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#食況轉播 #君品全新義大利餐廳 #雅意Artbrosia
君品酒店 Palais de Chine Hotel Taipei 六樓全新開設義大利餐廳「雅意 Artbrosia」，據說，志在摘星。
於是在中秋佳節前接到一通電話：邀請您於10月1日與雅意的廚藝總監Massimiliano Musso與雲朗執行長張安平一同共進午餐。
媒體餐敘安排在中秋連假的第一天，可想而知，是為了大老闆張安平。張安平的確重視這間餐廳，餐廳名稱「Artbrosia」是他取的，結合「藝術」（art）與「眾神的食物」（ambrosia），提醒諸君義大利的古希臘、羅馬根底，吃美食也是一種精神享受；這天的菜單，菜名也是他取的，逗嘴海天地、頰暈馥郁、人生三吻，他隨手在手機上打出來，「我覺得很舒壓」。
雲朗觀光集團重視的「人文底蘊」，是張安平的日常。
張安平的手機備忘錄就是他的稿紙，裡頭存了藏量豐富的散文、新詩作品，其中有好多是他獻給太座的禮物，生日、情人節、結婚紀念日從未錯過，「不是一年寫一次，是幾個月就寫一次耶！」談到讀書，他眼睛一亮，說道最近在看《我們為什麼愛宋朝》，閱讀龐雜如他，尤其愛歷史書。「我原本大學想念歷史、文學的」，張安平眉舒目展，「可是我們那個年代國家需要人才，於是我念了物理。」
也就不意外張安平會在辦公室練毛筆。這天，他從家裡帶來一卷軸，打開來，是他親筆題的「雅意」二字；拉開卷軸笑得真切的受贈者，則是從北義大利皮埃蒙特（Piemonte）遠道而來，米其林一星餐廳「Ca' Vittoria」的主廚Massimiliano Musso。
#家傳四代的皮埃蒙特菜
Massimiliano Musso今年三十九歲，是Ca' Vittoria的第四代傳人。座落於義大利皮埃蒙特地區（Piemonte）阿斯蒂省（Asti）的小城蒂廖萊（Tigliole），Ca' Vittoria本身是一座十八世紀的建築，歷經三代女主人的經營，第二代Gemma將之擴大為莊園酒店，且在1997年摘下米其林一星，第三代Sandra是Gemma之女，而第四代掌門人，你猜對了，就是Gemma之孫、帥氣挺拔的Massimiliano Musso。
Musso主廚去年就應君品酒店之邀來台客座，今年更進駐開店，由與之共事許久的捷克籍Josef Pindur擔任駐台主廚，率領來自義大利、秘魯、美國、中國、波蘭等地的內外場成員，供應具有皮埃蒙特特色的佳餚。
為什麼是Ca’ Vittoria？雲品國際總經理丁原偉半開玩笑地說，「因為他們是我們的競爭對手！」雲朗觀光集團在義大利擁有五間酒店與莊園，其中一間位於皮埃蒙特的「聖莊」（Relais Sant'Uffizio）距離Ca’ Vittoria車程不過四十分鐘；丁原偉去當地出差時，透過義大利廚師介紹造訪了Ca’ Vittoria，一嚐鍾情，「怎麼可以每次吃都吃不膩！」於是動了跨國合作的念頭。
雅意 Artbrosia在台灣亮相的第一份菜單，丁原偉和Musso主廚反覆溝通，「我要你做你祖母的菜。」
祖母的手藝，向來是義大利菜的靈魂，時至今日沒有什麼地方比義大利更以老奶奶的食譜為傲了；另一層意義當然是，Ca' Vittoria是在Musso主廚的祖母Gemma手上成長茁壯的。這天的菜單，精選了幾道雅意的自信料理，不是正式的套餐，但可體驗Musso主廚的皮埃蒙特本色。
#傳統風味的現代呈現
什麼是皮埃蒙特菜？
二道全義大利知名、甚至世界知名的皮埃蒙特傳統菜，你一定聽過：香蒜鯷魚熱蘸醬（Bagna Cauda）與鮪魚醬小牛肉（Vitello Tonnato）。前者是將熱橄欖油、大蒜、鯷魚和融化的奶油調和而成的蘸醬，用來沾蔬菜吃；後者是將水煮小牛肉切片，淋上以美乃滋、鮪魚塊、水煮蛋、酸豆、鯷魚做成的鮪魚醬。由此可見，鯷魚是皮埃蒙特的重要食材，且會用魚醬為肉類調味。
皮埃蒙特也會用奶油，那是因為此處盛產好牛，酪農產業因此發達，並肇生出許多牛肉料理，添入此區聞名的Barolo紅酒或Barbaresco紅酒做的燉牛肉（Brasato）十分普遍；宰割牛肉、處理閹雞所剩下的牲畜內臟、生殖器，也會被拿來做成燉菜或其他菜色。還有榛果，榛果巧克力醬（gianduja）就誕生於此區，那是1807年法國佔領皮埃蒙特期間，由於巧克力禁運，當地糕餅師將牛奶與榛果加進巧克力中的智慧發明。也別忘了松露，皮埃蒙特區內的阿爾巴（Alba）與阿斯蒂（Asti）二城向來互打「松露戰爭」，Musso主廚的老家Ca' Vittoria距離二城都近，吃松露可是家常便飯。
這天的菜單顯示了以上線索。開胃小點裡，鮪魚醬被裹在膠狀紅椒裡，與紅椒丁一起吞下，鮪魚醬的綿密香腴給紅椒的甜味與芬芳點亮，一口醒神；煙燻櫛瓜塔，塔皮輕脆且厚薄一致，黑橄欖的馨香隨著咀嚼後發先至；雞肝慕斯安坐在榛果脆餅上，內臟與榛果出現了，皮埃蒙特的傳統風味。幾口點心，既展現做工，也展現Musso主廚結合傳統風味與現代呈現的表達。
內臟也出現在另一道開胃菜，包在菠菜葉裡的鴨心、鴨胗、肥鴨肝，入口一抹柑橘類的明亮芬芳，原來是檸檬醬，與底下的帕瑪森乳酪慕斯、焦化洋蔥一起吃，鹹香回甘。
皮埃蒙特的牛肉出名，來到台灣，雅意特別選用台灣黃牛的菲力來做韃靼牛肉，手剁成粗丁以強調口感，覆上牛肉清湯晶凍，襯以帕瑪森泡沫醬汁，正是帕瑪森的鹹勁與發酵濃香，為整體賦味。這也是一道風味強烈的韃靼牛肉，與其他市面上的韃靼牛肉截然不同。
風味強烈的韃靼牛肉，必須配麵包，雅意從義大利聘請的烘焙師很出色，她做的黑松露可頌，內裡層次分明、空氣感蓬鬆，外殼又堅挺酥脆，黑松露的芬芳優雅繚繞，十分美味。
攝氏61度的溫泉蛋，與洋蔥醬汁、煙燻栗子泥配對，更加秋意盎然的配角們，是香菇、牛肝菌、黑松露，沾泥帶土的踏實風味，卻夾藏了鹹鮮亮點，原來是義大利生火腿（prociutto），且是Musso主廚特別指定的品牌。溫泉蛋作為載體，堆疊洋蔥與栗子不同的甜，蕈菇與煙燻不同的香氣，層次明朗。
鯷魚終於出現了，與麵包、大蒜做為餡料，夾進鱈魚肉裡，外層包裹菠菜與巴西里做成的「菠菜紙」，醬汁也青翠如草，是魚高湯與巴西里、檸檬的調和。鱈魚肉細油潤，熟度剛好，鯷魚餡柔柔鹹香，恰與巴西里檸檬醬汁平衡，也正是巴西里的綠香與檸檬的酸味除去濃膩的風險。皮埃蒙特南邊接壤利古里亞（Liguria），利古里亞面臨地中海、盛產柑橘，Musso主廚說在皮埃蒙特也時常用檸檬等柑橘類水果入菜。
另一道用上巴西里與檸檬醬汁的菜色，是Musso主廚的Gemma奶奶做的牛尾麵。太美型的牛尾麵！巴西里與原味麵團反覆碾壓而成的雙色條紋麵皮，如緞帶般蜷曲，凹折處填進了燉牛尾，醬汁如一汪碧潭橫據中央。於是，這道麵不是唏哩呼嚕捲一捲吃，而是用刀叉切開再沾取醬汁，味道輕盈、姿態優雅，義大利人自己做的義麵解構，擺脫傳統印象。你以為這是孫輩的Musso主廚的創作？非也，這出自Gemma奶奶之手，1997年她摘一星時，就有這道菜了。
燉牛肉作為主菜登場，用上的是牛頰，燉煮了二十小時，搭配炸牛尾球，以及四種質地的根芹菜：根芹菜泥、烤根芹菜、根芹菜脆片、根芹菜球。牛頰本身偏乾老，欠缺膠質融化的稠嫩口感，比較可惜。
甜點是檸檬塔，並以芒果冰沙象徵一輪明月，慶祝中秋。
Petit four比甜點好，杏仁餅乾（amaretto biscuit）夾巧克力、松露巧克力、巧克力沙布蕾與焦糖布丁、青蘋果，都有紮實的做工與精準的調味，結尾愉悅。
#希望讓人一訪再訪
雅意設席32位，不大，雲品國際總經理丁原偉說，希望這裡讓人一訪再訪，一個月可以來吃好幾次，而不是一季來吃一次新菜單。於是他也希望這裡能做到高度客製化，經營熟客群，讓客人有如回到自己家那樣舒適與妥貼。
至於多國聯軍的團隊成員，丁原偉也透露，他希望雅意可以成為與「頤宮」分庭抗禮的西餐品牌，作為未來向海外拓點的培育中心。
作為五星級飯店裡的義大利餐廳，雅意的設定自然偏向高端，與台北坊間受歡迎的直爽型義式小館有所不同。繼TOSCANA、Bencotto後，雅意能否開出台灣義菜市場的新格局，值得觀察。
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蘋果與紅栗南瓜果醬 食譜與心得
完整的秋日季節滋味，經過夏日的晨露，盛陽與星野的大地，用所有的力量，釀出至淨的純甜美蜜。
喜歡蘋果與紅栗南瓜風味，一定嘗試看看蘋果與紅栗南瓜素雅搭配中淺藏的勻和。
◼︎ ◼︎ ◼︎
蘋果與紅栗南瓜果醬 食譜
【材料與步驟】
（一）
。蘋果_去皮去核切塊_淨重：650g
。紅栗南瓜_去皮囊去種籽切塊_淨重：350g
。市售原味蘋果汁：150g
。白砂糖：400g～900g
► 以上所有食材放入深鍋中， 沸騰後，轉中小火慢熬。中間要稍微攪動避免底部黏著焦鍋。
► 慢熬約15～20分鐘，撈除泡沫（如果有泡沫的話）。
（二）
。白砂糖：100g
。蘋果果膠粉： 20g
► 白砂糖與蘋果果醬粉混合後加入，以小火熬煮需達到沸騰程度3～5分鐘。
► 使用手持均質棒均質直到均勻。
（三）
。肉桂枝： 1枝
。新鮮檸檬汁：1個檸檬
► 加入肉桂枝與檸檬汁。中小火慢熬3分鐘後測試果醬。
► 測試果醬的濃稠度：滴果醬在冷盤子上，滴落的果醬凝結成珠凍，不會擴散開，就是理想的果醬濃稠度。** 等果醬完全冷卻後質地會更濃稠，色澤會比較深。
（四）可省略
。紅栗南瓜_果肉刨成約2mm～3mm薄片狀_淨重： 150g～200g
► 南瓜片非常薄，只需要再次沸騰南瓜片熟透就可以。只需要熟透成果醬中的醬果子，熬煮時間過長，南瓜片無法保持形狀。
► 滿意果醬濃稠度就可裝罐。裝罐後旋緊蓋子，倒立5分鐘後轉正。清楚標示後，放置在陰涼乾燥無陽光直射的地方收納保存。
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【寶盒筆記】
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照片中的蘋果與紅栗南瓜果醬是以蔬果2 : 總糖量1的比例製作。因為製作份量不多，計劃保存時間3～6個月，並在保存期食用完畢。如果計劃保存超過一年時間，建議用 1 ： 1 的比例製作（以1 : 1 比例所製作的果醬，有效保存是兩年），也就是說，蔬果淨重 = 糖的重量。所使用的蘋果酸度較高，加上紅栗南瓜的首度較低的狀況，用糖量應該提高。
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用於果醬製作的果膠份量與檸檬汁也應以實際蔬果份量調整。
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蘋果與紅栗南瓜的比例，我曾經嘗試過 蘋果1 ：紅栗南瓜1 的比例，完成的果醬以風味與色澤來說，我覺得這裡分享的蘋果 2 ： 紅栗南瓜 1 的果醬食譜，提高蘋果的份量後，原本支配力強的紅栗南瓜的味道完美的被均衡，尤其讓人喜歡。每個人當然可以調整自己喜歡的果實比例。
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所使用的蘋果酸度強弱，果實的特質，當然也會有影響。某些蘋果特別適合烹調與製作果醬，例如：紅龍 Jonagold，加拉 Royal Gala， 加拿大的Ambrosia 等都能在台灣找得到。
在奧地利的蘋果品種中Boskoop，Braeburn，Idared都非常適合製作蘋果類的糕點與果醬。
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蘋果種類不同，有些較容易煮軟，有些即使煮很長時間也不太變形，例如Boskoop與Braeburn。所以所用蘋果不同，熬煮時間也會有所不同。請依照實際狀況調整。
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蘋果與南瓜本身的果汁不多，加入蘋果汁熬煮，可以避免直接加熱蔬果而導致焦鍋。
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紅栗南瓜，色澤似火，甜度怡人。如果使用其他品種的南瓜，果肉色澤不同，完成的果醬色澤會略有不同。
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台灣是水果的王國，每季水果熟美大收的時候，都是製作果醬的好時節。自製果醬可以挑選與搭配自己喜歡的水果，可以調整糖量，可以在熬煮果醬時運用酒精飲品，草本香草，乾果，堅果，香料⋯⋯等風味食材，讓果醬擁有屬於自己的touch。
果醬也是最暖心的伴手禮。
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#蘋果與紅栗南瓜果醬
#奧地利寶盒的家庭烘焙
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