米蘭式小牛膝ossobuco alla milanese，配米蘭式燉飯risotto alla milanese
risotto alla milanese 在 食之兵法: 鞭神老師的料理研究 The Culinary Art of War Facebook 的最讚貼文
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米蘭式小牛膝ossobuco alla milanese，配米蘭式燉飯risotto alla milanese
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Ossobuco alla Milanese con risotto giallo
前兩週，回夏威夷參加婚禮順便探親，在某個下午逛Whole Food超市的時候，無意中發現了肉舖冰箱中幾塊在Big Island草飼的牛膝，突然想起了米蘭... ㄏ還有當時義大利朋友的媽媽，她邊聊天邊做起的金黃燉飯，配上鍋子裡不知道燉了多久的美味小牛膝～～
這回，換成我當大廚，為朋友年長的父母料理。採買完食材後，花了一個晚上備料，從慢燉蔬菜雞高湯開始，一點一點把各種食材的風味釋放出來。牛膝大塊且骨髓豐腴，但不如小牛膝（veal shank）細嫩，需要煨悶的時間多出了許多，但也因此，廚房中一直瀰漫著濃郁焦化洋蔥、牛高湯與肉香四溢。
第二天，發現朋友的倉儲中沒有義大利燉飯米（Risotto rice），超市裡也只看到印度香米、泰國香米、壽司米、各種從沒看過且有點類似泡麵的調味米，就是找不到單純的abrorio, baldo, carnaroli 還是 maratelli（義大利燉飯米）。卻在廚房乾貨櫃上發現"Hapa Rice"（Hapa 在夏威夷當地方言中有混血之意，Hapa Rice則有糙米混白米的意思）。其實，只要高湯的用量與烹煮時間拿捏得好，不需要用義大利米也還是能煮出好吃的燉飯 🙂 重點在於高湯、Parmigiano Reggiano和最後的"gremolata"（當然，牛膝的調味與燉煮時間也不能馬虎！）
而逛超市時順手在蔬菜區挑選的shishito peppers（小青椒），是帶著些許西班牙回憶的開胃菜，噴上些蔬菜油再用點兒海鹽調味後入烤箱炙烤約20分，馨香甜而開胃～
其實，當晚還做了蟹肉餅（crab cakes）、沙拉跟烤生蠔，是令人回味無窮的一餐～不過最美好的，還是與好友們分享的難得時光。
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昨天ㄧ大粒先生昨天吵著吃燉飯，
寵夫如我就煮了🎃南瓜蘑菇🍄燉飯啦～
義大利幾乎每個地區都有自己著名的盛產與料理，而義式燉飯 (Risotto) 就是來自盛產稻米的義大利北部，是米蘭的地方菜餚，在米蘭最出名的就是燉飯，還因此將這道料理名為Risotto alla Milanese ～
米蘭式燉飯是跟番紅花一起燉煮。而燉飯的由來有很多種說法，其中一個說法是在1574 年有一位在米蘭大教堂工作的僕人。有天他與主人吵架，就故意加番紅花把米煮成黃色，想藉此破壞主人即將到來的婚禮；但是，煮出來的米飯卻意外地好吃自此之後便ㄧ直這樣烹煮了
我自己對Milanese燉飯是還好，因為我還是比較喜歡有多ㄧ點配料，所以通常我煮燉飯都會外加很多料（ㄧ種很貪的概念🤤）
今天跟大家分享的🎃🍄南瓜蘑菇燉飯～ 是跟我義大利婆婆請益的很偷吃步的作法，專業的燉飯步驟很多、要注意的細節也很多～
✔︎ 食材：
• 南瓜 — 半顆 （切丁）
• 紅蘿蔔 — 半根 （切丁）
• 洋蔥 — 半顆 （切絲）
• 豬絞肉 — 200克
• 蘑菇 — 適量
• 室溫高湯 — 適量
• 燉飯專用米 — 3人份
• 鮮味炒手 — 適量
✔︎ 作法：
1.炒熟豬絞肉，盛起備用
2.橄欖油（奶油也可）炒香（部分）洋蔥，依序加入蘑菇、南瓜、紅蘿蔔等拌炒
3.加入適量高湯與水，蓋上鍋蓋小火悶煮15分鐘
4.取另一個鍋子拌炒剩下的洋蔥至出現香氣
5.加入燉飯專用米以中小火慢炒至米粒轉為半透明、米心仍呈白色為止（切記米不要洗喔）
6.將炒熟的豬絞肉加入悶煮的南瓜鍋中，再悶煮10分鐘
7.將悶煮過的南瓜湯與料倒入炒過的米中
8.中小火攪拌，視濕度填加水量（切記要室溫的水或高湯），每加一次高湯都要等前一次完全吸收，加入南瓜湯後的總烹煮時間（含炒米）約為15～20公鐘，邊煮可以邊試軟硬度（米飯應該要粒粒分明、湯汁不能太多）
9.以義大利的口感是煮至米心略半生熟(Al dente )就可以啦，但還是以自己喜歡為主喔！
🔸 建議使用寬、深的平底鍋才能讓米均勻受熱。
🔸 義大利米大多已事先處理乾淨，不需要再清洗，且沖洗乾米，會帶走表面的澱粉，使成品失去濃稠質地；洗過的濕米也不易炒出香氣，且會拉長製作時間。
🔸 事前熬煮的高湯最好煮多一點用來加入米中。因為若之後才發現太乾而往米裡加冷的高湯，鍋內溫度會瞬間下降，米粒就會緊縮、鎖住澱粉；而那些澱粉正是使燉飯濃稠的重要成分，所以最好是用熱的高湯，就算沒有也要是室溫的。
大家如果對燉飯有興趣，可以自己動手煮煮看，希望這份食譜有幫助到大家喔～
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