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Perhaps, Chef Maxime simply likes things to be complicated therefore he favours one particular cooking technique - kombu jime i.e wrapping marinated ingredients (usually seafood) with kombu, allowing it to absorb the umani flavour of the kombu. The result: sophisticated taste layering. On this basis, Chef Maxime created Beef Cecina Jime. He wraps sea bream fillet with Cecina de Leon (Spanish air-dried cured beef) and pairs it with asparagus poached in seawater （pic 2). To complete the dish, he grates some bottarga on top to complement the savory beef flavour infused in the sea bream fillet. Voila, the complex flavours of sea and land intertwine with every mouthful.
也許是「喜歡複雜」，所以Chef Maxime特別著重一種料理手法：日式的昆布醃（kombu jime），就是把食材（通常是魚鮮）以昆布裹起進行醃製，好讓食材吸收昆布的鮮味，吃起來更有一言難盡的層次感。他把這個概念轉化成用西班牙風乾牛肉火腿包裹著鯛魚片來作「Beef Cecina Jime」，再以這鯛魚片配海水灼熟的青蘆筍來吃，然後刨上烏魚子來配搭鯛魚片裡鹹香牛肉味，海陸的熟成滋味就在暗地裡交接。
@mximeagilbert @ecriturehk @theforksandspoons852 @michelinguide @theworlds50best
#kombujime #beefcecina #beefcecinajime
bottarga烏魚子 在 [問題] 希臘烏魚子的問題- 看板cookclub - 批踢踢實業坊 的推薦與評價
今天去買菜的時候因為在另一個臨時攤位買了很多東西，
隔壁Trikalinos Bottarga的人就跑過來跟我推銷希臘烏魚子，
是外面有蜂蠟包住的那種，我想說那就試試看吧！
上網查了一下，是這位：https://trikalinos.gr/en/grey-mullet-bottarga/
可是呢，我是吃素的，對這東西很不熟，主要是要給家人吃的，
當時又因為想上洗手間，又不想在百貨公司上，所以急著結帳回家，沒有多問，
只記得店員跟我說吃的時候配白酒，且一天一個人只能吃一片，我問為什麼，
她說因為這畢竟是烏魚的卵，
基於養生的角度，不該吃太多，一天吃一片就好(←有聽沒有懂)
所以到底為什麼一天能吃一片？？
另外查了之後，我知道應該要在吃之前拿出來退冰至少一小時，
但這樣反覆退冰冷藏會不會容易變質？還是應該切了之後放著退冰一小時？
另外想請問這東西可以拿來炒飯嗎？我一直有烏魚子炒飯的印象，
只是這種希臘烏魚子和一般的烏魚子有差別嗎？
而且一人一天只能吃一片，拿來炒飯整個不夠啊=.=
還有外面那層蜂蠟是可以直接吃還是怎樣？
先謝謝每個願意指導我的人^^
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※ 發信站: 批踢踢實業坊(ptt.cc)
◆ From: 220.136.38.218
※ 編輯: Krug 來自: 220.136.38.218 (03/22 20:47)
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