{那條改變人生的麵包—升級版} (零麩質、無麵粉、 純蔬食、全食物食譜)
三年多前，住在丹麥的加拿大裔健康美食布落客莎拉布里頓 (Sarah Britton)，首度在她的格子裡分享了完全以堅果種子雜糧為底的「那條改變人生的麵包」食譜後，全球健康美食者為之傾倒，網路瘋狂轉貼。她也一夕成名，晉升全球知名的明星全食格主。
當時有追蹤她格子的我，正處第一本書{原味食悟}截稿前的衝刺期。雖然配方裡的食材都是我廚房常備， 硬是忍了幾個月，才試做了那個麵包。如今布里頓在去年出版，與其布落格{My New Roots} 同名的食書裡，以原配方為底，收進 {那條改變人生的麵包升級版} 食譜。這回我被{原味食悟2} 坎坷的寫製過程牽絆住，忍了更久，然後就忘了。直到最近積極研讀零麩質食譜，才又想起它來。
上星期試做了升級版，多了漬橄欖和我很愛的葛縷子 (caraway seeds)特殊的香氣， 果然風味更上層樓，更有層次。就像我當初一試成主顧一樣，我極力推薦它給想少吃避吃小麥製品、純粹想換換口味讓飲食更多元，或希望提高早餐營養價值的家庭。其實不只當早餐麵包吃，這很適合登山健行運動後補充體能吃；當無肉日的主食兼蛋白質，也無不可。啊，寫著寫著才想起，這放進豆豆的便當裡應該也不錯!
這配方說是「麵包」，其實只具麵包形式，可切片、可塗抹醬，但更像是一塊巨大的「能量磚」 (切片則成「能量棒」) 。 以口感來說，當然不是軟綿的台式麵包口感，緊實沈重遠甚於全穀歐包；但它讓你不得不慢慢咀嚼，細細品味，就在你一邊好奇「這吃起來會是什麼口感味道？」時，烤得恰到好處的堅果種子香氣、風味，就從你齒頰間緩緩泌出的唾液裡滲透了出來， 讓你不得不讚嘆一聲: 「好麵包!!」
這個零麵粉、全蔬食「 麵包」的關鍵食材，在於做為粘合劑的「 洋車前子 」 (psyllium husk) (詳見{原味食悟2} p. 91) 。它是一種天然植物纖維，吸水性極強，且遇水澎發，就像伸長了手臂的八爪魚一樣， 把食材裡各自獨立鬆散的堅果穀粒，牢牢地聚攏了起來。我覺得 (雖然還未試過)， 就算買不到洋車前子，只用打碎的亞麻仁粉或泡水後釋膠的奇亞籽， 應該也行 (但前提要調整比例) 。 使用洋車前子的好處，自然是提高了纖維攝取量，那對現代人確實好處多多。
我記得第 一次給豆豆吃時，塗的是果醬，結果他反應不太熱絡。我一試，難怪! 果醬好甜，剛好把堅果種子的鹹香給淹蓋了。後來我試過只塗油脂 (初榨椰油和印度酥油ghee) 、自製優格起司，或任何鹹味抹醬 (如青醬)，都很搭，老少咸宜。怕熱量太高？那就別塗抹醬，光吃麵包就很迷人。因為非常紮實有飽足感，我頂多吃一薄片就很滿足了；如果你的日常飲食裡吃很多蔬果，而且沒有必須讓你對卡路里斤斤計較的生理狀況，那這全都是好油、好蛋白質的高熱量，就無需在意了吧。
這麵包能不能改變你的人生，我不知；但我很高興它成了我們美味健康生活的一部份。
{那條改變人生的麵包} 升級版食譜 (小幅改寫自Sarah Britton 的My New Roots 食譜書)
食材:
葵花子1杯
亞麻仁子1/2杯，打碎 (原食譜用整顆子。但打碎人體才能吸收， 還能提高粘合度)
美國杏仁豆1/2杯
燕麥片 (rolled oats) 1&1/2杯 (燕麥本身不含麩質， 但常在加工過程遭小麥污 染。不耐麩質者請用標明無麩質的燕麥)
奇亞籽2大匙
洋車前子 (Psyllium husk) ¼杯 (或 psyllium husk powder細粉3大匙)
海鹽1小匙
葛縷子(caraway seeds) 1 大匙
B級楓糖漿1大匙
初榨椰油3-4大匙
去核漬橄欖 ½杯，稍切過
過濾水 1 & ½杯 (**我用過濾水1杯+ 全脂原味優格1/2杯。後者主要用來提高溼潤度， 改善口感，並藉由其中乳酸來進一步釋放堅果種籽的酵素，幫助消解反營養素「植酸」)
**馬卡粉(maca powder) 2大匙 (原食譜沒有，可省略。馬卡粉是一種來自南美的超級食物，詳見{原味食悟2} P.86)。若有用，請額外添加1-2大匙過濾水)
作法:
1. 取一8吋吐司模，裡頭墊上超出模高的烘焙紙。
2. 另取一攪拌盆 (或直接用吐司模。但我覺得分開拌比較好操作) 。將堅果種籽、燕麥、洋車前子、海 鹽、葛縷子 (和馬卡粉，若有用) 等乾食材倒入， 稍攪和。
3. 加入楓糖漿、椰油和水 (或優格，若有用) ，連同切過漬橄欖一起倒進攪拌盆 (或吐司模)，混拌均勻，確定所有食材浸潤在液體中。這麵包糊非常濃稠，若太乾而無法混拌成團，就一次一小匙地慢慢加水，直到成團。
4. 將混拌好的堅果種子雜糧團倒進吐司模中塑形，再用湯匙背抹平表面。蓋上保鮮膜， 放置室溫 (若有優格也一樣，裡頭有乳酸菌可抑制壞菌增生) 至少6-8小時或過夜 (我習慣早上拌，晚上烤；或者睡前拌，早上烤)。靜置形同啟動催芽，既提高堅果穀物營養價值， 也幫助去除反營養素植酸。
5. 烤箱預熱到350度F (175度 C) 。將吐司模放進烤箱中層烤20分鐘後，雙手拉住烘焙紙，小心將麵包取出模子，在紙上翻轉後，直接墊著紙再進烤箱烤 30-40分鐘 ，或直到用手敲麵包體聽起來有中空 (hollow)的聲音為止 (我的配方可能用了優格，也可能純因我當時醉心於看奧運轉播， 比原食譜又多烤了十來分鐘)。
6. 取出完全放涼後，才能切片，可放室溫密封保存三天。沒吃完的，我切片後用小張 烘焙紙區隔，放進密封袋冷凍，可保存很久。吃前取出所需份量，再烤過即可。
註: 這食譜非常有彈性，除了粘合食材不能少，其它堅果種籽可隨興替換；對堅果過敏的，可全部用種籽。不管如何替換，請維持原食材份量， 成果才不會差太多。
{那條改變人生的麵包} 原始版食譜詳見:
http://www.mynewroots.org/…/the-life-changing-loaf-of-bread/
咦，剛查了一下，發現她的食譜書中文版六月剛出爐，大推!
http://www.books.com.tw/products/0010715875
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