使蝦的鮮甜純淨無瑕, 和魚子醬透明清亮的鹹鮮也是絕配, 有時佐以米漿, 有時佐以蒸蛋, 都好喫得不像話.

總的來說, 廚師們在創作料理時魚子醬多半搭配海鮮, 可是也不小心有過人的異想. 比如多年前就流行過手切小牛肉配魚子醬… 呃, 沒有不好喫, 但是比較是一種獵奇口味, 很快就被主流市場淡忘, 流行到偏鄉的小餐廳去假扮高級了.

魚子醬的價格這幾年已經因為產量大增而價格逐漸親民… 雖然還是不便宜.

我不認為自是美食愛好者一定要懂要愛魚子醬這樣的昂貴食材, 就像也不一定要多狂熱追捧松露一樣. 說到底, 就是人類從自然界發掘出來諸多食物的一種, 是後來的商業賦予它金錢價值, 而少數喫得起的人又給它添了很多神秘色彩與傳說罷了.

不過話說回來, 人生苦短, 何妨嘗一次看看? 以後有人在說到魚子醬的時候, 你知道他們到底在說甚麼.

有興趣品嘗這次我為巴黎逛逛街網站嚴選的法國魚子醬產品, 除了有來自法國西南部多爾多尼河養殖的魚子醬以外, 還有魚子醬鹽花, 乾燥魚子醬, 魚子醬奶油, 魚子醬昆布黑巧克力等相關產品, 全部冷藏空運, 產地直送 : http://www.shoppinginparis.co

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魚子醬與我 5 – 大廚名作(上集)

我生平見過喫魚子醬最豪爽(也最土豪)的喫法是在巴黎的一家魚子醬專賣店, 那天我和名作家李昂正好也在餐廳用餐.

忽然所有的人都轉頭朝同一方向: 一個看起來像俄國的男士摟抱著一頭漂亮金髮的俄羅斯金絲貓進來. 她不僅皮膚白皙細緻, 身材火辣, 前凸後翹, 曲線玲瓏, 比例絕好, 光芒四射, 人間極品無疑. 穿著一件非常扎眼的純白皮毛短背心, 毛尖閃著金光, 隨著搖擺的腰肢, 堅實微顫的屁股, 毛絨如夕陽裡的蘆葦發著柔光, 羽輕盈盈, 煽得每個人眼睛都燒出火來.

這時候還在埋頭喫飯的不是豬就是瞎子。

餐廳裡的每個人眼睛都著了火，男士燒著慾火，女士燒妒火與怒火，都圍著金絲貓團團轉。

兩人坐下來, 點了東西, 眾目睽睽下(大家還是看得目不轉睛啊, 而且他們似乎很習慣也很享受被如此注目了), 像兩顆融掉的軟糖黏在沙發上, 低聲說話, 表情卻極盡誇張, 手腳也沒閒著, 餐廳溫度一下子飆到燥熱難熬, 我們都好緊張（還有一點期待）怕兩人會一時把持不住...

不時, 辣妹的春蔥手指一揮, 不知幾克拉的鑽石憑空閃了一下, 餐廳像是突然打了個閃電.

沒多久他們點的”菜”上桌了: 一個盛滿鑽石般碎冰的圓形深凹水晶容器, 正中間一盒打開滿溢的魚子醬, 粒粒晶亮, 都像折射著金絲貓手上鑽戒奢侈的光. 我和李昂所在的角度非常適合觀察, 目測了一下, 那一盒應該是價目表上量最多的250g… 和一支頂級水晶香檳Crystal de Louis Roederer, 不知是1990還是1996.

不到一小時, 兩人上演"我一匙妳一匙"地把魚子醬嗑掉, 香檳喝光, 然後又高調招搖, 渾身發光地在所有人的眼光下揚長而去, 留下餐廳客人的口水淌了一地.

原來有人魚子醬是這麼喫的. (唉, 原來有人人生是這麼過的)

本來這也是家高級餐廳, 請客喫飯該是很有面子的. 可是被金絲貓和土豪這麼一照, 相形見拙, 請喫甚麼都覺得寒酸了. 這兩位主角一離開, 餐廳突然安靜許多.

(p.s. 這個故事告訴我們: 以後打死不在魚子醬餐廳請客. 反之, 富豪朋友請喫飯盡可以幫忙訂魚子醬餐廳, 雞犬跟著升天一下.)

哎呀, 話扯遠了, 這一集是要來談法國大廚有哪些魚子醬名作.

首先進我腦袋裡的是巴黎三星L’Ambroisie的魚子醬鱸魚: 上等海鱸魚取其三分之一最厚的魚身清蒸, 配上奶油醬汁和魚子醬. 這是主廚Bernard Pacaud的名作. 我嚐過幾次, 雖然很棒, 但是我對品嘗微溫的魚子醬比較沒那麼有興趣, 老覺得魚卵的飽滿被溫度弄得較沒有彈性 – 雖然餐廳用的魚子醬品質很好.

喫膩了鱸魚魚子醬的話, Bernard Pacaud另一道名作是水煮蛋-水芹泥-魚子醬. 我對這道比較有感, 魚子醬的溫度好, 蛋的味道好, 加上滋味清新鮮亮的水芹泥, 如果不是價格, 我真是不介意一次來兩盤.

魚子醬因為本身的鹹鮮是特色, 所以搭配的食材味道最好不要太重. 馬鈴薯常常是首選.

巴黎三星餐廳L’Epicure主廚Eric Fréchon菜單上有這道: 薯泥魚子醬. 在一個魚子醬圓形鐵盒裡, 下面是一層薯泥, 上面一層魚子醬. 所以上桌時乍看就是一盒滿滿的魚子醬. 小匙往下挖, 連薯泥一起嘗.

薯泥簡單, 魚子醬更簡單. 照說這道幾乎沒甚麼技術含量可言的作品如何成為名作呢? 我以為是薯泥和魚子醬的溫度以及比例掌控得非常好是關鍵, 回到我先前提到的: 微溫的馬鈴薯是魚子醬的最佳拍檔. Eric Fréchon為我個人的粗淺理論下了個精彩的註解.

以極簡風格來看, Alain Ducasse也有一道讓我非常傾心的魚子醬料理: 生小螯蝦魚子醬. 上乘的新鮮小螯蝦刺身加上魚子醬. 下面還有一層僅用蝦腳蝦鉗熬出來的顏色奶白的蝦膏, 一同嘗起來的滋味, 我以為是法式高級極簡主義的巔峰: 細緻, 高雅, 純淨, 喫到讓人覺得被電到, 直起雞皮疙瘩.

甚麼? 超過大家可以忍受的一千字? 其他只好下集再談囉. (待續)

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